دستور پخت ۶ نان فوق العاده

نان دست پیچ

یک خمیرخوب باید سبک و پوک باشد و درعین حال بتواند وزن مواد احتمالی را که قرار است داخلش قرار گیرد تحمل کند. خمیر خوب باید صاف و یکدست بوده و حباب‌های بزرگ مربوط به هوا داخل آن نباشد، زیرا وجود حباب موقع پخت، نان را خراب می‌کند. پخت خمیر برای مدت طولانی، سبب تشکیل زنجیره‌های گلوتن می‌شود و محصول نهایی را سفت می‌کند.

روش تهیه:

۱. شیر ولرم را با مایه خمیر و یک قاشق شکر مخلوط کرده و در جای گرم حدود ۱۵ دقیقه قرار دهید تا عمل بیاید و پف کند.

۲. آرد، نمک و شکر را مخلوط کرده کنار بگذارید.

۳ . کره را آب کرده، اجازه دهید خنک شود، سپس تخم‌مرغ‌ها را اضافه کرده به همراه رنده پوست پرتقال با مایه خمیر عمل آمده مخلوط کرده و کم‌کم همگی را به مخلوط آرد، نمک و شکر اضافه کنید، هم بزنید و حدود ۱۰ دقیقه ورز دهید.

۴ . کاسه‌ای را چرب کنید، خمیر را درون آن بغلتانید. رویش را بپوشانید و درجای گرم اجازه دهید تا ۲ ساعت استراحت کند.

۵ . حجم خمیر دو برابر شده، با فشار دست هوای داخل آن را خارج کنید و دوباره آن را ورز دهید، خمیر را به صورت نوار فرم دهید.

۶ . نوار‌ها را درهم بپیچید، داخل قالب لوف چرب شده قرار دهید، رویش را بپوشانید، دوباره یک ساعت دیگر استراحت دهید.

۷ . یک عدد زرده را با یک قاشق سوپ‌خوری شیر مخلوط کرده با دقت روی خمیر بمالید. کنجد یا خلال بادام رویش بپاشید و آن را در فر از پیش گرم شده با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۳۰ دقیقه قرار دهید.

نکته:

• هنگام ورز دادن خمیر
• پوست پرتقال از دارچین یا اسانس وانیل استفاده کنید.

نان گیسو

مواد لازم:

• آرد: حدود ۵۰۰ گرم
• نمک: یک قاشق چای‌خوری
• فلفل سیاه: یک‌چهارم قاشق چای‌خوری
• خمیرمایه: ۲ قاشق چای‌خوری
• شکر: یک قاشق چای‌خوری
• آب گرم: یک و یک‌چهارم پیمانه (۳۰۰ میلی‌لیتر)
• پنیر پارمزان رنده شده: یک‌چهارم پیمانه
• نمک درشت: برای روی نان به مقدار لازم
• روغن زیتون: ۴ قاشق سوپ‌خوری
• زرده تخم‌مرغ: یک عدد
• شیر: یک قاشق سوپ‌خوری
• کنجد: برای روی نان به میزان لازم

روش تهیه:

۱ . آرد را در ظرفی ریخته، نمک و فلفل آن را اضافه کنید، سپس همه مواد را الک کنید، شکر و پودرخمیر مایه فوری را به آن بیفزایید.

۲ . وسط این مخلوط را گود کرده، پنیر پارمزان و روغن زیتون را اضافه کنید.

۳ . با آب گرم آن را خمیر کنید، طوری که خمیر نرمی به دست آید. در صورت نیاز می‌توانید کمی دیگر آب اضافه کنید.

۴ . خمیر را روی سطح آردپاشی شده به مدت ۸ تا ۱۰ دقیقه ورز دهید تا نرم و کشدار شود.

۵ . خمیر را به ۳ قسمت مساوی تقسیم کرده، هرقسمت را به شکل نوار‌هایی بلند درآورید. سر هر نوار را با کمی آب مرطوب کرده، آن‌ها را به هم بچسبانید و به صورت گیس‌باف ببافید. سپس انتهای خمیر را نیز با کمی مرطوب کردن به هم چسبانده، اضافه آن را جدا کنید.

۶ . خمیر بافته شده را در سینی چرب شده مخصوص فر گذاشته، روی آن را بپوشانید و در جای نسبتا گرم قرار دهید تا حجم آن دو برابر شود و پف کند.

۷ . بعد از استراحت، زرده تخم‌مرغ را با شیر مخلوط کرده و با برس به آرامی روی بافت‌های خمیر بمالید. رویش را کنجد و نمک درشت بپاشید و در فر از پیش گرم شده و با حرارت ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱۰ دقیقه قرار دهید. سپس دمای فر را تا ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد کاهش داده و حدود ۲۰ دقیقه دیگر آن را بپزید تا زمانی که نان پف کند و داخل آن پوک شود.

پیشنهاد:

بودن این نان حتما بدون هیچ یک از مواد اضافه درونش مانند پنیر و... در سفره‌های ایرانی در کنار غذا‌های ایرانی و فرنگی مناسب و چشم‌نواز است. شما می‌توانید این خمیر را به شکل‌های دلخواه درآورید و طبخ کنید.

نان زیتون

مواد لازم برای ۱۲ نفر:

• مایه خمیر: ۷ گرم (۲ قاشق چای‌خوری)
• شکر ریز: یک قاشق چای‌خوری
• شیرولرم: ۳۱۰ میلی‌لیتر (یک و یک‌چهارم پیمانه)
• آرد: ۵۰۰ گرم (سه و یک‌سوم پیمانه)
• نمک: یک قاشق چای‌خوری
• بهبوددهنده: یک‌دوم قاشق چای‌خوری
• روغن زیتون: ۶۰ میلی‌لیتر (یک‌چهارم پیمانه)
• زیتون سیاه یا سبز یا مخلوط هردو: ۱۲۰ گرم ریز شده (یک پیمانه)

روش تهیه:

۱. مایه خمیر، شکر و شیر ولرم را در کاسه‌ای با هم مخلوط کنید و روی آن را بپوشانید و به مدت ۱۵ دقیقه درجای گرم قرار دهید تا پف کند و عمل بیاید.

۲. آرد و نمک را با هم الک کرده، داخل ظرف مناسب بریزید، وسط آن را گود کنید و مایه خمیرعمل آمده را همراه روغن زیتون به آن بیفزایید. خوب با هم مواد را مخلوط کرده (همچنین می‌توانید از همزن‌دستی استفاده کنید) خمیر را به مدت ۸ تا ۱۰ دقیقه ورز دهید.

۳ . خمیر را داخل کاسه‌ای که چرب کرده‌اید بغلتانید، رویش را بپوشانید و درجای گرم حدود یک تا ۲ ساعت استراحت دهید تا حجم آن دو برابر شود.

۴ . هوای داخل خمیر را با فشار دست و ضربه خارج کنید. مجددا ۲ تا ۳ دقیقه ورز دهید، سپس روی سطح صاف آردپاشی شده به شکل مستطیل باز کنید.

۵ . زیتون‌های خرد شده را روی آن بریزید طوری که ۲ سانتی‌متر از اطراف خمیر خالی باشد، از سمت طول خمیر را رول کنید و دو انتهای خمیر را نیز جمع کرده، به سمت زیر برگردانید که خمیر کاملا صاف و مرتب باشد، سپس آن را در سینی چرب شده قرار دهید.

۶ . کمی آرد روی خمیر پاشیده خمیر را با قیچی چندبرش دهید و روی آن را بپوشانید، مجدد یک ساعت استراحت دهید.

۷ . فر را ۱۵ دقیقه قبل با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید و سینی نان را درون آن قرار دهید و اجازه دهید تا به مدت یک ساعت بپزد.

نکته:

• برای اینکه چربی شیر مانع عمل آمدن مایه خمیر نشود بهتر است یک قاشق سوپ‌خوری آرد برای عمل‌آوری بهتر استفاده شود.
• تمام خمیرها، زمانی آماده است که موقع ورز دادن زیردست نرم شده و رنگ آن روشن شود.
• باید دقت داشته باشید دمای شیر یا آب برای عمل آوردن مایه خمیر طوری باشد که دست را نسوزاند.

نان شیرمال

مواد لازم:

• روغن مایع: ۷۰ میلی‌لیتر
• شیر ولرم: ۱۵۰ میلی‌لیتر
• زنجبیل: یک قاشق چای‌خوری
• وانیل: یک‌چهارم قاشق چای‌خوری
• نمک: یک‌هشتم قاشق چای‌خوری
• آب ولرم: ۵۰ میلی‌لیتر
• خمیرمایه: یک‌ونیم قاشق سوپ‌خوری
• آرد: حدود ۵۰۰ تا ۵۵۰ گرم
• تخم‌مرغ: ۲ عدد/ شکر: ۱۰۰ گرم

مواد لازم برای رومال:

• زرده تخم مرغ: یک عدد/ شکر: یک قاشق غذاخوری
• شیر: یک قاشق چای‌خوری
• محلول زعفران: اندکی
• کنجد: به میزان لازم برای پاشیدن روی نان

روش تهیه:

۱ . یک قاشق شکر را با آب‌ولرم مخلوط کرده، سپس خمیرمایه را به آن اضافه کنید. رویش را بپوشانید و حدود ۱۰ دقیقه درجای نسبتا گرم قرار دهید تا عمل بیاید و پف کند.

۲ . شیر، شکر، روغن مایع و ۲ عدد تخم‌مرغ را با همزن بزنید و بعد زنجبیل، وانیل و نمک را اضافه کنید.

۳ . آرد را کم‌کم به مواد اضافه کنید و همزمان با آرد، خمیرمایه عمل آمده را بیفزایید. خوب مخلوط کنید تا خمیری به دست آید که به دست نچسبد. خمیر را ورز دهید یا آن را ۱۰۰ بار بکوبید. آن را درون ظرفی گذاشته رویش را بپوشانید و حدود یک ساعت استراحت دهید تا حجمش دوبرابر شود.

۴ . خمیر را دوباره ورز دهید تا هوای داخلش خارج شود. خمیر را به اندازه‌های دلخواه تقسیم کرده و درون سینی‌ای که با روغن جامد چرب کرده‌اید بگذارید و با دست پهنش کنید یا با غلتک این کار را انجام دهید. توجه داشته باشید که خمیر نباید خیلی نازک شود.

۵ . دوباره روی چانه‌های خمیر را بپوشانید و اجازه دهید حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگر استراحت کند.

۶ . بعد از استراحت دوم رومال را روی خمیر بمالید، رویش طرح و شکل دلخواه‌تان را بدهید و بعد آن را در فر از پیش گرم شده با دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۳۰ تا ۳۵ دقیقه قرار دهید.
برای تهیه رومال همه مواد ذکر شده را با هم مخلوط کنید.

نکته:

۱. اگر در سینی جداگانه‌ای در فر مقداری آب بریزید و بعد نان را بپزید کیفیت آن بهتر می‌شود، این عمل رطوبت فر را تامین می‌کند.

۲. برای تهیه این نان می‌توانید از آرد نان‌های حجیم استفاده کنید.

۳. وقتی نان از فر بیرون آمد، مقداری شکر را کارامل و با اندکی کره مخلوط کنید و با برس روی نان بمالید.

نان خرما

مواد لازم برای ۴ نفر:

• آرد: ۶۰۰ گرم
• خمیرترش: یک و یک‌دوم قاشق سوپ‌خوری
• شیر: یک و یک‌دوم پیمانه
• کره: ۸۰ گرم
• شکر: ۷۰ گرم
• نمک: یک‌چهارم قاشق مرباخوری
• تخم‌مرغ: یک عدد

مواد میانی:

• خرما: ۳۰۰ گرم
• گردو: ۱۰۰ گرم
• هل و دارچین: یک قاشق سوپ‌خوری
• روغن مایع: ۲ قاشق سوپ‌خوری

روش تهیه:

۱ . خمیرترش را داخل شیر حل کنید.

۲ . کره را با شکر و تخم‌مرغ مخلوط کرده و کمی نمک زده و سپس به مایع خمیرترش اضافه کنید.

۳ . درآخر کار آرد را ریخته و خوب ورز دهید و سپس خمیر را به مدت یک ساعت استراحت دهید.

۴ . خمیر را با موادمیانی فرم دهید و داخل قالب بریزید تا نیم ساعت دیگر استراحت کند. سپس درون فر با حرارت ۱۸۰ درجه سانتیگراد و به مدت ۳۰ تا ۴۰ دقیقه بپزید.

روش تهیه مواد میانی:

خرما، گردوی چرخ شده و هل پودر شده را با دارچین به همراه روغن مایع مخلوط کرده تا یک خمیر منسجم به دست بیاید. اگر خمیر خیلی خشک بود، می‌توانید مقدار بیشتری روغن مایع اضافه کنید تا خمیر قابل پهن کردن شود.

نکته: استفاده از نمک به قصد بهتر به عمل آمدن خمیر است.

نان گل خرما

مواد لازم:

• آرد: ۴۰۰ تا ۵۰۰ گرم
• شکر: ۵۰ گرم
• تخم‌مرغ: ۲ عدد
• شیر ولرم: ۱۰۰ میلی‌لیتر
• خمیرمایه: یک‌و‌یک‌دوم قاشق چای‌خوری
• نمک: یک‌هشتم قاشق چای‌خوری
• روغن مایع یا کره: ۸۰ گرم

مواد میانی:

• خرما چرخ شده: ۳۰۰ گرم
• پودرهل: یک قاشق سوپ‌خوری
• پودر دارچین: یک قاشق سوپ‌خوری

روش تهیه:

۱. خمیرترش را با یک قاشق مرباخوری شکر مخلوط کرده، سپس شیر ولرم را اضافه کنید و بگذارید به‌عمل آید.

۲. کره، شکر، تخم‌مرغ‌ها و نمک را مخلوط کنید و با مفتول فلزی بزنید، سپس خمیرترش را اضافه کرده و پس از آن آرد را به‌تدریج اضافه کنید تا خمیر نرمی به دست آید. روی خمیر را پوشانده و نیم ساعت به آن استراحت دهید.

۳. خرما را با هل و دارچین مخلوط کنید.

۴. از خمیر آماده به اندازه ۸۰ گرم جدا کرده و در دست گرد کنید و از مواد خرما داخل خمیر قرار داده و داخل سینی به ضخامت نیم سانتی‌متر پهن کنید، سپس ۱۲ برش روی خمیر ایجاد کنید طوری که برش‌ها خیلی نزدیک مرکز نباشد. سینی را در طبقه وسط فر که از ۱۵ دقیقه قبل روی ۳۵۰ درجه فارنهایت یا ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد روشن کرده‌اید، قرار دهید تا به مدت ۱۵. ۲۰ دقیقه بپزد.

نکته:

خمیر ترش اضافی را برای اینکه ماندگاری بیشتری داشته باشد حتما در یخچال نگهداری کنید.