مجله افق کوروش/ استيک برخلاف اسم پرطمطراقش يکي از آسان‌ترين غذاهايي است که با انواع گوشت فيله گوساله، گوسفند و حتي مرغ و بوقلمون مي‌توانيد درست کنيد. اگر طرز تهيه، نحوه صحيح مزه‌دار کردن و البته مدت زمان پخت و تشخيص بهترين گوشت براي استيک را بلد باشيد در خانه به آساني مي‌توانيد بدون نياز به فر و در ماهيتابه استيک گوشت و استيک مرغ درست کنيد. بهترين طرز تهيه استيک گوشت رستوراني در ماهيتابه يا روي گريل با سس قارچ و نيز تمام نکات طلايي که براي پخت استيک بايد بدانيد را از سايت آشپزي Simply Recipes بخوانيد.
بهترين قسمت‌هاي گوشت براي درست کردن يک استيک حرفه‌اي و آبدار کدامند؟

براي آشپزهاي حرفه‌اي معمولا بهترين قسمت گوشت گوساله براي استيک محل بحث و نظر است. در اصطلاحات حرفه‌اي استيک در واقع بين گوشت بدون استخوان يا ribeye، استيک دنده يعني همان قسمت ribeye اما با استخوان دنده و استخوان T يا T-bone و نيز استيک porterhouse است.

هر کدام از اين برش‌ها به دليل دارا بودن چربي کافي و به اندازه که باعث لطافت و تردي و طعم خوب و لذيذ گوشت مي‌شود هواداران خودش را دارد:

استيک ريب آي گوساله ( Rib-eye Steak)

استيک ريب آي گوساله يکي از بهترين استيک هاي موجود در تمام بازارهاي دنياست. اين برش از گوشت يک برش از بالاي دنده ، بين گردن و کمر گاو يا گوساله است. در واقع به اين دليل که اين قسمت از اندام گاو کمترين تحرک را دارد هم بسيار نرم و لطيف است و هم به دليل داشتن چربي درون بافت گوشت، در زمان پخت يک استيک غني از طعم و مزه، آبدار و لطيف خواهيم داشت.

استيک ريب آي با استخوان يا استيک دنده هم همان استيک ريب آي است که با استخوان دنده بريده شده است. اين استخوان اصطلاحا فرنچ يا خلالي شده و چربي و گوشت روي آن را گرفته‌اند. در نهايت اين استخوان به يک دستگيره موقع خوردن استيک تبديل مي‌شود. اين قسمت از گوشت گاو بيشترين ميزان چربي ميان بافتي را بين تمام استيک‌ها دارد و در نتيجه از همه لذيذتر است.

در واقع اين قسمت در بدن گاو همان قسمتي از گوشت گوسفند است که با آن شيشليک يا همان لمب چاپس درست مي‌شود که باز هم بسيار لذيذ است و به نوعي همان استيک گوشت گوسفند است.

T-bone استيک

يک T-Bone استيک از دو استيک مختلف تشکيل شده است، ترکيبي از فيله و استريپ که به يک استخوان T شکل وصل شده‌اند. اگر عرض فيله کمتر از يک توپ گلف (بين ۱ تا ۴ سانتي متر) باشد، معمولا آن را بعنوان T-Bone استيک استفاده مي‌کنند. T-Bone استيک يک ورژن کمي کوچکتر از برش پورترهاوس استيک است که از قسمت جلويي شورت لوين بريده مي‌شود. اين برش يک تکه فيله مينيون کوچک و يک تکه استريپ تردتر به شما مي‌دهد.

Porterhouse يا استيک پورت هاوس

اغلب افراد پورت هاوس و T-bone را با هم اشتباه مي‌گيرند که البته قابل درک است. زيرا هر دو برش از ناحيه کمر (پشت دنده هاي گاو) هستند و هر دو داراي استخوان T شکل با گوشت در هر دو طرف هستند. در واقع پورت هاوس ورژن بزرگتري از T-Bone استيک است. پورت هاوس از قسمت پشت و عقب شورت لوين (Short-Loin) بريده مي‌شود.

بد نيست بدانيد همبرگر هم در واقع نوعي استيک با گوشت چرخکرده است چون از برش‌هاي مختلف گوشت گاو به دست مي‌آيد. مخلوطي از برش‌هاي گردن(کوهان)، سرين (عقب) و سيرلوين که در چرخ گوشت با هم ترکيب شده و يک همبرگر اصيل و حرفه‌اي و آبدار به شما مي‌دهند.

۴ درجه براي دستور پخت استيک گوشت گوساله که حتما بايد با آنها آشنا باشيد

در دستورالعمل پخت کلي براي يک استيک خوشمزه و حرفه‌اي ۴ درجه بسيار معمول هستند و در سرتاسر دنيا براي پخت استيک به آن‌ها استناد مي‌شود:

۱- پخت استيک Rare

براي يک استيک با ضخامت ۱ و ½ اينچ (حدود ۴ سانتي‌متر، هر اينچ ۲.۵۴ سانتي‌متر است) به دماي حدود ۱۲۵ درجه فارنهايت يا ۵۲ درجه سانتيگراد نياز داريم. بالا و پايين گوشت: خطوط ملايم گريل دارد و کناره‌هاي استيک قهوه مايل به قرمز است. داخل استيک ۷۵% خام است و گرماي ملايم و رنگ قرمز دارد. يک درجه خام‌تر از استيک Rare به Blue Rare مشهور است.

۲-پخت استيک medium-rare

براي استيک خورهاي حرفه‌اي بهترين حالت پخت و خوشمزه‌ترين نوع استيک پخت Medium Rare است. ۵۰% داخل اين استيک خام ولي گرم است، در اين حالت پخت چربي هاي گوشت شروع به آب شدن مي‌کنند و در اين پخت شما يک استيک ترد، آبدار با طعم واقعي گوشت است. اين درجه از پخت که در دماي ۵۷ درجه سانتي‌گراد يا ۱۳۵ درجه فارنهايت طبخ مي‌شود باعث مي‌شود لايه بيروني گوشت نسبت به قسمت داخلي آن سفت ‌شود و بخار و آب گوشت از آن خارج نشوند. مشخصات استيک Medium Rare به اين ترتيب است: بالا و پايين گوشت خطوط واضح گريل و قهوه‌اي تيره دارد، کناره‌هاي استيک قهوه‌اي شده و قسمت داخلي استيک خام و قرمز است و اطراف آن صورتي و کناره‌هاي مايل به قهوه‌اي دارد.

۳-پخت استيک medium

همانطور که از اسم اين استيک پيداست قرار است با يک استيک متعادل روبرو شويم يعني نه کاملا پخته و نه خيلي خام. در واقع براي استيک بازهاي حرفه‌اي درجه‌اي پخته‌تر از medium اصلا و ابدا نبايد وجود داشته باشد. در اين ميزان پخت استيک طعم کره‌اي و لطيف استيک را کاملا حس مي‌کنيد. نشانه‌هاي پخت استيک مديوم به اين ترتيب است: بالا و پايين گوشت خطوط واضح گريل و قهوه‌اي تيره‌تر دارد، کناره‌هاي استيک قهوه‌اي تيره است و قسمت داخلي استيک صورتي با کناره‌هاي مايل به قهوه‌اي. استيک مديوم در دماي ۱۴۵ درجه فارنهايت يا ۶۰ درجه سانتي‌گراد پخته مي‌شود.

۴-پخت استيک well done

بهترين دما براي پخت استيک از نظر اتحاديه USDA دماي ۱۴۵ درجه فارنهايت يا حدود ۶۲ درجه سانتي‌گراد است. خب البته که استيک بازهاي حرفه‌اي اين درجه از پخت استيک را به رسميت نمي‌شناسند چون اعتقاد دارند که اين درجه از پخت استيک بافت خشکي دارند. البته اگر دماي پخت گوشت بيشتر از ۶۰ الي ۶۲ درجه سانتي‌گراد نباشد نبايد خيلي نگراني خشک شدن بيش از حد گوشت باشيد. در پخت well done استيک سرتاسر گوشت قهوه‌اي است اما سوخته نيست و قسمت داخلي استيک هم قهوه‌اي است.

بهترين طرز تهيه استيک گوشت حرفه‌اي رستوراني در ماهيتابه با درجات مختلف

همانطور که تا به حال متوجه شده‌ايد بهترين گوشت براي يک استيک ساده قسمت‌هاي مختلف و مشخصي از گوشت گوساله است. گوشت استيک شما زماني که خوب مزه‌دار شود طعم بسيار لذيذ و عطري بسيار خوش پيدا مي‌کند. براي تهيه استيک و مزه‌دار کردن آن به مواد زير نياز داريد:

مواد لازم
استيک گوشت ريب آي گوساله: ۷۰۰ گرم با ضخامت حدود ۴ سانتي‌متر
نمک کاشر يا معمولي: ¾ قاشق چايخوري
مواد لازم براي مزه‌دار کردن استيک
کره: ۴ قاشق غذاخوري
آويشن: ۴ شاخه
رزماري تازه و له شده: ۱ قاشق غذاخوري
سير له شده: ۱ حبه
پيازچه: نصف يک عدد و خرد شده

طرز تهيه
مرحله اول
چربي‌هاي قسمت بيروني گوشت را جدا کنيد چون روي طعم استيک اثر مي‌گذارند و يک طعم چربي سوخته به آن مي‌دهد.
مرحله دوم
با يک دستمال کاغذي رطوبت استيک را بگيريد. هر دو طرف استيک را با نمک و فلفل مزه‌دار کنيد و ماساژ بدهيد تا گوشت حسابي به نمک و فلفل آغشته شود. استيک را حداقل يک ساعت و اگر فعلا قصد درست کردنش را نداريد حداکثر ۴۸ ساعت در يخچال بگذاريد تا استراحت کند.

مرحله سوم
مواد مزه‌دار کردن استيک را آماده کنيد. براي اين کار در يک قابلمه کوچک کره، آويشن، رزماري و سير و پيازچه را با هم مخلوط کنيد و روي شعله ملايم گاز قرار دهيد و هم بزنيد تا کره آب شود. حداقل ۱۰ دقيقه قبل از گريل کردن استيک اين مواد را روي استيک بريزيد و آن را مزه‌دار کنيد. اگر اين مايه کره‌اي را ۲ ساعت زودتر آماده کنيد طعم سبزيجات بهتر به خورد کره مي‌رود و استيک را خوش طعم‌تر مي‌کند. ولي در نهايت ۱۰ دقيقه قبل از گريل کردن استيک مايه کره و سبزيجات را روي آن بريزيد. اين سس کره‌اي براي پخت استيک مرغ هم بسيار کارامد و لذيذ است.
مرحله چهارم
استيک را در فر، باربيکيو و در ماهيتابه مي‌توانيد درست کنيد. اگر باربيکيو داريد استيک را روي آن به درجه دلخواه گريل کنيد. براي اين کار استيک را روي حرارت مستقيم گريل قرار دهيد. شما استيک مي‌خواهيد از بيرون ترد شود، و بافت و طعم نرم و کاراملي داشته باشد. استيک را روي شعله بگذاريد و هر طرف استيک را روي حرارت مستقيم به مدت ۷ تا ۱۰ دقيقه بپزيد. بايد وقتي آن‌ها را برمي‌گردانيد قهوه‌اي شده باشند. اگر استيک سياه شود به اين معني است که گريل خيلي داغ است بنابراين بايد استيک را برگردانيد، حرارت را کم کنيد يا زمان کمتري بپزيد. اما اگر استيک هنوز صورتي است يعني حرارت کافي نيست بنابراين يا حرارت را زياد کنيد يا بگذاريد ۲ يا ۳ دقيقه بيشتر بماند.
در طرز تهيه استيک گوشت گوساله را در ماهيتابه و روي گاز يک تابه چدن يا گريل انتخاب کنيد و روي گاز بگذاريد تا خوب داغ شود. در تابه دو طرف استيک را با توجه به سليقه‌تان به اين ترتيب بپزيد:
*۲ الي ۳ دقيقه براي هر طرف: در اين صورت استيک Rare خواهيد داشت.
*۴ الي ۶ دقيقه براي هر طرف: در اين صورت استيک Rare medium يا نيمه پخته خواهيد داشت.
*۵ تا ۷ دقيقه براي هر طرف: در اين صورت استيک medium خواهيد داشت.
*۷ تا ۹ دقيقه براي هر طرف: در اين صورت استيک Well done يا کاملا پخته خواهيد داشت.
بعد از پخت استيک در فر يا ماهيتابه يا روي گريل اجازه دهيد ۵ دقيقه استراحت کند. بعد از ۵ دقيقه استيک را به اندازه‌هاي دلخواه برش بزنيد و با سس قارچ يا پوره سيب زميني سرو کنيد.
طرز تهيه سس قارچ براي سرو در کنار استيک گوشت يا مرغ
مواد لازم
کره: ۲ قاشق غذاخوري
روغن زيتون: ۴ قاشق غذاخوري
قارچ: ۶۰۰ گرم
سير: ۲ حبه
خامه صبحانه: ۱ پاکت
شير: ½ ليوان دسته‌دار فرانسوي
پنير موزارلا: ۵۰ گرم
نمک، فلفل سياه و فلفل قرمز: به مقدار دلخواه
جعفري ساطوري خرد شده: ۵۰ گرم (اختياري)
طرز تهيه
مرحله اول
براي درست سس قارچ با خامه و پنير براي انواع استيک و پاستا و …ابتدا قارچ‌ها را بشوريد و ورقه‌اي خرد کنيد و سپس کره و روغن (يک قاشق چايخوري روغن براي اين‌که کره نسوزد) را در يک تابه بريزيد. کره که گرم شد قارچ‌ها را در کره تفت دهيد تا آب آن کشيده شود. وقتي قارچ‌ها سبک و طلايي شدند سير ريز رنده شده را اضافه کنيد. کمي که بوي سير بلند شد خامه را اضافه کنيد (سير نبايد سرخ شود). براي اين مقدار قارچ ۱ پاکت خامه صورتي کافي است اما اگر پر خامه‌تر دوست داريد ½ پاکت ديگر اضافه کنيد.
مرحله دوم
روي شعله ملايم گاز خامه را با قارچ مخلوط کنيد تا سس يکدست شود. حالا شير را اضافه کنيد و خوب هم بزنيد تا سس قوام پيدا کند. وقتي سس يکدست و صاف شد به مقدار دلخواه نمک، فلفل سياه و فلفل قزمز به همراه پنير پيتزا يا همان موزارلا رنده شده اضافه کنيد. خوب سس را هم بزنيد تا پنير آب شود و با گرماي سس ذوب شود. سس قارچ کمي بعد از پخت سفت مي‌شود پس اجازه ندهيد زياد غليظ و سفت شود و روي استيک بريزيد. سس قارچ را به صورت داغ با هر غذايي که دوست داريد مثل انواع ساندويچ برگر يا سيب زميني سرخ شده و استيک مرغ يا استيک فيله مينيون سرو کنيد و در صورت دلخواه مقداري جعفري ساطوري خرد شده روي سس قارچ بريزيد.
استيک براي آمريکايي‌ها حکم کباب کوبيده براي ما ايراني‌ها را دارد به همين دليل کيفيت، تردي و آبدار بودن آن براي‌شان بسيار مهم است و معمولا درست کردن استيک را به کسي مي‌سپارند که در اين کار حرفه‌اي است. با چند بار درست کردن استيک حساب و کتاب طرز تهيه يک استيک گوشت حرفه‌اي و آبدار در ماهيتابه يا روي گريل و در فر دست‌تان مي‌آيد.

به پيج اينستاگرامي «آخرين خبر» بپيونديد
instagram.com/akharinkhabar