فوت آشپزی/ بهترین روش پخت بوقلمون

بیتوته/ پخت یک بوقلمون کامل و بی عیب و نقص حتی برای بزرگترین سرآشپزها هم کاری پر استرس است. در این مقاله راهکارها و نکاتی برای پخت یک بوقلمون خوشمزه ارائه می گردد. امیدوارم با بکارگیری آنها در آشپزی خود موفق باشید.

انتخاب بوقلمون
استفاده از مواد با کیفیت آشپزی را ساده می کند. وقتی که بوقلمون را سفارش می دهید برای هر نفر نیم کیلوگرم در نظر بگیرید. همچنین برای کسانی که خوراک بیشتری دارند می توانید دویست گرم اضافه تر در نظر بگیرید. البته اندازه یخچال و فر خود را هم در نظر بگیرید.

بوقلمون خوب کدام است؟
• سعی کنید بوقلمون تازه بخرید؛ اما اگر مجبور به خرید بوقلمون غیرتازه هستید، از نوع یخ زده آن استفاده کنید. مطمئن شوید که بوقلمون، در ظرف دردار در یخچال است؛
• فراموش نکنید برای بازشدن یخ هر یک کیلوگرم بوقلمون، تقریباً 10 ساعت زمان لازم است؛ پس در زمان مناسب، پیش از شروع به تهیه خوراکتان، بوقلمون را از یخچال خارج کنید؛
• بوقلمونی که یخ زدایی شده باشد، قابلیت نگهداری به مدت دو روز در یخچال را دارد.

چاشنی بزنیم یا نه؟
استفاده از چاشنی می تواند یکی از برتری های پخت بوقلمون باشد. توصیه من این است که چاشنی و بوقلمون را جداگانه پخت نمایید سپس چاشنی را در 30 دقیقه پایانی پخت داخل شکم آن اضافه نمایید.

نکاتی برای چاشنی زدن
به ازای هر نیم کیلو بوقلمون در حدود یک فنجان چاشنی می توان در نظر گرفت.
با اضافه کردن چاشنی زمان پخت افزایش می یابد 5 تا 7 دقیقه به ازای هر نیم کیلو گرم بوقلمون
هیچگاه بوقلمون را زودتر از موعد چاشنی نزنید.
اگر به بوقلمون خود آب نمک می زنید توصیه نمی شود چاشنی بزنید چون چاشنی نمک زیادی جذب می کند.
اگر چاشنی نمی زنید می توانید مقداری گیاهان تازه که خیلی ریز نشده باشد به آن اضافه نمایید. با کرفس، پیاز و هویج داخل شکم آن را پر نمایید تا طعم بهتری به بوقلمون شما بدهید.

همه چیز درباره آب نمک زدن
نمک سود کردن، بهترین راه حل، برای مزه دار کردن بوقلمون است.
نمک حل شده در آب، از طریق روزنه های پوست به بافت عضلات نفوذ می کنند و هم باعث تازه و مرطوب نگهداشتن و تازگی گوشت می شوند، هم طعم گوشت را بهتر کرده و مزه مطبوعی به آن می بخشند.
آب نمک کمک می کند بوقلمون شما رطوبت بیشتری داشته باشد و با کمترین زحمت به آن طعم مناسب بدهید. برای خیساندن بوقلمون در آب نمک یک قابلمه بزرگ نیاز دارید که بوقلمون را داخل آن گذاشته و از آب نمک پر کنید سپس این قابلمه را در یخچال بگذارید به مدت دو ساعت بماند. بوقلمون شما باید کاملا در آب نمک غرق گردد.
می توانید بوقلمون را چندین ساعت یا حتی از شب تا صبح در آب نمک بخیسانید. این کار معمولا برای پرنده ها و بوقلمون های کوچک قابل انجام است ولی برای بوقلمون های بیش از 10 کیلوگرم اینقدر قابلمه شما سنگین می شود که این کار غیر عملی به نظر می رسد. نسبت آب نمک هم به این صورت است که به ازای هر 4 لیتر آب یک فنجان نمک لازم است.
گردن و جگر را از داخل شکم بوقلمون خارج کنید. سپس بوقلمون را در داخل آن بخوابانید تا خوب در محلول آب نمک غرق شود. اگر می خواهید از شب تا صبح بوقلمون را در آب نمک بخوابانید باید از نصف فنجان نمک بجای یک فنجان استفاده نمایید. اگر از نمک تصفیه شده استفاده می کنید بهتر است تا 30 درصد نمک بیشتری استفاده کنید چون این نمک چگالی کمتری دارد.
• می توانید به مخلوط نمک سود، سبزیجات، ادویه، عسل، شکر قهوه ای یا ملاس (شیره چغندر) اضافه کنید.
• در صورت تمایل می توانید به جای آب، برای مزه دار کردن بوقلمون از آب سیب، سرکه سیب، سرکه برنج، انواع استاک، ماءالشعیر یا هر مایع طعم دار دیگری استفاده کنید.
• وقتی که بوقلمون را در آب نمک می خوابانید ممکن است آب گوشت بوقلمون شما شورتر از ذائقه شما باشد به همین دلیل بهتر است از نمک کم سدیم استفاده کنید.

نمک سودکردن بوقلمون با یخ
به دلیل ملاحظات بهداشتی و سلامت در تغذیه، این مخلوط نمکی، باید سرد باشد (حدود 4 درجه سانتیگراد). اگر برای حل کردن نمک در آب، ترجیح می دهید آب را گرم کنید، حتماً پس از گرم کردن آب، اطمینان حاصل کنید که مایع خنک شده باشد، سپس از آن استفاده کنید.
هنگام استفاده نیز مطمئن شوید که تمام گوشت بوقلمون، در آب فرو رفته است و آبِ نمکین، تمام سطح گوشت را پوشانده است، سپس ظرف را حتماً در یخچال قرار دهید تا دمای گوشت و مایع درون ظرف، همواره کمتر از 4 درجه سانتیگراد بماند.

زمان نمک سود کردن
• بوقلمون، حداقل باید 10 ساعت، در ظرف نمک سود بماند، اگر بیشتر بماند، ممکن است بوقلمون آب زیادی را به خود جذب کرده، بیش از حد طعم دار یا شور شود.
• توجه کنید که اگر از بوقلمون کوچکی استفاده می کنید، می توانید زمان استراحت را کوتاه تر کرده یا حتی از مقدار نمک کمتری استفاده کنید، اما فراموش نکنید که در هر شرایطی، حتی چند دقیقه نمک سود کردن، بهتر از هرگز انجام ندادن آن است.
• پس از خارج کردن گوشت از ظرف نمک سود، حتماً سطح آن را خشک کرده و نمک های اضافی را از سطح پوست پاک کنید.
• همچنین می توانید بوقلمون را در هوای یخچال خشک کنید؛ برای این منظور، کف یکی از طبقات یخچال کاغذ روغنی بیندازید و روی آن، توری فلزی قرار دهید و بوقلمون را روی توری بگذارید. هرچه آب سطح بوقلمون بیشتر تبخیر شود، پوستِ تُردتر و شکننده تر و در نتیجه، لذت بخش تری در هنگام خوردن، خواهد داشت.
• هرگز از مایع نمک سود کردن، برای بار دوم و برای مواد دیگر استفاده نکنید، زیرا با مواد خام، آلوده شده و قابل استفاده نیست.
• بهترین دما برای رُست بوقلمون در فر، 175 درجه سانتیگراد است؛
• اگر بوقلمون را در قابلمه می پزید، شرایط فرق می کند. اگر بوقلمون را نمک سود کرده باشید، در طول پخت، گوشتی آبدار و نرم خواهید داشت، اما اگر بوقلمون را نمک سود نکرده اید، سعی کنید قسمت سینه را رو به مایع استاک بگذارید، تا با بخاری که از استاک درون قابلمه بلند می شود، کاملاً نرم شود. در اواسط پخت، گوشت را بچرخانید تا در نهایت پوستی ترد و گوشتی نرم داشته باشد.

نکاتی برای پخت بوقلمون
• همیشه دل و جگر بوقلمون را پیش از چاشنی زدن و کباب کردن خارج کنید.
• بوقلمون را تازه از بازار بگیرید و بپزید درصورتی که بوقلمون منجمد از بازار تهیه کردید باید آن را دو روز در یخچال بگذارید تا به طور کامل یخ آن باز شود اصلاً بوقلمون منجمد را در دمای اتاق قرار ندهید.
• بوقلمون را یک ساعت قبل از پخت از یخچال خارج نمایید.
• قبل از کبابی کردن بوقلمون با دست و دلبازی به آن کره بمالید تا هم خوشرنگ تر شود و هم طعم خوبی داشته باشد.
فقط قبل از کبابی کردن آن را چرب کنید. اگر بعدا به آن کره اضافه کنید آن حالت ترد را نخواهد داشت.
• در قابلمه یا تابه ای که در آن بوقلمون را قرار می دهید آب مرغ بریزید. در صورتی که آب مرغ در اختیار ندارید می توانید آب لیمو یا آبغوره اضافه کنید البته مراقب باشید بوقلمون شما مزه ترشی نگیرد.
• در یک ساعت اول پخت سینه بوقلمون رو به پایین باشد.
• اگر از یک دماسنج مخصوص گوشت استفاده کنید بهتر است. در این صورت دمای تمام قسمت ها گوشت باید به 165 درجه فارنهایت معادل 75 درجه سانتیگراد باشد.
• آب گوشت را نگه دارید تا آنرا داخل شکم بوقلمون بریزید.
• اجازه دهید بوقلمون بعد از پخت 30 دقیقه ای استراحت کند. اینکار باعث می شود آب گوشت شما در تمام قسمت های بوقلمون کامل تقسیم شود.
• هیچگاه هنگام شروع به پخت بوقلمون، آن را درون استاک غوطه ور نکنید. تنها کره را به پوست آن بمالید و استاک را درون قابلمه ای گود بریزید. بوقلمون را طوری روی قابلمه بگذارید که با استاک تماس نداشته باشد. بدین گونه، بخاری که از استاک به بوقلمون می خورد، هم آن را طعم دار می کند، هم گوشت بوقلمون را آبدار و مرطوب نگه میدارد.
• هرگز بوقلمون سرد را در قابلمه نپزید، چرا که زمان پخت را بسیار طولانی می کند و زمان پخت زیاد، باعث خشک شدن گوشت آن می شود.
• همواره قبل از پخت بوقلمون، آن را به مدت یک ساعت، در دمای محیط قرار دهید تا هنگام پخت، دمای متعادلی داشته باشد.

شکم پر کردن بوقلمون
هرگز داخل بوقلمون را بیش از اندازه، از مواد پُر نکنید. پر کردن بیش از حد مواد، باعث می شود پخت بوقلمون، به تعویق بیفتد و طول بکشد؛ زیرا هوای داغ درون فر، قدرت نفوذ به تمام اندام های بوقلمون را از دست می دهد و عمق گوشت نمی پزد، چرا که گوشت سینه بوقلمون، به دلیل ضخامت، احتیاج به گرمای زیادی دارد و اگر داخل شکم بوقلمون، بیش از اندازه پُر باشد، گرما نمی تواند به عمق آن نفوذ کند. تنها کافی است با استفاده از نمک و فلفل، سطح داخلی و خارجی بوقلمون را مزه دار کرده و اجازه دهید گرمای فر، کار خودش را انجام دهد.

راهنمای پخت بوقلمون
جدول های مختلفی در اینترنت برای زمان پخت بوقلمون وجود دارد که بسته به اندازه آن این زمان متفاوت است. اما زمان پخت به چندین عامل بستگی دارد که از آن جمله می توان به دمای بوقلمون زمانی که آنرا در داخل فر قرار می دهید، میزان دقت فر، شکم پر بودن یا نبودن بوقلمون، دمای فر، ارتفاع و ضخامت سینی فر و این که چقدر در فر را باز و بست می کنید می توان اشاره کرد.
بیشتر دستور پخت های بوقلمون دمای فر بین 325 درجه فارنهایت تا 375 درجه فارنهایت (160 تا 190 درجه سانتیگراد) را توصیه می کنند. یکی از چالش های آشپزها در پخت بوقلمون پخت کامل گوشت سینه و ران به صورت همزمان است چون این دو زمان پخت یکسانی ندارند. با استفاده از یک دمای متوسط به شما اطمینان می دهد که همه قسمت های بوقلمون به خوبی خواهد پخت.
همچنین تا زمانیکه از گوشت بوقلمون تازه و بدون هیچ افزودنی استفاده کنید بوقلمون شما سریعتر خواهد پخت. وقتی که بوقلمون کامل بپزد تمام قسمت های آن باید به 160 درجه فارنهایت معادل 70 درجه سانتیگراد برسد.

جدول زمان پخت بوقلمون
وزن بوقلمون به کیلوگرم زمان لازم برای کباب کردن به ساعت
4 تا 6 2 تا 3.5
6 تا 8 3 تا 4
8 تا 10 4 تا 5
10 تا 12 5 تا 6
12 تا 15 بیش از 6 ساعت