تازه‌های نشر/ خورش به سبک نادرمیرزای قاجاری!
خبرگزاري کتاب ايران
بروزرسانی
خبرگزاري کتاب ايران/ کتاب «کارنامه خورش؛ دستور غذاهاي نادرميرزا قاجار» تاليف نادر ميرزا قاجار با تصحيح نازيلا ناظمي از سوي نشر اطراف منتشر شد. اين کتاب دستور کامل غذاهاي مختلف ايراني و گاهي غيرايراني است که به همت نادرميرزا و همراهي همسرش نوشته شده است. تسلط نويسنده به ادبيات، تاريخ و طب دوره خودش و دقت او در نگارش باعث شده کتاب «کارنامه خورش» تنها دستور طبخ غذاهاي مختلف نباشد.
نادرميرزا قاجار در آخرين روز ماه رمضان سال 1242 قمري به دنيا آمده و در سال 1303 قمري هم در تبريز از دنيا رفته است. او پسر بديع‌الزمان‌ميرزا ملقب به صاحب اختيار و نواده فتحعلي‌شاه قاجار است که با دختر شاهرخ ميرزا افشار ازدواج کرد. نادرميرزا پس از دوران کودکي و همزمان با درگذشت فتحعلي‌شاه، به همراه پدرش از استرآباد به تهران آمد. مدتي پس از روي کار آمدن محمدشاه و وزارت يافتن حاج ميرزا آقاسي، بديع‌الزمان، پدر نادرميرزا بـه آذربايجان فرستاده شد اما نادرميرزا که در اين زمان درس مي‌خواند، در تهران ماند. از اقامت بديع‌الزمان در آذربايجان زمان زيادي نگذشته بود که در پي بروز مخالفت‌ها و اغتشاشات عليه محمدشاه جمعي از شاهزادگان و پسران فتحعلي‌شاه از جمله بديع‌الزمان دستگير و زنداني شدند. دوران زنداني بودن پدر در آذربايجان و بازگشت نادرميرزا به آنجا دوراني سخت و دردناک براي او بود. چنانکه خودش در متن کتاب بارها با اندوه و تأسف به آن اشاره مي‌کند.
نادر ميرزا دليل تاليف اين کتاب را دلتنگي به خاطر اقامت اجباري در يکي از روستاهاي آذربايجان که تيول او بوده و دور ماندن از کتاب‌ها و کارهاي دفتري بيان مي‌کند: «سالي چنان افتاد که به آذرآبادگان به روستاها و در تابستان به سر مي‌بردم به سروا و آن دهکده‌ها مرا بود به فرمان شاهنشاه و آن جاي بودند خانگي و فرزندان من. مرا خوب بود به نگاه کردن در نامه‌هاي تازي و پارسي. و آن فراهم نبود. ازيرا که يک تنه به لشکرگاه آمده بودم... بر خود فرو پيچيدم و انديشه‌ها کردم که مرا پيشه بايد که روزگار بگذرد و روز و شب به سر آيد و يادگاري باشد به تازي و پارسي... شبي بانوي من گفت: «بيا تا چامه گوييم که شب بس دراز است و افسون خواب، چامه است.» گفتم «نخست تو گوي و من نيز داستاني به ياد آرم و ديگر شب گويم؟» سرود که «خورش‌هاي ايران‌زمين چند گونه است؟» گفتم«چه دانم. خوردني و پختني زنان سازند و پزند. تو گوي هر آنچه داني از اين دست و من تو را نگارنده باشم.
نادرميرزا در کتاب کارنامه خورش غير از شرح وقايع سياسي، به چگونگي ورود برخي خوراک‌ها و سبزيجات به ايران و رواج مصرف آن‌ها ميان مردم مي‌پردازد. در بخش درگونه کوکوها ورود سيب‌زميني به ايران را شرح مي‌دهد: «نزديک به سي سال است که اين گونه سيب‌زميني از فرنگ به ايران آمده، در فرنگ نيز اين خوردني تا اين سال‌ها نزديک نبود. ريشه آن از دنياي تازه بدين رو زمين آمده. سال‌هاي دراز بزرگان فرانسه اين خوردني نيکو نخورندي. اين را خورش ارزانيان دانستندي، تا يکي از شهرياران فرانسه اين خوي زشت به يک سو نهاد. از اين رستني خورش‌هاي نيک بساخت و به خوان خود بنهاد و سرداران را بخواند، همگي بخوردند و او را بستودند.
در همه گونه آش‌هاست که به پارسي «با» گويند، در شناختن پلاو‌ها که از برنج و ديگر چيزها پزند، در گونه مسمن‌ها که به تازي «ادام» گويند، در گونه بريان‌ها که از ماهي و ديگر پرندگان پزند، در گونه کوکوها که در کشخر ايران پزند، در گونه بوراني‌ها که براي مزيدن پلوها و چلوها نهند، در گونه خورش‌ها که چندگونه است همه نيکو و در گونه آبگوشت‌ها که با نيروترين خوردني‌هاست از جمله فهرست مطالب اين کتاب است.
اين کتاب فرهنگ‌نامه‌اي از غذاهاي ايراني است به همراه شرح حوادث تاريخي، خاطرات نويسنده، قصه و شعر که همه با نظمي دروني کنار هم نشسته‌اند. توصيفات و ابداعات زباني براي طعم‌ها و تاريخچۀ غذاهاي محلي ايران، همراه گزارش آداب و رسوم، روابط اجتماعي و خانوادگي آن دوره کاري کرده که اين متن در گذر زمان همچنان خواندني و تازه باشد.
خوانش ديگري از نسخه اين دستورات غذايي را انتشارات دانشگاه تهران قبلا به چاپ رسانده است؛ اما در آماده‌سازي «کارنامه خورش» افزون بر خوانش دوباره و دقيق نسخه خطي و رفع ابهام‌ها تلاش شده تا با ويرايش و خوش‌خوان‌سازي، لذت خواندن اين کتاب تاريخي به طيف گسترده‌اي از خوانندگان پيشکش شود.
تغييراتي که براي خوش‌خواني و وضوح متن اعمال شده، در پي‌نوشت کتاب آمده‌اند و همه با دقت فراوان و وفاداري به متن اصلي اعمال شده‌اند. افزون بر اين نکات و اطلاعاتي که دانستن آن خواندن متن را براي مخاطب آسان‌تر مي‌کند در بخش پي‌نوشت و بخش واژگان و اصطلاحات ضميمه کتاب شده است.
نويسنده اين کتاب، نادرميرزا قاجار يکي از نوادگان فتحعلي‌شاه است که برخلاف خيلي از شاهزادگان قاجاري قدر نديد و بخشي از عمرش را به خاطر درگيري‌هاي سياسي در زندان گذراند. او را مي‌توان يکي از شاهزادگان فرهيخته قاجاري دانست که سال‌هاي آخر عمرش را به مطالعه و نويسندگي گذراند. «تاريخ و جغرافي دارالسلطنه تبريز»، «نوادرالامثال» و «لغات تشريح انسان» از آثار اوست.
براي آنکه حس و حال نسخه خطي در کتاب باقي بماند، سعي شده تا جايي که مي‌شود گرافيک کتاب با ذوق و سليقه نادرميرزا در نسخه خطي يکسان باشد. نام کتاب، طراحي جلد، فونت و نشانه‌هايي که در عنوان کتاب و سرفصل‌ها استفاده شده، همه بر اساس نسخه خطي نادرميرزاست. همچنين برخلاف اکثر کتاب‌ها که تک‌رنگ هستند، اين کتاب دو رنگ چاپ شده تا هم خواندن متن براي مخاطب آسان‌تر باشد و هم وفاداري به نسخه اصلي وفادار محفوظ باشد.
غلامحسين زرگري‌نژاد در يادداشتي در ابتداي کتاب نوشته است: «اين کتاب به طوره عمده به مسائل آشپزي پرداخته اما بي‌گمان اثري تاريخي است زيرا تاريخ سياسي نيست. بيشتر در تعريف تاريخ آن را به آگاهي‌ها و اخبار گذشتگان محدود مي‌کنيم و از تمام وقايع گذشته، تنها حيات سياسي را تاريخ مي‌شماريم. حال آنکه تاريخ شالوده‌شناسي حيات اجتماعي و تمام آگاهي‌هايي است که اساس حيات کنوني را مي‌سازند.
درباره نويسنده کتاب بايد گفت که شاهزادگان قاجاري دو دسته بودند، دسته‌اي معدود که فاضل و باکمالات بودند و انديشه خدمت داشتند. در راس آنان عباس ميرزا که با تربيت ميرزا عيسي فراهاني ملقب به ميرزا بزرگ، يگانه‌اي بود با انديشه برکشيدن ايران زمين. همچنين فرهاد ميرزا قاجار از دسته همين شاهزادگان فرهيخته بود و بالاخره شاهزاده‌اي فاضل ديگري از همين گروه مثل نادرميرزا قاجار که نويسنده اين کتاب است. نادر ميرزا با وجود زجر و ناراحتي‌هايي که بر او تحميل شد، از مسير انصاف و فرهيختگي بيرون نرفت و هرگز در دست دوم که شاهزادگاني الدنگ و عياش بودند، درنيامد.
به همين دليل گذشته از خدمات ديواني، توانست آثاري مانند تاريخ و جغرافياي دارالسلطنه تبريز و چندين کتاب ديگر از جمله همين کتاب آشپزي را پديد آورد. کارنامه خورش را بايد از جمله آثار ارزشمند اين شاهزاده دانست که به شکلي بسيار ظريف، تاريخ، ادبيات، سرگرمي و... را با يکديگر تلقين کرده و به بهانه آموختن آنچه سفره‌هاي قاجاريان را زينت مي‌داد، ناگفته‌هاي بسيار گفته است.»
کتاب «کارنامه خورش؛ دستور غذاهاي نادرميرزا قاجار» تاليف نادر ميرزا قاجار با تصحيح نازيلا ناظمي در 270 صفحه با شمارگان 2000 نسخه از سوي نشر اطراف منتشر شد.
اخبار بیشتر درباره
اخبار بیشتر درباره
پس از این بخوانید
سه روشی که میتوان امام حسین (ع) را در کتاب به کودکان معرفی کرد
قتل عام به روش آمریکایی با آبنبات و شکلات
چالشهای نوشتن رمان تاریخی
چگونه میتوان ایرانی نبود؟
استراحت ذهن از راه مطالعه ممکن است
چگونه آثار محمدعلی اسلامی ندوشن را بخوانیم؟
ادبیات کودک، ابزاری برای امیدآفرینی و تقویت تابآوری روانی
ادبیات حماسی و اسطورهها؛ پایهگذار تداوم فرهنگ ملی
