میزان اسیدهای چرب ترانس در شیرینی‌های ایرانی

در اين پژوهش آمده است: «اسيدهاي چرب ترانس زماني ايجاد مي‌شوند که چربي‌ها و روغن‌ها با استفاده از تکنيک‌هاي صنعتي مانند هيدروژناسيون مورد اصلاح قرار گيرند. در طول اين فرآيند، روغن سخت مي‌شود و اين عمل باعث بهبود ويژگي‌هاي حسي و بافت روغن، افزايش طول عمر و مقاومت به گرماي مکرر مي‌شود. علاوه بر اين، قيمت پايين‌تر اين روغن‌ها نسبت به چربي‌هاي حيواني، باعث شده است که جايگزين خوبي براي چربي‌هاي اشباع حيواني و کره باشند.»

نويسندگان اين مقاله مي‌گويند: «بر اساس ضوابط فني برچسب‌گذاري مواد غذايي معاونت غذا و داروي ايران در سال ۱۳۸۹، درج ميزان و حد مجاز دريافت روزانه TFAs، در صد گرم از ماده غذايي الزامي است و TFAs کل غذاها بايد حداکثر يک درصد از چربي‌ کل آن باشد.»

بر اساس آن چه در اين مقاله آمده است، در اين مطالعه توصيفي- تحليلي که به طور مقطعي انجام گرفت، در کل ۳۶۹ عدد نمونه از ۲۳ نوع از شيريني‌هاي سنتي ايراني از برندهاي مختلف و از فروشگاه‌هاي چند منطقه از سطح شهر اصفهان خريداري شد. در مجموع ۱۱۷ نمونه شيريني بدون بسته‌بندي و ۲۵۲ نمونه با بسته‌بندي از فروشگاه‌ها خريداري شد. اين نمونه‌ها، سپس در شرايط نگهداري در دماي ۲۵ درجه به آزمايشگاه منتقل شدند. نمونه‌ها به دو گروه شيريني سنتي فله‌اي و شيريني سنتي توليد شده به روش صنعتي تقسيم‌بندي شدند.

پس از انجام آزمايش‌هاي مختلف بر روي نمونه‌ها، نتايج نشان داد ميانگين TFAs در همه نمونه‌ها برابر با ۰.۲ ±  ۱.۶ در چربي کل بود. حداقل ميزان TFAs در لوز(۰.۰۴ درصد) و حداکثر ميزان آن در کلوچه (۷.۹ درصد) اندازه‌گيري شد.

محققان مي‌گويند: «در اين تحقيق مشاهده شد نمونه‌هايي با مقدار TFAs پايين (کمتر از يک درصد) مقدار بيشتري از اسيدهاي چرب چند غيراشباعي داشتند(نان خرمايي و کيک يزدي). اين موضوع نشان داد که مي‌توان با اصلاح فرمولاسيون شيريني و افزايش دادن نسبت روغن‌هايي با محتواي اسيدهاي چرب تک و چند غيراشباع به جاي روغن‌هاي هيدرژنه، ميزان TFAs را کاهش داد. »

در اين مقاله بيان شده است: «TFAs در همه شيريني‌هاي مورد نياز در اين مطالعه اندازه‌گيري شد. شيريني‌هاي نان خرمايي، کيک يزدي و گردويي به دليل ميزان کمتري از TFAs و ميزان بالاتري از اسيدهاي چرب از انواع تک و چند غيراشباع، سالم‌تر از ساير شيريني‌ها ارزيابي شدند. محدود کردن مصرف کلوچه، کيک کشمشي، شيريني برشتوک، کرکي و نخودچي به دليل ميزان بالاي TFAs لازم به نظر مي‌رسد. با وجود اين که در برخي محصولات، پايين‌تر بودن ميزان TFAs در نمونه‌هاي داراي بسته‌بندي نسبت به نمونه‌هاي بدون بسته‌بندي مشاهده شد، اما در بررسي کل نمونه‌ها اختلاف آماري معناداري بين نمونه‌هاي بابسته‌بندي و بدون آن ديده نشد.»

نويسندگان اين مقاله که در اولين شماره‌ نهمين دوره‌ مجله‌ بهداشت و توسعه منتشر شده است، ندا قضاوي، دکتراي تخصصي گروه بهداشت مواد غذايي دانشگاه آزاد شهرکرد، ابراهيم رحيمي و امير شاکريان، استاد گروه بهداشت مواد غذايي دانشگاه آزاد شهرکرد و زهرا اسفندياري، استاديار مرکز تحقيقات امنيت غذايي دانشگاه علوم پزشکي اصفهان هستند.