فوت آشپزي/ بلغور و ترخينه چيست و بر چند نوع است؟

سفره خونه/ بلغور Bulgur, bulghur, burghul , bulgar که واژه اي ترکي است , اصولا به غلات نيم کوب مانند گندم و جو، بلغور ( گاهي هم خرد شده حبوبات و بنشن ) مي گويند. برخي انواع بلغور هاي نيم کوب خام هستند و برخي پخته شده و بعد خشک شده‌اند. بلغورها اندازه هاي مختلفي دارند و دانه درشت و دانه ريز هستند. هر کدام از انواع آن بنا به سليقه و فرهنگ و عادات غذايي و يا به دليل دسترسي منطقه اي، در خوراک‌هايي استفاده مي شوند. به اين عمل که غلات را که قبل از مصرف جوشانده شده باشند و مرحله اول پخت را گذرانده باشند Parboiling or leaching مي گويند . هنگام فرآيند جوشاندن نوع پخته بلغور، مقدار بسيار کمي از سبوس آن از دست مي رود ولي اين قلم غلات از سوي سازمان غله و خواربار امريکا جزء گروه غلات کامل به شمار مي‌رود . برخي از انواع بلغورها در آش‌ها و حليم و سوپ ها و آبگوشت و .... و اين قسم غذاها مصرف دارد . برخي از مردم از همين نوع براي بوراني (براني) ،دلمه‌ها و کوفته‌ها و هم چنين براي پر کردن ميان خوراکي‌ها و غلظت بخشيدن به آنها استفاده مي کنند . نوع درشت آن براي تهيه پلوها (پيلاف) و دمي‌ها و دمپخت‌ها و شامي و سالاد و ... در ترکيب با انواع سبزيجات و حبوبات به کار مي رود . در فروشگاه هاي مواد غذايي و سوپرمارکت ها مي‌توان هر دو نوع آن را در اندازه هاي مختلف يافت. رنگ آن هم بسته به انواع غلات فرق مي‌کند. . بين بلغور ترکيه و بلغور خام ما اين فرق وجود دارد که چون بلغور ترکيه از گندم دروم تهيه شده و يکبار هم جوشانده شده مقدار ري کردن اندک و نشاسته موجود آن کمتر است و هنگام پخت کمتر چسبناک مي شود. بنابراين ظاهر بهتري دارد و براي تهيه پلو و سالادها مناسب تر است و بلغور ما از گندم و جو معمولي تهيه مي‌شود و براي تهيه آش ها و حليم ها بهتر است زيرا خيلي وي کرده و غلظت زيادي به آش و سوپ و .. مي‌دهد . ترخينه يا قرص سنتي سوپ و آش ترخينه در واقع يک نوع فرآورده غلاتي يا گندم پروسس شده محلي است که از گندم يا جو نيم کوب که در شير يا دوغ پخته شده و بعد در آفتاب خشک شده تهيه مي‌شود. هنگام پخت آش ها از نوع پخته شده در دوغ آن استفاده مي‌کنند که خيلي هم زود مي‌پزد چون قبلا پخته شده. اگر آن نوع را که با شير پخته شده است را بخريد - مي‌توانيد هنگام مصرف با شير بپزيد و کمي کره داخلش بريزيد و براي صبحانه نوش جان کنيد. ترخينه آماده در واقع نوعي قرص آماده سوپ و آش هاست که به صورت بيضي درآورده شده و مواد ديگري هم داخلش دارد . در استان مرکزي و ملاير و .... palte يا بلغور جوشانده را با برنج مخلوط و دمي تهيه مي‌کنند . آن را با آب ( يا عصاره مرغ ) کاملا پخته و سپس شله آن را با کشک و گل پونه ( بنفش ) تزيين کرده و سرو مي‌کنند .