شور و شیرین/ یکی از روش‌های نگهداری میوه‌ها و‌ سبزی‌ها در کنار روش‌هایی مانند خشکاندن، انجماد و ترشی انداختن، استفاده از غلظت‌های زیاد قند می‌باشد. محصولات عمده در این خصوص عبارتند از مربا، ژله، مارمالاد، پوره و شیرینی‌های میوه‌ای. 
نکته‌هایی شیرین در مورد مربا و مارمالادغلظت قند به کار برده شده در انواع مربا‌ها ممکن است بین 65 تا 67 درصد متفاوت باشد. این مقدار قند در اغلب کشورها در قانون استاندارد مواد غذایی مشخص شده است. برای مثال مقدار مواد جامد حل شده در مربا طبق قانون استاندارد مواد غذایی ایران نباید از 65 درصد کمتر باشد. برای تهیه مربا، بهتر است از میوه‌های تازه که در مرحله رسیدن هستند و مقدار پکتین قابل حل آنها در بیشترین میزان است استفاده شود، زیرا پکتین موجود باعث ایجاد ژل با ثباتی می‌شود که در مربا اهمیت به سزایی دارد. مقدار میوه مصرفی طبق استاندارد ایران نباید از 45 درصد کمتر باشد.

مــربــا:
فرآیند تولید مربا شامل جوشاندن میوه یا خمیر آن همراه با قند لازم با توجه به غلظت نهایی مورد نیاز و اضافه کردن مقدار کمی پکتین، آب و اسید سیتریک خواهد بود‌.
اضافه کردن اسید سیتریک برای متعادل کردن pH در حد مناسب جهت تولید ژل و همچنین به منظور کمک به تولید قند اینورت از ساکاروز برای جلوگیری از بلوری شدن قند در محصول نهایی می‌باشد‌.
نسبت اسید، شکر و پکتین باید به ترتیبی باشد که بهترین عطر و طعم را به محصول بدهد.
اسیدیته بالا از رشد باکتری‌های سمی جلوگیری کرده و به حفظ رنگ و طعم میوه‌ها کمک می‌نماید، ولی با این حال بعضی از کپک‌ها و مخمر‌ها در این شرایط اسیدی می‌توانند رشد کنند. زمانی که غلظت قند حداقل 68 درصد باشد، از این مورد هم جلوگیری خواهد شد، ولی در برخی از مواقع غلظت قند کمتر بوده و باعث کپک زدن مربا می‌شود‌. دلیل آن تجمع آب در سطح مربا طی فرآیند خنک کردن می‌باشد که باعث آلوده کردن محصول می‌شود‌.

پوره میوه:
مربا و پوره میوه از لحاظ فرمولاسیون یکسان می‌باشند. فقط در مربا تکه‌های میوه و در پوره له شده میوه وجود دارد‌. پوره همانگونه که از نامش هم پیدا است از خمیر میوه‌ها تهیه می‌شود‌. طرز تهیه آن بدین صورت است که پس از آماده‌سازی محصول (مثلا پس از شستن، پوست‌گیری و هسته‌گیری) بافت آن را با استفاده از بخار نرم می‌کنند و سپس از صافی عبور می‌دهند و محصول به دست آمده را با شکر یا بدون شکر در قوطی بسته‌بندی کرده و فرآیند حرارتی می‌کنند‌. از این نوع محصول معمولا برای مصرف کودکان یا برای مصارف دیگر نظیر بستنی‌سازی استفاده می‌شود.

مارمالاد:
مارمالاد معمولا از مرکبات ساخته می‌شود و کم و بیش شبیه ژله است که از پوست و آب میوه همراه با قند تولید می‌شود‌. غلیظ کردن این مخلوط تا تشکیل ژل ادامه می‌یابد و غلظت آن در حدود غلظت ژله است‌. مربا‌ها و ژله‌ها معمولا به دلیل وجود شکر محتوای کالری بالایی دارند.
به همین دلیل افرادی که تحت رژیم‌های کاهش وزن می‌باشند، باید دریافت آن را محدود سازند. همچنین افراد دیابتی هم به دلیل بالا بودن قند در مربا و انواع ژله و مارمالاد نباید از آنها استفاده نموده و در صورت تمایل انواع رژیمی و بدون قند را مصرف نمایند.

به پیج اینستاگرامی «آخرین خبر» بپیوندید
instagram.com/akharinkhabar