استارتر خمير ترش خانگي براي تهيه نان هاي عالي و با کيفيت و روش نگهداري آن

مجله قرمز/ حتما در ميان نانهاي حجيم که تاکنون ديده‌ايد، متوجه شده‌ايد که بعضي از آنها داراي حفره‌هاي بزرگ و زياد هستند و احتمالا با خود پرسيده‌ايد، علت بزرگ بودن اين حفره‌هاي بزرگ چيست؟ بله براي درست کردن اين نانها از استارتر خمير ترش استفاده مي‌شود. شما قبلا از مخمر معمولي نان براي درست کردن نان صبحانه مافين انگليسي و نان دارچيني سينابون استفاده کرده‌ايد اما خمير ترش چطور؟ احتمالا مي‌پرسيد که استارتر خمير ترش چيست و چگونه بايد از آن استفاده کرد؟ خمير ترش در بين اغلب مردم به عنوان خمير مايه، خمير بچه يا بچه خمير شناخته مي‌شود. اين ماده جايگزين همان مخمر معمولي نان است که در اغلب نانها استفاده مي‌شود. در گذشته اغلب نانواها از خمير ترش براي درست کردن نان استفاده مي‌کردند احتمالا يکي از دلايلي که شما از نانهاي سالهاي گذشته خاطرات بهتري داريد، همين ماده است. (طرز تهيه نان خميرترش را به صورت تصويري و مرحله به مرحله ببينيد)

---

بازار

---

سوال بعدي اين است که از کجا اين خميرترش را پيدا کنم، خب براي جواب اين سوال بايد بگويم که خمير ترش بايد در شرايط خوبي نگهداري شود تا بتواند به خوبي عمل کند، بنابراين شما نمي‌توانيد آن را از هر جايي پيدا کنيد و همچنين به دليل اينکه امروزه اغلب نانواها از پودر مخمر استفاده مي‌کنند، پيدا کردن آن مقداري سخت است. با اين اوصاف بهتر است که خودتان دست بکار شويد و آن را در خانه تهيه کنيد.

درست کردن خمير ترش اصلا سخت نيست و اصلا هم نيازي به مواد گران نداريد، فقط مقداري آب، آرد و صبر و شکيبايي مي‌خواهد، طبيعت اطراف هم به شما کمک خواهد کرد تا همه چيز دست به دست هم بدهد و استارتر دوست داشتني شما درست شود. ما در اينجا طي چند مرحله و همراه با تصوير همه چيز را به شما ياد خواهيم داد.

مخمر وحشي چيست؟
قبل از اينکه شروع به درست کردن خمير استارتر کنيد، اجازه بدهيد در مورد مخمر وحشي که کليد اصلي تهيه خمير ترش است با شما صحبت کنيم.
ما قبل از اينکه يک خمير ترش يا مخمر فوري داشته باشيم، مخمر وحشي را داريم. در واقع مخمر ما هنوز وحشي است. مخمر در همه جا، در هوا، در يک کيسه آرد، روي سطح ترشي و حتي در کف دست شما وجود دارد. مخمر تجاري اهلي شده جايگزين مخمر وحشي براي اکثر محصولات نانوايي شده است چون براي شرکت‌ها توليد انبوه آن آسان‌تر است و براي نانوايي‌ها هم ذخيره سازي و استفاده آن آسانتر است و در نهايت خمير شيريني و يا نان در زمان کوتاهتري ور مي‌آيد. در مقابل مخمر وحشي مي‌تواند غير قابل کنترل باشد. اين ماده نيازمنده يک واسط است، يک استارتر خمير ترش به اين منظور مي‌تواند براي نانواها مفيد باشد. اين واسط بايد به طور مداوم حفظ و نظارت شود. مخمر وحشي همچنين دماي سردتر و محيط‌هاي اسيدي‌تر را دوست دارد و به آهستگي عمل مي‌کند تا نان ور بيايد.
پس چرا اين همه به خودمان زحمت بدهيم و آن را درست کنيم؟ چون مخمر وحشي چيز جالبي است! طعم و بافتي که ما از نان و ساير محصولات نانوايي که با مخمر وحشي پخته مي‌شوند، درست مي‌کنيم هيچ مشکلي با نانهاي ساخته شده با مخمر تجاري ندارند فقط طعم آنها پيچيده‌تر و جالب است با بافتي محکم که جويدن آن لذت بخش است.
استارتر خمير ترش خانگي
يک استارتر خمير ترش در واقع کشت دادن مخمر وحشي به شکلي است که بتوانيم از آن براي پخت نان استفاده کنيم. از آنجايي که مخمر وحشي در همه آردها وجود دارد، راحت‌ترين راه باري ساختن يک استارتر ترکيب آرد و آب و قرار دادن آن براي چند روز است. شما هيچ ماده تشکيل دهنده فانتزي براي نگه داشتن مخمر وحشي يا بيرون رفتن آن نداريد، چون خودش در آرد وجود دارد. همچنين مخمر خودش را با هر محيطي که در آن قرار مي‌گيرد، سازگاري پيدا مي‌کند. بنابراين حتي اگر يکي از اقوام شما در شمال کشور مقداري خمير ترش به شما بدهد، و شما در جنوب از آن استفاده کنيد، همان خمير ترش شمال نخواهد بود چون خودش را با محيط شما تطبيق مي‌دهد.
پس از يک يا دو روز، حباب‌ها شروع به تشکيل شدن مي‌کنند که نشان مي‌دهد که مخمر وحشي شروع به فعاليت و چند برابر شدن کرده است. براي اينکه خمير ترش خود را راضي نگه داريم آن را با آرد تازه و آب در روزهاي بعد تغذيه مي‌کنيم تا زماني که حسابي حبابدار و پر کف شود. وقتي که به مرحله‌اي مي‌رسد که پر از کف و باد کرده است، آماده استفاده کردن است.

استفاده از آرد کامل براي ساختن يک استارتر
اين دستورالعمل از يک آرد همه کاره و معمولي استفاده مي‌کند اما شما قطعا مي‌توانيد که خمير ترش را با استفاده از آرد کامل، آرد چاودار يا هر نوع آرد ديگري درست کنيد. مخمر وحشي همه جا هست.
اگر اولين بار است که خمير ترش درست مي‌کنيد، توصيه مي‌کنيم با آرد همه کاره شروع کنيد به دليل اينکه نتيجه کار قابل پيش بيني‌تر است. اگر احساس مي‌کنيد که آمادگي تجربه‌اي جديد را داريد، فقط استارتر را با آرد کاملي که مي‌خواهيد براي پخت نان استفاده کنيد، تغذيه کنيد. من هميشه در آشپزخانه‌ام استارتر خميرترش با آرد همه کاره دارم و اگر بخواهيم که يک استارتر با آرد چاودار يا آرد کامل درست کنم، من ۱/۴ پيمانه از استارتر آرد همه کاره را به عنوان پايه‌اي براي يک استارتر جديد با آرد کامل استفاده مي‌کنم.

چگونه از استارتر خمير ترش در دستورالعملهاي نان استفاده مي‌شود؟
اين استارتر از از سهم مساوي آرد و آب استفاده مي‌کند، نسبت ۱:۱ که من متوجه شدم که متنوع ترين حالت براي پخت نان است. براي استفاده از اين استارتر در هر دستورالعملي، نگاهي به نسبت به آرد و آب دستوري که براي استارتر آنها استفاده کرده‌ايد، بيندازيد. دفعه بعدي که استارتر را تغذيه مي‌کنيد، فقط با همان نسبت آرد و آب گفته شده در دستور ان را تغذيه کنيد. اگر مي‌خواهيد که نزديکتر به دستورالعمل خمير ترش باشيد، فقط ۱/۴ پيمانه از استارتر را برداريد و با مواد گفته شده در دستور العمل استارتر، تغذيه کنيد.

وقتي که دستورالعمل‌تان را انجام دايد، برگرديد تا استارترتان را با مقادير مساوي از آرد و آب تغذيه کنيد.
طرز تهيه استارتر خمير ترش به صورت مرحله به مرحله

از يک کاسه دو ليتري شيشه‌اي يا پلاستيکي براي استارتر استفاده کنيد. تا حد امکان سعي کنيد از ترازو براي وزن کردن استفاده کنيد.

۱۱۳ گرم (۱/۲ پيمانه + ۲ قاشق غذاخوري) آرد همه کاره را وزن کنيد.
۱۱۳ گرم آب (۱/۲ پيمانه) را وزن کنيد.

خوب بهم بزنيد تا زماني که به حالت يک خمير لطيف ترکيب شود. خمير غليظ و چسبناک نظر مي‌رسد.

پس از هم زدن کامل خمير، خميرهاي کناره کاسه را به پايين برانيد و ظرف را با پلاستيک يا در بپوشانيد. ظرف را در جايي با درجه حرارت ۲۱ تا ۲۳ بگذاريد مثل بالاي يخچال و آن را به مدت ۲۴ ساعت کنار بگذاريد.

روز دوم: روز بعد، ممکن است کمي حباب در بعضي از نقاط آن ببينيد، اما اگر نبود، نگران نباشيد. آرد و آب را براي امروز اندازه بگيريد، و آنها را در ظرف مخلوط کنيد. خوب بهم بزنيد تا زماني که به شکل يک خمير لطيف در بيايد. روي آن را بپوشانيد و اجازه دهيد تا ۲۴ ساعت بماند.

روز سوم: حالا سطح استارتر شما بايد حبابهاي ريز داشته باشد و استارتر هم به صورت قابل مشاهده بزرگتر باشد. اگر استارتر را بهم بزنيد، هنوز هم شکل خمير به نظر مي‌رسد اما حباب‌ها ظاهر مي‌شوند. همچنين بايد کمي ترش و تخمير شده باشد. استارتر را با آرد و آب امروز تغذيه کنيد، روي آن را بپوشانيد و به مدت ۲۴ ساعت در جايي گرم بگذاريد.

روز چهارم: حالا استارتر خمير بايد خيلي حبابي با حبابهاي بزرگ و کوچک باشد و حجم آن هم دو برابر شده باشد. اگر آن را بهم بزنيد مي‌بينيد شل‌تر از ديروز است و با حبابها به حالت کندو در آمده است. همچنين بايد بوي آن کاملا ترش و تند باشد.

روز پنجم (يا ششم): وقتي که استارتر شما ظاهري کاملا حبابدار و حتي پر از کف داشته باشد، آماده استفاده است. اگر آن را بهم بزنيد، شل‌تر از ديروز به نظر مي‌آيد و کاملا با حبابها پر مي‌شود. همچنين بايد بوي آن کاملا ترش و تند باشد. شما مي‌توانيد آن را کمي مزه کنيد. طعم آن بايد حتي ترش‌تر و سرکه‌اي باشد.

 

طرز تهيه استارتر خمير ترش خانگي
مواد لازم
آرد هم کاره (يا مخلوطي از آرد همه کار و آرد کامل) بهتر است از آرد پر گلوتن استفاده کنيد.
آب، ترجيحا آب تصفيه شده
وسايل
کاسه شيشه‌اي يا پلاستيکي ۲ ليتري
پيمانه اندازه گيري
قاشق مخلوط کن (چوبي باشد بهتر است)
پلاستيک سلفون يا حوله آشپزخانه

طرز تهيه
ساختن استارتر خمير ترش ۵ روز وقت مي‌گيرد. هر روز استارتر را با مقادير مساوي از آرد و آب تازه با همان اندازه که در روز اول استفاده کرديد، تغذيه کنيد. همچنان که مخمر وحشي قوي‌تر مي‌شود و تعداد آن افزايش مي‌يابد، استارتر پفي‌تر شده و بوي ترش‌تري دارد. به طور ميانگين ۵ روز زمان در نظر بگيريد اما بسته به شرايط آشپزخانه شما ممکن است زمان طولاني‌تري بگيرد. به محض اينکه حبابها و نشانه‌هايي از فعاليت مخمر ديديد، تغذيه مخمر را به طور منظم ادامه دهيد.

فرايند ساخت استارتر خمير ترش
روز ۱: ساختن استارتر اوليه
۳/۴ پيمانه + ۲ قاشق آرد همه کاره
۱/۲ پيمانه آب
آرد و آب را وزن کرده و در کاسه مخلوط کنيد. خوب بهم بزنيد تا زماني که به صورت يک خمير لطيف ترکيب شود. خمير چسبناک و غليظ به نظر مي‌رسد. خميرهاي لبه کاسه را به پايين برانيد و کاسه را با پلاستيک سلفون يا حوله تميز آشپزخانه همراه با کش پلاستيکي بپوشانيد.
ظرف را جايي قرار دهيد که دماي اتاق بين ۲۱ تا ۲۳ درجه سانتي‌گراد باشد (مثل بالاي يخچال) و براي ۲۴ ساعت کنار بگذاريد.
روز ۲: تغذيه استارتر
۳/۴ پيمانه + ۲ قاشق غذاخوري آرد مرغوب
۱/۲ پيمانه آب
استارتر را برداريد و به آن نگاه کنيد. ممکن است چند حباب کوچک در چند نقطه از آن ببينيد. اين خيلي خوب است. حبابها به اين معني است که مخمر وحشي شروع به رشد و توسعه خودش در خانه در استارتر شما کرده است. آنها قندهاي آرد را مي‌خورند و دي اکسيد کربن و الکل را آزاد مي‌کنند (از طريق حبابها). آنها همچنين اسيديته مخلوط را افزايش مي‌دهند که به دفع هر گونه باکتري کمک مي‌کند. در اين مرحله استارتر بايد بوي تازه، کمي شيرين و مخمري بدهد.
اگر هيچ حبابي را نمي‌بينيد، ناراحت نشويد بسته به شرايط آشپزخانه شما، ميانگين دما و عوامل ديگر، استارتر شما ممکن است به کندي عمل کند.
آرد و آب امروز را وزن کنيد و آنها را در کاسه مخلوط کنيد. به خوبي بهم بزنيد تا زماني که خمير لطيفي درست شود. خمير غليظ و چسبنده به نظر مي‌رسد. خميرهاي کناره کاسه را به پايين کاسه برانيد و روي کاسه را با پلاستيک يا حوله تميز آشپزخانه همراه با يک نوار پلاستيکي بگيريد. کاسه را در جايي با دماي ۲۱ تا ۲۴ درجه (مثل بالاي يخچال) بگذاريد و اجازه دهيد براي ۲۴ ساعت بماند.
روز ۳: تغذيه استارتر
۳/۴ پيمانه + ۲ قاشق غذاخوري آرد همه کاره
۱/۲ پيمانه آب
استارتر را بررسي کنيد. حالا سطح استارتر بايد بايد بوسيله حبابها نقطه نقطه به نظر برسد استارتر بايد به ميزان قابل توجهي دچار افزايش حجم شده باشد. اگر استارتر را بهم بزنيد، هنوز هم احساس مي‌کنيد خمير غليظ است اما حبابها ظاهر مي‌شوند.
باز هم اگر استارتر کاملا شبيه عکس به نظر نمي‌رسد، نگران نباشيد. آن را چند روز ديگر بگذاريد بماند. استارتر من واقعا جالب است.
امروز آب و آرد را وزن کنيد و آنها را در ظرف مخلوط کنيد. مخلوط را به شدت مخلوط کنيد تا به يک خمير نرم تبديل شود. اين خمير چسبناک و غليظ به نظر مي‌رسد. خمير لبه‌هاي کاسه را به پايين برانيد و ظرف را با سلفون يا حوله آشپزخانه تميز بپوشانيد. ظرف را در جايي با دماي ثابت ۲۱ تا ۲۳ بگذاريد و بگذاريد براي ۲۴ ساعت بماند.
روز ۴: تغذيه استارتر
۳/۴ پيمانه + ۲ قاشق غذاخوري آرد همه کاره
۱/۲ پيمانه آب
استارتر را بررسي کنيد. حالا، استارتر بايد خيلي حبابدار به نظر برسد با حبابهاي کوچک و بزرگ و حجم آن دو برابر شده باشد. اگر استارتر را بهم بزنيد، شل‌تر از ديروز به نظر مي‌رسد و با حبابها به صورت لانه زنبوري در مي‌آيد. همچنين بايد بوي آن زياد باشد، بايد مزه ترش و سرکه‌اي داشته باشد.
وقتي که من شروع به استارتر کردم، تغييرات زيادي را از روز ۳ تا ۴ متوجه نشدم، اما مي‌توانم بگويم که همه چيز از دست رفته و ترشي عطر آن بيشتر مي‌شود.
امروز آرد و آب را وزن کنيد و آنها را در کاسه ترکيب کنيد. به خوبي بهم بزنيد تا زماني که به شکل يک خمير لطيف ترکيب شود. اين خمير چسبناک و غليظ به نظر مي‌رسد. روي آن را حوله آشپزخانه يا پلاستيک سلفون بپوشانيد و آن را در مکاني از اتاق با دماي ثابت ۲۱ تا ۲۳ درجه سانتي گراد بگذاريد و ۲۴ ساعت صبر کنيد.
روز ۵: استارتر آماده مصرف است
استارتر را بررسي کنيد. بايد نسبت به روز قبل دو برابر شده باشد. در حال حاضر، استارتر نيز بايد پر از حباب و پف باشد. اگر شما استارتر را بهم بزنيد، احساس خواهيد کرد نسبت به ديروز حالت تار عنکبوتي با حبابها داشته باشد. بوي آن نيز بايد خيلي زياد باشد. مزه آن بايد خيلي ترش و سرکه‌اي باشد.
اگر بو، مزه و ظاهر آن خوب به نظر مي‌رسد، يعني استارتر شما رسيده و عمل آمده است و آماده استفاده است. اگر استارتر شما هنوز به آن مرحله نرسيده و با تاخير عمل مي‌کند، با دستورالعمل روز ۵ و بعد از آن ادامه دهيد.

روز ۵ و بعد از آن: نگه داشتن استارتر
۳/۴ پيمانه آب + ۲ قاشق غذاخوري آرد
۱/۲ پيمانه آب
وقتي استارتر شما رسيده است (يا حتي اگر کاملا نرسيده باشد) ديگر لازم نيست استارتر را بيشتر انباشه کنيد. براي نگه داشتن، نيمي از آن را دور بريزيد يا استفاده کنيد و سپس آن را با آرد و آب جديد تغذيه کنيد: آرد و آب را وزن کنيد و آنها را در کاسه همراه با استارتر ترکيب کنيد. مخلوط را به شدت بهم بزنيد تا به يک خمير لطيف تبديل شود.
اگر در چند روز آينده از استارتر استفاده مي‌کنيد، آن را روي کانتر آشپزخانه بگذاريد و کنار گذاشتن نيمي از آن و تغذيه باقيمانده را روزانه ادامه دهيد. اگر قرار است زمان ديرتري از آن استفاده کنيد، قبل از استفاده از استارتر، روي آن را بپوشانيد و آن را در يخچال قرار دهيد. به خاطر داشته باشيد که آن را بيرون بگذاريد و آن را ظرف يک هفته تغذيه کنيد، من همچنين معمولا استارتر را به مدت يک شب مي‌گذارم بيرون بماند تا زماني به مخمر بدهم که قبل از برگشتن به يخچال، نيرويي تازه پيدا کند.
چگونه مقدار استارتر را کاهش دهيم
شايد شما به آن همه استارتر نياز نداشته باشيد خوب نيمي از استارتر را طبق معمول بگذاريد اما آن را با نيمي از آرد و آب تغذيه کنيد. تا جايي که مقدار استارتر به اندازه‌اي که براي کارهاي نانوايي شما اندازه باشد، اين کار را ادامه دهيد.
چگونه خمير ترش را به مدت طولاني نگه داريم
اگر فعلا قصد نان پختن نداريد اما مي‌خواهيد استارتر خود را نگه داريد، مي‌توانيد دو کار انجام بدهيد:
ساختن يک استارتر غليظ: ابتدا با دو برابر مقدار آرد يک استارتر شبه خمير غليظ‌تر درست کنيد. اين خمير غليظ مخمر را در دوره‌هاي طولاني غير فعال در يخچال، مخمر را بهتر حفظ مي‌کند.
خشک کردن استارتر: استارتر را روي يک صفحه سيليکوني يا سيني فر بگذاريد و اجازه دهيد تا خشک شود. وقتي که به طور کامل خشک مي‌شود، آن را به صورت تکه تکه خرد کنيد و در يک ظرف کاملا در بسته، نگهداري کنيد. اين خمير ترش خشک را مي‌توان براي ماه‌ها نگه داشت. براي شروع مجدد، ۱/۴ پيمانه خمير خرد شده را در ۱۱۳ گرم آب و ۱۱۳ گرم آرد مخلوط کنيد. به تغذيه خمير استارتر ادامه دهيد تا زماني که دوباره فعال شود.

تفاوت در استارتر‌هاي خمير ترش مي‌تواند مزه نان را تغيير دهد

چند چيز هست که بر روي کيفيت استارتر تاثير دارد: زمان، دما و وجود انواع باکتري که مي‌تواند بر طعم نهايي تاثير گذار باشد.
زمان: يک نان خمير ترش پخته شده در همان روز طعم ملايمتري نسبت به ناني دارد که زمان تخمير طولاني‌تري دارد. بعضي از نانواها حتي توصيه مي‌کنند که از استارتر کمتر در خمير استفاده کنيد تا زمان ور آمدن خمير طولاني‌تر شود.
دما: تفاوت دماي ور آمدن موثر بر فعاليت مخمرها و انواع باکتري‌ها منجر به تفاوت در طعمها مي‌شود. فرانسيسکو ميگويا سرآشپز دماهاي گفت که پف کردن در دماهاي سرد (که خمير يک شب تا صبح در يخچال گذاشته مي‌شود) عموما منجر به طعم اسيدي تندتر مي‌شود در حالي اگر اجازه بدهيد که خمير در خارج از يخچال ور بيايد طعم اسيدي دلپذير خواهد داشت. بسياري از نانواها ترکيب دو دما را استفاده مي‌کنند؛ دماهاي ور آمدن را آزمايش مي‌کنند تا زماني که بهترين طعم دلخواه را پيدا کنند.
مکان: هميشه فکر مي‌کردند که محل درست کردن خمير استارتر بر طعم آن اثر گذار است. تحقيقات نشان مي‌دهد که ممکن است اينطور نباشد؛ آرد و شرايط استفاده شده چيزهايي هستند که مهم است.
آرد: انواع متفاوت آرد را مي‌توان براي ساختن استارتر استفاده کرد: سفيد، گندم کامل، چاودار و غيره. نوع آرد بسته به نوعي دارد که شما مي‌خواهيد درست کنيد. به عنوان مثال اگر شما مي‌خواهيد يک نان چاودار ۱۰۰ درصد درست کنيد نيازمند يک استارتر چاودار هستيد. خمير ترش استارتر با آرد سفيد رايج‌ترين نوع آن است.
مقايسه خمير ترش مرطوب و خشک: مي‌توان از ترکيبات مختلف در استارتر استفاده کرد. يک استارتر مايع که حالت خميري دارد، فعالتر است در حالي که يک استارتر خشک براي نگهداري طولاني مدت در يخچال مناسبتر است. بعضي از نانواها مي‌گويند که يک استارتر مرطوب داراي طعم ملايم است اما تيم ميوگا پي برد که يک استارتر مرطوب، ناني اسيدي‌تر با طعم خيلي ترش درست مي‌کند. يک استارتر مرطوب را راحت تر مي‌توان با خمير مخلوط کرد. من متوجه شدم که کار کردن با استارتر خشک وقتي که مقياس براي اندازه گيري نباشد، راحت تر است اما اگر استارتر خميري را اندازه گيري نکنيد بر کيفيت خمير شما اثرگذار است.

خمير ترش تر، خشک، تغذيه زمان بندي شده، دماهاي متفاوت ور آمدن! آيا ارزش اين همه زحمت و تلاش را دارد؟
نگهداري خمير ترش سخت تر از اين است که بخواهيد يک پاکت مخمر تجاري را باز کنيد اما طعمي که خمير ترش در نان ايجاد مي‌کند وراي تصورات شماست.
چيز جالبي در مورد استفاده از استارتر خمير ترش خانگي براي ورآمدن خمير نان وجود دارد. شما از قدرت طبيعت بدون هيچ کمکي از صنعت، استفاده مي‌کنيد. و خمير ترش خانگي خود را فقط از آرد و آب درست مي‌کنيد و اين به شما حس خوبي مي‌دهد و پي به قدرت ميکروبها و خالق آنها مي‌بريد. خب اگر شما هم مثل ما از ساختن چيزهاي جالب و دست ساز و استفاده از علم زيست شناسي لذت مي‌بريد، پس دست به کار شويد.

فريز کردن خمير ترش به شيوه‌اي جالب

دلايل زيادي براي فريز کردن استارتر خمير ترش وجود دارد. با استفاده از يک مخمر يک استارتر تقريبا فوري بدست مي‌آيد که حتي با احتساب زمان باز شدن يخ و زمان تغذيه باز هم نسبت به درست کردن يک مخمر از اول، در زمان صرفه جويي زيادي مي‌شود.

داشتن يک مخمر آماده شما را راحت مي‌کند. مي‌توانيد آن را به صورت تکه‌هاي يخ زده در آورديد فقط به اندازه‌اي از آن که نياز داريد، يخ زدايي مي‌کنيد و اين شما را از تغذيه زمان بندي شده استارتر، راحت مي‌کند. به هنگام رفتن به تعطيلات نيازي نيست که نگران باشيد که شايد استارتر پيدا نکنيد.

آزمايشات ما نشان داد که يک استارتر يخ زده حداکثر تا دو هفته بعد از يخ زدايي خوب به خوبي عمل مي‌کند. در نهايت کريستاليهاي يخ در مخمر يخ زده به حدي بزرگ مي‌شوند که به مخمرها و باکتري‌ها صدمه مي‌زنند که استفاده از آنها را بلا استفاده مي‌‌‌کند. اگر استارتر شما بيش از ۲ هفته منجمد گذاشته شده مي‌توانيد آن را در ترکيب با مخمر تجاري استفاده کنيد و آن را دور نريزيد. استارتر با فعاليت کمتر هنوز هم ناني با طعم پيچيده توليد مي‌کند و مخمر باعث ور آمدن خمير مي‌شود.
کار کردن با استارتر يخ زده ساده است اگر چه فريز کردن استارتر تنها ريختن آن در شيشه و گذاشتن در فريزر نيست. در اينجا چند ترفند ساده براي فريز کردن خمير ترش وجود دارد.
1- فريز کردن مخمر بلافاصله پس از درست کردن
فريز کردن يک خمير ترش آماده، مخمر شما را دچار مشکل نخواهد کرد چون هنوز هم مقداري غذا براي مخمرتان در خمير ترش وجود دارد و حتي در فريزر هم مي‌تواند به تغذيه خودش ادامه دهد.
2- تقيسم مخمر به اندازه وزني که معمولا از آن استفاده مي‌کنيد

استارتر سفت را مي‌توانيد مستقيما در کيسه زيپ لاک بريزيد. بهتر است ۱۰ گرم اضافه‌تر از مقداري که مي‌خواهيد استفاده کنيد در کيسه بريزيد چون در نهايت مقداري از آنها به طرز سرسختانه‌اي در کيسه باقي مي‌مانند و از آن جدا نمي‌شوند. کيسه‌هاي مسطح را روي يک سيني پهن کنيد تا آنها را فريز کنيد.
براي استارتر مايع مي‌توانيد، خمير را در يک قالب يخ مکعبي ريخته و از قاشق براي صاف کردن روي مکعبها استفاده کنيد. من از يک قيف خامه براي ريختن خمير ترش در قالب استفاده مي‌کنم تا خمير بهتر در قالب فرو برود و حبابهاي هوا هم از بين برود. وقتي که اين قالب يخ، منجمد شد، آنها را از داخل قالب خارج کنيد و خمير ترش مکعبي را در يک کيسه زيپ لاک بزرگ گذاشته، در فريزر قرار دهيد.
3- به اندازه‌اي که نياز داريد گرم کنيد

بخشي از استارتر فريز شده را تقريبا يک روز قبل از انجام کار از فريزر خارج کنيد و اجازه دهيد در دماي ۲۱ درجه اتاق، ذوب شود. وقتي که کيسه به خاطر خارج شدن حبابهاي دي اکسيد کربن از مخمر، باد مي‌شود يعني مخمر شما آماده کار است. اگر استارتر را به شکل قالب مکعبي فريز کرديد، به تعدادي که نياز داريد از مکعبها برداريد و آنها را در يک کاسه قرار دهيد، سپس روي آنها را با پلاستيک بپوشانيد.

بعد از ساختن خمير، توصيه مي‌شود که خمير را به مدت ۲۴ ساعت تا ۳۶ در سرماي يخچال بگذاريد تا ور آمدن تحت سرما صورت بگيرد. اين کار به افزايش عطر و طعم آن نيز کمک مي‌کند.

به پيج اينستاگرامي «آخرين خبر» بپيونديد
instagram.com/akharinkhabar