فوت‌وفن پخت قليه ماهي جنوبي خوشمزه

همشهري آنلاين/ مواد لازم براي ۴ نفر
ماهي هامور، شير، زبيدي يا سنگسر: ۷۰۰ گرم
تمرهندي: ۱۰۰ گرم
سبزي قليه ماهي شامل: ۴۰۰ گرم گشنيز و ۵۰ گرم شنبليله
پياز: يک عدد بزرگ
سير: ۵ حبه بزرگ

---

بازار

---

نمک، فلفل قرمز، پودر دانه گشنيز و ادويه مخصوص قليه ماهي به مقدار لازم
طرز تهيه قليه ماهي جنوبي مجلسي
► مرحله اول
براي درست کردن قليه ماهي جنوبي مجلسي ابتدا ۱۰۰ گرم تمرهندي را در مقداري آب گرم به مدت يک ساعت خيس کنيد. بعد از يک ساعت با فشار پشت قاشق هسته و پوسته تمر هندي را جدا کنيد و عصاره تمر هندي را از صافي رد کنيد. بعد از اين‌که تمر هندي را از صافي رد کرديد يک قاشق غذاخوري آرد به آن اضافه کنيد و آن‌قدر هم بزنيد تا يک مايه يکدست به دست بيايد.

► مرحله دوم
در مرحله بعد ماهي مورد نظرتان را با مقدار کمي نمک، فلفل قرمز و پودر دانه گشنيز مزه‌دار کنيد، ۳۰ دقيقه براي مزه‌دار شدن ماهي کافي است. سبزي ماهي شامل گشنيز و شنبليله را ساطوري و ريز خرد کنيد. پياز را ريز خرد کنيد و کمي تفت دهيد. به‌محض اين‌که پياز سبک شد، سبزي قليه را به آن اضافه کنيد و با هم تفت دهيد.

► مرحله سوم
اما سبزي قليه ماهي چيست؟ همان گشنيز و شنبليله با رعايت دقيق نسبت هر دو. سبزي قليه ماهي بايد روي شعله ملايم گاز کاملا سرخ و رنگ آن تيره شود. حين سرخ‌شدن سبزي کمي نمک و به مقدار دلخواه فلفل قرمز و ادويه مخصوص قليه ماهي (از عطاري يا هايپرمارکت و فروشگاه‌هاي زنجيره‌اي تهيه کنيد) را به سبزي در حال سرخ شدن اضافه کنيد. حبه‌هاي سير را ريز خرد کنيد يا رنده کنيد و به همراه يک قاشق غذاخوري زردچوبه کمي تفت دهيد. حالا سير تفت داده شده را به همراه ماهي مزه‌دار شده را به سبزي سرخ شده اضافه کنيد.

► مرحله چهارم

عصاره تمرهندي و آرد را هم به مواد بالا اضافه کنيد و اجازه دهيد تا قليه ماهي به مدت ۴۰ الي ۵۰ دقيقه روي شعله ملايم گاز جا بيفتد. حين پخت قليه ماهي به هيچ‌وجه آن را هم نزنيد و درِ قابلمه را هم نيمه‌باز بگذاريد و کامل نبنديد تا ماهي از هم وا نرود. اگر مي‌خواهيد مواد را با هم ترکيب کنيد فقط کمي قابلمه را کمي تکان بدهيد. به اين ترتيب قليه ماهي مجلسي شما حسابي جا مي‌افتد و روغن مي‌اندازد. بعد از آماده شدن قليه ماهي مجلسي آن را با برنج سرو و همراه با ترشي بندري نوش جان کنيد.

فوت‌وفن‌ها و رازهاي روش پخت قليه ماهي جنوبي
۱- در روش سنتي و اصيل طرز تهيه قليه ماهي مجلسي جنوبي در واقع ماهي را سرخ نمي‌کنند و به صورت خام در خورش مي‌اندازند. اگر تمايل داريد مي‌توانيد کمي ماهي را سرخ کنيد اما مراقب باشيد گوشت ماهي خشک نشود و نرم و آبدار باقي بماند.

۲- در ترکيب سبزي قليه ماهي حتما نسبت سبزي قليه ماهي را رعايت کنيد. در غير اين صورت قليه ماهي تلخ مي‌شود و علت تلخي قليه ماهي هم رعايت نکردن نسبت سبزي و زياد ريختن شنبليله است.

۳- در روش سنتي و اصلي پخت قليه ماهي مجلسي جنوبي و بوشهري و خوزستاني، سبزي قليه را به همراه سير و پياز در يک هاون بزرگ حسابي مي‌کوبند و له مي‌کنند و سپس آن‌ها را با هم تفت مي‌دهند. اين يکي از چند راز خوشمزگي قليه ماهي است.

۴- يکي از فوت‌وفن‌هاي طرز درست کردن قليه ماهي خوشمزه جا انداختن و به روغن افتادن آن است. مي‌توانيد بعد از درست شدن قليه ماهي و پايان زمان پخت خورش، به مدت ده دقيقه شعله گاز را بسيار ملايم کنيد تا خورشتان حسابي روغن بيندازد.

۵- ترکيب سبزي قليه‌ماهي مجلسي بايد آن‌قدر ريز شود که سبزي حالت خميري پيدا کند. براي اين‌که سبزي قليه‌ماهي حسابي ريز و خرد شود مي‌توانيد آن را به همراه پياز در غذاساز بريزيد و با هم ميکس کنيد تا سبزي به ريزترين حالت ممکن خرد شود و حالت خميري پيدا کند و پياز هم در خورش مشخص نباشد..

۶- در صورت تمايل مي‌توانيد يک قاشق غذاخوري رب‌گوجه‌فرنگي را با روغن تفت دهيد و اواسط پخت قليه به آن اضافه کنيد تا خوشرنگ شود.

۷- طرز تهيه قليه ماهي خوشمزه با رب انار هم در برخي شهرهاي ايران مرسوم است. در اين روش به جاي تمر هندي از رب انار ترش يا ملس استفاده مي‌کنند.

۸- از هر نوع ماهي مثل قزل‌آلا يا هر نوع ماهي ديگري که طعم آن را مي‌پسنديد مي‌توانيد براي تهيه قليه ماهي استفاده کنيد. نکته مهم اين است که ماهي مورد استفاده شما گوشتي باشد.

۹- طرز درست کردن قليه ماهي با ميگو هم مرسوم است. مي‌توانيد به جاي ماهي از ميگو براي تهيه قليه به همين سبک استفاده کنيد، در اين صورت خورش قليه ميگو  مجلسي خواهيد داشت.

۱۰- طرز تهيه قليه ماهي با تن ماهي هم به اين ترتيب است. اگر ماهي در دسترس نداريد قليه ماهي را به‌سادگي و به همين ترتيب با تن ماهي درست کنيد.

۱۱- جنوبي‌ها بلافاصله بعد ميل کردن قليه ماهي، خرماي کنجدي (خرمايي که روي آن کنجد پاشيده‌اند) مي‌خورند تا سردي ماهي را بگيرند.

۱۲- بعضي جنوبي‌ها قليه ماهي را با نان و بدون برنج ميل مي‌کنند.

به پيج اينستاگرامي «آخرين خبر» بپيونديد
instagram.com/akharinkhabar