نان سبوس‌دار؛ خوب یا بد؟

فريبا کوهداني استاد دانشکده علوم تغذيه و رژيم شناسي دانشگاه علوم پزشکي تهران و متخصص تغذيه درباره اهميت نان در سفره غذايي خانوار‌ها اظهار کرد: نان يکي از اقلام اصلي مصرفي خانوار‌هاي ايراني است، نان و برنج غذاي اساسي ما را تشکيل مي‌دهند. افراد بايد حداقل ۵۰ درصد از نان و غلات مصرفي خود را سبوس‌دار انتخاب کنند.او درباره فوايد سبوس بيان کرد: سبوس در پيشگيري از بروز بيماري‌هايي همچون اختلالات قلبي و عروقي، انواع سرطان‌ها، ديابت، چاقي و مشکلات گوارشي مانند يبوست نقش دارد. مصرف سبوس به کاهش وزن و تنظيم چربي و فشار خون هم کمک مي‌کند. اين استاد دانشکده علوم تغذيه و رژيم شناسي دانشگاه علوم پزشکي تهران افزود: يکي از معيار‌هاي کيفيت نان‌ها اين است که در تهيه آن‌ها از آرد کامل استفاده شده باشد. آرد کامل، آردي است که کم سبوس‌گيري شده باشد. غلاتي مانند گندم از ۲ پوسته سخت و نرم تشکيل شده‌اند که پوسته سخت حاوي مقادير بالايي از مواد سلولزي است و پوسته نرمي که روي غلات را مي‌پوشاند سرشار از مواد مغذي مختلف مانند انواع ويتامين‌هاي گروه B، آهن، منيزيم، کلسيم و فسفر است، بنابراين با سبوس‌گيري آرد، بخش عمده مواد مغذي آن از دست مي‌رود. کوهداني تاکيد کرد: به دليل اينکه در مرحله سبوس‌گيري آرد، بخشي از ويتامين‌ها و املاح آن از دست مي‌رود، برخي کشور‌ها از آرد‌هاي غني‌سازي شده در تهيه نان استفاده مي‌کنند که در کشور ما غني‌سازي آرد‌ها از نظر آهن و اسيد فوليک انجام مي‌شود.

او تصريح کرد: نانوايان بايد در مرحله فرآوري آرد، ميزان سبوس‌گيري از آن را به حداقل برسانند. پوسته سخت غلات، حاوي فيبر‌هاي نامحلول است. سبوسي که در هنگام پختن نان در نانوايي‌ها به آرد اضافه مي‌شود، حاوي مقادير زيادي مواد سلولزي است. اين استاد دانشکده علوم تغذيه و رژيم شناسي دانشگاه علوم پزشکي تهران گفت: اسيد فيتيک موجود در سبوس از جذب املاح معدني گندم مانند آهن و کلسيم جلوگيري مي‌کند، اما وقتي‌ که از آرد کامل در تهيه نان استفاده و اين آرد در مرحله پختن نان تخمير مي‌شود، در طول اين فرآيند اسيد فيتيک به حالت محلول در مي‌آيد، بنابراين اثر مخربي که بر جذب املاح معدني گندم دارد، کاهش پيدا مي‌کند. کوهداني از احتمال آلودگي سبوس‌ها در شرايط نگهداري بد آن‌ها خبر داد و گفت: سبوس حاوي املاح ۲ ظرفيتي (فلزات سنگين) است که از جمله اين فلز‌ها مي‌توان به سرب، کادميوم و جيوه اشاره کرد که در مرحله فرآوري آرد، ميزان اين فلزات کاهش پيدا مي‌کند، نانوايان بهتر است که در تهيه نان از آرد‌هاي با درصد سبوس‌گيري کم استفاده و از افزودن سبوس به آرد هنگام پخت نان خودداري کنند، بنابراين مسئولاني که تهيه و توزيع آرد نانوايي‌ها نقش دارند، بايد به اين موضوع توجه کنند.

ايرانيان، منابع کافي فيبر را استفاده نمي‌کنند
او بيان کرد: درصد بالايي از ايرانيان منابع کافي فيبر را استفاده نمي‌کنند که از جمله اين منابع مي‌توان، انواع سبزي‌ها، ميوه‌ها، حبوبات و غلات کامل را نام برد همچنين دانه‌هاي کامل جو، گندم، بلغور، نان‌هاي تهيه شده از آرد‌هاي کامل و پاپ کورن (ذرت بو داده تهيه شده با مقادير کم روغن و نمک) از ديگر گزينه‌هاي غذايي سرشار از فيبر هستند.

اين استاد دانشکده علوم تغذيه و رژيم شناسي افزود: افرادي که به هر علتي از منابع کافي فيبر بي‌بهره هستند بايد از فيبر‌هاي استاندارد، تاييد شده وزارت بهداشت و با بسته‌بندي مناسب استفاده کنند. کوهداني رعايت اعتدال در مصرف فيبر‌هاي استاندارد موجود در بازار را ضروري دانست و يادآوري کرد: استفاده زياد از اين فيبر‌ها در بروز مشکلات گوارشي مانند اسهال و کاهش جذب املاح و برخي مواد مغذي موثر است.