آموزش تهیه دمپخت زعفرانی؛ هم گیاهی، هم با مرغ

دمپخت در واقع نوعی کته است که علاوه بر برنج، مواد دیگری هم به آن اضافه می‌شود. انواع دمپخت مشهور مثل دمپخت آبادانی، دمپخت گوجه ساده و دمپخت با گوشت و مرغ از سایرین شناخته شده‌تر هستند. دمپخت زعفرانی در واقع مجموعه‌ای از فرهنگ‌های غذایی ایران، تایلند و هند را در برمی‌گیرد و می‌توان آن را با انواع سبزیجات، گوشت و مرغ درست کرد.

نخود فرنگی، گوجه و ادویه‌های خوشبو پای ثابت این غذا هستند. برای اینکه یک رنگ طلایی زیبا به دست آید، از دو ادویه طلایی زردچوبه و زعفران استفاده می‌شود. زردچوبه در تایلند به زعفران فقرا مشهور است. این ادویه علاوه بر رنگ زرد دارای خواص سلامتی بسیاری است.

برای درست کردن دمپخت زعفرانی می‌توانید از مرغ استفاده کنید و یا فقط آب مرغ را برای بخش مایع غذا انتخاب کنید. در صورتی که گیاهخوار هستید و یا آب مرغ در دسترس شما نیست می‌توانید از آب عصاره سبزیجات و یا آب معمولی استفاده کنید. برای نوعی که با مرغ درست می‌شود کل عملیات درست کردن غذا فقط در یک قابلمه انجام می‌شود و نیازی نیست مرغ را جداگانه بپزید.

برای درست کردن این غذا به مقداری گوجه فرنگی، نخود سبز و پیاز نیاز دارید. اگر به این سه ماده توجه کنید می‌بینید که رنگ قرمز گوجه و رنگ سبز نخود سبز با زردی زعفران و زردچوبه یک ترکیب رنگی زیبا را می‌سازد که اشتهای هر کسی را تحریک می‌کند بخصوص بچه‌های بد غذا. اگر زعفران هم ندارید می‌توانید فقط از زردچوبه استفاده کنید.

دمپخت زعفرانی بدون گوشت

مواد لازم

• روغن گیاهی: ۲ قاشق غذاخوری
• پیاز: ۱/۴ پیمانه (ریز خرد شده)
• فلفل چیلی خشک: ۱/۸ تا ۱/۴ قاشق چای‌خوری (یا فلفل کاین)
• فلفل دلمه‌ای قرمز: ۱/۴ پیمانه
• گوجه فرنگی: ۱ عدد
• برنج دانه بلند: ۲ پیمانه
• آب مرغ: ۴ پیمانه
• لیمو ترش: ۱ عدد
• سس سویا: ۲ قاشق غذاخوری
• زردچوبه: ۱/۲ قاشق چای‌خوری
• زعفران: ۱/۴ تا ۱/۳ قاشق چای‌خوری (اختیاری)
• نخود سبز: ۱/۴ پیمانه
• نمک: به مقدار لازم
• ریحان تازه: مقداری برای تزئین

طرز تهیه

۱. پیاز، گوجه و فلفل دلمه‌ای را نگینی کنید. پیاز نگینی ریز باشد. سیر را هم ریز خرد کنید.

۲. یک قابلمه گود را روی حرارت متوسط به بالای گاز بگذارید. روغن را اضافه کنید و کف قابلمه پخش کنید سپس پیاز، سیر و چیلی را اضافه کنید. حدود ۱ دقیقه سرخ کنید تا عطر و بوی آن‌ها بلند شود.

۳. فلفل دلمه‌ای قرمز و گوجه را اضافه کنید. ۱ دقیقه دیگر سرخ کنید.

۴. برنج را اضافه کنید و بهم بزنید تا با هم مخلوط شوند.

۵. آب مرغ یا آب را اضافه کنید و حرارت را بالا ببرید تا آب به جوش آید.

۶. آب لیمو، سس سویا، زردچوبه و زعفران (در صورت استفاده) را اضافه کنید. خوب بهم بزنید.

۷. وقتی آب مرغ شروع به حباب زدن کرد، درب قابلمه را کاملا ببندید و حرارت را به کم کاهش دهید. بگذارید حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه برنج بپزید یا تا زمانی که تمام آب یا بیشتر آن جذب شده باشد.

۸. درب قابلمه را بردارید و نخود‌های سبز را اضافه کنید، به آرامی بهم بزنید تا نخود با آن مخلوط شود.

۹. درب قابلمه را بگذارید و گاز را خاموش کنید. حالا بگذارید قابلمه روی همان شعله خاموش بماند تا با گرمای باقیمانده گرم شود. حدود ۱۰ دقیقه یا تا زمان سرو کردن بگذارید روی شعله خاموش بماند. حرارت باقیمانده داخل قابلمه کمک می‌کند تا هر مقدار آبی که داخل قابلمه مانده، جذب شده و برنج به طور کامل بپزد و دم کند. همچنین نخود سبز فریز شده را به نحو خوبی می‌پزد. برنج به این روش به مدت ۱ ساعت یا بیشتر گرم خواهد ماند که زمانی را به ما برای آماده کردن چیز‌های دیگر مثل سالاد می‌دهد.

۱۰. درب قابلمه را بردارید و برنج را با چنگال یا چاپ استیک بهم بزنید تا از هم باز شود. مزه کنید و در صورت نیاز مقداری نمک اضافه کنید.

۱۱. روی آن را با ریحان تازه تزئین کنید و با سالاد یا ترشی سرو کنید.

دمپخت زعفرانی با مرغ

دمپخت گوجه زعفرانی در کشور آمریکا با نام Arroz con polo که یک نوع پلوی اسپانیایی است شناخته می‌شود. پلوی اسپانیایی تقریبا شبیه به همین دمپخت ایرانی و با تفاوت‌های جزئی است. در واقع این نوع غذا در اکثر نقاط جهان با اشکالی مشابه در اکثر نقاط جهان درست می‌شود و بسیار خوش طعم است. همه آن‌ها خوش طعم، راحت و همراه با نخود هستند. این پلو با مرغ درست می‌شود. در اینجا از سینه مرغ استفاده شده، اما شما می‌توانید از ران مرغ هم استفاده کنید.

مواد لازم برای دمپخت زعفرانی با مرغ

• سینه مرغ: ۲ عدد کوچک
• نمک دریا: ۱/۲ قاشق چای‌خوری
• فلفل سیاه: ۱/۴ قاشق چای‌خوری تازه آسیاب شده
• پیاز: ۱ عدد کوچک
• فلفل دلمه قرمز: ۲ عدد (در اینجا از فلفل کبابی استفاده شده)
• سیر: ۲ حبه بزرگ
• برنج دانه کوتاه: ۱ پیمانه
• فلفل چیلی: ۱ قاشق چای‌خوری
• پودر زیره: ۲ قاشق چای‌خوری
• پودر پاپریکا: ۱ قاشق چای‌خوری
• زعفران: ۱/۲ قاشق چای‌خوری
• برگ بو: ۱ عدد
• سس کچاپ: ۲ قاشق غذاخوری
• آب: ۱/۲ پیمانه
• فلفل دلمه‌ای سبز: ۲ عدد
• نخود سبز: ۱ پیمانه
• جعفری و گشنیز: ۳ قاشق غذاخوری

طرز تهیه

۱. پیاز را پوست گرفته و ریز خرد کنید، سیر را له کنید. فلفل سبز را شسته و سر و دانه‌های آن را گرفته و نگینی درشت خرد کنید. فلفل کبابی را هم نگینی کنید. نخود‌های منجمد را داخل کاسه بگذارید تا در حین به آرامی یخ زدایی شوند. نیازی نیست که مرغ را بشویید. واقعا اینکه اکثر افراد این کار را می‌کنند نمی‌توان توجیهی انجام داد. تمامی باکتری‌ها هنگام پختن مرغ از بین می‌روند شما با شستن مرغ فقط این باکتری‌ها را روی سینک ظرفشویی پخش می‌کنید. چربی اطراف را جدا کنید و هر دو طرف آن را با نمک و فلفل سیاه تازه آسیاب شده مزه‌دار کنید. من سینه مرغ را با استفاده از انبر آشپزی بر می‌گردانم تا هیچ تماسی با دست من نداشته باشد.

۲. قابلمه را روی حرارت متوسط به بالایی گاز بگذارید و ۲ قاشق غذاخوری روغن به آن اضافه کنید. وقتی قابلمه داغ شد، سینه مرغ مزه‌دار شده را اضافه کنید و هر طرف آن را به مدت ۵ تا ۷ دقیقه قهوه‌ای کنید یعنی کلا ۱۰ تا ۱۴ دقیقه برای دو طرف آن. لازم نیست که سینه مرغ به طور کامل بپزد، چون بعدا در آب برنج پخته می‌شود. وقتی مرغ قهوه‌ای شد، آن را از قابلمه درآورده و داخل بشقاب بگذارید و بگذارید استراحت کند.

۳. دما را پایین بیاورید و ۱ قاشق دیگر روغن زیتون و پیاز نگینی را اضافه کنید. بهم بزنید تا پیاز تفت بخورد. پیاز‌ها رطوبتشان را آزاد خواهند کرد و حجمشان کم می‌شود. این ذره‌های قهوه‌ای رنگ به مرغ مزه می‌دهند. بعد فلفل دلمه کبابی و سیر رنده شده یا له شده را اضافه کنید. چند دقیقه دیگر تفت دهید.

۴. حرارت را تا حد متوسط کم کنید و برنج، کچاپ، ادویه، زعفران و برگ بو را اضافه کنید. بهم بزنید و بگذارید برنج حدود ۱ تا ۲ دقیقه کمی تفت بخورد.

۵. آب مرغ و سینه مرغ را به قابلمه اضافه کنید و درب قابلمه را بگذارید. بگذارید روی حرارت متوسط به پایین به مدت ۷ تا ۱۰ دقیقه یا تا زمانی که مرغ به طور کامل پخته شود، قل بخورد. بعد از ۷ دقیقه مرغ را درآورده روی تخته برش بگذارید و آن را دو نصف کنید تا ببینید به طور کامل پخته است یا خیر. اگر مرغ کامل پخته بود آن را دوباره داخل بشقاب بگذارید. همه چیز را داخل قابلمه بهم بزنید و بگذارید برنج بپزد. این کار حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بپزد.

۶. بعد از ۱۰ دقیقه، یک قاشق داخل برنج بزنید و ببینید برنج پخته است و میزان نمک و فلفل آن کافی است. در صورت نیاز نمک و یا فلفل سیاه اضافه کنید. من معمولا نمک نمی‌زنم، چون آب مرغ نمک دارد. حالا فلفل دلمه سبز نگینی و نخود سبز را اضافه کنید. درب قابلمه را بگذارید و روی حرارت متوسط به پایین بگذارید ۵ تا ۷ دقیقه دیگر بماند. در این مدت، مرغ را نگینی یا ریش ریش کنید. بعد مرغ را به قابلمه اضافه کنید و کل مواد را هم بزنید و مزه کنید.

۷. پس از اینکه دمپخت زعفرانی آماده شد آن را داخل بشقاب بکشید و با جعفری و گشنیز خرد شده تزئین کنید. باقیمانده برنج را به مدت ۳ روز می‌توان در یخچال نگهداری کرد.

نکات مهم

• در دستور اول سس سویا گفته شده که بیشتر جنبه افزودن رنگ به غذا را دارد شما همین کار را می‌توانید با مقداری رب انار ترش انجام دهید و یا مانند دستور دوم فقط کمی کچاپ اضافه کنید. حواستان باشد از رب گوجه استفاده نکنید. رب گوجه خیلی در ظاهر غذا اثر می‌گذارد و رنگ آن به جای طلایی بیشتر به نارنجی می‌برد.
• از آنجایی که زعفران قیمت بالایی دارد، استفاده از آن در هر دو مورد کاملا اختیاری است، شما رنگ زرد غذا را تنها با استفاده از زردچوبه مرغوب می‌توانید به دست آورید.
• معمولا نخود سبز در زمان کوتاهی می‌پزد بنابراین نیازی به پیش پخت آن‌ها نیست. در این دستورالعمل‌ها از نخود فریز شده استفاده شده است تا بدون میکروب باشد.
• دمپخت با مرغ را هم می‌توان با سینه مرغ و هم ران مرغ درست کرد. در صورتی که بخواهید آن را برای جمعیت زیاد درست کنید بهتر است مرغ را ریز خرد کنید تا در غذای همه به اندازه مساوی باشد. همچنین منظور از یک سینه مرغ نصف یک سینه مرغ کامل است.