نگاهی به کتاب پانصد سال آشپزی عثمانی: فرهنگ آشپزی و آشپزی فرهنگی

نويسندۀ اين اثر، ماريانا يراسيموس در سال ۱۹۴۷ در استانبول به دنيا آمد. وي از دانشکده ادبيات، گروه روانشناسي فارغ التحصيل شد و در زمينه آموزش کودک تخصص داشت. در سال‌هاي ۱۹۷۳-۱۹۸۴ يکي از بنيانگذاران انتشارات گوزلم بود و به ويژه در زمينه آموزش و کتاب‌هاي کودک ويراستاري انتشارات را به عهده داشت.

يراسيموس در سال‌هاي ۱۹۸۸-۲۰۰۶ گالري آلفا، اولين گالري تخصصي حکاکي در استانبول را تأسيس کرد و تحصيلات خود را در زمينه حکاکي‌هاي زندگي روزمره جامعه عثماني ادامه داد.

در سال ۲۰۰۲، او کتاب ۵۰۰ سال غذاهاي عثماني را نوشت که روند توسعه و تغيير غذاهاي عثماني را بررسي مي‌کند و شامل ۹۹ دستورالعمل برگرفته از اسناد عثماني و متناسب با غذاهاي معاصر است. اين کتاب به زبان‌هاي ترکي، انگليسي و يوناني منتشر شده است. همچنين در ژوئن ۲۰۰۷ تحت عنوان «غذاي کاخ استانبول» به عنوان مکمل روزنامه يونان «Ta Nea» توزيع شد.

يراسيموس در کتاب پانصد سال آشپزي عثماني بر اساس مطالعات تاريخ اجتماعي ۹۹ خوراک رايج در دوره حکومت عثماني را بازآفريني و امتحان کرده و براي هر يک به شيوه کتاب‌هاي آشپزي امروزين دستور تهيه فراهم ساخته است. يکي از امتيازات کاربردي دانش تاريخ اجتماعي، امکاني است که براي بازسازي ميراث تاريخي فرهنگي مردمان در زمينه زندگي روزانه فراهم مي‌سازد. از چنين رويکردي، پژوهش نويسنده اين کتاب در باب خوراک را مي‌توان دريچه‌اي به محيط زيست، اوضاع اقتصادي و چه‌بسا مناسبات اجتماعي جامعه افسانه‌اي عثماني دانست.

اصل کتاب به زبان ترکي استانبولي در سال ۲۰۰۲ براي نخستين بار منتشر شده و در سال‌هاي ۲۰۰۳ و ۲۰۰۵ نيز تجديد چاپ شده است. همچنين در سال ۲۰۰۵ ترجمه انگليسي آن در استانبول به چاپ رسيده و ترجمه فارسي حاضر نيز از همين ترجمه انگليسي انجام شده است.

در بخشي از اين کتاب ذيل عنوان منابع مربوط به آشپزي عثماني آمده است:

اولين کتاب آشپزي عثماني چاپ شده در استانبول در سال ۱۸۲۲ منتشر شد. محمد کامل معلم مدرسۀ طب، ۲۳۵ دستور غذا را در اين کتاب نگاشته و آن را ملجاالطباخين ناميده است. اين کتاب ۹ بار به چاپ رسيده است و همين نشان مي دهد نياز وافري به اين نوع کتاب در آن دوره بوده است. در مقدمه نويسنده مي گويد با شور و شوق تمام کتاب هاي آشپزي قديم را مطالعه کرده است. از اين ميان، وي رسالۀ آشپزي قرن هجدهم را ديده و برخي از دستورپخت هاي بي عيب اين کتاب را برگزيده است (صفحۀ ۱۹).

يکي از نکات جالب توجه اين کتاب تقسيم بندي سرفصل‌ها برپايه مواد تشکيل دهنده و ماهيت غذاها است؛ بر اين اساس کتاب به بخش‌هايي تقسيم شده است که پس از مقدمه و معرفي منابع مربوط به آشپزي عثماني، آشپزخانه‌هاي کاخ عثماني، عادت‌هاي غذايي عثمانيان، مقدمه‌اي مختصر بر دستورالعمل‌هاي غذايي، «ادويه‌ها و ديگر چاشني‌ها»، «سوپ‌ها»، «گوشت و ماکيان»، «برنج و پلو»، «غذاهاي تهيه شده از خمير و بورک‌ها»، «ماهي»، «سبزيجات و دلمه‌ها»، «خوراک‌هاي تخم مرغ‌دار»، «سالادها، مزه‌ها و ترشي‌ها» و «دسرها، شربت‌ها و شيريني‌ها» را در بر مي‌گيرد.

در اين کتاب افزون بر مقدمه‌اي مفصل درباره آشپزي عثماني، در آغاز هر فصل نيز به صورت جداگانه توضيحاتي درباره هر يک از بخش غذاها و پيش از هر دستورالعمل نيز به صورت جداگانه، اطلاعاتي درباره هر يک از خوراک‌ها در اختيار خواننده قرار داده شده است. نويسنده همان‌طور که خود اشاره مي‌کند براي ارائه دستورالعمل غذاها به سراغ خوراک‌هاي آشناي مردم ترکيه نرفته است، بلکه طرز تهيه خوراک‌هايي را داده که امروزه يا کمتر پخته مي‌شوند يا کاملاً از فرهنگ غذايي ترکي پاک شده‌اند و ديگر کسي آنها را نمي‌پزد.

ماستابه در فارسي به معناي ماست و آب است. بنابراين، ماستابه نوعي آب دوغ است. ماستابه مخصوصا در سده پانزدهم، به عنوان نوعي خوراکي خنک و مغذي همواره در سفرهاي ديوانيان (وزيران)، درباريان و البته سلطان حاضر بوده است. از اسناد آشپزخانۀ کاخ در مي يابيم که در ژوئن و ژوئيه سال ۱۴۶۹، ماست و چغندر يک روز در ميان براي «ماستابۀ سلطنتي» خريداري مي شده است. سبزيجات پخته شده و ترکيب زيره سياه و سير به اين آب‌دوغ سده پانزدهم طعم بينظيري مي دهد (صفحه ۲۹۲).

توضيحات ديني، عقيدتي و فرهنگي و ارائه اطلاعات تاريخي تطبيقي (که در آن با ارجاع به ساير منابع و اسناد، سخني که نقل مي‌شود به محک صحت گذارده مي‌شود) که فهم رفتار و شيوۀ عمل فرهنگي عثمانيان را در دوره تاريخي خود در موضوع غذا و خوراک برجسته مي‌سازد يکي از نکات جالب توجهي است که خواندن کتاب‌هايي از نوع پانصد سال آشپزي عثماني را کاربردي مي‌سازد. در اشاره به اين موضوع در صفحۀ ۹۲ اين کتاب توضيح داده شده است:

منظور از گوشت در دورۀ عثماني گوشت بره يا گوشت گوسفند بود. عثمانيان نه گوشت خوک را که در قرآن حرام دانسته شده مي خوردند و نه به فکر شکار آن بودند. وقتي شکار مي کردند از گوشت يا پول فروش شکا به فقرا خيرات مي دادند. عثمانيان، کلا دوستدار حيوانات بودند اما اکيدا در موضوعات مربوط به مصرف  گوشت ها، شکار و ذبح حيوانات از آموزه هاي ديني پيروي مي کردند. به همين دليل مصرف گوشت شتر و اسب بعد از روي آوردن آن ها به اسلام بسيار کاهش پيدا کرد. با وجود اين که برخي منابع متذکر شده اند که عثمانيان به گوشت خرگوش علاقه نداشتند، شيخي در کتابش به خرگوشي که با زيرۀ سبز و گشنيز پخته مي شود اشاره مي کند و يخني هاي خرگوش را در ميان دستورالعمل هاي سدۀ هجدهم نيز مي توان مشاهده کرد.

کتاب پانصد سال آشپزي عثماني نوشته ماريانا يراسيموس با ترجمه ندا خوشقاني از سوي انتشارات علمي و فرهنگي در سال ۱۳۹۹ و در تيراژ ۵۰۰ نسخه منتشر شده است.