طرز تهیه کوفته تبریزی با نخود

بروزرسانی 1403/12/07 - 08:30

کوک پد/ کوفته یکی از غذاهای سنتی و قدیمی ایرانی است که در هر شهری با دستور ویژه و متفاوت خودش تهیه می‌شود. نقطه تمایز انواع مختلف کوفته در طرز تهیه، مواد و سبزی‌های معطری هست که استفاده می‌شود؛ در مقابل شباهت و وجه اشتراک همه کوفته‌ها این است که: از گوشت کوفته شده یا همان چرخ کرده (امروزی) در آن‌ها استفاده می‌شود. مثل کوفته تبریزی و کوفته برنجی که از معروف‌ترین کوفته‌هایی هستند که در ایران وجود دارد. اما دستور و طرز تهیه کوفته نخود خوشمزه‌ای که قرار است در ادامه بخوانید خیلی شبیه کوفته تبریزی است اما بجای لپه در آن از نخود خام استفاده می شود و تخم مرغ اصلاً ندارد.
در طرز تهیه کوفته نخود اصلاً از تخم مرغ استفاده نمی‌شود بنابراین اصلاً بوی زهم نمی‌دهد و همین خودش در خوشمزگی و طعم ویژه این کوفته تأثیری بسزایی دارد؛ بعلاوه از نخود بجای لپه استفاده شده که موجب تمایز طعم آن و به نظرمن خوشمزه‌تر شدن این کوفته نسبت به کوفته لپه می‌شود.

مواد لازم برای تهیه کوفته نخود و گوشت چرخ کرده
این مواد برای تهیه کوفته نخود برای ۳ نفر کافی است.

گوشت چرخ کرده: ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم
نخود خام: دو سوم لیوان دسته دار
برنج خام کامل یا نیم دانه: یک چهارم لیوان
آرد نخود چی یک قاشق غذا خوری سرپُر
سبزی خشک شده شامل شوید، ترخون (دو قاشق غذاخوری شوید یک قاشق غذاخوری ترخون)
پیاز بزرگ یک عدد
نمک و فلفل سیاه
ادویه مخلوط یا ادویه کاری
رب گوجه یک قاشق غذاخوری سرپُر
گوجه فرنگی متوسط یک عدد (ذلخواه)
توجه: گوشت کوفته برای اینکه وا نرود باید حداقل ۲ بار چرخ شود و نباید خیلی چرب باشد. بهتر است از گوشت گوساله یا مخلوط گوساله و گوسفند استفاده کنید.

تفاوت این کوفته با کوفته تبریزی در دو نکته مهم است:
در کوفته تبریزی از لپه استفاده می‌شود ولی در اینجا از نخود خام استفاده شده
کوفته نخود در اندازه کوچکتر از کوفته تبریزی گرد می‌شود.
طرز تهیه کوفته نخود خوشمزه
۱- ابتدا باید برنج کوفته را بشویید و حدود ۳۰ دقیقه الی یک ساعت آب کنید. می‌توانید از برنج نیم دانه هم استفاده کنید.
۲- نخود کوفته را با هاون بکوبید و حالت بلغور درآورید. تقریباً هر نخود باید ۵ الی ۶ تیکه شود مانند تصویر زیر:
۳- یک عدد پیاز بزرگ را با رنده درشت رنده کنید و آب آن را بگیرید. (آب پیاز را دور نریزید در مراحل بعدی نیاز داریم.)
۴- برنج خیس خورده را میتوانید درسته استفاده کنید یا نیم کوب کنید. (من خودم نیم کوب می‌کنم.)
۵- همه مواد، شامل: برنج خیس خورده، نخود خام بلغور شده، آرد نخودچی، پیاز رنده شده، سبزی‌های خشک و ادویه مخلوط (طرز تهیه ادویه مخلوط برای همه غذاها) را باهم قاطی کنید و شروع به ورز دادن مواد کنید.

توجه: در طرز تهیه کوفته نخود برای اینکه کوفته وا نرود، زدن آرد نخودچی و استفاده از سبزی خشک لازم است. سبزی تازه ممکن است موجب وا رفتن کوفته شود.
۶- مواد را خوب ورز دهید تا حالت چسبناک و منسجم بگیرند. ورز دادن خوب باعث می‌شود کوفته موقع پخت وا نرود.
توجه: اگر به مقدار نمک کوفته شک دارید کمی از آن را بچشید تا نمک آن به اندازه باشد. اگر خیلی شور شده به سس کوفته نمک نزنید.
۷- کوفته‌ها را به اندازه ۱.۵-۲ برابر اندازه گردو بزرگ گلوله کنید. گلوله‌های کوفته بدون ترک باشند تا بعداً در هنگام پخت باز نشود.

اندازه کوفته ها بعد از پخت حدوداً دو برابر می شود.
۸- حالا برای اینکه کوفته باز نشود کوفته‌های آماده شده را در فریزر قرار دهید تا بین ۳۰ تا ۱ ساعت داخل فریزر بمانند. (من معمولاً ۴۰ تا ۴۵ دقیقه کوفته‌ها را در فریزر قرار می‌دهم.)
ترفند: حتی می‌توانید از شب قبل کوفته‌ها را آماده کنید در فریزر بگذارید و بعداً فردا آن‌ها را بپزید. برای وقتی که مهمان دارید این ترفند خیلی به درد میخورد.

طرز تهیه سس کوفته نخود
۹- بعد از ۳۰ دقیقه که کوفته ها در فریزر بودند، شروع به درست کردن سس کوفته می‌کنیم. در طرز تهیه کوفته مهم است که سس خوشمزه درست کنید تا کوفته‌هاتون هم خوشمزه شود.
برای درست کردن سس کوفته: ابتدا رب گوجه را ۲ الی ۳ دقیقه با روغن خوب تفت دهید تا هم رنگ آن باز شود هم بوی زهم رب گوجه گرفته شود بعد می‌توانید برای طعم بهتر دادن به کوفته از گوجه نگینی خرد شده هم استفاده کنید. گوجه را که خیلی ریز خرد کردید به رب اضافه کنید؛ وقتی تف دادید آب پیاز به همراه کمی نمک و فلفل سیاه بهشون اضافه کنید تا طعم بهتر بگیرند بعد که باهم سرخ شدند، دو الی سه آب اضافه کنید. (میزان آب را براتون در ادامه می نویسم)
توجه: بعضی از پیاز خیلی ریز نگینی خرد شده هم در سس استفاده می کنند؛ اما چون بعضی از پیاز سرخ کرده در غذا خششون نمیاد من تنها از آب پیاز که باقی مونده بود استفاده می‌کنم. اگر دوست دارید پیاز اضافه کنید خیلی ریز خرد کنید با روغن سرخ کنید وقتی طلایی شد اونوقت رب و گوجه را اضافه کنید و تفت دهید و بعد هم آب و نمک و فلفل؛
من چون از رب گوجه خانگی استفاده می‌کنم گوجه هم نمی‌زنم و تنها از رب و آب پیاز و نمک و فلفل سیاه استفاده می‌کنم؛ چون رب خانگی طعم خوب گوجه تازه را دارد.
۱۰- سس را روی حرارت قرار دهید تا شروع به جوشیدن کند. وقتی جوشید، حرارت گاز را متوسط کنید و کوفته‌ها را از فریزر بیرون بیاورید و داخل سس کوفته آرام قرار دهید.
تا وقتی سس به جوش نیامده، اصلاً کوفته را داخل آن ها نگذارید، وگرنه وا می رود.
در قابلمه را نگذارید تا سس کوفته دوباره شروع به جوشیدن کنید و ۵ الی ۱۰ دقیقه بجوشد تا کوفته وا نرود اگر سریع در کوفته را بگذارید کوفته وا می رود.
توجه: آب کوفته باید حداقل تا نصفه کوفته را بگیرید. اما بهتر است تا دو سوم یا کامل روی کوفته را بگیرد. البته بستگی دارد تعداد کوفته ها و قابلمتون چه اندازه‌ای است. توجه کنید نباید خیلی هم آب زیاد اضافه کنید. اگر آب کوفته کم بود به هیچ عنوان آب سرد داخل کوفته نریزید. سریع وا می رود. باید کم کم آب در حال جوشیدن به کوفته اضافه کنید.
۱۱- همانطور که گفتم اندازه کوفته بعد از پخت ۲ برابر می‌شود؛ بنابراین خیلی آن‌ها را منسجم کنار هم قرار ندهید که جا برای پخت داشته باشند. و اصلا اصلاً کوفته را بعد از قرار داد داخل قابلمه بهم نزنید یا جابجا نکنید مخصوصا ۳۰ دقیقه اول چون وا میرود. حتی قابلمه را هم تکان ندهید.
بعد از ۱۰ دقیقه که کوفته کمی با حرارت متوسط رو به پایین جوشید و کمی خودش را گرفت، حرارت گاز را خیلی کم کنید، درب قابلمه را بگذارید تا حدود ۱.۵ الی ۲ ساعت کوفته کاملاً بپزد و جابیافتد.
اینم از طرز تهیه کوفته نخود خوشمزه با تمام نکاتی که برای درست کردن آن لازم دارید. پیشنهاد می‌کنم حتماً یکبار درست کنید طعم آن عالی می‌شود.
توجه: برای بین کوفته می‌توانید هیچ چیز نگذارید یا مثل کوفته تبریزی از پیاز سرخ کرده چیپسی، گردو یا زرشک استفاده کنید به سلیقه خودتون بستگی دارد.