فراديد/ کوفته تبريزي يکي از معروف‌ترين و لذيذترين غذا‌هاي تبريز مي‌باشد که در بين ايرانيان محبوبيت بسيار زيادي دارد به طوري که اين غذاي سنتي را مي‌توانيد در سفره تمام خانواده‌هاي ايراني پيدا کنيد البته در اکثر شهر‌ها دستور‌هاي پخت مختلفي براي کوفته وجود دارد و تقريبا در هر شهري با تغييراتي در مواد اوليه طبخ مي‌شود حتي در خود تبريز هم دستور‌هاي متفاوتي وجود دارد مخصوصا در مواد مياني که تنوع بسياري وجود دارد. شايد برايتان جالب باشد بدانيد که کوفته فقط مخصوص ايران نيست بلکه يک غذاي بين الملل است و در کشور‌هاي دنيا با روش‌ها مختلفي طبخ مي‌شود.

همان طور که گفتيم مواد مياني کوفته کاملا سليقه‌اي است و شما مي‌توانيد به دلخواه آن‌ها را تغيير دهيد يا اصلاً وسط کوفته را پر نکنيد. اما استفاده از گردو، زرشک و آلو طعم فوق العاده‌اي به کوفته شما مي‌دهد در ادامه با ما همراه باشيد تا با طرز تهيه يک کوفته تبريزي اصيل با همه نکات و فوت و فن‌هاي آن آشنا شويد.

مواد اوليه لازم براي تهيه کوفته تبريزي
گوشت چرخ شده ۶۰۰ گرم
پياز متوسط ۱ عدد
برنج ۲/۱ پيمانه
لپه ۱ پيمانه
تخم مرغ ۱ عدد
سبزي معطر ۶۰ گرم
زردچوبه ۱ قاشق غذاخوري
فلفل سياه ۱ قاشق چايخوري
نمک به ميزان لازم
مواد مياني کوفته
آلو خورشتي خيس خورده به تعداد کوفته‌ها
تخم مرغ آبپز به تعداد کوفته‌ها يا نصف کوفته‌ها
پياز داغ ۱ پيمانه
گردو ۴/۱ پيمانه
زرشک ۴/۱ پيمانه
مواد لازم براي سس کوفته
پياز متوسط ۲ عدد
رب ۳ قاشق غذاخوري
گوجه فرنگي ۲ عدد
قرص استاک گوشت ۱ عدد
نمک به ميزان لازم
فلفل سياه به ميزان لازم
روغن مايع به ميزان لازم

نکات مربوط به مواد اوليه کوفته تبريزي
۱- نکات مربوط به گوشت
گوشت را ۲ تا ۳ بار چرخ کنيد اين نکته بسيار مهم است، چون اگر گوشت را فقط ۱ بار چرخ کنيد باعث وا رفتن کوفته مي‌شود براي تهيه کوفته بهتر است از گوشت گوساله که چربي کمتري دارد استفاده کنيد يا اينکه به نسبت مساوي از ترکيب گوشت گوساله و گوسفندي استفاده کنيد.

۲- نکات مربوط به پياز
براي تهيه کوفته بايد پياز را رنده کنيد بعضي وقتي پياز را رنده مي‌کنند کاملاً آب آن را مي‌گيرند و اصطلاحاً فقط تفاله‌هاي پياز را به گوشت اضافه مي‌کنند، اما بعد از پخت با اين مشکل مواجه مي‌شوند که گوشت بوي زهم مي‌دهد؛ بنابراين نبايد آب پياز را کامل بگيريد بلکه وقتي پياز را رنده کرديد چند دقيقه آن را کنار بگذاريد آبي که از پياز جدا مي‌شود را بگيريد و بقيه پياز را به گوشت اضافه کنيد اصلا نيازي به فشار دادن پياز و گرفتن تمام آب آن نيست.

۳- نکات مربوط به برنج و لپه
برنج را با ۵/۱ پيمانه آب و نوک قاشق چايخوري نمک روي حرارت قرار دهيد اجازه دهيد تا آب آن خشک شود سپس برنج را داخل يک صافي بريزيد کمي فشار دهيد تا آب اضافي آن خارج شود براي کوفته لازم نيست برنج را از قبل خيس کنيد.

لپه را هم از يک ساعت جلوتر با يک قاشق غذاخوري نمک خيس کنيد روي حرارت قرار دهيد تا بپزد وقتي پخت، آن را داخل صافي بريزيد تا آب اضافي آن کشيده شود.

يکي از مهم‌ترين نکات در خصوص کوفته ميزان پخت لپه و برنج است اين ۲ بايد نيم پز شوند و هرگز آن را به صورت کامل نپزيد و يا اجازه ندهيد که کاملا وا بروند و له شوند.

۴- نکات مربوط به سبزي معطر
سبزي کوفته شامل ريحان، نعناع، مرزه و ترخون است که بايد ريحان و مرزه را دو برابر نعناع و ترخون بريزيد سبزي‌ها را تميز پاک کنيد، بشوييد بعد از اينکه خرد کرديد داخل صافي بريزيد تا آب آن کاملا کشيده شود سبزي که براي کوفته تبريزي استفاده مي‌کنيد بايد حتما ريز و ساطوري خرد شده باشد و آب آن هم کاملا کشيده شده باشد. سبزي خيس و آب‌دار باعث وا رفتن و ترک خوردن کوفته مي‌شود از سبزي خشک هم مي‌توانيد استفاده کنيد.

در برخي شهر‌ها از سبزي‌هاي کوهي و سنتي براي کوفته تبريزي استفاده مي‌کنند که طعم خاصي به کوفته مي‌دهد. اينکه از چه سبزي‌هايي استفاده کنيد کاملا سليقه‌اي است و مي‌توانيد براساس ذائقه خودتان ترکيب سبزي را تغيير دهيد يا اينکه از سبزي‌هاي ديگر استفاده کنيد.

۵- نکات مربوط به پياز داغ
پياز داغي که براي مواد مياني استفاده مي‌شود بايد کاملاً ريز و خشک باشد پس وقتي پياز را خرد کرديد در روغن فراوان که از قبل داغ شده است سرخ کنيد سپس آن را روي توري قرار دهيد تا روغن اضافي آن کاملاً گرفته شود و حالت پودري پيدا کند.

۶- نکات مربوط به زرشک
نکته مهم در خصوص زرشک، نحوه شستن آن است زرشک با يک بار زير آب گرفتن تميز نمي‌شود براي شستن زرشک ابتدا زرشک‌ها را پاک کنيد و در يک صافي يا الک بريزيد الک را روي يک قابلمه يا کاسه قرار دهيد و زير شير آب بگيريد بعد از چند دقيقه اگر الک را بلند کنيد مي‌بينيد که داخل کاسه پر از شن ريزه شده اين کار را بايد تا جايي ادامه دهيد که آبي که داخل کاسه مي‌ماند کاملاً تميز باشد.

۷- نکات مربوط به استاک
استاک يا آب گوشت، مرغ، ماهي يا سبزيجات از حرارت دادن استخوان‌ها به همراه سبزيجات ساقه‌اي و تعداد محدودي ادويه تهيه مي‌شوند. استاک در انواع سوپ ها، سس‌ها، خورشت‌ها و بسياري از غذا‌هاي ديگر مورد استفاده قرار گرفته و تاثير بسياري در طعم و مزه غذا‌ها دارد مي‌توانيد استاک را خودتان در منزل تهيه کنيد يا اينکه به صورت آماده از سوپر مارکت‌ها خريداري کنيد. به اين نکته توجه داشته باشيد که اگر از استاک استفاده مي‌کنيد نمک را در انتها به غذا اضافه کنيد، چون استاک کمي شور است و غالباً وقتي از استاک استفاده مي‌شود نيازي به نمک نيست پس در انتها غذا را بچشيد اگر لازم بود نمک اضافه کنيد.

طرز تهيه کوفته تبريزي
۱- گوشت چرخ شده + پياز رنده شده + برنج + لپه + نمک + زردچوبه + فلفل سياه + سبزي معطر + تخم مرغ را با هم مخلوط کنيد و خوب ورز دهيد ورز دادن کوفته بسيار مهم است هر قدر که مواد کوفته را بيشتر ورز دهيد از احتمال وا رفتن آن جلوگيري مي‌شود. مواد را بايد به اندازه‌اي ورز دهيد که حالت چسبدگي پيدا کند و به راحتي بتوانيد گلوله‌هاي گرد با آن درست کنيد در واقع علت اصلي ترک خوردن کوفته تبريزي ورز ندادن گوشت به اندازه کافي است. بعد از اينکه مواد را حسابي ورز داديد روي آن سلفون بکشيد و به مدت ۱ ساعت داخل يخچال استراحت دهيد.

۲- وقتي مواد را براي استراحت داخل يخچال قرار داديد سس کوفته را درست کنيد براي تهيه سس کوفته پياز را به صورت نگيني ريز خرد کنيد بعد تفت دهيد تا عسلي شود (هميشه براي تفت دادن يا سرخ کردن هر چيزي ابتدا تابه را چند دقيقه روي حرارت ملايم قرار دهيد تا جسم تابه داغ شود بعد روغن بريزيد اگر از ابتدا روغن را بريزيد بعد تابه را روي حرارت قرار دهيد ممکن است در فرآيند داغ شدن روغن، روغن بسوزد.)

در مرحله بعد رب را به آن اضافه کنيد و حدود ۱ دقيقه تفت دهيد تا بوي خامي رب گرفته شود سپس گوجه‌هايي را که به صورت نگيني خرد کرده ايد را اضافه کنيد بعد هم نمک و فلفل سياه را اضافه کنيد حدود ۵ دقيقه بايد مواد را روي حرارت ملايم تفت دهيد تا مزه‌ها حسابي به خرد هم بروند بعد ۳ پيمانه آب جوش + قرص استاک گوشت را اضافه کنيد روي حرارت ملايم قرار دهيد تا جوش بيايد.

۳- مواد کوفته را از يخچال خارج کنيد و بعد از اطمينان از انسجام آن، به اندازه يک پرتقال متوسط از مايه کوفته برداريد و کمي در دست فشار دهيد تا اگر آب اضافي دارد گرفته شود، کوفته را کف دستتان پهن کنيد نصف تخم مرغ آب پز سفت (اگر کوفته‌ها را در سايز بزرگ درست مي‌کنيد براي هر کدام ۱ تخم مرغ آب پز در نظر بگيريد)، مقداري زرشک خيس خورده‌اي که آب آن کاملا کشيده شده است، يک عدد آلو خورشتي خيس خورده که آب آن کشيده شده است و مقداري مغز گردو و پياز داغ را وسط کوفته قرار بدهيد، دوباره مقداري از مايه کوفته را روي مواد قرار دهيد و کوفته را با دست به صورت کروي در آوريد و به آرامي ميان دستان خود فشار دهيد تا کاملا محکم شود.

سعي کنيد همه کوفته‌ها را يک اندازه درست کنيد تا با هم و در يک زمان بپزند. کنار دستتان يک ظرف آب قرار دهيد دستتان را مدام خيس کنيد تا کوفته‌ها ترک نداشته باشند مواد مياني کوفته بستگي به ذائقه و سليقه شما دارد هر کدام را که دوست نداشتيد حذف کنيد همچنين مي‌توانيد از مواد ديگر هم استفاده کنيد بعد از اينکه کوفته‌ها را آماده کرديد بهتر است دوباره ۱ ساعت در يخچال استراحت دهيد، اما اگر وقت نداشتيد مي‌توانيد همان موقع کوفته‌ها را در ظرف حاوي سس بريزيد و بپزيد، اما استراحت اوليه حتما بايد انجام شود.

۴- تمام کوفته را به روش گفته شده آماده کنيد هر کدام را که آماده کرديد در ظرف سس قرار دهيد حواستان باشد ظرف حاوي سس بايد در حال جوش باشد در غير اين صورت کوفته‌ها وا مي‌روند حرارت حتما بايد ملايم باشد حرارت زياد باعث وا رفتن کوفته‌ها مي‌شود وقتي کوفته‌ها را داخل ظرف سس قرار داديد با يک ملاقه از سس روي کوفته‌ها بريزيد.

۵- تقريبا ۱ ساعت براي طبخ کامل کوفته‌ها زمان لازم است. طي اين مدت چند بار به کوفته‌ها سر بزنيد تا از اندازه بودن آب آن مطمئن شويد و نيز هر بار چند قاشق از سس کوفته روي کوفته‌ها بريزيد تا علاوه بر خوشرنگ شدن روي کوفته ها، از خشک شدن آن‌ها نيز جلوگيري شود. کوفته را مي‌توانيد با نان سنگک، ماست، ترشي و سبزي خوردن سرو کنيد.

کوفته جزء غذا‌هاي است نکات ريز بسيار زيادي دارد در واقع براي اين که کوفته تبريزي خوب و سالم از آب در بيايد و احياناً وا نرود بايد نکات آن را به دقت اجرا کنيد.

به پيج اينستاگرامي «آخرين خبر» بپيونديد
instagram.com/akharinkhabar