اشتباهات رایج در برش زدن مواد غذایی

برترين ها/ از سرآشپز‌ها خواسته‌ايم تا راه درست بريدن، پوست کندن و خرد کردن تعدادي از ميوه‌ها، سبزيجات، نان‌ها، گوشت‌ها و پنير‌ها را توضيح دهند. توصيه‌ي آن‌ها اين است که: از چاقوي کُند استفاده نکنيم، مخصوصاً براي خرد کردن بادمجان و نان. پنير‌هاي سفت بايد به صورت تکه‌هاي نامنظم خرد شوند نه مکعبي، و موقع بريدن پنير‌هاي نرم، نبايد مرکز پنير (يعني قسمت تيز قاچ) جدا شود. براي اين که موقع جويدن آناناس حس بدي نداشته باشيد، بايد قسمت‌هاي چشم مانند آن را جدا کنيد. از چندين سرآشپز، پنيرفروش و ديگر متخصصان مواد غذايي خواسته‌ايم به ما بگويند راه درست آماده کردن سبزيجات، ميوه‌ها، پنيرها، گوشت‌ها و نان‌ها براي استفاده چيست. در اينجا در مورد تعدادي از مواد غذايي که ممکن است بريدن، پوست کندن و خرد کردن آن‌ها را اشتباه انجام دهيد، راهنمايي‌هايي آورده شده است. ۱. استفاده از پوست‌کن براي پوست کندن کيوي رسيده ممکن است آن را له کند؛ به جاي آن از قاشق استفاده کنيد. به گفته‌ي سرآشپز اسکات سوارتز، استاديار انستيتوي آشپزي آمريکا، پوست‌کن به احتمال زياد کيوي رسيده را له مي‌کند. او مي‌گويد: «بهترين روش اين است که سر و ته آن را بزنيم و بعد يک قاشق را زير پوست آن فرو کنيم و داخلش بچرخانيم تا تمام ميوه را از پوست جدا کنيم». ۲. براي خرد کردن انبه، اول کناره‌هاي ميوه را ببريد تا سطحي صاف به وجود آيد. به گفته‌ي سوارتز نبريدن کناره‌هاي انبه قبل از خرد کردن آن ممکن است خطرناک باشد. براي ايمني بيشتر، اول سر و ته آن را ببريد. بعد، بايد آن را ايستاده نگه داريد و نزديک به هسته برش بزنيد، چون هسته مسطح و بيضي شکل است. درست مانند کيوي، اگر انبه خيلي رسيده است، از پوست کن استفاده نکنيد. ۳. بايد قسمت‌هاي چشم مانند آناناس را جدا کنيد، چون جويدن آن‌ها سخت است. سوارتز عقيده دارد بزرگ‌ترين اشتباهي که بيشتر مردم در مورد آناناس مي‌کنند، اين است که چشم آن، يعني قسمت‌هاي قهوه‌اي رنگي که بعد از جدا کردن پوست روي ميوه ديده مي‌شوند، را در نمي‌آورند. به گفته‌ي او، براي خرد کردن آناناس، اول بايد سر و ته آن را جدا کنيد. بعد با يک چاقو پوست آن را بکنيد و بعد آن قسمت‌هاي سفت را دربياوريد. ۴. براي جلوگيري از ريخت و پاش موقع دانه کردن انار، اول آن را نصف کنيد. سوارتز مي‌گويد براي اين که موقع دانه کردن انار، کمتر ريخت و پاش کنيم، اول بايد آن را از وسط ببريم. سمت بريده شده را بالاي يک کاسه نگه داريم و با قاشق به پوست آن ضربه بزنيم تا دانه‌ها داخل کاسه بريزند. اگر بعد از آن، دانه‌هاي انار را در ظرفي پر از آب بريزيم، پرده‌هاي سفيد آسان‌تر جدا خواهند شد. ۵. اگر از چاقوي کند براي بريدن بادمجان استفاده کنيد، باعث اکسيده و قهوه‌اي شدن آن خواهد شد. به گفتۀ سرآشپز الکساندر پلاتکين، بادمجان در معرض هوا به سرعت اکسيده مي‌شود و رنگ آن قهوه‌اي مي‌شود. براي کم کردن اين اکسيداسيون، با چاقوي تيز به سرعت بادمجان را برش بزنيد. وي توصيه مي‌کند وقتي مي‌خواهيد بادمجان را برش عرضي بدهيد، ضخامت آن را بايد دو برابر اندازه‌ي دلخواه نهايي‌تان بگيريد. براي اين که بادمجان موقع پخته شدن آب از دست مي‌دهد و کوچک‌تر مي‌شود، پس بهتر است آن‌ها را ضخيم‌تر ببريد. ۶. ديگر پوست هويج را نگيريد، چون بيشتر مواد مغذي هويج در پوست آن است. سرآشپز پلاتکين توضيح مي‌دهد که پوست هويج حاوي مواد مغذي است و اگر شما هويج را خوب بشوييد، ديگر نيازي نيست پوست آن را بگيريد. به اين ترتيب، مواد بيشتري دريافت مي‌کنيد و در وقت‌تان هم صرفه‌جويي مي‌کنيد. ۷. شکستن مارچوبه با دست بهتر از بريدن آن با چاقو است. به گفته‌ي پلاتکين، بهترين وسيله براي بريدن مارچوبه دست خالي است. براي جدا کردن قسمت سخت و چوبي آن، دو سر آن را با دو دست بگيريد و به آرامي آن را به داخل تا کنيد تا به طور طبيعي شکسته شود. اگر اين کار درست انجام شود، نقطه‌اي که مارچوبه شکسته مي‌شود، همان جايي است که انتهاي سفت آن از قسمت نرمش جدا مي‌شود. ۸. براي جلوگيري از آسيب به خودتان و سُر خردن کدو حلوايي، قبل از بريدن زير آن يک حوله قرار دهيد. پلاتکين مي‌گويد: «موقع بريدن کدو حلوايي خيلي مراقب باشيد. سطح ناهموار آن، بريدن آن را مشکل مي‌کند و ممکن است باعث آسيب‌ديدگي‌تان شود.» بهترين راه اين است که زير آن يک حوله قرار دهيد تا کمتر سُر بخورد. اگر مي‌خواهيد آن را خرد کنيد، سر و ته آن را ببريد و پوست آن را آهسته و با دقت، با پوست‌کن بگيريد. وقتي پوستش را گرفتيد، آن را از بالا به پايين نصف کنيد. به اين ترتيب، کدو بهتر در جاي خود مي‌ايستد و برش‌هاي بعدي آسان‌تر و ايمن‌تر خواهند شد. ۹. جدا کردن سر و ته پياز، خرد کردن آن را سخت مي‌کند. سرآشپز ماساهارو موريموتو مي‌گويد که موقع خرد کردن پياز، فقط بايد قسمت کوچکي از ته آن (قسمت ريشه) را بريد. نگه داشتن قسمت ريشه‌ي پياز باعث مي‌شود کنترل بيشتري روي آن داشته باشيم و نتيجه‌ي بهتري بگيريم. بعد از آن، پياز را از بالا به پايين نصف کنيد، پوست هر دو نيمه‌ي آن را بگيريد و براي خرد کردن، قسمت مسطح را روي تخته قرار دهيد. ۱۰. قبل از خرد کردن فلفل دلمه‌اي، بايد دانه‌هاي آن را جدا کرد. به گفته‌ي موريموتو، براي بهتر خرد کردن فلفل دلمه‌اي، اول آن را از وسط ببريد و ساقه و مغز آن را جدا کنيد. دانه‌هاي آن را با دقت جدا کنيد و بعد آن را خرد کنيد. ۱۱. پنير‌هاي سفت را به جاي مکعبي خرد کردن، تکه‌تکه کنيد. ليز نرد، متخصص پنير و پنيرفروش مي‌گويد که پنير‌هاي سفت، مثل چدار کهنه، که بافتي کريستالي دارند بهتر است با يک کارد کوچک پنير، به تکه‌هاي نامنظم خرد شوند. با کمي مهارت و الگوي برش درست، اين تکه‌ها بافت و شکل بسيار خوشايندتري از يک کپه پنير مکعبي خواهند داشت. ۱۲. براي اين که بهترين طعم پنير‌هاي نرم را تجربه کنيد، هرگز نوک تيز قاچ اين پنير‌ها را از آن‌ها جدا نکنيد. به گفته‌ي نرد، در پنير‌هاي نرم، مثل بري و کمامبِر، لايه‌ي بيروني بخش مهمي از ساختار اين پنير‌ها است. اين نوع پنير‌ها را بايد به صورت کامل، روي ديس يا تخته سرو کرد و موقع قاچ کردن، نبايد نوک تيز آن را جدا کرد. طبق آداب سرو پنير فرانسوي، وقتي اين پنير‌هاي گرد را قاچ مي‌کنيم، قسمت نوک آن را نبايد ببريم و پوسته‌ي بيروني را نيز نبايد از پنير جدا کنيم. براي اين که مطمئن شويم هر تکه از اين پنير‌هاي نرم طعم کاملشان را حفظ کنند، بايد آن‌ها را به صورت قاچ برش بزنيم. ۱۳. ساندويچ‌ها و قرص نان زير فشار چاقوي کند، خرد مي‌شوند. به گفته‌ي سرآشپز جان دوئرتي، وارد آوردن فشار زياد با چاقوي کند به قرص نان، آن را خرد خواهد کرد. با استفاده از چاقوي تيز، شکل و بافت به بهترين نحو حفظ مي‌شود. علاوه بر اين، بهترين راه براي بريدن قرص نان، اين است که آن را به سمت پهلو روي تخته بگذاريم. ۱۴. استفاده از چاقو براي بريدن پيتزا، ممکن است کثيف‌کاري به بار بياورد. به گفته‌ي دوئرتي، بريدن پيتزا با چاقو فکر خوبي نيست، بايد به جاي آن از غلتک برش پيتزا استفاده کرد. چاقو پنير و مخلفات پيتزا را به هم مي‌ريزد و ظاهر آن را هم خراب مي‌کند. ۱۵. گوشت خام را هميشه خلاف جهت رگه‌ها برش بزنيد. جيمز پيسکر، فروشنده‌ي گوشت، مي‌گويد که وقتي مي‌خواهيد گوشت خام را خرد کنيد، آن را بر خلاف جهت رگه‌ها برش بزنيد. براي اين که جهت رگه‌ها را پيدا کنيد، به گوشت خام نگاهي بيندازيد. آيا آن را خط‌هاي رشته مانند را مي‌بينيد؟ آن‌ها فيبر‌هاي عضلاني هستند. هدف از خرد کردن گوشت، هميشه کوتاه کردن اين فيبر‌هاي عضلاني است تا جويدن گوشت آسان‌تر شود.