غذاي اصلي/ «ماني پلو» مجلسي غذاي سنتي دامغان به 3 روش

مجله افق کوروش/ ماني پلو يکي از انواع پلوهاي سنتي ايراني و متعلق به منطقه دامغان در استان سمنان است. ماني پلو هم مثل ته چين گرمساري يکي از غذاهاي مجلسي استان سمنان است و معمولا براي شام و ناهار مهماني و به عنوان غذاي نذري سرو مي‌شود. به نظر مي‌رسد پلوهاي مخلوط با انواع گوشت در اين منطقه کويري از کشورمان بيشتر از ساير غذاها محبوب هستند. ۳ طرز تهيه ماني پلو مجلسي دامغاني با گوشت تکه‌اي، مرغ و گوشت قلقلي را در دنياي آشپزي ما به صورت ته چين در مجله کوروش بخوانيد.

چي لازم داريم:
 

برنج: نيم کيلوگرم

مغز ران گوسفند يا گوساله يا ماهيچه گوسفند: ۴۰۰ گرم

پياز: ۱ عدد متوسط

رشته پلويي: ۳۰۰ گرم

لپه: ۱۰۰ گرم

کره: ۱۲۰ گرم

آبليمو: ۳ قاشق غذاخوري

تخم مرغ: ۱ عدد

خلال پسته و خلال بادام: از هر کدام ۱۰۰ گرم

ماست چکيده: ۲۵۰ گرم

نمک، فلفل، زردچوبه و زيره سبز: به مقدار لازم

زعفران دم کرده غليظ: ۲ قاشق غذاخوري

گلاب:۳ قاشق غذاخوري

روغن مايع: به مقدار لازم

---

بازار

---

 
چطور تهيه کنيم:
 
مرحله اول
 
در واقع بايد بگوييم ماني پلو دامغاني ته چين سنتي اين شهر است. به عبارت ديگر همان‌طور که گرمساري‌ها در استان سمنان ته‌چين مخصوص خودشان را دارند ماني پلو هم به نوعي ته‌چين مجلسي دامغاني است. براي درست کردن ماني پلو دامغاني ابتدا بايد گوشت را مزه‌دار کنيد.

براي اين کار برنج را در آب و نمک خيس کنيد. لپه را هم جداگانه بپزيد اما مراقبت باشيد نيم پز شود که حين پخت پلو له نشود. ماست چکيده را با زيره سبز (حدود ۱ قاشق چايخوري)، زعفران دم کرده غليظ، آبليمو و نيمي از کره به صورت آب شده مخلوط کنيد تا يکدست شود. سپس گوشت مغز ران گوسفند يا گوساله را که به اندازه دلخواه کرده‌ايد به آن اضافه کنيد و ۱ ساعت زمان دهيد تا گوشت مزه‌دار شود. به اين ترتيب گوشت پلو حسابي نرم و ترد مي‌شود.

مرحله دوم
 
بعد از يک ساعت گوشت را از مايه ماست خارج کنيد و سس را هم نگه داريد چون به آن نياز داريم. پياز را نگيني يا خلالي و نازک خرد کنيد و در مقداري روغن تفت دهيد تا سرخ و طلايي شود. گوشت را به پيازداغ اضافه کنيد و تفت دهيد تا رنگ گوشت عوض شود. فلفل و زردچوبه را هم اضافه کنيد و با گوشت تفت دهيد.

حالا بايد گوشت را بپزيد. پس مقداري آب جوش اضافه کنيد. مقداري آب به حدي بايد باشد که صرفا روي گوشت را بپوشاند و در نهايت بعد از پخت گوشت يک سوپ غليظ از آن را داشته باشيم. در اواخر پخت گوشت نمک آن را اندازه کنيد. در فاصله پخت گوشت خلال پسته و خلال بادام را هم در مقداري کره کمي تفت دهيد و کنار بگذاريد.


مرحله سوم
 
در اواخر پخت گوشت برنج ماني پلو را هم آماده کنيد. برنج خيس شده در آب و نمک را در آب جوش بپزيد. در چند دقيقه آخر پخت رشته پلويي و لپه پخته شده را به برنج اضافه کنيد و چند جوش که خورد همه را با هم آبکش کنيد. برنج را دان آبکش کنيد که موقع پخت پلو له نشود.


مرحله چهارم

سس باقي مانده از مزه‌دار کردن گوشت را با يک تخم مرغ و گلاب مخلوط کنيد. در يک قابلمه مناسب براي پخت پلو مقداري روغن بريزيد و وقتي داغ شد سس آماده شده را کف قابلمه بريزيد. گوشت پخته شده و مخلوط برنج، رشته پلويي و لپه را لايه لايه در قابلمه بريزيد و در هر لايه مقداري خلال بادام و خلال پسته تفت داده شده بريزيد. لايه آخر بايد برنج باشد. ماني پلو را دم بگذاريد و ۳۰ الي ۴۰ دقيقه صبر کنيد تا روي شعله ملايم گاز پلو دم بکشيد و حسابي ته ديگ ببندد. تا زماني که ماني پلو دم بکشد مقداري کشمش و زرشک تفت دهيد. وقتي ته چين ماني پلو دم کشيد مقداري از برنج سفيد روي پلو را جدا کنيد و با زعفران دم کرده غليظ مخلوط کنيد و به همراه کشمش و زرشک موقع سرو با ماني پلو مخلوط کنيد. آب گوشت را هم مي‌توانيد در کنار پلو سرو کنيد.

طرز تهيه ماني پلو با گوشت قلقلي و گوشت مرغ هم به همين ترتيب است. براي درست کردن ماني پلو با گوشت قلقلي ديگر قرار نيست ته چين داشته باشيم. پلو را به همين ترتيب تهيه کنيد و گوشت قلقلي‌ها را به سبک خودتان جداگانه درست کنيد و موقع سرو با ماني پلو سرو کنيد. به اين ترتيب ترکيبي شبيه رشته پلو مجلسي اما با خلال پسته و بادام و زرشک خواهيد داشت.

طرز تهيه ماني پلو با گوشت مرغ هم به همين ترتيب است. ته ديگ پلو را هر چه که دوست داريد بگذاريد. مقاله طرز تهيه انواع ته ديگ را بخوانيد را بهتر بتوانيد تصميم بگيريد. مرغ را هم به سبکي هم مي‌پسنديد، به صورت سرخ شده يا هر سبک ديگري که دوست داريد تهيه کنيد و سپس با پلو سرو کنيد.

 
نکات مهم طرز تهيه ماني پلو مجلسي
 

لپه بايد تا حدي بپزد که له نشود.
زمان تفت دادن لپه و زرشک خيلي کم هست. لپه اگر زياد تفت بخوره سفت ميشه و زرشک سياه شده و مي سوزد.
به دليل روغن موجود در ماني، موقع سرو برنج نياز به روغن داغ دادن نيست.
بهترين گوشت کنار اين غذا، گوشت گوسفند است، البته از گوشت گاو و حتي گوشت مرغ هم مي‌توانيد استفاده کنيد.
در صورت نداشتن ترشي آلو، براي طعم گوشت با توجه به ذائقه آبغوره را بيشتر بريزيد.
مقدار آب گوشت به سليقه شما بستگي داره، داشتن يک ليوان آب داخل گوشت موقع سرو عالي و کافي هست.
 

به پيج اينستاگرامي «آخرين خبر» بپيونديد
instagram.com/akharinkhabar