۱۰ فرمان شيريني‌پزي در خانه که بايد بدانيد

اصول اوليه‌اي که شايد در پخت غذا بديهي به نظر برسد، اما در پخت شيريني و براي کساني که در اولين قدم‌هاي شيريني‌پزي قرار دارند و اصطلاحا در اين راه صفرکيلومتر هستند، لازم و ضروري است. اين گزارش ۱۰نکته ابتدايي براي پخت يک کيک و شيريني‌خانگي است که دانستنش براي رضايت‌بخش بودن نتيجه‌نهايي چيزي که از فر بيرون مي‌آيد، لازم و ضروري به نظر مي‌رسد.

استثنا را در نظر بگيريد

همين اول کار بدانيد شيريني‌پزي يک رشته اقدامات ابتدايي و مراحل اوليه دارد که تقريبا در همه دستور پخت‌ها يکسان است و بايد انجامش بدهيد، مراحلي مثل چرب کردن قالب پيش از ريختن مايع داخل آن يا روشن‌کردن فر پيش از قرار دادن ظرف. اما چيزي که در اين ميان مهم است اين‌که هميشه اول به‌دستور پخت نگاهي کوتاه بيندازيد و بعد سراغ اين اقدامات اوليه برويد، چراکه گاهي و در مواردي استثنا انجام اين کار‌ها براي نوع خاصي از شيريني‌ها لازم نيست.

پس اين را بدانيد دستور پخت هر شيريني و کيکي، ويژگي‌هاي خاص خودش را دارد و نمي‌شود يک دستور را براي پخت انواعي از آن، حتي در ابتدايي‌ترين مراحل نسبت داد و عمل کرد. خلاصه‌اش مي‌شود اين‌که دستور پخت را دريابيد که گاهي استثناها، کار دست‌مان مي‌دهد.

پيمانه شخصي

اندازه‌گيري مقدار آردي که قرار است کيک يا شيريني ما را تشکيل بدهد، با پيمانه‌اي انجام مي‌شود که ابعادش براي هرکس متفاوت است. يعني در بسياري از موارد، ممکن است پيمانه‌اي که ما در اختيار داريم با آن پيمانه‌اي که مطابق دستورش پيش مي‌رويم تفاوت‌هاي زيادي داشته‌باشد.

پس بهتر است براي آگاهي از مقدار مواد لازم براي پخت شيريني به جاي چند عدد پيمانه مقدار گرم آن را بدانيم، آن‌وقت است که با هر پيمانه کوچک و بزرگي مي‌توانيم اندازه لازم براي پخت شيريني مدنظرمان را داشته‌باشيم. البته در بسياري از دستور‌هاي پخت، مقدار تعيين‌شده‌اي براي هر پيمانه از نوع خاصي از مواد مشخص مي‌شود، اما باز هم کار از محکم‌کاري عيب نمي‌کند.

پس حساب گرم و اندازه دقيق مواد را داشته‌باشيد که کم و زياد شدن هرکدام مي‌تواند نتيجه نهايي را زير سؤال ببرد. ضمن اين‌که در نظر داشته‌باشيد پيمانه‌ها را هميشه با قاشق پر کنيد و هيچ‌وقت خود پيمانه را در آرد و روغن فرو نکنيد.

آرد را درياب

آرد، اصلي‌ترين ماده تشکيل‌دهنده در پخت شيريني است که انواع مختلفي هم دارد؛ ماده‌اي که خمير از آن تهيه مي‌شود و بايد در انتخاب آن دقت کنيم که به چه منظوري مي‌خواهيم از آن استفاده کنيم تا کاربردي‌تر باشد. واقعيت اين است آرد کيک بهترين نوع آرد براي چنين مصارفي است.

البته آرد همه‌منظوره هم مثل اسمش براي انواع نان، کيک و شيريني استفاده مي‌شود، اما کيکي که با آرد همه‌منظوره پخته مي‌شود به لطافت کيکي که با آرد کيک درست مي‌شود، نيست. با اين حال چيزي که در همه آرد‌ها مشخص است اين است هرچه بيشتر آن را هم بزنيد و مخلوط کنيد، بيشتر از حد طبيعي باعث چسبندگي‌اش مي‌شود و حالت کشساني پيدا مي‌کند؛ اتفاقي که ممکن است در برخي موارد مانند تهيه خمير پيتزاي خانگي به‌دنبال آن باشيم، ولي براي پخت شيريني، اين شکل از خمير، نمي‌تواند بافت ايده‌آلي براي کيک و شيريني‌مان باشد.

پس بهتر است در روند پخت، همچنان حواس‌تان به نکات دستور پخت باشد تا مبادا بيشتر از حد نياز آن را ورز دهيد و در نهايت با خميري روبه‌رو شويد که سفتي‌اش شما را در تهيه شيريني دلخواه‌تان به دردسر انداخته‌است.

اعتدال در نوآوري

برخلاف آشپزي که نوآوري و خلاقيت در بيشتر موارد جواب قابل قبولي دارد، در شيريني‌پزي ممکن است يک تغيير بدون دقت و داشتن پيش‌زمينه، زحماتمان براي پخت شيريني را بر باد بدهد. اين را در نظر داشته‌باشيد که حذف يا اضافه کردن برخي مواد در دستور پخت شيريني، مي‌تواند آن را به محصولي تبديل کند که قابل مصرف نباشد. پس در استفاده از مواد و کم و زياد کردن مقدارش، تغييري که امتحانش را پس داده‌است، اعمال کنيد تا در نهايت با چيزي روبه‌رو نشويد که اصلا انتظارش را نداشتيد.

در ضمن ترکيب کردن برخي طعم‌ها با همديگر (مثل موز و گيلاس) ممکن است آنقدر نتيجه خوشايندي که انتظارش را داشتيد به شما ندهد. پس در انتخاب طعم کيک، حواستان به اين باشد که يا به تک طعم بودنش اکتفا کنيد يا طعم‌هاي متفاوت، اما تقريبا شبيه هم انتخاب کنيد تا در نهايت با مزه‌اي که نمي‌توانيد آن را تشخيص بدهيد، مواجه نشويد. اين ترکيب کردن‌هاي بدون تجربه قبلي، ممکن است تاثيرات خودش را در بافت کيک يا شيريني نشان بدهد و ايده‌آل ذهني ما را به طور کلي برهم بزند.

حرارت دلخواه

احتمالا براي کساني که دستي در شيريني‌پزي دارند، بار‌ها پيش آمده‌است درجه فر را روي عدد مشخصي تنظيم کنند، اما بعد متوجه شوند حرارتش به اندازه تنظيم‌شده نيست؛ گاهي بيشتر يا کمتر مي‌شود. اتفاقي که اگر رخ بدهد، کيک و شيريني‌مان به آن درجه از پف يا پخت مورد نظر نمي‌رسد.

در چنين شرايطي بهتر است يک راه‌حل ساده مانند استفاده از دماسنج را امتحان کنيد؛ يعني دمانسج را داخل فر قرار بدهيد و اگر درجه حرارت فر را روي ۳۵۰ درجه فارنهايت تنظيم کرده‌ايد، عدد روي دماسنج را هم بخوانيد. آن‌وقت است که اگر عدد دماسنج با دمايي که ما براي پخت کيک يا شيريني‌مان به آن نياز داريم فرق داشت، مي‌توانيم حرارت فر را کم يا زياد کنيم تا به آن چيزي که مي‌خواهيم برسيم و در نهايت شيريني يا کيک ايده‌آل‌مان را که به طور کامل پخته است، تحويل بگيريم.

اما نکته ديگري که در ارتباط با فر بايد اجرايي شود، بسته نگه‌داشتن در فر است. تجربه نشان داده‌است اگر براي نگاه کردن کيک يا شيريني در حين پخت، در فر را باز کنيم، به خروج حرارت و وارد شدن هوا به درون فر کمک کرده‌ايم؛ اتفاقي که ممکن است در نتيجه نهايي، تاثير ناخوشايندي داشته‌باشد.

قالب رنگي

نچسب بودن قالب، قطر آن و هر آن‌چيزي که در تعريف کيفيت قالب مي‌گنجد، براي پخت شيريني در درجه اهميت بالايي قرار دارد؛ آنقدر که ممکن است گاهي بهترين مواد بر اثر بدقلقي قالب، کار دستمان بدهد و هرآنچه را رشته بوديم، پنبه کند. اما در اين ميان، يکي از توصيه‌هاي مهم براي شروع کار اين است که براي پخت شيريني و کيک‌خانگي، از قالب‌هاي رنگ روشن استفاده کنيد؛ چرا که تجربه نشان داده‌است قالب‌هايي که رنگي تيره دارند، حرارت بيشتري را نسبت به رنگ‌هاي روشن جذب مي‌کنند و اين اتفاق باعث سوختن مواد قرار گرفته در ته قالب و آسيب رسيدن به انتهاي شيريني و کيک مي‌شود.

با وجود اين، اگر در شرايط فعلي فقط قالب تيره در اختيار داريد، بهتر است درجه حرارت فر را کمي (فقط کمي)، از حالت گفته شده در دستور پخت، کمتر قرار بدهيد تا احتمال سوختگي بخش انتهايي کيک کم شود؛ البته باز هم توصيه ما يک قالب رنگ روشن است.

روغني اين‌چنين

استفاده از انواع روغن‌ها در کيک، فارغ از عطري که به محصول‌مان مي‌دهد، موجب کيفيت بالاي پخت کيک و شيريني مي‌شود. در واقع استفاده از انواع روغن‌ها در پخت کيک و شيريني، ساختار ترد و يکنواختي به آن مي‌دهد. با اين حال، گاهي مي‌شود به جاي استفاده از مقدار روغن ذکر شده در دستور پخت، از کره آب‌شده هم استفاده کرد. البته فراموش نکنيد بهتر است از کره بدون نمک استفاده کنيم چرا که اين محصول مي‌تواند خاصيت آرد را تغيير بدهد و روي کيفيت خمير و مايع کيک و شيريني‌مان تاثير بگذارد.

کره، هوادهي مناسبي در پخت کيک و شيريني ايجاد مي‌کند و مي‌تواند گزينه مناسبي براي پخت انواع کوکي‌ها، شيريني و کيک باشد. استفاده از کره موجب حفظ پف کيک تا انتهاي پروسه پخت مي‌شود؛ ضمن اين‌که بافت شيريني بر اثر استفاده از انواع کره‌ها، بافت دلپذيري خواهدبود و ماندگاري عطر و طعم بسيار خوبي به آن مي‌دهد. فراموش نکنيد نکته مهم استفاده از کره در پخت شيريني و کيک اين است که کره بايد به دماي محيط برسد تا کيک ساختار بلوري داشته‌باشد. به طور کلي هم دما بودن تمامي مواد کيک و شيريني از جمله همين کره، نقش مهمي در نتيجه‌بخش بودن محصول‌مان خواهدداشت.

تازگي مواد اوليه

همان‌طور که از اسم کيک يا شيريني‌خانگي مشخص است، آن‌ها در خانه تهيه شده‌اند و طبيعتا همه از يک محصول دست‌ساز خانگي انتظار دارند بهترين کيفيت را داشته و از مواد درجه‌يک تهيه شده‌باشد؛ هدفي که اولين قدم رسيدن به آن، به واسطه استفاده از تازه‌ترين مواد اوليه، مخصوصا در جوش‌شيرين و بکينگ‌پودر رخ خواهد داد. در غير اين‌صورت و در حالي که از مواد چند ماه مانده، مثلا جوش‌شيرين قديمي استفاده مي‌کنيد، انتظار طعمي متفاوت از کيک‌هاي قنادي‌ها و يک محصول خوش‌عطر و بوي خانگي را نداشته‌باشيد.

اين موضوع درباره ميوه‌ها و موادي که در داخل کيک و شيريني استفاده مي‌کنيد هم صدق مي‌کند؛ هرچه‌تازه‌تر، خوشمزه‌تر. پس اگر موادي داريد که چند وقت است در يخچال مانده و نمي‌دانيد با آن چه‌کار کنيد، به گزينه‌هاي بهتر و فراوان ديگري که پيش رويتان داريد، به جز پختن کيک و شيريني فکر کنيد.

به خاطر تخم‌مرغ

اصلا يک شيريني است و يک تخم‌مرغ و يک دست قوي براي هم‌زدن؛ در واقع علت پف‌کردن کيک يا شيريني، وجود سفيده تخم‌مرغ و هم زدن آن به مقدار نياز است که منجر به کف کردن و نگه داشتن هوا درون خودش مي‌شود. براي همين پيشنهاد ما اين است از تخم‌مرغ سردي که تازه از يخچال بيرون آمده‌است، براي اين کار استفاده نکنيد، چون پف خوب و مورد انتظارتان را نمي‌بينيد؛ ابتدا چند دقيقه‌اي آن را بيرون بگذاريد تا کمي گرم و هم‌دما با محيط شود و بعد از آن استفاده کنيد.

در غير اين صورت، به دليل سردي تخم‌مرغ، مجبور هستيد زمان بيشتري آن را هم بزنيد تا به آن کف کردني که انتظار داريم برسيم و در نهايت هم پف خوبي تحويل بگيريم. خلاصه اين‌که اگر به دنبال پف دلخواه، مطابق با عکس‌هايي که از شيريني و کيک‌هاي مختلف ديده‌ايد هستيد، سفيده و زرده تخم‌مرغ را از هم جدا کنيد و سفيده را آنقدر هم بزنيد که از حالت سفيده خارج شود و هواي زيادي به خود گرفته‌باشد.

بفرماييد شيريني

اما بعد از گذر از همه اين موارد (که البته اين‌ها اصلي‌ترين مراحل هستند، نه تمام مراحل) چطور تشخيص بدهيم کيک يا شيريني‌مان پخته و ديگر وقت بيرون آوردنش از فر است؟

يکي از واضح‌ترين نشانه‌هايي که بر اثر تجربه براي پخت شيريني خانگي به دست آمده، طلايي‌شدن سطح رويي آن است. زماني که اين اتفاق افتاد و به دنبال آن، ديديم مايع شيريني‌مان کمي از دور قالب فاصله گرفته، يعني به قدر کافي و لازم، پف کرده و بالا آمده‌است؛ اتفاقي که اگر افتاده‌باشد، نشانه‌اي براي رسيدن به دقايق پاياني پخت است و شيريني ما تقريبا آماده‌است. بهتر است چند دقيقه بعد از اين اتفاق، فر را خاموش کنيم و اجازه بدهيم، شيريني‌مان کمي خنک شود.