فوت و فن/ فوت و فن پخت خورش قيمه خوش آب و رنگ

جام جم/ خورش قيمه از غذاهاي قديمي و بسيار خوشمزه ايراني است. خورشي که با روش هاي مختلف تهيه مي شود و به خوشمزگي و خوش آب و رنگ بودن شهرت دارد. پياز، لپه و گوشت از محتويات اين خورش محسوب مي شود. براي اين که خورش خوشمزه اي داشته باشيد، ابتدا بايد تعدادي پياز، بسته به نفرات خانواده، پوست کنده و آنها را خلالي يا نگيني کرده و داخل روغن نيمه داغ بريزيد و سرخ کنيد تا طلايي شود. بعد از سرخ شدن پيازها نوبت رب گوجه فرنگي است. باز هم بسته به تعداد پيازها يک يا چند قاشق غذاخوري رب گوجه فرنگي داخل پيازهاي طلايي شده بريزيد و بگذاريد تا سرخ شود و رنگ باز کند. البته براي اين که هم رنگ خورش خوب شود و هم غذا غليظ تر، مي توانيد تعدادي گوجه فرنگي را رنده کرده و با ميزان کمتري رب مخلوط نماييد و داخل پيازهاي طلايي شده بريزيد و بگذاريد آب گوجه تمام و کمي سرخ شود. اين روش باعث خوشمزه و غليظ تر شدن خورش خواهد شد. زردچوبه را هم در اين مرحله داخل مواد بريزيد و کمي تفت دهيد. هميشه يادتان باشد زردچوبه را سرخ کنيد تا خوشرنگ شود. حالا نوبت اضافه کردن لپه است، لپه را نيز حدود يکي دو ساعت با آب ولرم خيس کنيد. البته بهتر است چند بار آب آن را عوض کنيد و آب تميز روي لپه ها بريزيد. براي اين خورش مي توانيد از گوشت گوساله يا گوسفند استفاده کنيد، اما خورش قيمه با گوشت گوسفند لذيذتر خواهد شد. گوشت را بايد ريز خرد کرده و شسته، کنار بگذاريد. بعد از اين که گوجه فرنگي و رب کاملا سرخ شد مي توانيد لپه ها را داخل يک آبکش بريزيد و بعد از اين که آب آن کاملا گرفته شد آنها را همراه گوشت به ساير مواد اضافه کنيد و روي شعله تند کمي تفت دهيد. اگر مي خواهيد کمتر از مواد سرخ کردني استفاده کنيد، مي توانيد لپه و گوشت را سرخ نکنيد؛ در اين صورت مقداري آب داخل ظرف بريزيد و گوشت و لپه را اضافه کرده و بگذاريد تا خورش کاملا جوش بيايد؛ بعد شعله گاز را کم کرده و اجازه دهيد خورش خوب بپزد. خورش بي گوشت بعضي از خانم ها خورش قيمه را با گوشت چرخ کرده درست مي کنند. تهيه خورش به اين روش به زمان کمتري براي پخت نياز دارد، چون گوشت چرخ کرده زودتر مي پزد. بعضي کدبانوها هم از ريختن هرگونه گوشت خودداري کرده و از قارچ به جاي گوشت استفاده مي کنند. يادتان باشد چنين تغييراتي در پخت غذاها بايد با ذائقه افراد خانواده جور دربيايد وگرنه ممکن است زحمات تان هدر رود. چاشني ها به هر حال بعد از اين که گوشت و لپه کاملا پخته شد، نوبت نمک و فلفل است. يادتان باشد اگر غذا گوشتي است، در خاتمه و بعد از پخت گوشت نمک آن را بريزيد. حالا نوبت ترشي خورش است. شما مي توانيد براي اين کار از ليموعماني استفاده کنيد به اين ترتيب که تعدادي ليمو عماني را داخل کاسه آب ولرم ريخته و بگذاريد مدت دو ساعت بماند تا تلخي پوست آن گرفته شود. بعد ليموها را سوراخ کرده و داخل خورش بريزيد. البته مي توانيد به جاي ليمو عماني از آبليمو يا آبغوره هم استفاده کنيد. اگر گردغوره هم داشته باشيد مي توانيد درون خورش از آن استفاده کنيد. سيب زميني يا بادمجان؟ همه ما مي دانيم خورش قيمه هم با سيب زميني سرخ کرده و هم با بادمجان سرخ شده تهيه مي شود که در اين صورت به آن قيمه بادمجان مي گوييم. اگر مي خواهيد خورش را با بادمجان تهيه کنيد، نيم ساعت قبل از پخت کامل غذا، بادمجان هاي سرخ کرده را که البته بهتر است تازه باشد، داخل خورش بريزيد و بگذاريد با خورش کمي بجوشد، ولي اگر مايليد قيمه سيب زميني براي خانواده درست کنيد، سيب زميني را خلالي خرد کرده و مدت نيم ساعت درون آب سرد و نمک بگذاريد. بعد از اين مدت سيب زميني ها را درون آبکش بريزيد و بعد از اين که آب آن گرفته شد، روغن را نيمه داغ کرده و سيب زميني ها را سرخ کنيد. بعد از اين کار مي توانيد آنها را به خورش اضافه کرده و بعد از ده دقيقه شعله اجاق را خاموش کنيد چون غذاي شما آماده است. اغلب بچه ها علاقه زيادي به سيب زميني سرخ کرده دارند، براي همين نيمي از سيب زميني را داخل خورش بريزيد و نيم ديگر را همان طور سر سفره بياوريد تا بچه ها با ذوق و شوق آنها را نوش جان کنند. خورش به و خورش خلال که در غرب کشور تهيه و خورده مي شود نيز از گونه هاي ديگر خورش قيمه محسوب مي شود.