تغذیه/ قارچ جای گوشت را می گیرد؟

سيمرغ/ ارگوسترول نوعي استرول گياهي است که در قارچ وجود دارد. قرن‌هاست قارچ به‌عنوان يک ماده غذايي جاي خود را در سفره مردم باز کرده و به‌خصوص چيني‌ها و ژاپني‌ها آن را زياد مصرف مي‌کنند. تاکنون تحقيقات اندکي در مورد خواص قارچ انجام شده اما بررسي‌ها، حاکي از آثار دارويي قابل‌توجه آن در تقويت سيستم ايمني بدن و درمان عفونت‌هاي ويروسي و انواع سرطان‌هاست. با دکتر رضا راست‌منش، متخصص تغذيه و رژيم درماني و عضو هيات علمي دانشگاه علوم پزشکي شهيد بهشتي در مورد ارزش غذايي اين سبزي سفيدرنگ گفت‌وگو کرده‌ايم. با توجه به اينکه گوشت قرمز گران شده توصيه مي‌کنيد قارچ را جايگزين آن کنيم؟ به هيچ‌وجه. يکي از باورهاي غلط درمورد قارچ، نام بردن از آن به عنوان منبع غني پروتئين است. قارچ تازه، حدود 90 درصد يا حتي بيشتر آب دارد بنابراين ميزان پروتئين، چربي و کالري آن بسيار ناچيز است. برخي خانواده‌ها با اين پندار غلط، مبالغ زيادي را صرف خريدن قارچ مي‌کنند وآن را جايگزين مناسبي براي گوشت مي‌دانند درحالي که مي‌توان همين هزينه را صرف تهيه منابع پروتئيني ديگر مانند تخم‌مرغ کرد. پس با اين توضيحات قارچ ماده غذايي با ارزشي نيست! اشتباه نکنيد! منافع قارچ را نمي‌توان نفي کرد چون منبع خوب ترکيب‌هايي به نام پورين و پريميدين است و براي افرادي که دچار سوختگي‌هاي شديد يا سرطان هستند و لازم است سلول‌هاي از دست رفته‌شان سريع جايگزين شود، منبع غذايي خوبي است. از سوي ديگر، ما موادغذايي را فقط به خاطر دريافت انرژي و پروتئين مصرف نمي‌کنيم. اگر قارچ را با ساير موادغذايي مصرف کنيم، ممکن است اسيدهاي آمينه آن کامل شود و ارزش غذايي‌اش افزايش پيدا کند؟ بله، نه تنها قارچ بلکه انواع مختلف مواد غذايي اگر با هم خورده شوند، ريزمغذي‌هايشان کامل مي‌شود. وقتي موادغذايي مختلف مثل غلات، حبوبات، لبنيات، پروتئين و سبزي‌ها با هم مصرف مي‌شوند، منابع کاملي از اسيدهاي آمينه، ويتامين‌ها و موادمعدني به بدن مي‌رسد. اين موضوع حقيقت دارد که قارچ تنها منبع گياهي ويتامين D است؟ نه! در واقع ارگوسترول نوعي استرول گياهي است که در قارچ وجود دارد. اين استرول بايد وارد بدن شود و مسير خاصي را در کبد طي کند و اگر کسي که اين استرول را مصرف کرده، 20 دقيقه تا نيم‌ساعت در معرض نور خورشيد بماند، زير پوستش ويتامين D ساخته مي‌شود. پس قارچ ويتامين D ندارد، بلکه پيش‌ساز آن را دارد. آيا ارزش غذايي قارچ‌ها با هم متفاوت است؟ نه، خواص آنها تقريبا يکسان است. مصرف قارچ ممنوعيت يا محدوديت هم دارد؟ مصرف قارچ براي افرادي که اسيداوريک بالا و نقرس دارند، مضر است. برخلاف اينکه تصور مي‌شود دليل کم‌خوني، مصرف کم پروتئين و آهن است، بالا بودن اسيداوريک نيز مي‌تواند باعث کم‌خوني ‌شود. بالابودن اسيد اوريک باعث سرکوب هورمون اريترپويتين مي‌شود و کم‌خوني ايجاد مي‌کند. هنگام خريد قارچ به چه نکته‌هايي بايد توجه کنيم؟ هرگز نبايد خودمان اقدام به جمع‌آوري قارچ کنيم زيرا قارچ‌هاي سمي و غيرسمي آنقدر مشابه هم هستند که حتي گياه‌شناسان بدون استفاده از دستگاه‌هاي ميکروسکوپي و ابزارهاي مخصوص نمي‌توانند آن دو را تشخيص دهند. بايد قارچ را از مراکزي که مجوز دارند، تهيه کرد. از سوي ديگر، چون قارچ آب زيادي دارد امکان فساد، لزج و له‌شدگي آن بالاست. قارچ را مي‌توان در يخچال بين 3 تا 7 روز نگهداري کرد اما بيش از اين مدت به مرور لزج مي‌شود و ترکيب‌هايي آزاد مي‌کند که براي افرادي که دچار سردرد ميگرني هستند، مضر است. و بهترين شيوه طبخ قارچ؟ بهترين نوع طبخ قارچ، تفت دادن و پختن آن در آب خود قارچ است. در اين صورت، قارچ بافت خود را حفظ مي‌کند. قارچ آب زيادي دارد و حين تفت دادن خود آب مي‌اندازد پس نيازي نيست به آن آب اضافه کنيم.