استاک سبزیجات؛ ترکیبی جادویی برای انواع سوپ

احتمالا تاکنون در اینجا دستورالعمل‌های زیادی را دیده‌اید که در مواد تشکیل دهنده آنها از آب سبزیجات نام برده شده است. آب سبزیجات در واقع مایعی ست که از پختن سبزیجات درست می‌شود و کاربردهای زیادی در آشپزی دارد.

افرادی که گیاهخوار هستند و یا دوست دارند سوپی با مزه کاملا گیاهی داشته باشند به جای آبِ گوشت یا عصاره مرغ از عصاره سبزیجات استفاده می‌کنند. ما از اصطلاح استاک سبزیجات استفاده می‌کنیم چون معنای دقیق‌تری دارد اما شما می‌توانید از همان عبارت معمول آب سبزیجات یا عصاره سبزیجات استفاده کنید.

درست کردن استاک سبزیجات آنقدر آسان است که حتی یک بچه هم می‌تواند آن را درست کند. بله خیلی ساده‌تر از چیزی ست که به آن فکر می‌کنید.

شما فقط نیاز به یک قابلمه بزرگ و سبزیجات دم دست‌تان دارید. اگر جزو آن دسته از کسانی هستید که اغلب خورش مرغ را برای پذیرایی از مهمان انتخاب می‌کنید پس باید مقداری هویج و کرفس در یخچال‌تان موجود باشد. پیاز هم که پاشنه غذاهای ایرانی است و بدون آن یعنی آشپزی تعطیل.

من قبلا همیشه مقداری سبزیجات مثل کرفس، هویج و فلفل دلمه‌ای را بصورت نگینی در می‌آوردم و فریز می‌کردم اما الان چندین سال است که این کار را نمی‌کنم.

شاید چون گذر کردن از سالهای جوانی ما را از تک و تا می‌اندازد اما من دلیل دیگری هم دارم؛ وقتی که می‌توانم همه چیز را به صورت تازه و آماده درست کنم چرا آنها را فریز کنم و از مواد تغییر شکل یافته و منجمد استفاده کنم. آشپزی کردن با مواد تازه بسیار لذت‌بخش‌تر از پخت و پز با موادی فریز شده و دگرگون شده است.

برای درست کردن این عصاره سبزیجات ابتدا مواد را خرد می‌کنیم (در اینجا شکل مهم نیست) و آنها را کمی تفت می‌دهیم تا نرم شود. سپس به آن، نمک، فلفل و سبزیجات معطر اضافه می‌کنیم.

سبزیجات معطری که اضافه می‌کنیم بیشتر همانهایی هستند که به سوپ اضافه می‌کنیم مثل آویشن، جعفری، رزماری و یک عدد برگ بو برای اینکه همه بوهای بد را از بین ببریم و آن را خوشبو کنیم. برای اینکه هم رنگ عصاره سبزیجات بهتر باشد و هم طعم عمیق‌تری داشته باشد، مقداری رب گوجه به آن اضافه می‌کنیم.

اگر شما یک گیاهخوار مطلق باشید احتمالا با مخمر غنی شده آشنا هستید. این ماده مغذی طعمی پنیری به عصاره سبزیجات اضافه می‌کند و درعین حال بخاطر مغذی بودن، ارزش غذایی استاک سبزیجات ما را بالا می‌برد اما از آنجایی که این ماده در کشور ما موجود نیست (حداقل من تاکنون جایی ندیدم) از افزودن آن به استاک سبزیجات صرفنظر می‌کنیم.

بعد از حدود یک ساعت قل خوردن روی شعله کم گاز، طعم‌ها کاملا خودش را در قابلمه رها می‌کنند و شما یک عصاره سبزیجات به معنای واقعی خواهید داشت. البته می‌توانید زمان طولانی‌تری هم بگذارید روی گاز بماند اما یک ساعت زمان حداقلی برای عصاره سبزیجات خوشمزه به معنای واقعی است.

بعد از این زمان من آن را از صافی رد می‌کنم و در شیشه دردار می‌ریزم تا برای روزهای بعد ذخیره کنم. من امیدوارم شما این عصاره سبزیجات کاملا سالم، خوش طعم، مغذی، کاربردی و کاملا آسان را درست کنید و از آن لذت ببرید.

استفاده از آب سبزیجات به عنوان پایه‌ای برای انواع سوپ، سس، خورش و انواع دستورالعمل‌ها مثل انواع پاستاهای دمپختی، دمپخت زعفرانی و سوپ عدس ، عالی است. همچنین می‌توانید در انواع خورش‌های کاری مثل خورش کاری بادمجان هم از آن استفاده کنید.

مواد لازم

• روغن نارگیل: ۱ قاشق غذاخوری یا زیتون بدون بو
• پیاز: ۱ عدد متوسط، نگینی ریز (همراه با پوست)
• سیر: ۴ حبه
• هویج: ۴ عدد، نگینی ریز (همراه با پوست)
• ساقه کرفس: ۴ ساقه نگینی شده
• نمک دریا و فلفل سیاه: ۱ تا ۲ قاشق چایخوری از هر کدام
• آب تصفیه شده: ۹ تا ۱۰ پیمانه
• سبزی برگ پهن: ۱ پیمانه خرد شده، کیل یا کولارد
• جعفری: ۱/۲ پیمانه، تازه خرد شده
• آویشن: ۱ مشت بصورت تازه یا ۱ قاشق غذاخوری خشک (پودر نشود)
• رزماری: ۱ مشت کوچک یا ۱ قاشق غذاخوری خشک شده
• برگ بو: ۲ عدد کامل
• رب گوجه: ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری

طرز تهیه

۱. یک قابلمه بزرگ را روی شعله متوسط گاز گرم کنید. وقتی که گرم شد، روغن (یا آب در صورتی که از روغن پرهیز می‌کنید)، پیاز، سیر، هویج و کرفس را اضافه کنید. ۱/۲ قاشق چایخوری از نمک و فلفل سیاه اضافه کنید و بهم بزنید تا روی کل مواد را بگیرد. سبزیجات را به مدت ۵ دقیقه یا تا زمانی که نرم شوند و کمی رو به تیره شدن بروند، تفت دهید و در این مدت مرتب بهم بزنید.

۲. آب، سبزی برک پهن، جعفری، آویشن، رزماری و برگ بو و باقی نمک و فلفل سیاه را اضافه کنید و حرارت را به بالاتر از متوسط افزایش دهید تا مخلوط به جوش آید. وقتی جوش آمد، حرارت را کاهش دهید تا آرام قل بخورد و حالا رب گوجه را اضافه کنید (برای ایجاد طعمی ملایم‌تر مقدار کمتری رب گوجه اضافه کنید، برای طعم ترشتر بیشتر اضافه کنید). مواد را بهم بزنید تا ترکیب شوند. درب قابلمه را طوری بگذارید که کمی هم باز باشد.

۳. به پختن به مدت ۳۰ دقیقه دیگر ادامه دهید، ترجیحا ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت باشد. هر چه زمان پخت طولانی‌تر باشد، طعم آن عمیق‌تر می‌شود.

۴. نزدیک به انتهای پخت استاک سبزیجات، آن را مزه کنید و در صورت نیاز، نمک، فلفل و یا سبزیجات معطر بیشتری اضافه کنید. من حدود ۲ قاشق چایخوری نمک و فلفل روی هم اضافه کردم که البته شما بر حسب ذائقه‌تان می‌توانید آن را تندتر و یا شورتر کنید. حتی میزان رب گوجه هم به ذائقه و سلیقه شما بستگی دارد.

۵. به آرامی بگذارید خنک شود سپس یک آبکش را روی قابلمه‌ای دیگر بگذارید و آن را صا کنید. مخلوط را بین چند شیشه تقسیم کنید. قبل از بستن درب شیشه‌ها بگذارید کامل خنک شود. شیشه‌ها را در یخچال به مدت ۵ روز نگهداری کنید و یا در صورت فریز کردن به مدت ۱ ماه. یکی از روشها برای فریز کردن استفاده از ظروف شیشه‌ای دردار مخصوص فریزر (مثل فریگور) و یا حتی کیسه‌های زیپ لاک است که در مورد دوم باید این کار را با دقت انجام دهید. از این استاک سبزیجات برای انواع سوپ، سس، خورش و دمپخت می‌توانید استفاده کنید.

نکات مهم

• این دستورالعمل به شما ۱۰ پیمانه اب سبزیجات می‌دهد
• در مورد سبزیجات معطر به ازای هر مشت تازه می‌توانید از ۱ قاشق غذاخوری خشک آن استفاده کنید.
• به غیر از سبزیجات معطر گفته شده می‌توانید از مقدار کمی ادویه معمول خورش یا سوپ استفاده کنید.