غذاي اصلي/ فوت و فن‌ پخت خورش قيمه مخصوص کدبانوها

کاوياب/ خورش قيمه يکي از محبوب‌ترين و خوشمزه‌ترين خورش‌هاي ايراني است که تقريبا بيشترين محبوبيت را در ميان غذاهاي نذري دارد. اين خورش يکي از اصيل‌ترين غذاهاي ايراني است. پخت خورش قيمه به روش‌هاي مختلفي و با مواد متنوعي طبخ مي‌شود. از معروف‌ترين انواع خورش قيمه مي‌توان به خورش قيمه سيب زميني، قيمه پلو مخلوط و خورش قيمه بادمجان اشاره کرد. از مواد اصلي تشکيل دهنده خورشت قيمه مي‌توان به گوشت، لپه، سيب زميني، ليمو عماني، پياز و رب گوجه فرنگي اشاره کرد. در برخي مناطق علاوه بر مواد متداول از آلو خورشتي هم براي طعم دهندگي اين خورش استفاده مي‌شود. خورشت قيمه در کشور عراق هم طبخ مي‌شود که با نام خورش قيمه نجفي معروف است. البته روش پخت و مواد تشکيل دهنده اين خورش با خورش قيمه ايراني متفاوت است. با موادي که در اين دستور آشپزي قرار گرفته است مي‌توانيد براي ۴ نفر خورش قيمه تهيه کنيد. در صورتي که مي‌خواهيد مقداري کمتر يا بيشتري خورش تهيه کنيد کافيست مقدار مواد را ضرب يا تقسيم کنيد. مواد لازم خورش قيمه: لپه: ۲۵۰ گرم پياز: متوسط ۲ عدد ليمو عماني: ۴ عدد روغن مايع: به اندازه کافي سيب زميني درشت: ۲ عدد گوشت خورشتي: ۴۰۰ گرم زعفران دم کرده: ۱ قاشق غذاخوري رب گوجه فرنگي: ۳ قاشق غذاخوري نمک، فلفل سياه و زردچوبه: به اندازه کافي طرز تهيه خورش قيمه: براي تهيه خورش قيمه مجلسي بهتر است حدود ۲ ساعت قبل از شروع آشپزي لپه‌ها را در يک کاسه آب بخيسانيد و هر ۳۰ دقيقه يک بار آب شان را تعويض کنيد. براي شروع آشپزي پيازها را به صورت ريز خرد کنيد سپس يک قابلمه مناسب روي حرارت قرار دهيد و مقداري روغن داخلش بريزيد. پس از اينکه روغن داغ شد پياز خرد شده را به آن اضافه کنيد و تفت دهيد تا پياز کمي نرم شود سپس مقداري زردچوبه به پياز اضافه کنيد و تفت دادن را ادامه دهيد تا زردچوبه و پياز يکدست شوند. در همين حين گوشت را پس از شستشو به صورت قيمه‌اي خرد کنيد. در مرحله بعد گوشت را به قابلمه اضافه کنيد و پس از کمي تفت دادن لپه‌هايي که از قبل خيسانده‌ايد را اضافه کنيد و با ديگر مواد تفت دهيد. در اين مرحله تفت دادن مواد را تا زماني که گوشت و لپه سرخ شوند بايد ادامه دهيد. زماني که رنگ گوشت تغيير کرد رب گوجه فرنگي را به همراه مقداري فلفل سياه به ديگر مواد اضافه کنيد و تفت دادن را ادامه دهيد تا رب گوجه فرنگي سرخ شود. اين کار علاوه بر اينکه بوي خامي رب را مي‌گيرد باعث مي‌شود خورش رنگ بهتري در پايان پخت داشته باشد. پس از اينکه رب گوجه فرنگي را به خوبي تفت داديد چند ليوان آب جوش به قابلمه اضافه کنيد و با حرارت ملايم اجازه دهيد گوشت و لپه به طور کامل بپزند. در اين مرحله ليمو عماني‌ها را با چنگال سوراخ کنيد و به مدت ۱ ساعت در يک ليوان آب قرار دهيد. اين کار باعث مي‌شود تلخي ليمو عماني گرفته شود و طعم خورش را تلخ نکند. پس از اينکه گوشت و لپه به طور کامل پختن ليمو عماني‌ها را به خورش اضافه کنيد. در اين مرحله مي‌توانيد مقداري نمک و فلفل سياه هم به خورش اضافه کنيد. حالا بايد خورش را روي حرارت بسيار ملايم قرار دهيد تا به آرامي جا بيفتد. پس از اينکه خورش تقريبا آماده شد زعفران دم کرده را به آن اضافه کنيد. در اين مرحله مي‌توانيد کمي دارچين هم به خورش اضافه کنيد. دارچين باعث مي‌شود طعم خورش شبيه به طعم خورش‌هاي نذري شود. پس از اضافه کردن زعفران خورش را بچشيد و در صورت نياز مقداري نمک و فلفل سياه اضافه کنيد. در مرحله پاياني بايد سيب زميني را آماده کنيد. براي اين منظور سيب زميني‌ها را به صورت خلالي يکدست خرد کنيد و با آب سرد بشوييد تا نشاسته اضافي روي سيب زميني‌ها پاک شود. در مرحله بعدي سيب زميني‌ها را آبکشي کنيد و با يک دستمال تميز خشک کنيد. يک تابه مناسب روي حرارت قرار دهيد و مقداري روغن داخلش بريزيد. اجازه دهيد روغن به حد کافي داغ شود سپس سيب زميني‌ها را درون روغن سرخ کنيد. پس از اينکه سيب زميني‌ها را سرخ کرديد آنها را کنار بگذاريد تا خورش کاملا آماده شود. پس از اينکه خورش به خوبي جا افتاد آن را در ظرف خورشت خوري بکشيد و با سيب زميني‌هاي سرخ شده تزيين کنيد. در پايان خورش قيمه را با برنج سرو کنيد. نکات پخت خورش قيمه براي اينکه طعم خورش قيمه شبيه به خورش‌هاي نذري شود بايد در مراحل پاياني پخت کمي دارچين ( براي ۴ نفر نصف قاشق مرباخوري دارچين يا يک چوب دارچين ) به آن اضافه کنيد. توجه داشته باشيد که اگر پودر دارچين را در مراحل ابتدايي پخت خورش به آن اضافه کنيد باعث کدر شدن رنگ خورش مي‌شود. البته اگر مي‌خواهيد در مراحل اوليه پخت خورش قيمه دارچين را اضافه کنيد مي‌توانيد از چوب دارچين استفاده کنيد. با انجام اين کار طعم دارچين کاملا وارد خورش مي‌شود و روي رنگ خورش نيز تاثير منفي نمي‌گذارد. جلوگيري از تلخ شدن خورش قيمه همانطور که مي‌دانيد تلخ شدن خورش قيمه تنها يک دليل دارد و آن هم ليمو عماني است. به هيچ وجه ليمو عماني را در اوايل پخت به خورش اضافه نکنيد. ضمن اينکه با ترفند در آب قرار دادن ليمو عماني مي‌توانيد تلخي ليموعماني‌ها را تا حد زيادي بگيريد. در صورتي که خورش قيمه شما تلخ شده است مي‌توانيد با اضافه کردن سيب زميني تلخي آن را تا حد زيادي بگيريد. براي اين منظور نسبت به اندازه خورش خود سيب زميني آبپز کنيد و سپس سيب زميني آبپز شده را کاملا له کنيد و به خورش در حال پخت اضافه کنيد. استفاده از گوشت مرغ در صورتي که مي‌خواهيد از گوشت مرغ در قيمه خود استفاده کنيد کافيست ۴۰۰ گرم گوشت خورشتي را از مواد لازم حذف کنيد و به جاي آن ۶۰۰ گرم گوشت مرغ اضافه کنيد. مراحل پخت خورش با گوشت قرمز و مرغ تفاوتي ندارد. خورش قيمه با گوشت مرغ هم طعم بسيار خوبي دارد. دليل اينکه مي‌توانيد گوشت مرغ بيشتري در خورش قيمه خود استفاده کنيد اين است که گوشت مرغ حاوي فوايد زيادي براي بدن است و قيمت آن هم خيلي به صرفه تر از گوشت قرمز است. رنگ خورش قيمه رنگ دهنده‌هاي خورش قيمه رب گوجه فرنگي و زعفران هستند. هر چه بيشتر در خورش خود زعفران استفاده کنيد خورش خوشرنگ‌تر مي‌شود. در خورش‌هاي نذري مقداري زيادي زعفران استفاده مي‌شود و به همين دليل خيلي خوشرنگ مي‌شوند. نکته ديگر در مورد رنگ خورش قيمه، تفت دادن رب گوجه فرنگي است، در صورتي که رب گوجه فرنگي را به خوبي تفت دهيد هم روي طعم خورش تاثير مثبت مي‌گذارد، هم باعث خوشرنگ‌تر شدن رنگ خورش مي‌شود. علت تيره شدن خورشت قيمه در وهله اول از دلايل و علت تيره شدن خورشت قيمه مي‌توان به نوع رب استفاده شده در تهيه آن اشاره نمود برخي از افراد در ابتدا به همراه تفت دادن پياز از رب استفاده مي‌کنند و برخي ديگر در نهايت کار به خورشت خود رب اضافه مي‌کنند که مي‎توان گفت تفت دادن رب با پياز در اول کار مي‌تواند رنگ لپه‌ها را تغيير داده و اين امر در طعم و مزه خورش تاثير داشته باشد. هم چنين رنده شده گوجه نيز مي‌تواند جايگزين رب بوده و اين مورد بر خوش رنگ شدن خورشتتان بسيار تاثير خواهد گذاشت اما برخي افراد در اين ميان با برداشتن آب سفيد رنگ گوجه رنده شده با اين تصور که خورشتتان بد طعم نشود کار اشتباهي مي‌کنند چرا که وجود اين آب سفيد رنگ نه تنها طعم خورشت را عوض نمي‌کند بلکه از تيره شدن خورشت قيمه جلوگيري مي‌کند. توجه داشته باشيد که آب خورشت قيمه بايستي به مقدار مناسب بوده و از اول پخت حواستان به اين موضوع باشد چرا که در آخر با مشاهده مقدار آب بسيار زير آتش اجاق گاز را زياد خواهيد کرد تا آب خورشت کم شود در حالي که نمي‌دانيد اين امر سبب بد رنگ و بد طعم شدن خورشت‌تان خواهد شد و با احتمال ته زدگي قابلمه مواجه مي‌باشد که اين امر به تنهايي در تيره شدن خورشت قيمه سهيم خواهد بود. ترفندهاي جا افتادن هرنوع خورش فوت کوزه گيري خورش قيمه: بهترين ظرف براي پخت خورش قيمه قابلمه مسي است. اين نوع ظروف مزه خورش را برنمي‌گرداند و طعم خوشايند آن را بيشتر مي‌کند. لپه را قبل از استفاده مدتي خيس کنيد و سپس چند دقيقه در مقداري آب بجوشانيد. کف حاصل از آن را بگيريد و آنگاه در خورش از آن استفاده کنيد. اگر جزو افرادي هستيد که در روش پخت خورش قيمه، لپه را تفت مي‌دهيد بهتر است آن را همراه با گوشت مورد نظر براي پخت قيمه تفت دهيد و پس از آن، آب را براي پخت خورش در قابلمه بريزيد. در خورش قيمه آبليمو نريزيد. اگر مي‌خواهيد طعم آن اندکي ترش باشد و مزه ليمو بگيرد بهتر است در آن چند عدد ليموعماني بيندازيد. با نوک چنگال چند سوراخ در قسمت‌هايي از ليموهاي عماني ايجاد کنيد و سپس آنها را درون قابلمه بگذاريد تا پخته شوند. ليمو عماني را از همان ابتدا در خورش نيندازيد و حدود يک ربع تا ۲۰ دقيقه مانده به آماده شدن خورش، ليموها را اضافه کنيد تا مواد تلخ‌مزه درون ليموعماني کمتر به خورش نفوذ کند. براي طبخ اين خورش از گوشت گوسفند استفاده کنيد و البته بهتر است از گوشت سردست گوسفند استفاده کنيد. با اين حال، اگر از گوشت گوساله بيشتر خوشتان مي‌آيد، بهتر است بخش مغز ران آن را انتخاب کنيد تا مزه بهتري به خورش بدهيد. برخي افراد به جاي سرخ کردن سيب‌زميني‌هاي خلال شده براي تزئين خورش از چيپس استفاده مي‌کنند. اگر قصد داريد خورشتان مزه خوبي داشته باشد هيچ گاه از چيپس براي تزئين قيمه استفاده نکنيد. چيپس‌هاي نازک و ورقه‌اي وقتي با آب خورش مخلوط مي‌شوند بسيار نرم شده و نه‌تنها حالت شکنندگي و کاغذي خود را از دست مي‌دهند بلکه مزه متفاوت چيپس را در خورش ترکيب کرده و مزه اصلي خورش را از بين مي‌برند. انداختن ۲ عدد گوجه‌فرنگي قاچ شده در خورش، هم طعم بهتري به اين غذا مي‌دهد هم باعث مي‌شود تا اين خورش رنگ بهتري پيدا کند. اين غذا بايد با يک بشقاب سبزي خوردن و برنج زعفراني سرو شود. ته‌ديگ برنج هم بايد از نوع ناني باشد زيرا اين غذا با خلال‌هاي سيب‌زميني سرو مي‌شود پس نبايد ته‌ديگ غذا را هم سيب‌زميني گذاشت. به خاطر داشته باشيد که گذشتن ته‌ديگ نان در کنار اين خورش طعم به يادماندني‌اي به آن خواهد داد. نوشيدني‌اي که به شما پيشنهاد مي‌کنم با اين خورش ميل کنيد، دوغ، شربت به‌ليمو و شربت گل سرخ است که با نوشيدن آن‌ها وعده غذايي‌تان کامل خواهد شد. #باهم_شکستش_مي‌دهيم ما را در کانال «آخرين خبر» دنبال کنيد