فارس/  یکی از آش‌های معروف استان ایلام «آش ترخینه» است؛ ترخینه به غذای آبکی گفته می‌شود که از دوغ تخمیر شده به دست می‌آید و به علت دارا بودن طبع گرم و انواع ویتامین‌ها، در فصل سرما برای درمان سرما خوردگی استفاده می‌شود.
این آش دلچسب و سنتی به دو مزه و طعم مختلف تهیه می‌شود؛ انواع آن دوئینه؛ ترخینه با دوغ و شمینه؛ ترخینه با درصد گندم بیشتر است.

یکی از آش‌های معروف استان ایلام
زهرا رحمتی بانوی ایلامی،گفت: یکی از آش‌ها و سوپ‌های معروف ایلام آش ترخینه است که فصل زمستان جایگاه خاصی در سفره غذایی مردم دارد.
وی افزود: هر ساله یک ماه قبل از شروع فصل پاییز مقدار زیادی ترخینه را با توجه به ذائقه خانواده به صورت دوئینه درست میکنم؛ برای تهیه آش دوئینه باید ابتدا بلغور گندم یا جو به مدت چند ساعت در دوغ بپزد و سپس مواد را گلوله کرده و آن را زیر نور آفتاب خشک کرد.
رحتمی ادامه داد: برای طبخ آش ترخینه، در ابتدا چند تکه ترخینه خشک را به همراه مقداری حبوبات که از قبل پخته شده است را باید پخت و سپس در انتها نیز سبزی خشک، زردچوبه و پیاز داغ را اضافه کرد؛ هرچه آش بیشتر بپزد، ترخینه‌های خشک از هم باز شده و دوغ آن بهتر در غذا پخش می‌شود.

محبوب و پرطرفدار در فصل زمستان
عاصم آبادی دیگر بانوی ایلامی، گفت: آش ترخینه یکی از سوپ‌های محبوب و پرطرفدار در خانواده است که علاوه بر خوشمزه بودن این آش در فصل سرما می‌تواند از سرماخوردگی و آنفولانزا جلوگیری کند.
وی افزود: برای درست کردن ترخینه به صورت شمینه ابتدا سبزی شلم و ریشه آن را باید به قطعات بسیار ریز خرد کرده و به آن، گوجه‌فرنگی رسیده و رنده شده، سبزیجات معطر مانند ترخون و نعنا، پیاز، مایه خمیر، فلفل و زردچوبه اضافه و ترکیب را باید به مدت ۴ روز، دور از آفتاب نگه داریم و سپس به آن، گندم خردشده را اضافه کرده تا مواد به شکل خمیر درآید که ماده‌ای خوشبو و خوش طعم است.
عاصم‌آبادی تصریح کرد: گلوله‌هایی از خمیر ترخینه را در معرض نور آفتاب قرار داده تا خشک شود؛ برای طبخ آش ترخینه، چند تکه از ترخینه جامد را به همراه ماش پخته شده و پوست‌کنده شده به‌مدت ۲۰ دقیقه در آب جوش، پخته و با پیاز داغ سرو می‌شود.
 
ثبت در آثار ملی کشور
رائد ناصری‌فر کارشناس میراث فرهنگی گفت: آش ترخینه؛ یکی از مشهورترین و مقوی‌ترین غذا‌های ایلامی است؛ ترخینه، یکی از غذا‌هایی است که در فصل زمستان و به دلیل شیوع سرماخوردگی و برای درمان آن طبخ و خورده می‌شود؛ البته ترخینه را به عنوان غذای محلی دیگر استان‌های غربی کشور از جمله کرمانشاه، لرستان و کردستان نیز می‌شناسند.
وی افزود: به دلیل در دسترس نبودن برخی از مواد لازم آش ترخینه در فصل زمستان، مردم ایلام یک ماه قبل از شروع سرما، شروع به تهیه این مواد کرده و در زمستان، این غذای محلی و مقوی و مفید را درست می‌کنند.
ناصری‌فر تصریح کرد: سابقه‌ی طبخ این غذا در ایران به ۳۰۰۰ سال پیش از میلاد مسیح می‌رسد؛ نام ترخینه برای اولین بار در تاریخ ایران در قرن ۱۱، در لغت نامه زمخشری اشاره شده است و پس از آن، واژه ترخینه در قرن ۱۳ در دانش‌نامه جهانگیری دیده می‌شود.
وی ادامه داد: ترخینه در مورخ ۹۷/۱۱/۹ به شماره ۱۷۷۱ در فهرست ناملموس آثار ملی کشور به نام استان ایلام توسط میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی ثبت شد.

حاوی ویتامین B و C
الهام رنجبر کارشناس تغذیه، گفت: آش ترخینه یکی از غذا‌های محلی استان ایلام است که حاوی ویتامین‌های B و C است؛ خواص ترخینه بسته به مواد تشکیل دهنده‌ی آن می‌تواند متفاوت باشد.
وی افزود: در مناطق مختلف استان ترکیبات ترخینه متفاوت است؛ بعضی از مناطق گندم را با دوغ و بعضی دیگر از مناطق گندم را با آب گوجه فرنگی ترکیب می‌کنند؛ دوغ می‌تواند منبع کلسیم و گوجه فرنگی نیز منبع ویتامین سی است.
این کارشناس تغذیه ادامه داد: ترخینه را می‌توان به عنوان یک سوپ و میان وعده استفاده کرد؛ که بسته به مقدار مصرفی می‌تواند انرژی زا باشد؛ اینکه گفته می‌شود ترخینه می‌تواند درمان سرماخوردگی باشد و خاصیت درمانی داشته باشد از لحاظ علمی ثابت نشده است.
وی خاطرنشان کرد: رعایت نکات بهداشتی در هنگام تهیه ترخینه حائز اهمیت است؛ زمان خشک کردن تکه‌های ترخینه باید محلی که برای خشک ترخینه در نظر گرفته می‌شود، محلی بهداشتی و به دور از وجود حشرات و جوندگان باشد.

روش تهیه

ترخینه 250 گرم
نخود 1/2 پیمانه
لوبیا 1/2 پیمانه
عدس 1/2 پیمانه
پیاز 4 عدد
سبزی آش (تره ، جعفری ، گشنیز ، اسفناج) 500 گرم
نعنا خشک و کشک مقدار لازم

طرز تهیه

نخود، لوبیا و عدس را از شب قبل خیس دهید و تا روز بعد چند بار آب آن را تعویض کنید ، پیازها را خرد کنید و با مقداری روغن تفت دهید تا نرم شوند؛ نخود و لوبیا را به پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید سپس 6 لیوان آب اضافه کنید و پس از اینکه به جوش آمد حرارت را ملایم کنید.
پس از حدود 1 ساعت ترخینه ، عدس ، نمک و فلفل را اضافه کنید , پس از حدود 30 دقیقه سبزی آش را اضافه نمایید ( سبزی را بشویید و ریز خرد کنید ) ، با حرارت ملایم اجازه دهید آش جا بیفتد سپس در ظرف بکشید و همراه با کشک و نعنا داغ سرو کنید.


طرز تهیه ترخینه خشک:
برای تهیه خود ترخینه، به بلغور گندم و دوغ محلی نیاز دارید. به ازای هر کیلو بلغور سه لیتر دوغ و یک قاشق غذاخوری هم نمک داخل یک قابلمه بریزید. میتوانید کمی زردچوبه هم به آن اضافه کنید تا آش شما زرد شود. بعد آن را روی حرارت قرار دهید و مرتب هم بزنید تا جوش بیاید. بعد از روی حرارت بردارید و بگذارید خنک شود.
 
 طرز تهیه آش گندم و جو
حالا تکه تکه از این خمیر بردارید و به شکل کتلت درست کنید. قرص های ترخینه باید به مدت چند روز جلوی آفتاب خشک شوند. روشی که کرمانشاهی ها برای خشک کردن ترخینه استفاده میکنند این است که کف یک سینی پونه با ساقه میریزند. قرص های ترخینه را روی آن میچینند و چندین روز زیر آفتاب قرار میدهند. به این ترتیب هم عطر پونه را میگیرد و هم زودتر خشک میشود. ترخینه خشک را میتوانید تا یک ماه نگهداری کنید.

 

به پیج اینستاگرامی «آخرین خبر» بپیوندید
instagram.com/akharinkhabar