مواظب نان خوردن‌تان باشید!

فارس/ نان به عنوان يکي از مهمترين مواد غذايي در سبد تغذيه‌اي خانواده‌ها، نقش مؤثري در سلامتي دارد اما توجه به فرايند توليد، توزيع و استفاده آن بايد مورد توجه همگان به ويژه متوليان سلامت قرار گيرد. نان و ارزش غذايي آن مورد توجه همه مردم دنيا قرار دارد و به عنوان يک ماده غذايي استراتژيک همواره در کشورهاي مختلف مطرح است و يک غذاي اصلي محسوب مي‌شود. در تعاليم ديني ما نيز نان از قداست و احترام خاصي برخوردار است و در بين مردم و طبقات مختلف اجتماعي به عنوان سمبل تلاش شناخته مي‌شود و هر فردي را که به نوعي فعاليت اقتصادي در جهت تأمين معشيت خود مي‌کند را به عنوان نان آور معرفي مي‌کنند. در علم تغذيه نيز نان از جايگاه خوبي برخوردار است و همواره در سبد غذايي همه خانواده‌ها قرار دارد. نان، به آن دسته از غذاها اطلاق مي‌شود که با پختن، بخارپز کردن يا سرخ کردن خميري که متشکل از آرد و آب است، تهيه مي‌شود. معمولاً از آرد گندم در تهيه نان استفاده مي‌کنند؛ چراکه ميزان گلوتن آن بسيار زياد است و سبب حالت اسفنجي و تردي نان مي‌شود. در تهيه نان به غير از نمک، مخمر، روغن و آب و گاهي برخي ادويه جات، از انواع غلات استفاده مي‌کنند و انواع بسيار متفاوتي از نان را عرضه مي‌کنند. معمولاً از آرد گندم خميري تهيه مي‌کنند که به کمک خمير مايه، به اصطلاح جا افتاده و ور مي‌آيد و حجمش زياد مي‌شود و در نهايت درون تنور يا فر آن را مي‌پزند. * احترام نان اولياي بزرگوار اسلام براي اين نعمت الهي، احترام ويژه‌اي قائل بوده‌اند؛ چراکه نان فقط براي لذّت بردن نيست؛ بلکه عاملي براي توان يابي، نشاط و کوشش در ميدان‌هاي زندگي و تکليف است. به تعبير ديگر، نان، عاملي براي رشد و نمو، شکوفايي ذخاير فطري و عاطفي بشري، تلاش‌هاي انسان در مزرعه زندگي، حج و جهاد و پرداختن به کارهاي نيک و شايسته است. رسول خدا(ص) مي‌فرمايد: «نان را بزرگ داريد و آن را محترم شماريد که خداي متعال براي آن، برکاتي از آسمان فرو فرستاده و برکات زمين را بيرون آورده است؛ از جمله احترام گزاري به نان، آن است که آن را نبرند و زير پا نيندازند.» *شروع غذا با آمدن نان همچنين امير مؤمنان(ع) مي‌فرمايد: «نان را گرامي بداريد که خداوند عز و جل برکات آسمان را براي آن فرستاده است، پرسيده شد: گرامي داشتن نان چيست؟ فرمود: وقتي (نان) بر سفره حاضر شد، به انتظار چيز ديگري نباشيد.» *نان سنگک و بربري بيشتري خاصيت را دارد مريم محمودي، متخصص تغذيه و عضو هيأت علمي دانشگاه علوم پزشکي تهران در گفت‌وگو با خبرنگار سلامت خبرگزاري فارس،‌ درباره «فوائد نان و بهترين نوع نان مصرفي»، اظهار داشت: چيزي که در علم تغذيه مي‌گوييم اين است که حداقل بايد نصف غلات روزانه از غلات کامل باشد که يکي از اعضاي اصلي خانواده غلات، نان است. وي ادامه داد: در نان‌هاي صنعتي، نان سنگک و بربري بيشتري خاصيت را دارد و نان‌هاي لواش و تافتون نان مناسبي نيستند؛ چراکه سبوس آنها گرفته شده است. اين متخصص تغذيه يادآورشد: خانواده نان و غلات به دليل اينکه در کشور زياد مصرف مي‌شوند، نقش عمده‌اي در ايجاد چربي، چاقي شکمي و شروع روند فشار خون، اضافه‌ وزن و افزايش چربي‌هاي بد خون دارند. محمودي در پاسخ به اين پرسش که «آيا خوردن نان به همراه برنج از لحاظ تغذيه‌اي صحيح است؟»، تصريح کرد: مصرف نان همراه با برنج تاثير مثبتي ندارد. علت اصلي برخي بيماري‌هايي که وجود دارد از اضافه وزن، ديابت و بيماري‌هاي قلبي و عروقي همين استفاده زياد از نان و غلات است؛ البته غير از نان انواع کربوهيدرات‌ها نيز تاثيرگذار هستند. عضو هيأت علمي دانشگاه علوم پزشکي تهران خاطرنشان کرد: مصرف سبوس به صورت فله‌اي و اضافه کردن به نان مناسب نيست؛ چراکه سبوس‌هاي فله‌اي ممکن است آلودگي قارچي و ميکروبي داشته باشند. وي با اشاره به استفاده از نان صنعتي در سبد غذايي، خاطرنشان کرد: در نان‌هاي صنعتي معمولا نان‌هاي تيره‌تر و نان‌هايي که روي آنها غلات کامل نوشته شده، مناسب‌ترند. محمودي در پاسخ به اين پرسش که «نانوايان عنوان مي‌کنند همه آردها از نظر کيفي شبيه به هم هستند، آيا موافق اين نظر هستيد؟»، گفت: اکنون برخي از نانوايان تقلب مي‌کنند و همان آرد سفيد تصفيه‌شده را براي پخت نان سنگک و بربري استفاده مي‌کنند؛ به خاطر همين اکنون نان‌هاي صنعتي قابل اعتمادتر هستند و معمولا اين‌طور هستند که استانداردهاي نان‌هاي صنعتي قابل اعتمادتر است. * عادت خوردن نان و برنج با هم اصلا عادت مناسبي نيست اين متخصص تغذيه تاکيد کرد:‌ بايد مصرف نان و برنج کم شود، به ويژه برنج؛ براي اينکه بسياري از مردم ما از برنج سفيد استفاده مي‌کنند که فاقد سبوس بوده و تصفيه‌ شده است. مصرف برنج قهوه‌اي در ايران رايج نيست؛ در نتيجه بايد به شدت مصرف برنج را کاهش دهيم و عادت خوردن نان و برنج با هم اصلا عادت مناسبي نيست. وي اضافه کرد:بايد به شدت مصرف برنج را کاهش دهيم و عادت خوردن نان و برنج با هم اصلا عادت مناسبي نيست شهروندان ايراني در مصرف گندم و نان يکي از رکوردداران جهان به شمار مي‌آيند. هر ايراني سالانه چيزي حدود ١٢٥ کيلوگرم نان مصرف مي‌کند و سرانه مصرف نان در ايران نزديک به چهار برابر ميانگين جهاني است. براساس آمار‌هاي فائو، هر ايراني سالانه ١٦٧,٦کيلوگرم گندم مصرف مي‌کند. در مقابل سرانه جهاني مصرف گندم ٦٧.١ کيلوگرم و در کشور‌هاي توسعه‌يافته ٦٠کيلوگرم درج شده است. به اين ترتيب، هر ايراني حدود ١٠٠کيلوگرم گندم، بيشتر از مردم جهان مصرف مي‌کند که با اين حساب ميزان مصرف گندم ايراني‌ها تقريبا ٢.٥ برابر ميانگين جهاني آن است. *حدود ٢٣درصد نان دور ريز مي‌شود سالانه حدود ١٠ميليون تُن نان در کشور توليد مي‌شود که تنها پيش از رسيدن به سفره خانوار ١٥ تا ٢٠درصد آن دورريختني است و ضرري ٢هزارميليارد توماني به اقتصاد کشور وارد مي‌کند. از طرفي مطابق آمار ارائه‌ شده، مصرف‌کنندگان چيزي حدود ٢٣درصد نان را دور ريز مي‌کنند. نعمت الله مسعودي، متخصص طب سنتي و استاد دانشگاه در گفت‌وگو با خبرنگار سلامت خبرگزاري فارس، درباره «ارزش غذايي نان و بهترين نوع نان مصرفي»، اظهار داشت: موضوع نان و نمک در زندگي ما ايرانيان از قديم‌الايام بسيار مهم بوده است. اگر ما نان کسي را بخوريم به نوعي مديون آن فرد هستيم؛ ضمن اينکه از قديم قوت قالب ما ايرانيان نان بوده است. وي ادامه داد: وقتي ما در عيد فطر فطريه مي‌دهيم، از قوت غالب يعني نان به عنوان فطريه استفاده مي‌کنيم. اکنون گندم يک کالاي استراتژيک در بسياري از کشورهاست. ما حکما براي اينکه غذاي کاملي بخوريم، گفته‌ايم ناني که از گندم جيّد تشکيل شده مناسب است، اين گندم حرارتي شبيه حرارت غريزي انسان دارد. هر ايراني حدود ١٠٠کيلوگرم گندم، بيشتر از مردم جهان مصرف مي‌کند که با اين حساب ميزان مصرف گندم ايراني‌ها تقريبا ٢.٥ برابر ميانگين جهاني آن است اين متخصص طب سنتي افزود:‌ براي توضيح بيشتر بايد بگويم بشر مانند چراغ روغني است که داراي فتيله و روغن است؛ يعني روغن ما همان رطوبت ماست و حرارت نيز فتيله است؛ در نتيجه بايد هر دوي اينها تنظيم باشد. مسعودي بيان داشت: وقتي مي‌گوييم چراغ عمر فردي خاموش شد؛ يعني اينکه يا روغن فرد و يا فتيله مربوط به عمر او تمام شده است؛ در نتيجه بايد اين دو با هم تناسب داشته باشند و حدود تناسب اين دو، باعث طول عمر مي‌شود. وي يادآور شد: به دليل اينکه ما نمي‌دانيم فتيله و روغن را درست نگه داريم؛ يعني حرارت و رطوبت را درست نگه داريم، يکي از اين دو خاموش شده و عمرمان تمام مي‌شود. نان از لحاظ حرارتي، بدن را بالا نگه مي‌دارد و در نتيجه از قديم مردم نان مصرف مي‌کردند؛ البته حرارت غريزي همان حفظ حيات است. اين متخصص طب سنتي متذکر شد: تفاوت مرده و زنده در گرمي بدن است. بدن مرده سرد و فاقد حرارت غريزي است. در قديم در هر جا از اقليم ايران نان متفاوتي به اشکال مختلف وجود داشت که همراه با سبوس گندم بود. *نان هر منطقه بايد از گندم همان منطقه باشد مسعودي اضافه کرد: حکما همواره مي‌گويند بايد براساس هر جايي که گندم تهيه مي‌شود، آن را آرد کرده و نان پخته شود و اين کار اکنون در آمريکا صورت مي‌گيرد. متأسفانه در کشور ما اين کار صورت نمي‌گيرد؛ براي نمونه گندم آذربايجان در سيستان انبار مي‌شود. گندم‌هاي استان‌ها نيز با هم مخلوط مي‌شود. وي ابراز داشت: حکما اين موضوع را نمي‌پسندند و مي‌گويند نبايد اختلال مزاجي در گندم اتفاق بيفتد؛ چرا که مزاج گندم در نقاط مختلف متفاوت است و بهتر اين است که گندم هر جا در همان منطقه مصرف شود. *عوارض مصرف کودهاي صنعتي براي رشد گندم جبران ناپذير است اين متخصص طب سنتي خاطرنشان کرد: حکما تأکيد کرده‌اند از کودهاي مناسب در تهيه گندم استفاده شود، اما متأسفانه اکنون کودهاي شيميايي و صنعتي مورد استفاده قرار مي‌گيرد؛ در حالي که سرطان‌زا بودن کودهاي صنعتي ثابت شده است؛ضمن اينکه نبايد فقط به اين موضوع توجه کنيم که گياه زود رشد کند؛چرا که عوارض مصرف کودهاي صنعتي جبران‌ناپذير است؛ مانند بروز سرطان‌هاي مختلف. مسعودي با اشاره به نحوه آسياب کردن گندم در گذشته و حال، گفت: آسياب‌هاي قديم تفاوتي با آسياب‌هاي فعلي داشت. در قديم با له کردن گندم، آسياب کردن صورت مي‌گرفت و اکنون اين کار با برش زدن انجام مي‌شود که از لحاظ فني با هم متفاوت هستند. حکما معتقدند نحوه آسياب کردن گندم مي‌تواند روي ساختار آرد تأثيرگذار باشد؛ضمن اينکه نحوه خميرکردن نان نيز بسيار قابل توجه است. وي اضافه کرد: حکما تأکيد کرده‌اند از کودهاي مناسب در تهيه گندم استفاده شود، اما متأسفانه اکنون کودهاي شيميايي و صنعتي مورد استفاده قرار مي‌گيرد؛ در حالي که سرطان‌زا بودن کودهاي صنعتي ثابت شده است مي‌خواهيم در چند ثانيه نان آماده شود؛ اين باعث مي‌شود مغز نان پخته نشده و تنها رويه نان پخته شود؛ در نتيجه نان پخته شده حالت خميرگونه پيدا مي‌کند *خمير کردن سريع نان باعث وارد شدن فشار به سيستم گوارش مي‌شود وي بيان داشت: در قديم در خميرکردن آرد، از خمير ترش استفاده مي‌شد، اما اکنون از مايه خمير که در بازار وجود دارد استفاده مي‌شود؛ در حالي که باکتري‌ها و جنس مخمرهاي آنها با هم متفاوت است؛ در نتيجه سرعت خميرکردن توسط نانوايان در قديم از نانوايان فعلي کندتر بود، اما اکنون با استفاده از مايه خمير موجود، خمير کردن بسيار سريع انجام مي‌شود و در نهايت اين کار باعث فشار به سيستم گوارش بدن مي‌شود. *توجه به زود پخته شدن نان باعث خمير بودن آن مي‌شود اين متخصص طب سنتي افزود: نحوه پخت نان نيز بسيار مهم است. اکنون توجه زيادي به نحوه پخت نان نمي‌شود. ما زندگي‌مان را فداي سرعت و زندگي صنعتي کرده‌ايم و مي‌خواهيم در چند ثانيه نان آماده شود؛ اين باعث مي‌شود مغز نان پخته نشده و تنها رويه نان پخته شود؛ در نتيجه نان پخته شده حالت خميرگونه پيدا مي‌کند. *خمير داخل نان را در آوريد مسعودي متذکر شد: بسياري از بيماران خود را مي‌بينيم که اگر خمير داخل نان را خارج کنند، مشکل گوارش‌شان حل مي‌شود، اما وقتي نان را با همان خمير داخلي مصرف مي‌کنند، اين کار باعث ايجاد نفخ و يبوست مي‌شود؛ در نتيجه نان‌هايي که اکنون استفاده مي‌کنيم، ناني است که سبوس زيادي از آن گرفته شده است. *مصرف سبوس در نان بايد متعادل باشد وي اضافه کرد: حکما تأکيد کرده‌اند نبايد سبوس نان زياد گرفته شود و در مقابل نيز نبايد نان با سبوس کامل پخته شود؛چرا که وقتي نان با سبوس کامل پخته مي‌شود، بسيار خشک شده و خوردن آن سخت مي‌شود؛ در نتيجه بايد ميزان حداقلي از سبوس گرفته شود تا وقتي نان را مي‌جويم با بزاق دهان مخلوط شده و ترکيبي سهل‌الهضم ايجاد شده و براي گوارش در بدن فرستاده شود. بايد ميزان حداقلي از سبوس گرفته شود تا وقتي نان را مي‌جويم با بزاق دهان مخلوط شده و ترکيبي سهل‌الهضم ايجاد شده و براي گوارش در بدن فرستاده شود اين متخصص طب سنتي يادآور شد: در سوئيس کار علمي در حوزه کودکان صورت گرفته و اين تحقيق از اطفالي که نان سفيد مصرف کرده‌اند انجام شده و مشاهده شد که کودکاني که از نان سفيد استفاده مي‌کنند، دندان‌هاي آنها کرم‌خوردگي بيشتري از کودکاني که نان سبوس‌دار مي‌خورند داشته‌اند. *هضم نان سفيد سخت تر است مسعودي ابراز داشت: هضم نان سفيد سخت‌تر است و مصرف آن ايجاد يبوست مي‌کند و يبوست نيز ام‌الامراض است و صدها بيماري را به دنبال خود دارد. نان سفيد مي‌تواند ايجاد کم‌خوني کند؛در حالي که در سبوس نان فسفر، منيزم و املاح ديگري وجود دارد که اين املاح در نان سفيد وجود ندارد. وي ادامه داد: اکنون بايد تصميم جدي در خصوص پخت نان گرفته شود؛ چرا که سبک و سياقي که اکنون در پخت نان در نظر گرفته شده به ضرر سلامت جامعه است و بايد نان‌هاي قديم را احيا کنيم. *کم‌خوني، ناشي از کمبود سبوس در نان است اين متخصص طب سنتي در پاسخ به اين پرسش که «گفته مي‌شود همه آردهاي موجود در توليد نان از نظر کيفيت يکي است، آيا اين گفته صحيح است، و به نظر شما بهترين نان چه ناني است؟»،تصريح کرد: بايد گفت کيفيت آردها يکي نيست و درصد سبوس‌گيري آنها متفاوت است و اين در ظاهر نان نيز مشخص است. متأسفانه اين اشتباه وجود دارد که به نان آهن اضافه مي‌کنند، در حالي که کم‌خوني، ناشي از کمبود سبوس در نان است. *بهترين نان، ناني است که مغز آن به خوبي پخته شده باشد مسعودي افزود: دومين موضوع اين است که نحوه پخت نان متفاوت است و بايد گفت بهترين نان ناني است که مغز آن به خوبي پخته شده باشد. در قديم مي‌گفتند نان سنگک بهترين نان است؛ چرا که حرارت کاملي به صورت متعادل به نان نفوذ پيدا مي‌کند، اما اکنون مي‌بينيم که اين موضوع در نان تافتون که در دستگاه‌هاي گردان پخته مي‌شود، بهتر ديده شده و مغز نان بهتر پخته مي‌شود. *اضافه کردن سبوس به نان هنگام پخت درست نيست وي متذکر شد: بايد از همان ابتدا در ميزان سبوس نان دقت شود. اينکه ابتدا آرد سفيد به نانوا بدهيم و نانوا خودش به نان سبوس اضافه کند و يا در هنگام گذاشتن خمير در تنور سبوس به آن اضافه شود، اين کار پسنديده نبوده و خاصيت لازم را ندارد. بهتر است مردم ناني استفاده کنند از همان آرد توزيعي استفاده مي‌شود؛ در نتيجه بايد گفت نان خوب ناني است که آرد آن سبوس‌دار بوده و مغز آن به خوبي پخته شده باشد. *ضرورت استفاده از بذرهاي گياهي در نان اين متخصص طب سنتي بيان داشت: ما به بيماران خود ادويه‌هاي مختلف مي‌دهيم و براي نمونه مي‌گوييم به نانوايي محل خود بذرهايي مانند رازيانه، زنيان، سياه‌دانه، شويد و يا کنجد بدهيد تا در هنگام پخت به خمير اضافه کند؛ يعني به نوعي نان‌درماني صورت مي‌گيرد. *زنيان و شويد را به نان اضافه کنيد مسعودي در پاسخ به اين پرسش که «آيا مصرف برخي سبزي‌هاي خشک در نانوايي‌ها در هنگام پخت نان تأثيري در کيفيت آن و سلامت فرد دارد؟»،عنوان کرد: بله، اين کار تأثير مثبتي در کيفيت نان دارد؛ براي نمونه فردي که دچار سوءهاضمه است و نمي‌تواند نان سبوس‌دار را در منطقه خود تهيه کند، راهکار آن اين است که زنيان، شويد يا گياهاني که قوه هاضمه را زياد مي‌کنند را به آن اضافه کرده و نان را مصرف کنند. *تأثير مثبت انرژي دست در تهيه خمير نان وي در پاسخ به اين پرسش که «آيا مصرف نان صنعتي را توصيه مي‌کنيد؟»، گفت:افتخار واحدهاي توليدکننده نان صنعتي اين است که نان توليدشده آنها بدون دخالت دست تهيه مي‌شود. بنده معتقدم اين عدم دخالت دست در توليد نان صنعتي يک نکته منفي است. اکنون نقش مثبت انرژي دست مورد توجه قرار دارد و اين انرژي به نان انتقال مي‌يابد. اين متخصص طب سنتي خاطرنشان کرد: البته رعايت بهداشت بسيار خوب است، اما معتقدم قدرت ناني که با استفاده از دست تهيه مي‌شود، بيشتر بوده و عدم استفاده از دست در توليد نان، اين قدرت نامرئي را حذف مي‌کند. * ضربه زدن به خمير نان باعث چند برابر شدن سرعت تخمير مي‌شود مسعودي در تشريح مزاياي استفاده از خمير سنتي در تهيه نان، يادآور شد: براي مثال؛ در قديم نانوايان نان را با دست و سرعت زياد بالا برده و به داخل خمير مي‌انداختند که اين کار باعث مي‌شود هوا در بين خمير باعث چند برابر شدن سرعت تخمير شود، اما نان صنعتي اينطور نيست و تنها به وسيله همزن سريع، خمير توليد شده و نان شکل مي‌گيرد. *ارزش نان با استفاده از روش صنعتي پايين مي‌آيد وي افزود: در نان مواد و انرژي‌هاي مختلفي وجود دارد و بنده معتقدم ارزش نان صنعتي با نان سنتي متفاوت است. البته شايد مواد غذايي در نان صنعتي با انجام آزمايش با نان سنتي مقايسه شود؛ در صورتي که از ديدگاه طب سنتي، ارزش تغذيه فقط به وجود مواد مغذي و ميکرومغذي‌ها نيست، بلکه جايگاه و موادي است که هنوز شناخته نشده و در نتيجه معتقدم ارزش تهيه نان با اسفاده از روش صنعتي پايين مي‌آيد. کلام آخر؛ ارزش اين نعمت الهي به قدري است که حتي ريزه‌هاي آن نيز قابل احترام است، بزرگ ترها از دوران‌هاي گذشته به فرزندان ياد مي‌دادند که اگر ريزه ناني در مسير راه ديديد، حتماً برداريد و اگر تميز بود براي احترام، آن را بخوريد و گرنه در کناري بگذاريد تا پايمال نشود. حال، ضرورت توجه به فرآيند تهيه، توزيع و استفاده از نان بايد مورد توجه متوليان سلامت قرار گيرد و ضرورت نظارت مستمر به مراکز توليد آن امري مهم و قابل توجه است؛ ضمن اينکه مردم نيز بايد در نحو استفاده از آن نهايت دقت را داشته باشند و از خريد بيش از نياز نان و دوريز آن خودداري کنند. ما را در کانال «آخرين خبر» دنبال کنيد