برنج، متهم اصلی مسمومیت غذایی

سيناپرس/ رنج پخته‌شده يکي از بهترين گزينه‌ها براي رشد باکتري‌ها محسوب مي‌شود که بايد در زمان کوتاهي پس از پخت مصرف شود، در غير اين صورت بايد برنج پخته‌شده را در يخچال نگهداري کرد زيرا محل مناسبي براي رشد باکتري‌ها محسوب مي‌شود. در بسياري از کشورهاي جهان و به‌طور خاص در کشورهاي آسايي، برنج يکي از اصلي‌ترين منابع غذائي مردم محسوب مي‌شود و تقريباً در بيشتر وعده‌هاي غذائي مردم، حضوري پررنگ داشته و اين موضوع تبعات مثبت و منفي خاص خود را در پي دارد. در بسياري از خانه‌ها و آشپزخانه‌ها، پس از پخت برنج، بخشي از آن باقي‌مانده و در يخچال يا دماي عادي اتاق نگهداشتِ شده و براي وعده بعدي مصرف مي‌شود. باکتري‌هاي خاموش يا به‌اصطلاح پزشکي (Dormant bacteria) به همراه هاگ‌ها و تخم ميکروب‌هايي که بانام باسيلوس سروس (Bacillus cereus) در برنج نپخته به‌طور عادي وجود دارد که معمولاً از طريق آلودگي‌هاي موجود در شاليزارها و خاک مزارع، به گياه برنج منتقل مي‌شوند. اين عوامل بيماري‌زا در حالت کمون و خاموش مي‌توانند براي بيش از يک سال باقي‌مانده و حتي پس از پخته شدن برنج نيز قادر به فعاليت باشند. باکتري‌هاي خاموش يا به‌اصطلاح پزشکي (Dormant bacteria) به همراه هاگ‌ها و تخم ميکروب‌هايي که بانام باسيلوس سروس (Bacillus cereus) در برنج نپخته به‌طور عادي وجود دارد که معمولاً از طريق آلودگي‌هاي موجود در شاليزارها و خاک مزارع، به گياه برنج منتقل مي‌شوند. اين عوامل بيماري‌زا در حالت کمون و خاموش مي‌توانند براي بيش از يک سال باقي‌مانده و حتي پس از پخته شدن برنج نيز قادر به فعاليت باشند. البته اين موضوع به‌هيچ‌عنوان خطري ايجاد نمي‌کند و ميزان باکتري‌هاي باقي‌مانده در برنج پخته‌شده که معمولاً براي دقايقي در آب جوشانده مي‌شود، بسيار اندک بوده و زماني که آن برنج مصرف مي‌شود، مشکلي به وجود نخواهد آمد. مشکل اصلي زماني پيش خواهد آمد که برنج پخته‌شده براي وعده غذايي بعدي نگهداشتِ مي‌شود. اين محيط گرم، مرطوب و مملو از مواد مغذي براي رشد باکتري‌ها محيطي بسيار مناسب محسوب شده و اندک باکتري‌هاي باقي‌مانده در برنج به‌سرعت فعال‌شده و تکثير مي‌شوند. اين موضوع دو بحث را در پي خواهد داشت زيرا هم خود اين باکتري‌ها مي‌توانند باعث بروز بيمار شوند و هم مواد سمي ناشي از فعاليت آن‌ها باعث بروز مسموميت خواهد شد. از مهم‌ترين عوارض مسموميت برنج مي‌توان به اسهال و استفراغ اشاره کرد. بهترين راهکار توصيه‌شده براي مصرف برنج، خوردن آن بلافاصله پس از پخت است ولي اگر مجبور شديد برنج را پس از پخت نگهداري کنيد، بهتر است آن را به‌سرعت سرد کرده و در يخچال نگهداري کنيد. چرا هميشه مسموم نمي‌شويم؟ ممکن است براي بسياري از شما اين سؤال پيش آيد که در بسياري از مواقع تجربه خوردن برنج مانده در دماي اتاق براي مدت طولاني را داشته‌ايد اما مسموم نشده و مشکلي برايتان پيش نيامده است. مسموم نشدن شما براثر خوردن برنج مانده، به معني عدم وجود باکتري و سموم در اين برنج نيست، بلکه بسياري از ديگر عوامل همچون مقاومت بدن شما نيز در مسموم شدن تأثير دارند. براي نمونه تحقيقات جديدي که در رابطه با مسموميت‌هاي غذايي انجام‌شده نشان مي‌دهد، سطح بالاي اسيد معده نه‌تنها به تجزيه غذا کمک کرده بلکه انسان را در برابر مسموميت‌هاي غذايي نيز محافظت مي‌کند. دينا بيسلي (DeAnna Beasley) پژوهشگر فوق دکترا از دانشگاه ايالتي کاروليناي شمالي (North Carolina State University) ايالات‌متحده امريکا که در اين پروژه تحقيقاتي شرکت داشت، در رابطه با اين پژوهش‌ها مي‌گويد: هدف ما از آغاز اين پروژه پژوهشي درک بهتر رابطه بين اسيد معده، رژيم غذايي و ميکروب‌هايي که در روده و دستگاه گوارش پرندگان و حيوانات وجود دارد، بوده است. او در ادامه توضيحاتش اظهار داشت: ايده و نظر ما اين بوده که درک بهتر اين موضوع مي‌تواند ما را نسبت به نقش معده انسان در تأثيرگذاري بر ميکروب‌هاي دستگاه گوارش آگاه سازد و ما آنچه را که ممکن است در سلامت بهتر انسان مؤثر باشد، به دست آوريم. اين گروه تحقيقاتي براي پيدا کردن چگونگي رابطه وضعيت غذايي با اسيد معده، به مطالعات کتابخانه‌اي گسترده در رابطه با پرندگان و پستانداران دست زدند. آن‌ها دريافتند که پرندگان يا پستانداراني که لاشه مرده ديگر جانوران يا مواد غذايي آلوده به ميکروب‌هاي زياد را مي‌خورند و سلامت بدنشان به خطر نمي‌افتد، داراي معده‌اي با اسيد بالا هستند. در حقيقت اسيديته معده در اين شرايط همانند يک فيلتر عمل کرده و مي‌تواند به‌طور مؤثر انتقال ميکروب‌ها از معده به روده را کنترل کند. قابل‌توجه است که انسان‌ها در طبقه همه‌چيزخواران قرار دارند و معده آن‌ها به‌طورمعمول از سطح اسيديته بالايي برخوردار بوده که به‌صورت طبيعي قادر به پاک‌سازي بدن از آلودگي‌هاي بالا است و درمان‌هاي پزشکي به‌طور قابل‌توجهي مي‌تواند اسيديته معده انسان را تغيير دهد. درنهايت دينا بيسلي نتيجه مي‌گيرد که اين مسئله پرسش‌هاي مهم در رابطه با تکامل انسان در طول زمان را افزايش مي‌دهد و اين‌که چگونه تغييرات مدرن در رژيم غذايي و داروها بر معده ما، ميکروب‌هاي روده و دستگاه گوارش و در انتها در سلامت ما تأثيرگذار، بوده است. ما را در کانال «آخرين خبر» دنبال کنيد