برياني مرغ و سبزيجات؛ يک غذاي خوشمزه هندي

زندگي آنلاين/ برياني يا بيرياني (Biryani) غذايي هندي است که در اين کشور و همچنين کشور پاکستان، بنگلادش و برخي کشور‌هاي مجاور ديگر به همان اندازه مشهور و پرطرفدار است. اين پلوي پر مخلفات سرشار از ادويه‌ها و چاشني‌هاي مختلف است. جالب است که اين غذا علاوه بر هند و کشور‌هاي اطرافش در بعضي کشور‌هاي عربي هم جايي در فرهنگ غذايي دارد مثل برياني عراقي که من اخيرا ديده‌ام. واژه برياني به قولي از واژه فارسي برنج يا Birinj گرفته شده و بعضي هم منشا آن را کلمه بريان يا بريون به معناي برشته و پخته است که اين هم باز کلمه‌اي فارسي ست. اين غذا به صورت ترکيبي از برنج و گوشت که مي‌تواند گوشت مرغ، گوشت گوساله يا گوسفند و حتي ميگو باشد، به همراه انواع ادويه‌هاي خوشبو و معطر، سبزيجات و لبنيات است که براي ماريناد کردن استفاده مي‌شود، نمونه گياهي آن نيز به همان ميزان خوب است. در کشور پاکستان به هنگام مراسمات خاص مذهبي مثل روز عاشورا اين غذا به عنوان نذري در ديگ‌هايي بزرگ درست مي‌شود. برياني بر حسب منطقه‌اي که درست مي‌شود نام مي‌گيرد مثل برياني حيدرآبادي که در اصل از حيدرآباد هند منشا گرفته و از همه مشهورتر است. برياني در اصل غذاي مسلمانان کشور هند است که همانند بسياري از مردم شرق برنج نقش مهمي در سبد غذايشان دارد و بخاطر فرهنگ غذايي هندي که سرشار از ادويه‌هاست اين غذا نيز بسيار معطر و خوشبوست. تنوع اين غذا به قدري زياد است که هر کس مي‌تواند دستورالعمل خودش را داشته باشد. برياني امروز، برياني مرغ است، اما همانطور که قبلا هم گفتم مي‌توان آن را با انواع گوشت هم درست کرد. اگر موافق باشيد نمونه‌هاي ديگر را هم روز‌هاي بعد به شما خواهم گفت. چي لازم دارم: گوشت بالا ران مرغ: ۵ تا ۶ عدد نمک: ۱ و ۱/۲ قاشق چايخوري سير: ۱ قاشق چايخوري رنده شده زنجبيل: ۱ قاشق چايخوري رنده شده فلفل سفيد: ۱ قاشق چايخوري رنده شده زيره: ۱/۲ قاشق چايخوري براي طعم بيشتر مرغ: کاري، پاپريکا، تخم گشنيز و چيلي: ۱/۲ قاشق چايخوري از هر کدام ماست: ۱/۴ تا ۱/۳ پيمانه مواد برياني: روغن: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوري (روغن مايع يا کره يا روغن حيواني) سير: ۱ قاشق غذاخوري رنده شده زنجبيل: ۲ قاشق چايخوري رنده شده پياز: ۱ عدد خرد شده فلفل هالوپينو: ۱ عدد کوچک برگ بو: ۱ عدد پودر زيره: ۱ قاشق چايخوري هل: ۲ تا ۳ عدد ادويه کاري: ۱ قاشق چايخوري چوب دارچين: ۱ تا ۲ عدد ادويه چيلي: ۱ قاشق چايخوري (اختياري) پاپريکا دودي: ۱ قاشق چايخوري فلفل سفيد و سياه: ۱ قاشق چايخوري يا بيشتر بادام هندي: ۱/۳ پيمانه (اختياري) برنج دانه بلند: ۲ پيمانه فلفل دلمه‌اي: ۱ عدد قرمز خرد شده آب مرغ يا آب و يا شير نارگيل: ۴ پيمانه نمک: ۱ قاشق چايخوري گشنيز: ۲ قاشق غذاخوري (اختياري) چطور بپزم: ۱. مرغ‌ها را بشوييد و روي تخته آشپزخانه بگذاريد، آن‌ها را با حوله خشک کنيد و با نمک مزه دار کنيد (۱ و ۱/۲ قاشق چايخوري). مرغ‌ها را داخل کاسه‌اي بريزيد سپس سير، زنجبيل، فلفل سفيد و زيره را افزوده و مخلوط کنيد. ماست را هم به اين ترکيب اضافه کنيد. بهم بزنيد و در يخچال بگذاريد تا زمان استفاده برسد. وقتي مرغ‌ها را براي استفاده از يخچال خارج کرديد، مواد اضافي ماريناد را دور بريزيد. ۲. مرغ‌ها را در يک ماهيتابه ضخم قرار داده و هر طرف گوشت‌ها را به مدت ۳ دقيقه سرخ کنيد. خيلي دقت کنيد، چون نبايد مرغ‌ها بسوزند. آن‌ها را از ماهيتابه خارج کرده و کناري بگذاريد. حالا فر را با حرارت ۱۷۵ درجه روشن کنيد. اگر بخش‌هايي از مرغ سوخته شده آن را از ماهيتابه درآوريد. ۳. حدود ۲ قاشق غذاخوري روغن به ماهيتابه اضافه کنيد وپياز، فلفل دلمه‌اي، سير و برگ بو را داخل ماهيتابه بريزيد. آن‌ها را تفت دهيد تا زماني که نرم شوند يعني حدود ۲ تا ۳ دقيقه. سپس زيره، تخم گشنيز، کاري، هل، چوب دارچين، فلفل دلمه‌اي و بادام هندي را اضافه کنيد. براي دقايقي آن‌ها را بهم بزنيد و تفت دهيد. ۴. حالا برنج را به مواد اضافه کنيد و بهم بزنيد. ۵. آب مرغ يا آب ساده را افزوده و مرغ‌هاي سرخ شده را هم به ترکيب اضافه کنيد. بگذاريد قابلمه به جوش آيد. ۶. قابلمه را بدون درب داخل فر گرم بگذاريد. به مدت ۳۰ تا ۳۵ دقيقه يا تا زماني که مرغ کاملا پخته شود بگذاريد غذا در فر بماند. آن را از حرارت برداشته و بگذاريد خنک شود حالا در صورت دلخواه مي‌توانيد مقداري گشنيز خرد شده به آن اضافه کنيد و ميل کنيد. نکته‌ها و ترفند‌ها ۱/۲ پيمانه کشمش را در صورت دلخواه به برنج اضافه کنيد تا طعم بيشتري به آن بدهيد. نوع برنجي که در اين غذا استفاده مي‌کنيد خيلي مهم است. برنج دانه بلند انتخاب عالي است و باعث مي‌شود موقع پختن له نشود. برنج برياني در انتهاي پخت نبايد له و يا شفته باشد. بعضي از دستورالعمل‌ها خيساندن برنج را به مدت حداقل ۳۰ دقيقه توصيه مي‌کنند. در اين موارد ما برنج و مرغ را مقداري مي‌جوشانيم سپس قابلمه را بدون درب به مدت ۳۰ تا ۳۵ دقيقه داخل فر مي‌گذاريم. به جز مرغ مي‌توانيد از گوشت گوسفند، گوشت گوساله يا گوشت با استخوان داخل برياني استفاده کنيد. استخوان گوشت طعم خوبي به برنج مي‌دهد. براي ماريناد مرغ بگذاريد مرغ به مدت يک شب تا صبح داخل مواد بماند يا حداقل يک نصفه روز، چون تکه‌هاي گوشت ضخيم هستند و ما مي‌خواهيم که مرغ حسابي آبدار و مزه دار شود. اگر ماست دوست نداريد مي‌توانيد آبليمو را جايگزين آن کنيد، اما ماست ساده بهترين انتخاب براي ماريناد کردن مرغ است. موقع سرو کردن حواستان باشد که برگ بو و چوب دارچين را از داخل آن دربياوريد. انواع مختلف اين غذا به شکل‌هاي گوناگوني درست مي‌شود و بسياري هم به آن پياز داغ اضافه مي‌کنند، شما هم اگر مايل باشيد مي‌توانيد به آن پياز داغ اضافه کنيد. ما را در کانال «آخرين خبر» دنبال کنيد