فرانشر/ امروز در دوراني که علم و دانش بشر فضاها را تسخير کرده، باز هم بخشي از کوشش انسان ها براي رسيدن به يک تغذيه کافي و سالم است؛ زيرا توفيق اين امر باعث حفظ سلامت و نيرومندي و امکان زندگي طولاني است. بدون ترديد حادترين غريزه‌اي که از نخستين روز پيدايش، بشر را به تلاش و تکاپو وادار کرد و همه نيروهاي جسمي و فکري او را در راه ارضاي اين غريزه به کار انداخت، احساس گرسنگي و نياز اجتناب‌ناپذير به تغذيه بود؛ نيازي که در طول اعصار و قرون متمادي و با وجود همه‌ گونه عوامل طبيعي، نژادي، فرهنگي، مذهبي و سياسي همچنان با سلطه و قدرت، بشر را به دنبال خود مي‌کشد و در ادوار کهن بسياري از تلاش افراد را شامل مي‌شد. امروز در دوراني که علم و دانش بشر فضاها را تسخير کرده، باز هم بخشي از کوشش انسان ها براي رسيدن به يک تغذيه کافي و سالم است؛ زيرا توفيق اين امر باعث حفظ سلامت و نيرومندي و امکان زندگي طولاني است. ايرانيان از ديرباز به غذاخوري نه به عنوان صرف غذا و سير کردن شکم که به عنوان يک گردهمايي و نشست و برخاست نگاه کرده اند. غذا خوردن به عبارتي يک رخداد اجتماعي محسوب مي شده و به همين دليل رستوران داري و قهوه خانه داري جزو مشاغل و کسب و پيشه قشر متوسط جامعه بوده است. بسياري از اين قهوه خانه ها در فصل خوش بهار، تابستان و پاييز تهران تخت ها و نيمکت هاي خود را در پياده رو مي گذاشتند، همچنان که در بسياري از شهرهاي اروپا و حتي قاهره هم معمول است و مردم در سايه کنار پياده رو مي نشستند و از تماشاي خيابان لذت مي بردند. «تقريبا همه مردم طبقه سوم تهران دو سه ساعت اول شب را در قهوه خانه مي گذراندند. معمولشان بود که هميشه همان قهوه خانه مي رفتند و کساني که با آنها کار داشتند يقين داشتند که در فلان ساعت در فلان قهوه خانه هستند، چنان که در بسياري از شهرهاي اروپا هم معمول است هرکس کافه مخصوصي را پسنديده و در ساعت معيني آنجا براي ديدار دوستان حاضر است. با اين تفاوت که در اروپا هرکس پول چاي و شربت و چيزي را که خورده است خود مي دهد، اما در تهران کسي که زودتر آمده و دوستان بر او وارد شده بودند، مقيد بود که پول چاي و قليان همه را بدهد و خودداري از اين کار را «بي غيرتي» مي دانستند. در آن دوران دکان هاي فراواني هر کدام غذايي را به تنهايي تدارک مي ديدند؛ مثلا ديزي پزها عادت داشتند آبگوشت بسيار لذيذي در ديزي گلي فراهم کنند و آن را در تنورهاي نانوايي مي پختند و مي فروختند؛ يک ديزي متوسط پر از چربي، نخود، لوبيا، گوشت، پياز و گاهي مخلفات ديگر. يک نوع جگرک مي پختند که به آن حسرت الملوک مي گفتند و يک نوع فرني مي پختند که به آن يخ در بهشت مي گفتند.»1 اين چند جمله، روايتي بود از سعيد نفيسي که به شرايط قهوه خانه ها و رستوران ها در اواخر دوره قاجاريه و اوايل دوره پهلوي اول مي پردازد. گواه اين مساله آن است که با ورود بيشتر اروپاييان به ايران و گسترش روابط خارجي، اين فرهنگ تا حدودي دستخوش تغييراتي شد که تا به امروز هم ادامه دارد. با توجه به نزديکي ايران به روسيه، نخستين عناصر فرهنگ غذايي غرب که به ايران راه يافت، روسي و قفقازي بود. نخستين رستوران هاي فرنگي در دهه 1300 شمسي به وسيله روس ها و ارامنه به راه افتاد و مي توان گفت وقتي در اين سال ها سر و کله اين رستوران هاي شبه غربي در بعضي خيابان هاي تهران و... نمايان شد، ايرانيان نخستين بار در آن رستوران ها با غذاهايي جديد و نو آشنا شدند؛ از جمله سوپ، کتلت، راگو، ژيگو، مغز و شيشليک به اين فهرست احتمالا مي توان بيف استروگانف، کيوسکي، پيراشکي و سالاد الويه را هم افزود.2 بنابر آمار سال 1310 شمسي، 55 رستوران و 33 کافه در تهران داير بود که بيشترشان در محله دولت بودند و در اين رستوران ها بود که کم کم غذا خوردن با قاشق و چنگال رايج شد و مردم به جاي تخت پشت ميز و روي صندلي ها غذا مي خوردند.3 همپاي اين رستوران ها، سروکله کافه هايي هم پيدا شد که آدم ها در آن چاي يا قهوه مي نوشيدند و کيک و بستني مي خوردند. مشتريان اين بساط ها را خارجيان مقيم ايران و ايرانيان فرنگ رفته تشکيل مي دادند، اما کم کم فرزندان خانواده هاي سنتي تر ثروتمند هم به آن اضافه شدند و چه حلقه هايي در اين گونه کافه ها از طرف روشنفکران و شاعران تشکيل مي شد. اواخر دهه 1340 تاثير و نفوذ آمريکا در ايران به قلمرو غذا هم رسيد و توانست در کنار اغذيه فروشي هاي ارمني جايي براي خود باز کند. ششم بهمن 1347 شمسي، رضا رئيسي، فارغ التحصيل کشاورزي از دانشگاه پلي تکنيک ايالت کاليفرنيا در سنت لوئيس ابيسپو، اولين پيتزافروشي ايران را به نام «پيتزا پنتري» افتتاح کرد و متعاقبش سه نمايندگي ديگر پنتري هم در تهران و مشهد راه افتاد. سال 1352 ، رئيسي امتياز راه اندازي تعدادي شعبه کنتاکي فرايد چيکن معروف را گرفت و خود و صاحبانش براي افتتاح اولين شعبه به تهران آمدند. برنامه اين بود که حدود 500 شعبه را افتتاح کنند، اما فقط شش شعبه باز شد. پس از سال 1357 و رخداد انقلاب اسلامي ايران اين امتيازها از بين رفت و اين رستوران ها نشان معروف سرخ و سفيدشان را نگه داشتند و فقط اسمشان را به کابوکي فرايد چيکن تغيير دادند.4 نگارنده در دوران کودکي بسيار به رستوران پنتري در خيابان ويلا رفته و جالب اين که اکثر عناصر اين رستوران لااقل از 20 سال پيش تا امروز تغييري نکرده، است. در گفت وگو با بعضي پژوهشگران که قبل از آماده شدن اين يادداشت انجام شده، آنها اعتقاد داشتند اولين پيتزافروشي تهران، پيتزا داوود نام دارد که در خيابان نوفل لوشاتو قرار دارد و تا به امروز هم به مشتريان خود سرويس مي دهد. در مجموع مي توان گفت با تمام سلامت و رنگ و بوي عالي غذاي ايران که بسيار تاثيرگذار بوده، نمي توان از اين مساله به آساني گذشت که متاسفانه در چندين سال گذشته ذائقه ايراني بشدت فرنگي شده تا آنجا که يکي از مهم ترين تفريحات ايرانيان در اين روزها رفتن به رستوران ها و اغذيه فروشي هايي است که با نام فست فود شناخته مي شود که البته اين فرهنگ جديد خود پژوهشي جداگانه مي طلبد. پانوشت ها: 1ـ سعيد نفيسي، خاطرات ادبي و سياسي و جواني، تهران 1381، ص 641 . 2ـ جعفر شهري، تاريخ اجتماعي تهران در قرن سيزدهم، تهران 1369، ج 1، ص 393 . 3ـ خبرگزاري ايرنا، مصاحبه با دکتر علي بلوکباشي در رابطه با تاريخ اجتماعي هنر آشپزي، 13/12/1392 با کانال تلگرامي «آخرين خبر» همراه شويد