حقایقی نشنیده در مورد چیپس!

جام جم/ چيپس‌ها انواع مختلفي دارند؛ چيپس‌هايي که مستقيم از ورقه‌هاي سيب‌زميني تهيه شده تا انواعي که با پودر سيب‌زميني و ساير افزودني‌ها توليد مي‌شوند و جالب اينجاست که مشتريان اين قبيل محصولات بيشتر براي طعم و مزه و کمتر براساس نوع ترکيبات و روش فرآوري، آنها را انتخاب مي‌کنند. به همين منظور براي افزايش آگاهي مصرف‌کنندگان به موارد قابل توجهي اشاره مي‌کنيم. چيپس نوعي محصول خوراکي به صورت ورقه ورقه يا اسلايس شده است. چيپس‌ها در گروه اسنک‌ها طبقه‌بندي مي‌شوند. چيپس‌هاي معمولي از برش‌هاي نازک سيب‌زميني و سرخ شدن در روغن تهيه و براي تنوع در طعم و جذب رطوبت مازاد به آن نمک و ساير مواد طعم‌دهنده مي‌افزايند. مشکل اصلي چيپس غوطه‌ور کردن برش‌هاي چيپس در روغن و سرخ کردن عميق آنها مي‌تواند چيپس را به ماده‌اي ناسالم تبديل کند. در جريان برشته شدن ورقه‌هاي سيب زميني، تبادل رطوبت بين بافتي محصول با روغن رخ مي‌دهد. در واقع رطوبت سيب‌زميني به روغن منتقل شده و در مقابل روغن در بافت محصول جايگزين مي‌شود و روغني که کيفيت و ماهيتش در تماس با رطوبت در حين سرخ شدن تغيير يافته و حاوي اسيدهاي چرب آزاد، پراکسيد، راديکال‌هاي آزاد و ساير ترکيبات مضر است، جذب سيب زميني شده ضمن اين‌که کالري محصول براثر دريافت روغن چند برابر مي‌شود. اين در حالي است که در محصولات تهيه شده از پودر و خمير سيب‌زميني يا غلات به دليل پايين بودن ميزان رطوبت چنين واکنش‌هاي مضري کمتر اتفاق مي‌افتد و دريافت روغن و کالري زايي محصول محدود است ضمن اين‌که سوختگي‌هاي احتمالي در برش‌ها کمتر مشاهده مي‌شود. مشکل قابل توجه چيپس‌ها توليد ماده سمي و مضر آکريلاميد در فرآيند سرخ شدن است که اغلب در محصولات حاوي کربوهيدرات به‌خصوص سيب زميني و فرآورده‌هاي آن در مجاورت با دماي بالا در هنگام سرخ شدن و در مواقعي که محصول تغيير رنگ داده و مي‌سوزد به وفور ايجاد مي‌شود و مي‌تواند از عوامل آسيب‌زا به‌شمار رود. علاوه بر چيپس‌هاي مورد اشاره، اسنک‌هاي ديگري هم در بازار وجود دارد که از خميري متشکل از آرد گندم، پودر سيب‌زميني، روغن و نمک و... تهيه مي‌شوند و البته با طعم و مزه چيپس فاصله دارند اما برخي از انواع آنها روش توليد سالم‌تري دارند. انواعي که عبارت تنوري روي بسته‌بندي آن درج شده در داخل تنورهاي خاصي همراه مقدار کمي روغن ترد و شکننده مي‌شوند و روغن زيادي جذب بافت محصول نمي‌شود و ترکيبات مضري را که طي سرخ شدن ايجاد مي‌شود،‌ندارد. چيپس يا اسنک‌هايي هم که عبارت پخته شده در هواي داغ روي بسته‌بندي آن قيد شده توسط هواي داغ ترد و برشته مي‌شود و حاوي ترکيبات مضر روغن نيست. چيپس خانه يا کارخانه؟ برخي مصرف‌کنندگان بر اين باورند که با تهيه چيپس سيب‌زميني در خانه مي‌توانند سالم‌ترين محصول را تهيه کنند. خانواده‌ها بايد بدانند در صورتي که سيب‌زميني جوانه زده و سبز نباشد و از روغن مخصوص سرخ کردن و فقط يک‌بار مصرف شود و هنگام فرايند سرخ شدن روغن دود نکند و به نقطه اشتعال نرسد، مي‌توانند محصول سالمي تهيه کنند، اما چون کنترل اين فرآيند در خانه سخت و دشوار است تهيه چيپس‌هاي کارخانه‌اي از برندهاي معتبر و تحت نظارت که از روغن‌هاي جايگزين و يک‌بار مصرف استفاده مي‌شود و به‌دليل نظارت‌هاي مکرر ميزان ترکيبات مضر کمتري توليد مي‌شود مناسب‌تر خواهد بود. ضمن اين‌که از مصرف چيپس‌هاي به اصطلاح نوستالژي که با شکل و شمايل و بسته‌بندي دهه‌هاي پيشين توليد مي‌شود جدا پرهيز کنيد چرا که اين محصولات با روغن‌هاي ناسالم در کارگاه‌هاي زير پله‌اي بدون نظارت وزارت بهداشت تهيه شده و نوع بسته‌بندي اين نوع محصولات در سلفون‌هاي شفاف به‌دليل نفوذ نور و اکسيژن و گرما و ميکروارگانيسم‌ها مي‌تواند تهديدکننده سلامت باشد. توصيه بر اين است که از مصرف چيپس‌هاي تغيير رنگ داده و کدري که هاله‌اي به رنگ قهوه‌اي، سياه يا سبز بر سطح آنها ديده مي‌شود اجتناب کنيد. همچنين از استفاده بيش از حد از چيپس و اسنک‌ها به دليل نمک زيادي که دارند خودداري کنيد و اين عادت نادرست و مرسوم که اغلب افراد با فوت کردن بر سطح محصول قصد حذف نمک آن را دارند ترک کنيد، زيرا نمک علاوه بر سطح در بافت محصول نيز نفوذ کرده است. به چيپس نگهدارنده مي‌زنند؟ برخلاف باور عامه مردم براي افزايش ماندگاري و تاخير در فساد چيپس‌ها و اسنک‌ها از مواد نگهدارنده استفاده نمي‌شود. بلکه از ازت که گازي بي‌رنگ، بي بو، بي‌طعم و بي‌خطر و خنثي است براي پرکردن بسته‌بندي اين نوع محصولات استفاده مي‌شود. در واقع با کاهش اکسيژن درون بسته چيپس و در مقابل جايگزين کردن گاز نيتروژن از ورود ميکروارگانيسم‌هاي هوازي فاسدکننده و بروز واکنش‌هاي مخرب اکسيداسيون که سبب برگشت طعم محصول مي‌شود، جلوگيري مي‌کنند. تا زماني که بسته‌هاي چيپس و اسنک باز نشده باشند، تاريخ مصرف محصول مطابق با تاريخ مندرج روي بسته‌بندي است، اما به محض باز شدن محصول و تماس با هوا بايد هر چه سريع‌تر محصول مصرف شود، چرا که نگهداري بيش از دو تا سه روز انواع چيپس بدون بسته‌بندي سبب تغيير طعم مي‌شود که يک نوع فساد به‌شمار مي‌رود. ما را در کانال «آخرين خبر» دنبال کنيد