سوشي چيست؟ چند نوع دارد و چگونه درست ميشود؟

مجله دلگرم/ سوشي يکي از معروف‌ترين فينگر فود هاي ژاپني است که همواره در مواقع خاص و جشن‌ها سر ميز غذاي آن‌ها قرار دارد؛ اما اين محبوبيت محدود به ژاپن نمي‌شود. تمام دنيا سوشي را مي‌شناسند و با توجه به عادات غذايي هر منطقه جغرافيايي تغييراتي در آن به وجود آمده؛ که نتيجه آن شده که امروز با انواع مختلف سوشي روبرو هستيم که اکثر سليقه‌ها را پوشش مي‌دهد. آمريکايي‌ها طرفداران پروپاقرص سوشي هستند و بسته به فرهنگ غذايي و سلايق هر منطقه تغييراتي در آن اعمال کردند. نبايد از ديدن سوشي‌هايي بانام‌هاي رول نيويورک و رول کاليفرنيا تعجب کنيد. تاريخچه سوشي در آغاز، سوشي تنها روشي براي نگهداري ماهي بود که در آسياي شرقي رواج داشت ولي پس از راه يافتن به چين، وارد فرهنگ غذايي کشور ژاپن شد. سوشي گونه‌هاي فراواني دارد ولي امروزه در نزد عموم مردم، نام سوشي اشاره‌کننده به تنها يکي از گونه‌هاي اين خانوادهٔ غذايي، سوشي ادو است. در اين گونه از سوشي بر روي يک قطعهٔ برنجي بيضي‌مانند، برش نازکي از ماهي گذاشته مي‌شود. ماهي، توفو (فراوردهٔ سويا)، خوراک دريايي، تخم‌مرغ و ديگر خوراکي‌هاي بکار رفته در پُر کردن سوشي، همگي سرشار از پروتئين هستند. علاوه بر آن مي‌توان ويتامين و مواد معدني را نيز در خوراک‌هاي دريايي و سبزيجات سوشي پيدا کرد. سوشي بيشتر همراه با چاشني سس سويا خورده مي‌شود. بهترين روش براي ضدعفوني مواد غذايي پختن مواد است اما اين روش در سوشي بکار برده نمي‌شود. برخي از گونه‌هاي ماهي ممکن است، انگل داشته باشند، اما فرايند يخ‌زدگي ماهي، اين انگل‌ها را از ميان مي‌برد. به‌طور سنتي در گذشته براي ضدعفوني کردن اين خوراک از واسابي (تُرُب کوهي ژاپني) و ترشي گاري (ترشي زنجبيل) بهره‌مند مي‌شدند. همچنين نوشيدن چاي سبز نيز به علت ويژگي آن در پيشگيري از مسموميت غذايي توصيه مي‌شود. فرايند جهاني‌شدن سوشي از آمريکا آغاز شد و امروزه سوشي به عنوان يک غذاي مفيد و مناسب، در جهان آوازه پيدا کرده و در حال تبديل‌شدن به غذايي جهاني است. انواع سوشي سوشي داراي انواع گوناگوني است ولي امروزه در نزد عموم مردم سوشي اشاره دارد به يکي از انواع سوشي به نام سوشي ادو؛ در اين نوع سوشي بر روي يک قطعه برنجي که به شکل بيضوي شکل داده شده، يک برش نازک ماهي قرار مي‌گيرد. ناره‌زوشي ناره‌زوشي نوعي سوشي است که در آن از سرکه استفاده نمي‌شود بلکه بوسيلهٔ تخمير، سوشي طعم ترش پيدا مي‌کند. اين نوع سوشي منشأ سوشي دانسته مي‌شود و يکي از قديمي‌ترين روش‌هاي آشپزي به‌شمار مي‌رود. ناره‌زوشي يکي از روش‌هاي حفظ و نگهداري ماهي به‌شمار مي‌آيد. در ناره‌زوشي بيشتر ماهي‌هاي رودخانه‌اي استفاده مي‌شود. در اين روش ابتدا به ماهي نمک زده شده در در لابلاي برنج قرار گرفته و سپس سنگ يا وزنهٔ سنگيني بر سر آن قرار مي‌گيرد از ويژگي‌هاي مهم ناره‌زوشي اينست که برنج به همراه ماهي خورده نشده و به دور انداخته مي‌شود. معروفترين نوع باقي‌مانده از اين نوع سوشي، فونازوشي است. اين سوشي از يک نوع ماهي کپور که از درياچه بيوا در شمال کيوتو صيد مي‌شود، تهيه مي‌شود. زمان لازم براي آماده شدن اين نوع سوشي ۶ ماه است. نسبت به سوشي‌هاي نوع جديد طعم اين نوع سوشي محبوبيت چنداني ندارد نيگيري‌زوشي يا سوشي ادو يک نوع نيگيري‌زوشي که به عنوان نتا از ماهي تن يا ماگورو استفاده شده‌است. در لغت‌نامه‌هاي انگليسي به نيگيري‌زوشي Hand form sushi گفته مي‌شود و به عنوان توضيح ماهي بر روي برنج با طعم سرکه آمده‌است. نيگيري‌زوشي (سوشي دست‌ساز) يک نوع تک قطعه سوشي است که از ترکيب و چسباندن برنج، واسابي و نتا توسط آشپز سوشي درست مي‌شود. اندازهٔ آن معمولاً به حد يک لقمه و به طول يک بند انگشت در نظر گرفته مي‌شود. برنج بکار رفته بين ۱۸ تا ۲۵ گرم وزن دارد. لايه بالايي و بر روي برنج نتا يا مواد غذايي مکمل قرار مي‌گيرد همچنين مابين برنج و نتا نيز معمولاً کمي خمير واسابي يا ترب کوهي ژاپني قرار داده مي‌شود ماکي‌زوشي برنج و مواد ماکي‌زوشي بر روي حصير سوشي قبل از پيچانده شدن ماکي‌زوشي (رول سوشي) نوعي سوشي است که مواد در داخل برنج به حالت رول در مي‌آيند و دور اين رول با موادي مانند جلبک نُوري يا تخم‌مرغ املت شده، پيچانده مي‌شود. در برخي از منابع ماکي‌زوشي نام ديگر نوري‌ماکي دانسته شده‌است. و تعريف آن بدين صورت است که ماکي‌زوشي نوعي سوشي است که بر روي جلبک نُوري ابتدا برنج مخصوص سوشي قرار مي‌گيرد و سپس بر روي آن مواد سوشي مانند ماهي، خوراک‌هاي دريايي، سبزيجات (مانند خيار) قرار گرفته و با استفاده از حصيري به نام ماکي‌سو مواد به شکل رول در مي‌آيند. برحسب مقدار برنجي که در داخل رول قرار داده مي‌شود. ماکي‌زوشي به سه نوع هوسوماکي (رول نازک)، چوماکي (رول با قطر متوسط) و فوتوماکي (رول ضخيم) تقسيم مي‌شود. اين رول هنگام خوردن بريده شده و به قطعات کوچک تقسيم مي‌شود ايناري‌زوشي ايناري‌زوشي، داخل آبوراآگه‌اي (فراورده سويا به رنگ قهوه‌اي روشن)، با برنج پر شده‌است. ايناري‌زوشي نوعي غذاست که لايهٔ بيروني آن را آبوراآگه‌اي (فراورده‌اي از سويا) که در ضمن پختن شدن طعم ترش‌وشيرين به آن داده مي‌شود، تشکيل مي‌دهد. اين فراورده دو لايه دارد و مي‌توان آن را به شکل يک پاکت يا کيسه استفاده کرد. بعد از بازکردن دو لايه آبوراآگه با برنج سوشي پر مي‌شود. نام آن از ايناري خداي آيين شينتو و خداي باروري، برنج، صنعت و کاميابي دنيوي گرفته شده‌است. اين نوع سوشي در اوايل قرن نوزدهم در شهر تويوکاوا در استان آيچي بوجود آمده‌است. امروزه شهر تويوکاوا از مراکز اصلي توليد انواع گوناگون ايناري‌زوشي در ژاپن است. ايناري‌زوشي معمولاً در رستوران‌هاي سطح بالاي سوشي به مشتريان عرضه نمي‌شود چيراشي‌ زوشي چيراشي‌زوشي، از نوع کانتو يا سوشي پراکندهٔ خام چيراشي‌زوشي (سوشي پراکنده) يا با نام ديگر بارازوشي يک نوع سوشي است که بيشتر در منازل تهيه مي‌شود. هيچ فرمول تعيين شده براي مواد سوشي پراکنده وجود ندارد. سوشي پراکنده اغلب بر حسب منطقه‌اي متفاوت است. بطورکلي اين نوع سوشي به دو گروه تقسيم مي‌شود. سبک سوشي پراکندهٔ کانتو (شرق ژاپن) يا ناما چيرازوشي (سوشي پراکندهٔ خام): موادِ سوشي که بيشتر خام هستند مانند ساشي‌مي، هنرمندانه در بالاي برنج سوشي را در يک ظرف مخصوص چيده مي‌شود. سبک سوشي پراکندهٔ کانساي (غرب ژاپن): مواد تشکيل دهنده پخته يا نپخته در داخل برنج در يک ظرف مخلوط مي‌شوند اوشي‌زوشي اوشي‌زوشي (سوشي فشاري) همچنين به عنوان هاکوزوشي (سوشي جعبه‌اي) نيز شناخته مي‌شود. اين نوع سوشي با استفاده از قالب‌هاي چوبي مخصوص به نام جعبهٔ پرس سوشي تهيه مي‌شود. بدين صورت که مواد لازم در لابلاي برنج سوشي گذاشته شده و نصف روز در داخل جعبهٔ قالب تحت فشار قرار مي‌گيرند تا بهم فشرده شده و شکلي بهم پيوسته پيدا کنند. اين نوع سوشي در اوزاکا بسيار محبوب است و سوشي سبک اوزکا نيز به اين سوشي اشاره دارد. از انواع معروف اوشي‌زوشي، باتّرا است که با ماهي خال‌مخالي تهيه مي‌شود. سوشي گياهي نوعي سوشي است که بجاي ماهي تنها از مواد گياهي براي تهيهٔ آن استفاده مي‌شود. اين سوشي براي گياه‌خواران نوع ايده‌آلي از سوشي است و باورمندان آيين بودايي در ژاپن از علاقه‌مندان آن هستند. اولين رستوران ويژه سوشي گياهي در ژاپن در ژانويه ۲۰۱۱ ميلادي در محلهٔ روپونگي افتتاح شد. اين نوع سوشي بيشتر به منظور ترويج محصولات کشاورزي و ايجاد امکان استفاده از مواد گياهي براي شهرونداني که در بيرون از منزل غذا صرف مي‌کنند، بوجود آمده‌است. در آماده‌سازي اين سوشي اغلب از برنج، سومشي، ادويه، زنجبيل، و سبزيجات استفاده مي‌شود. موارد لازم براي تهيه سوشي چيست ؟ ۵ ورق جلبک سوشي ۲ فنجان برنج سوشي (در ادامه در مورد برنج توضيح داده‌شده) ۶۰ گرم سوشي تن، برشي با ابعاد ۵ و ۱٫۵ و ۷ سانتي‌متر به‌صورت نواري ۶۰ گرم ماهي سالمون سوشي، برش به ابعاد ۰٫۵ و ۱٫۵ و ۷ سانتي به‌صورت نواري ۱ عدد خيار به‌صورت نواري بريده‌شده مخصوص سوشي ۱ عدد هويج بريده‌شده و پوست‌کنده مخصوص سوشي نصف آووکادو، نازک برش خورده ملزومات تهيه برنج سوشي چيست ؟ ۵ فنجان برنج سوشي دانه کوتاه ۶ فنجان آب نصف فنجان سرکه برنج ۲ قاشق غذاخوري شکر ۲ قاشق چايي‌خوري نمک طرز تهيه سوشي ورق‌هاي جلبک نوري» را از سمت طول خود بر روي حصير بامبو قرار دهيد تا فرآيند رول کردن ساده شود توجه کنيد که سمت براق بامبو رو به پايين باشد. ورق حدود ۲٫۵ سانت از لبه حصير نزديک به شما باشد مابقي بامبو به گذاشتن ورق جلبک اختصاص داده شود. دست‌هاي خود را در آب سرد نگه‌داريد و مقدار بسيار کمي از برنج سوشي را برداريد. برنج را در مرکز جلبک سوشي قرار دهيد و از انگشتان خود براي پخش برنج بر روي آن استفاده کنيد. اطمينان حاصل کنيد که يک نوار ۲ سانتي از جلبک سوشي آزاد بماند. ماهي‌هاي نواري شده و برخي از سبزي‌ها، خيار يا آووکادو را در مرکز برنج قرار دهيد. مراقب باشيد که جلبک جابجا نشود يا مواد بيرون نزند، نوک انگشتان خود را روي پرها قرار دهيد تا آن‌ها را در محل نگهداري کنيد. سپس انگشت شست خود را براي بلند کردن لبه نايلون بامبو، بخشي که به شما نزديک‌تر است استفاده کنيد. در همان حال که اقدام به رول کردن مي‌کنيد به حصير فشار آوريد تا شکل رول کامل حفظ شود. رول کردن را به نحوي ادامه دهيد تا تمامي اجزاي برنج به هم بپيوندد، بااين‌حال، نوار ۲ سانتي جلبک نوري، بدون برنج باقي بماند. با نگه‌داشتن بامبو در جاي خود، انگشتان دست خود را به رول نگه‌داريد سپس رول را نصف کنيد، هر رول را به ۶ قطعه مساوي تقسيم کنيد. اين فرآيند را با مابقي مواد و حصير بامبو تکرار کنيد. طرز تهيه برنج سوشي برنج را در آب سرد شستشو دهيد و حواستان باشد تا هيچ‌گونه آلودگي بر روي آن نماند. برنج سوشي را کاملاً آبکشي کنيد. درون يک ظرف، برنج را با ۶ ليوان آب بر روي شعله قرار دهيد و درب ظرف را بگذاريد. بگذاريد تا با شعله متوسط آب بجوش آيد و سه دقيقه بجوشد و سپس حرارت را پايين آوريد بدون آنکه درب ظرف را برداريد بگذاريد تا ۱۵ دقيقه بر روي حرارت بماند. سپس برنج سوشي را از روي حرارت برداريد (در اين مرحله آب درون ظرف نبايد قابل مشاهده باشد). به وسيله کفگير يا قاشق مخصوص برنج به آرامي برنج را به‌صورت يکنواخت بر روي ورق روغني به‌خوبي پخش‌کنيد. توسط کفگير برنج را با سرکه، شکر و نمک مخلوط‌کنيد و اجازه دهيد دماي برنج به دماي بدن برسد. برنج را با استفاده از حوله يا دستمال نم‌دار بپوشانيد تا زماني که آماده استفاده شود. آيا سوشي سالم است ؟ به عقيده (زرات‌اسکاي) سوشي کاملاً مي‌تواند بخشي از رژيم غذايي سالم باشد تا زماني که نسبت به آنچه سفارش مي‌دهيد و يا محتويات انتخابي دقت لازم را به خرج دهيد» او در ادامه مي‌گويد: همه‌چيز به شما بستگي دارد، به طرز تهيه و مواد مصرفي. اگر مي‌خواهيد بدانيد که بهترين طرز تهيه سوشي چيست که هم خوشمزه باشد و هم سالم نکات زير را در نظر داشته باشد. انتخاب سالم‌ترين رول سوشي عامل سلامت يک سوشي چيست ؟ پاسخ ساده است مهم‌ترين عامل محتويات داخل رول است. ماهي معمولاً کم‌کالري است و پروتئين بالايي دارد و به‌صورت بسته‌بندي تهيه مي‌شود و داراي مواد مغذي بسيار زيادي مانند امگا ۳ است. (فرل) در سخنراني آکادمي تغذيه و رژيم غذايي مي‌گويد: سبزي پخته‌شده و تازه که غني از فيبر هستند و آووکادو، روغن سالمي براي قلب خواهد بود، اما سس مايونز (عنصر اصلي سوشي‌هاي اسپايسي) و يا سبزي سرخ‌شده (“کرانچي” يا “تمپورا”) را فراموش کنيد تا سوشي سالم‌تري داشته باشيد. طرز تهيه سوشي کيفيت ماهي خام حتي اگر شما در مورد تأثير سوشي بر روي تناسب‌اندام خودنگراني هم نداشته باشيد بازهم بايد احتياط لازم را از بابت سلامت اين فينگر فود به خرج دهيد خصوصاً در مورد ماهي خام. به گفته زرات‌اسکاي: “خوردن هر چيزي که خام است، خطر ابتلا به بيماري‌هاي ناشي از باکتري‌ها و انگل‌ها را بالا مي‌برد، به همين دليل بايد ماهي خام را از رستوران‌هاي معتبر تهيه کنند و مطمئن باشند که فرآيند فريز کردن گوشت به‌درستي انجام شود. در ادامه مي‌افزايد “آنچه بايد شمارا نگران کند بوي زننده ماهي است، درصورتي‌که اين بو شديد باشد احتمالاً ماهي تازه نيست”. اگر به‌سلامت غذايي گوشت‌هاي خام شک داريد بهتر است از رول سبزي و غذاهاي دريايي پخته‌شده سفارش دهيد تا ريسک کمتر شود و قبل از اينکه اقدام به خوردن سوشي کنيد اطمينان حاصل کنيد که سوشي به‌تازگي درست‌شده و مدت طولاني در هواي آزاد قرار نگرفته باشد. طبق دستورالعمل اداره غذا و داروي ايالات‌متحده، ماهي خام نبايد بيش از دو ساعت در هواي آزاد و بيش يک ساعت در دماي بالاي پخت‌وپز ۹۰ درجه رها شود. يکي ديگر از نگراني‌هاي بهداشتي در مورد خوردن سوشي جيوه است، فلزي سمي که در همه محيط‌ها به‌صورت طبيعي وجود دارد اما در مناطق آلوده به‌شدت افزايش پيدا مي‌کند و پس‌ازآن توسط اکثر جانواران دريايي و صدف‌هاي حلزوني جذب مي‌شود. مصرف اين مقدار جيوه از طريق غذاهاي دريايي براي اکثر مردم تأثيرات مخرب خاصي ندارد، اما مي‌تواند درروند رشد کودکان اختلال ايجاد کند و براي زنان باردار مضر باشد؛ بنابراين به زنان باردار و کودکان توصيه مي‌شود از غذاهاي دريايي خام و حتي انواع ماهي‌هاي پخته‌شده که داراي سطح جيوه بالا هستند مانند ماهي تون آهي (ahi tuna)، شاه ماهي خال خالي (king mackerel) و اره ماهي (swordfish) اجتناب کنند. براي افرادي که گهگاه سوشي مي‌خورند جاي نگراني نيست، اما اگر چندين بار در هفته سوشي مي‌خوريد، يکي از ساده‌ترين راه‌ها براي بالا بردن اطمينان زمان خوردن سوشي آن است که انواع سوشي را به‌صورت مخلوط مصرف کنيد و همچنين سعي کنيد از انواع کم جيوه‌تر جانوران دريايي مانند ميگو و سالمون استفاده کنيد. بهترين سوشي براي انتخاب انواع سوشي دستتان باز است. اگر به فکر سلامت خود هستيد مي‌توانيد سوشي با برنج قهوه‌اي را انتخاب کنيد، فيبر بالاتري دارد و کار هضم سريع‌تر مي‌شود و پس‌ازآن به‌سرعت گرسنه خواهيد شد. انتخاب سوشي حاوي خيار يا ساشيمي (sashimi) بيشتر و بعضاً با حذف برنج و يا برش‌هاي نازک ماهي بيشتر و برنج کمتر، رول‌هاي سالم‌تري براي شما خواهد بود. به‌اين‌ترتيب پروتئين بيشتر و کربوهيدرات کمتري به بدنتان مي‌رسد. ما را در کانال «آخرين خبر» دنبال کنيد