خورشت خلال کرمانشاهي؛ اصيل و خوشمزه

فرارو/ خورشت خلال يکي از انواع خورشت‌هاي ايراني است که اصالتي کرمانشاهي دارد همان طور که مي‌دانيد استان کرمانشاه غذا‌هاي محلي خوشمزه و معروف فراواني دارد که از جمله اين غذا‌ها آش ترخينه، دنده کباب و خورشت خلال بادام است که نسبت به ساير غذا‌هاي محلي کرمانشاه محبوبيت بيشتري دارند مواد اصلي خورشت خلال گوشت، زرشک و خلال بادام است از زمان‌هاي دور مردم کرمانشاه براي پذيرايي از مهمانان اين خورشت را به عنوان يک خورشت رسمي تدارک مي‌ديدند و اين رسم هنوز هم ادامه دارد کرمانشاهي‌ها اعتقاد دارند خورش خلال بايد شفاف و خوش رنگ باشد و تيره نشود. پخت اين خورشت کار سختي نيست، ولي مثل همه غذا‌ها يک سري نکته‌هاي ريز دارد که بايد به آن‌ها توجه کنيد تا در نهايت يک خورشت خوشمزه و جا افتاده داشته باشيد پس در ادامه با ما همراه باشيد تا با طرز تهيه اين خورشت خوشمزه آشنا شويد. مواد اوليه لازم براي تهيه خورشت خلال گوشت مغز ران گوسفند ۵۰۰ گرم خلال بادام ۲۵۰ گرم پياز متوسط ۲ عدد زرشک سياه ۱۰۰ گرم ليمو عماني ۴ تا ۵ عدد زعفران دم کرده غليظ ۳ قاشق غذاخوري رب گوجه فرنگي ۱ قاشق غذاخوري پياز داغ ۲ قاشق غذاخوري نمک ۱ قاشق مربا خوري فلفل سياه ۱/۲ قاشق چايخوري فلفل سفيد ۱/۲ قاشق چايخوري چوب دارچين ۲ تکه يا پودر دارچين ۱ قاشق مربا خوري قرص استاک گوشت ۱ عدد آب به ميزان لازم روغن مايع به ميزان لازم نکات مربوط به مواد اوليه خورشت خلال ۱- نکات مربوط به گوشت نکته مهم در تهيه خورشت خلال اين است که گوشت خورشت بايد کاملاً ريز خرد شده باشد پس در تهيه خورشت خلال از گوشت درشت يا استخوان دار استفاده نکنيد مي‌توانيد خورشت خلال را با گوشت گوساله هم تهيه کنيد، اما پيشنهاد مي‌شود از گوشت گوسفندي استفاده کنيد اگر خواستيد از گوشت گوسفندي استفاده کنيد به اين نکته توجه داشته باشيد که گوشت گوسفندي در فرآيند پخت آب مي‌شود پس کمي درشت‌تر از گوشت گوساله خرد کنيد سعي کنيد گوشت‌ها را يک اندازه خرد کنيد. ۲- نکات مربوط به خلال بادام خلال بادام را از يک ساعت قبل خيس کنيد و داخل روغن مايع يا کره به همراه ۲ قاشق غذاخوري زعفران دم کرده به مدت ۲ دقيقه تفت دهيد اگر با کره تفت دهيد خوش طعم‌تر مي‌شود و اگر با روغن مايع تفت دهيد براق‌تر مي‌شود. شما مي‌توانيد خلال بادام را خودتان در منزل تهيه کنيد به اين صورت که آب را جوش بياوريد بعد بادام‌ها را داخل آب در حال جوش بريزيد بالاي سر آن بمانيد و با قاشق هم بزنيد بادام‌ها در صورتي آماده هستند که وقتي آن‌ها را بين انگشتتان قرار مي‌دهيد پوست آن راحت جدا شود وقتي به اين مرحله رسيد آن را داخل آبکش قرار دهيد. سپس يک پارچه تميز روي آن قرار دهيد تا گرم بماند سريع پوست آن را جدا کنيد و داخل آب سرد بريزيد اجازه دهيد نيم ساعت داخل آب سرد بماند تا قرمز نشود بعد با چاقو خلال کنيد داخل سيني يا روي پارچه تميز پهن کنيد کنار شوفاژ يا بخاري بگذاريد تا سريع خشک شود اگر فرآيند خشک شدن طولاني شود بادام‌ها زرد مي‌شوند. بادام‌ها را به ميزاني داخل آب جوش بريزيد که همه اين مراحل را بتوانيد با سرعت انجام دهيد به طور کلي اين فرآيند بايد سريع انجام شود تا بادام‌ها تغيير رنگ ندهند. ۳- نکات مربوط به پياز همان طور که مي‌دانيد در تهيه تمام خورشت بايد از پياز استفاده کنيم در واقع پياز يکي از طعم دهنده‌هاي اصلي غذا است علاوه بر اين پياز سرخ شده که معمولاً در اواخر پخت به خورشت‌ها اضافه مي‌کنيم باعث لعاب خورشت مي‌شود. نکته مهم در خصوص پياز اين است که معمولاً در تهيه خورشت‌ها بهتر است از پياز قرمز استفاده کنيد، چون پياز سفيد کمي شيرين است، اما اگر به پياز قرمز دسترسي نداشتيد مي‌توانيد از پياز سفيد استفاده کنيد، اما براي اينکه طعم شيريني به غذاي شما ندهد مي‌توانيد قبل از تفت مقدار کمي نمک به آن اضافه کنيد. ۴- نکات مربوط به زرشک زرشکي که براي تهيه خورشت خلال استفاده مي‌شود زرشک سياه است، اما اين نوع زرشک تقريباً کمياب و نسبتا گران است پس اگر به هر دليلي نتوانستيد اين زرشک را تهيه کنيد مي‌توانيد از زرشک قرمز استفاده کنيد يا اينکه از زرشک قرمز و سياه به صورت مخلوط استفاده کنيد. نکته مهم در خصوص زرشک نحوه شستن آن است زرشک با يک بار زير آب گرفتن تميز نمي‌شود براي شستن زرشک ابتدا زرشک‌ها را پاک کنيد و در يک صافي يا الک بريزيد الک را روي يک قابلمه يا کاسه قرار دهيد و زير شير آب بگيريد بعد از چند دقيقه اگر الک را بلند کنيد مي‌بينيد که داخل کاسه پر از شن ريزه شده اين کار را بايد تا جايي ادامه دهيد که آبي که داخل کاسه مي‌ماند کاملاً تميز باشد. ۵- نکات مربوط به ليمو عماني ليمو عماني به عنوان چاشني خورشت خلال استفاده مي‌شود، اما چطور مي‌توانيم تلخي ليمو را بگيريم؟ براي اين منظور ليمو‌ها رو با چنگال سوراخ کنيد و به مدت ۵ دقيقه در آب جوش بجوشانيد سپس آب آن را عوض کنيد اين کار را ۲ تا ۳ بار انجام دهيد. نکته مهم ديگري که در خصوص ليمو بايد رعايت کنيد اين است که براي خورشت خلال حتماً از ليمو‌هاي زرد رنگ استفاده کنيد، چون ليمو‌هايي که رنگ آن‌ها تيره است مخصوص قورمه سبزي هستند. گاهي اوقات شما تمام اين نکات را رعايت مي‌کنيد، اما باز هم خورشت شما تلخ مي‌شود نکته مهم ديگر در خصوص ليمو عماني زمان اضافه کردن آن به خورشت است ليمو را بايد حدوداً ۲۰ دقيقه آخر به غذا اضافه کنيد اگر ليمو زياد در خورشت بجوشد باعث تلخ شدن و تيره شدن رنگ خورشت مي‌شود. ۶- نکات مربوط به زعفران حواستان باشد زعفراني که استفاده مي‌کنيد تقلبي نباشد براي اينکه بفهميد زعفران تقلبي است يا خالص زعفران را بين انگشتتان بگذاريد و فشار دهيد اگر روغن پس نداد يعني خالص است زعفران‌هاي تقلبي معمولاً براق هستند. ۷- نکات مربوط به پياز داغ پياز داغي که در اواخر پخت به خورشت اضافه مي‌کنيم علاوه بر اينکه عطر و طعم خوبي به خورشت ما مي‌دهد باعث لعاب انداختن خورشت هم مي‌شود، اما نکته مهم اين است که اين پياز داغ بايد کاملاً ريز و خشک باشد پس وقتي پياز را خرد کرديد در روغن فراوان که از قبل داغ شده است سرخ کنيد. سپس آن را روي توري قرار دهيد تا روغن اضافي آن کاملاً گرفته شود اگر پياز داغ روغني و درشت باشد باعث مي‌شود داخل خورشت مشخص باشد و همان طور که مي‌دانيد براي خيلي از افراد معلوم بودن پياز در غذا خوشايند نيست بنابراين روغن پياز را کامل بگيريد به طوري که حالت پودري پيدا کند. ۸- نکات مربوط به دارچين دارچين يکي از طعم دهنده‌هاي خورشت خلال است که بايد آن را در اواخر پخت به خورشت اضافه کنيد تا طعم آن حفظ شود مي‌توانيد از چوب دارچين يا پودر آن استفاده کنيد، اما معمولاً توصيه مي‌شود از چوب دارچين استفاده کنيد، چون پودر آن رنگ خورشت را تيره مي‌کند. ۹- نکات مربوط به استاک استاک يا آب گوشت، مرغ، ماهي يا سبزيجات از حرارت دادن استخوان‌ها به همراه سبزيجات ساقه‌اي و تعداد محدودي ادويه تهيه مي‌شوند. استاک در انواع سوپ ها، انواع سس‌ها، خورشت‌ها و البته بسياري از غذا‌هاي ديگر مورد استفاده قرار گرفته و تاثير بسياري در طعم و مزه غذا‌ها دارند مي‌توانيد استاک را خودتان در منزل تهيه کنيد يا اينکه به صورت آماده از سوپر مارکت‌ها خريداري کنيد. طرز تهيه خورشت خلال ۱- ۴ قاشق غذاخوري روغن مايع + پياز نگيني خرد شده + گوشت + زردچوبه + فلفل سياه + فلفل سفيد را ۱۵ دقيقه روي حرارت قرار دهيد سپس رب را اضافه کنيد حدود ۱ دقيقه تفت دهيد بعد آب جوش و قرص استاک را اضافه کنيد. خورشت خلال خورشت پر آبي نيست بنابراين آب را در حدي اضافه کنيد که ۱ بند انگشت بالاتر از مواد باشد بعد در ظرف را بگذاريد و اجازه دهيد حدود ۲ ساعت بپزد اگر در اواسط پخت احساس کرديد آب خورشت کم است فقط مي‌توانيد آب در حال جوش اضافه کنيد. ۲- بعد از حدود ۲ ساعت که گوشت تقريباً پخته شد خلال بادام را که از قبل در روغن و ۲ قاشق غذاخوري زعفران دم کرده تفت داده ايد را به خورشت اضافه کنيد و اجازه دهيد حدود نيم ساعت با حرارت ملايم بپزد. ۳- حدود ۲۰ دقيقه آخر ليمو عماني + پياز داغ + چوب دارچين + زعفران + نمک را اضافه کنيد و اجازه دهيد خورشت ريز جوش بزند در اين مرحله لازم نيست زياد خورشت را هم بزنيد ۱۰ دقيقه بعد هم زرشک را اضافه کنيد. اگر چاشني‌ها را زود اضافه کنيد باعث مي‌شود گوشت نپزد به اين نکته هم توجه داشته باشيد که استاک کمي نمک دارد پس وقتي خواستيد نمک را اضافه کنيد حواستان باشد شور نشود در انتهاي پخت چوب دارچين را خارج کنيد. ما را در کانال «آخرين خبر» دنبال کنيد