درباره آن‌چه این کتاب آشپزی را «مستطاب» می‌کند!

مجله ديجي کالا/ نوزده سال پيش وقتي کتاب مستطاب آشپزي نجف دريابندري با همکاري همسرش زنده‌ياد فهيمه راستکار منتشر شد، جامعه ادبي انتظارش را نداشت که اين کتاب، بهترين کتاب آشپزي فارسي و پرفروش‌ترين اثر مترجم و نويسنده توانمندي مثل دريابندري شود. حتي شايد آشپزها و کساني که دستي بر انتشار کتاب‌هاي آشپزي داشتند، اين کتاب را پيشاپيش يک شوخي ديگر از دريابندريِ شوخ‌طبع و طناز به حساب مي‌آوردند. بسياري مخاطبان حتي آنها که مشتاقانه منتظر انتشار کار جديد دريابندري بودند، فکر مي‌کردند در اين کتاب قرار است تجربيات جسته گريخته مترجم محبوب و خوش‌سخن‌شان را درباره آشپزي بشنوند و دلخوش به اين بودند که قلم توانمند دريابندري حتي اگر محتوا چندان درجه يک نباشد، باعث مي‌شود کتاب ارزش تورق را داشته باشد! اما دريابندري از سر تفنن يا سوداي فروش بالا به اعتبار نام و شهرتش، کتاب ننوشته بود و حاصل کارش درواقع دايره‌المعارف تمام و کمالي براي آشپزي به زبان فارسي است. «کتاب مستطاب آشپزي، از سير تا پياز» تنها کتاب آشپزي‌ به زبان فارسي است که پشتوانه‌اي چنين محکم از تحقيق در جزييات و ظرايف آشپزي دارد و مهم‌تر از آن، تنها کتاب آشپزي است که نويسنده‌اش قبل از آن‌که آشپز باشد، نويسنده است. اين کتاب در شمار پنج کتاب برتر آشپزي در قاره آسيا قرار دارد. با اين‌همه، بايد از اين‌ها هم فراتر برويم و «کتاب مستطاب آشپزي، از سير تا پياز» را به گواه نشانه‌هاي موجود، اثري خواندني در حوزه انسان‌شناسي و فرهنگ تغذيه هم به شمار ‌آوريم. بي‌جهت نيست که اين کتاب در دو جلد با حجم دو‌هزار و اندي صفحه، در زماني کمتر از دو دهه به چاپ سي‌ام رسيده و پرفروش‌ترين اثر دريابندري شده است. البته که کتاب‌هاي آشپزي هميشه بازار خوبي داشته و مقايسه ميزان فروش آنها با کتاب‌هاي ادبي و فلسفي (مثل ديگر آثار دريابندري) چندان منصفانه نيست، اما اين بار بدون شک صرفا موضوع جذاب و همه‌گيري مثل آشپزي استقبال از اين اثر را تضمين نکرده است. برعکس اين گزاره هم طبيعتا صادق است. اين فروش بالاي اثر نبوده که «کتاب مستطاب آشپزي، از سير تا پياز» را به‌اصطلاح معروف کرده و نامش را سر زبان‌ها انداخته است. کتاب آشپزي دريابندري را بهترين و کامل‌ترين کتاب آشپزي تاليفي در ايران معرفي کرده‌اند. شايد بهتر باشد معرفي اين کتاب را با اين سوال شروع کنيم که شما از يک کتاب آشپزي چه انتظاري داريد؟ بيشتر از آن که غذاها را فهرست کند و دستور پختي براي هر کدام داشته باشد؟ بعضي‌ها شايد خوش‌ذوق و مشکل‌پسندتر باشند و توقع عکس‌هاي جذاب هم داشته باشند و بعضي‌ها که حرفه‌اي‌تر نگاه مي‌کنند، فوت کوزه‌گري يا بهترين تکنيک‌هاي طبخ انواع مواد غذايي را هم در کنار دستور پخت گام‌به‌گام هر غذا از نويسنده طلب مي‌کنند. واقعيت اين است که اگر بخواهيد بعد از مواجهه با کتاب مستطاب آشپزي، کتاب آشپزي ديگري تهيه کنيد، بسيار سخت‌گيرتر خواهيد شد! دريابندري با اين کتاب درواقع توقع مخاطب را بالاتر برده است. معمولا در بيشتر کتاب‌هاي آشپزي، نويسنده سعي مي‌کند اطلاعات و دستورها را طوري در اختيار مخاطب قرار دهد که انگار با فردي بدون کوچکترين تجربه در آشپزي صحبت مي‌کند. همه‌چيز با شرح و تفصيل است و نويسنده هيچ‌چيز را به‌عنوان دانش پيش‌فرض مخاطب از قلم نمي‌اندازد. به اين ترتيب کتاب مي‌تواند براي فردي هم که براي اولين بار با هدفي جز باز کردن در يخچال و خيره شدن به محتويات آن، وارد آشپزخانه مي‌شود، کاربردي باشد! بگذريم از اين که در بعضي کتاب‌ها حتي همين اصل بديهي هم رعايت نمي‌شود و اطلاعات تخصصي بي‌جا فقط خواننده را سردرگم مي‌کند. اما دريابندري ضمن واقف بودن به اين اصل، بيش از پيش به مخاطب يک کتاب آشپزي احترام مي‌گذارد. او را لايق دانستن اطلاعاتي مي‌داند که نه‌تنها پس از مدتي سروکله زدن با مواد و وسايل آشپزي، نتيجه خوشمزه‌اي پيش روي خود ببيند، بلکه از اين کار لذت هم برده باشد. کتاب مستطاب آشپزي به‌طور کلي دانستن به‌خصوص اگر در حوزه اطلاعات عمومي باشد، شيرين است. آدم از بدو تولد با چيزها آشنا مي‌شود، کنجکاوي مي‌کند تا بيشتر بداند و طعم دانستن را زير دندانش بچشد. البته که مي‌توان از روي عادت و به‌صورت مکانيکي به کارهاي روزمره رسيدگي کرد و زنده ماند اما فقط وقتي مي‌توانيم از زندگي لذت ببريم که کشف کنيم و ياد بگيريم. دريابندري از همين فرمول استفاده مي‌کند تا طعم شيرين بيشتر دانستن از آشپزي را به مخاطبش بچشاند و از اين پس آشپزي براي او صرفا عملي لازم براي سير کردن شکم نباشد. در کتاب مستطاب آشپزي از مکاتب آشپزي سخن به ميان آمده است اما اينطور نيست که حوصله‌تان را سر ببرد (اصولا کمي بعيد است يک فارسي‌زبان از قلم دريابندري خسته شود) با اين وجود دريابندري محض احتياط در ابتداي مفصل‌ترين بحثش که مربوط به آشپزي ايراني است، به مخاطبان اخطار داده است: خوانندگاني که حوصله‌ي خواندن بحث هاي تاريخي را ندارند بدين وسيله از خواندن بخش هايي از اين فصل معاف مي شوند. در همين اخطار طنز نهفته در کلام دريابندري را مي‌شود ديد. از طرفي اطلاعات گرد آمده درباره مکاتب آشپزي ايراني، چيني، رومي، هندي، ترکي، عربي، اسپانيايي، ژاپني، ايتاليايي، فرانسوي و روسي در اين کتاب، از آن دست اطلاعاتي است که مي‌توانيم در جمع‌هاي دوستانه و خويشاوندي حين باد زدن کباب براي ديگران نقل کنيم و پز دانستنش را بدهيم و در عين حال مي‌تواند جهان‌بيني‌مان را نسبت به آنچه فرهنگ غذايي ملل ناميده مي‌شود، تعيير دهد. اين موضوع به‌خصوص براي کسي که تجربه نگاه کردن به آشپزي و علوم تعذيه را به‌عنوان يک دانش نداشته، مي‌تواند بسيار جذاب باشد؛ تا آنجا که او را به مطالعات جدي‌تر در اين زمينه علاقه‌مند کند. با اين شيوه نگاه مخاطبي هم که تحت تاثير فرهنگ غالب، آشپزي را جزو مهارت‌هاي ارزشمند تلقي نمي‌کند، تغيير خواهد کرد. در مقدمه کتاب گفته مي‌شود سه عامل مهم مجموعا شالوده آشپزي را در هر منطقه مي‌سازند: فراورده‌هاي بومي، سوخت مورداستفاده و فرهنگ موجود در منطقه. زير سايه‌ اين سه عامل است که فرهنگ غذايي شکل مي‌گيرد. به‌عنوان مثال جايي در کتاب گفته مي‌شود «غذاي ايراني مبتني بر برش‌هاي کوچک با استفاده از انواع طعم‌دهنده و تا جاي ممکن دور نيانداختن است.» که اين خود نشان‌دهنده‌ي تاثيرات اقليم، شرايط اجتماعي و البته فرهنگ بر نوع خورد و خوراک مردم است. بهترين کتاب آشپزي فارسي يک بخش خاص ديگر در کتاب مستطاب آشپزي، ضميمه‌اي هشتادصفحه‌اي و تمام‌رنگي است که دربايندري با عنوان «آشنايي از نزديک» آن را به مخاطبان ارائه مي‌کند. اين بخش همانطور که انتظار مي‌رود در جلد اول کتاب با عنوان «آشنايي و آموزش» آمده است. کتاب دوم با نام «دستورهاي پخت‌وپز» به‌صورت متمرکزتر به پخت انواع غذاها مي‌پردازد. در واقع جلد اول مي‌تواند در حکم کتاب راهنمايي براي جلد دوم باشد، هرچا که آشپز تازه‌کار به کلمه تازه‌اي مربوط به يک نوع طبخ، يک نوع ماده اوليه يا ظرف خاص برمي‌خورد، مي‌تواند توضيحات مربوط به آن را در جلد اول پيدا کند. از جنبه‌‌هاي منحصر به فرد کتاب مستطاب آشپزي اگر بخواهيم بگوييم، زبان دريابندري را نبايد از قلم انداخت که روي استفاده از معادل‌هاي فارسي براي چيزها وسواس دارد اما واژه‌هاي معادل را در نهايت دقت و وضوح براي بيان منظور انتخاب کرده است. البته به‌هرحال مي‌توان از همين جنبه به کتاب خرده هم گرفت. چرا که اصرار به استفاده از واژه‌هاي ناآشنا براي مخاطب فارسي‌زبان، هرچقدر هم که با وسواس انتخاب شده باشد، خواندن متن را دشوار مي‌کند. با اين وجود، توجه به چنين دغدغه‌اي به نوبه‌ي خود ارزشمند است و ضمنا تنوع هم محسوب مي‌شود! تصورش را بکنيد؛ در روزگاري که کتاب‌هاي داستان نه از زبان منحصر به فرد نويسنده بهره مي‌برند و نه آن‌چنان ويراسته‌اند، يک کتاب آشپزي پيدا مي‌شود که اين‌طور حسابي براي نثر فارسي مايه گذاشته است. دريابندري پيشهاد مي‌کند (يا دست کم در ادبيات خودش ترجيح مي‌دهد) به‌جاي «مايکروويو» از معادل فارسي آن يعني «فر موج‌پز» استفاده شود حتي به‌جاي فريزر، از کلمه «يخ‌بند» استفاده مي‌کند و به سس پاستا هم مي‌گويد «خورش پاستا» و… به همين دليل ما اين سس را خورش پاستا خواهيم ناميد، چنان که فرنگي‌ها هم غالبا خورش ما را سس مي‌نامند. همچنين درباره نام‌گذاري غذاها و به‌ويژه آن‌ها که مربوط به آشپزي ايراني است،مي‌توان اطلاعات جالبي در کتاب مستطاب آشپزي پيدا کرد: تاس (يا طاس) همان ديگ يا نوعي از ديگ است؛ و تاس کباب گوشتي است که غالبا همراه با چند نوع تره بار، بدون آب در ديگ با آتش ملايم پخته مي‌شود روزهايي که بسياري از مردم ميگو را ملخ دريايي مي‌ناميدند و از آن مي‌گريختند مدت‌هاست که سپري شده (در حقيقت نام ملخ دريايي پر بيراه هم نبود، زيرا که خود مردم جنوب ملخ را «ميگ» مي‌نامند، و «او» هم در لهجه‌ي آنها حرف معرفه و تصغير است) از ايده تا اتتشار کتاب مستطاب آشپزي نوشتن يک کتاب آشپزي توسط يک نويسنده و مترجم ادبيات، گرچه دور از ذهن و غريب نيست اما بي‌بهانه هم نمي‌تواند باشد. جرقه نوشتن کتاب مستطاب آشپزي هم از يک شب‌نشيني زده شد. وقتي مرحوم محمد زهرايي، مدير انتشارات کارنامه مهمان دريابندري بود و فهيمه راستکار در سفر بوده است. غذاي مکزيکي‌اي که آن شب دريابندري براي زهرايي آماده مي‌کند، با پيش‌زمينه ذهني او از مهارت آشپزي دريابندري همراه مي‌شود و همان‌جا پيشنهاد نوشتن کتاب از سوي ناشر مطرح مي‌شود. فهيمه راستکار هم که در ابتدا با اين پروژه ارتباط برقرار نمي‌کند، در نهايت جذب آن مي‌شود و هشت سال مداوم پابه‌پاي دريابندري به تاليف کتاب کمک مي‌کند. ما را در کانال «آخرين خبر» دنبال کنيد