کتاب «جشنواره مغول»، دستور پخت 50 غذای فراموش شده

مهر/ کتاب «جشنواره مغول» دستور پخت غذاهايي است که پيشتر در طول تاريخ گم شده بودند. با طبخ بيش از ۵۰ نوع پلوي خاص در دوره گورکاني در اين کتاب آشنا شويد. کتاب «جشنواره مغول» نوشته سلما يوسف حسين در ۲۲۴ توسط Roli Books منتشر شده است. نويسنده به عنوان مشاور غذايي در طول تحقيق خود به بسياري از شهرهاي منطقه آسياي ميانه اعم از تاشکند، بخارا و سمرقند سفر کرده و حتي وجود غذاهايي از قبيل ماکاروني و اسپاگتي و رشته در ميان غذاهاي دوران مغول را کشف و ثابت کرده است. نويسنده در اين باره اعلام مي‌کند که هنگامي که اورنگ زيب امپراطور گورگاني پدر خود را يعني شاه جهان از حکومت برکنار و او را زنداني کرد و به پادشاه پيشين اجازه ميدهد که تنها يک غذا را براي مصرف روزمره خود انتخاب کند و جالب است که شاه جهان نخودچي را انتخاب مي‌کند. اما در دوران حکومت شاه جهان سفره غذاي وي همواره متنوع بود و کوفته، پلو در هفت رنگ و غيره طبخ مي‌شد. براي مثال نيمي از برنج را در آب انار و نيمي ديگر را در آب ساده پخت مي‌کردند و سپس آنرا با يکديگر مخلوط مي کردند. اين نوع پلو را پلوي ياقوتي مي‌ناميدند. نويسنده با استفاده از تحقيق کامل و جامع خود کتابي را با عنوان «جشنواره مغول» که درباره تاريخچه غذاست با اتکا به دستور پخت سفره شاه جهان تاليف کرده است. کتاب مذکور متشکل از هشت فصل است و داراي دستور پخت انواع مختلف از نان، آش، برياني، خورشت و چاشني‌هاست. نويسنده در آخرين فصل کتاب ضمن اظهار تاسف از اينکه هيچ منبع موثقي براي مرباها و ترشي جات پيدا نکرده است اعلام مي‌کند که هيچ منبع يا کتابي در اختيار نيست که شاه جهان و پادشاهان سلسله گورکانيان براي صبحانه و عصرانه کدام مربا و ترشجيات را استفاده مي‌کردند. طولاني‌ترين فصل کتاب به چگونگي پخت ۵۰ نوع پلو اختصاص دارد. در اين فصل آمده است که براي نارنج پلو از خورشت گوشت با افزودن طعم پرتقال استفاده شده است. در زرد پلو از هل و کشمش سرخ شده به برنج بهره گرفته‌اند. خانم سلما يوسف حسين در کتاب خود عنوان مي‌کند که طباخان دربار پادشاهان گورکاني خلاق بودند و با يکديگر رقابت مي‌کردند. خشکبار در بسياري از غذاها وجود داشته است چراکه در آسياي ميانه به راحتي در دسترس مردم بوده است. پادشاهان گورکاني در هند از سبزيجات، حبوبات و ميوه‌هاي تازه استفاده مي‌کردند. لذا در خوراکي‌ها از ميوه جات که در شبه قاره به وفور بدست ميآمد همچون هندوانه، انبه، پرتقال و غيره استفاده مي‌شد. لازم به ذکر است که آشپزها براي پخت و پز غذاها از آب خالص باران و آب رودخانه‌ها بهره مي گرفتند. خانم يوسف حسين داراي مدرک کارشناسي ارشد زبان و ادبيات فارسي است و از سال ۱۹۶۴ ترجمه متون زبان و ادبيات فارسي را که در کاخ‌ها و قصرهاي گورکانيان بودند، به عهده داشته است. هنگامي که او در حال ترجمه اين متون بود تصميم مگرفت که کتابي درباره غذاهاي سنتي آن دوره را به رشته تحرير درآورد. وي پس از مدتها به کتاب قديمي با عنوان «الوان نعمت» دستپيدا مي‌کند که مجموعه‌اي از دستورهاي پخت و پز در زمان امپراطوري جهانگير بود. خانم حسين پس از تحقيقات و بهره برداري و ترجمه از آن کتاب، اثر خود را به رشته تحرير در مي آورد و در سال ۲۰۰۸ جايزه بهترين کتاب سال را دريافت مي‌کند. وي در اثر خود مي آورد که سرآشپزهاي دربار براي آنکه فوايد غذايي براي مغز و سلامت پادشاه بيشتر شود با اطبا به صورت مرتب مشورت مي‌کردند. خانم حسين با بيش از بيست سال تجربه به عنوان مشاور غذايي معتقد است که آنچه که به غذاهاي مغولي امروزي معروف است با خوراکي‌هايي که در دوران گورکاني طبخ مي‌شد بسيار تفاوت دارد و عنوان مي‌کند که امروزه متاسفانه به نام غذاهاي مغولي بشقابي پر از ادويجات سس و روغن را پيش روي مشتري مي گذارند که هيچ سنخيتي با گذشتگان ندارد. رايزني فرهنگي ايران در بمبئي اين خبر را تهيه و توليد کرده است. ما را در کانال «آخرين خبر» دنبال کنيد