فوت آشپزي/ سالم ترين و مضرترين روش هاي پخت ماهي

فان فال/ ماهي يک ماده غذايي بسيار مفيد و لازم در برنامه غذايي مي‌باشد که از ارزش تغذيه اي بسيار بالايي برخوردار است. ماهي منبع خوبي از پروتئين بوده که براحتي قابل هضم مي‌باشد. گوشت ماهي از لحاظ ميزان آهن و ساير مواد مغذي مشابه گوشت قرمز بوده و حتي به دليل کلسترول کمتر و ميزان اسيدهاي چرب اشباع پايين‌تر و در مقابل اسيدهاي چرب غيراشباع بالاتر براي سلامتي مفيدتر محسوب مي‌شود. ماهي‌ها سرشار از ويتامين‌ها و املاح مورد نياز بدن مي‌باشند از جمله ويتامين‌هاي گروه B که موجب سلامت سيستم عصبي بدن مي‌شوند و همچنين سرشار از ويتامين‌هاي A و D مي‌باشند. ماهي منبع خوبي از روي، منيزيوم و نيز آهن است که در خون‌سازي، مقاومت بدن در مقابل ميکروب‌ها و جلوگيري از خستگي مفرط و ضعف عمومي موثر مي‌باشد. علاوه بر اين ماهي منبع خوبي جهت تامين يد مورد نياز بدن مي‌باشد. يد در رشد بدن بسيار موثر مي‌باشد و به همين دليل مقدار مصرف کافي ماهي به کودکان در حال رشد توصيه مي‌شود. يد در ساخته شدن سيستم‌هاي عصبي نيز نقش مهمي را ايفا مي‌نمايد. بنابراين کمبود مصرف يد در زنان باردار موجب اختلال رشد جسمي و ذهني جنين مي‌شود. ماهي حاوي مقادير قابل توجهي از فسفر مي‌باشد؛ فسفر نقش مهمي در سلامت و استحکام دندان‌ها و استخوان‌هاي بدن دارد. مصرف ماهي در سلامت بدن، پيشگيري از بيماري‌ها و کنترل بيماري‌ها موثر مي‌باشد. آشنايي با سالمترين و مضرترين روش هاي پخت ماهي ماهي‌ها منبع غني از اسيدهاي چرب امگا 3 مورد نياز بدن مي‌باشند که اين چربي‌ها براي سلامتي قلب و عروق و بسياري از بيماري‌هاي مزمن ديگر ازجمله ديابت و آلرژي‌ها مفيد مي‌باشند. همچنين امگا 3 در پيشگيري از پوکي استخوان موثر مي‌باشد. اسيدهاي چرب امگا 3 موجود در ماهي در پيشگيري و کنترل آسم موثر مي‌باشند لذا مصرف ماهي به بيماران آسمي توصيه مي‌شود. با توجه به اثرات مفيد مصرف ماهي توصيه‌ها مبني بر مصرف دو تا سه وعده غذايي ماهي در هفته مي‌باشد. وجود فلزات سنگين مانند سرب و جيوه در هواي آلوده موجب آلودگي آب‌ها شده و به صورت متيل جيوه در ماهي‌ها ذخيره مي‌گردد و موجب آسيب به سيستم عصبي بخصوص در کودکان مي‌شود لذا توصيه‌ها بيش از 3-2 وعده در هفته نمي باشند. بر حسب ذائقه‌هاي مختلف، ماهي روش‌هاي مصرف گوناگوني دارد. ماهي تازه ماهي‌ها سرشار از اسيدهاي چرب مفيد غيراشباع مي‌باشند. وجود اين اسيدهاي چرب به خاطر سرعت و شدت اکسيداسيون نگهداري اين قبيل روغن‌ها را با مشکل مواجه مي‌کند. لذا شيوه طبخ آرام و ملايم را انتخاب کنيد.اسيدهاي چرب امگا3 نيز مانند بسياري ديگر از اسيدهاي چرب در برابر حرارت بسيار حساس هستند و زماني که در معرض دماي خيلي بالا قرار مي‌گيرند، از بين مي‌روند. به همين خاطر بهتر است به جاي سرخ کردن يا کبابي کردن ماهي با حرارت بالا، دماي کم و روش‌هايي مانند بخارپز کردن، پيچيدن ماهي در کاغذ فويل و … را انتخاب کنيد. ماهي را بدون روغن طبخ کنيد. مهم ترين عناصر غذايي موجود در ماهي امگا3، ويتامين‌هاي A، D و E است که محلول در چربي هستند. در واقع اگر ماهي را در روغن سرخ کنيم، اين مواد از بين مي‌روند. همانطور که مي‌دانيد در مورد نحوه طبخ ماهي روش‌هاي متنوعي وجود دارد که هر يک از آنها از نظر تغذيه‌اي ويژگي‌هاي خاص خود يا بعبارتي مزايا و معايبي دارند که از آن ميان مي‌توان به موارد زير اشاره کرد: آب‌پز کردن آب‌پزکردن يکي از روش‌هاي مناسب پخت و پز ماهي مي‌باشد که در آن از روغن استفاده نمي‌شود و لذا براي افرادي که رژيم کاهش وزن دارند و يا نمي‌خواهند اضافه وزن پيدا کنند روش ايده‌آلي است. يکي از معايب اين روش ورود مقاديري از مواد مغذي ماهي به آب بوده که در نتيجه از رسيدن به بدن بازمي‌ماند. توجه داشته باشيد که هر چه در آب‌پز کردن مواد غذايي از آب بيشتري استفاده شود و زمان جوشاندن افزايش يابد، از دست دهي عناصر معدني و ويتامين‌هاي محلول در آب مواد غذايي بيشتر خواهد بود. بخارپز کردن اين روش در واقع سالم‌ترين روش پختن غذا به شمار مي‌رود، زيرا از دست رفتن مواد مغذي در آن حداقل ميزان ممکن مي‌باشد. از جمله معايب اين روش از دست رفتن ويتامين‌هايي نظير ويتامينC و فولات مي‌باشد زيرا در اين روش زمان پخت طولاني است و اين ويتامين‌ها هم در حرارت طولاني مدت از بين مي‌روند. بخارپز کردن علاوه بر ماهي جهت پخت مرغ و برخي از ساير گوشت‌ها نيز مناسب است. سرخ کردن سرخ کردن از جمله روش‌هاي سريع طبخ غذا است. اين روش به دليل استفاده از چربي و روغن زياد، خطر چاقي و افزايش وزن را افزايش مي‌دهد. علاوه بر آن زماني که چربي‌ها حرارت مي‌بينند، در آنها عوامل سرطان‌زا پديد مي‌آيد و با مواد غذايي آميخته مي‌شود و هر چه ميزان سرخ شدن، حرارت و روغن را افزايش دهيد به همان ميزان باعث از بين بردن مواد غذايي و افزايش کالري علاوه بر افزايش توليد مواد سرطانزا خواهيد شد. لذا هر چه روغن کمتري براي سرخ کردن ماده غذايي استفاده کنيد، مواد مغذي آن کمتر از بين خواهد رفت. آرام‌پز کردن تغييراتي که در غذا حين آرام پختن رخ مي‌دهد مانند جوشاندن است ولي با سرعت کمتري رخ مي‌دهند. در اين روش از حرارت پايين‌تري استفاده مي‌شود و غذاهاي پروتئيني تردتر خواهند شد. چون کاهش مواد غذايي در اين روش بسيار کم مي‌شود، اين روش براي پختن ماهي روش مناسبي است. کنسرو ماهي يکي از مهم‌ترين روش‌هاي آماده سازي يا فرآوري مواد خوراکي، حرارت دادن آنها مي‌باشد. در مورد ماهي و ديگر فرآورده‌هاي دريايي نيز، حرارت دادن آنها ابتدا به منظور بهبود کيفيت خوراکي و در مرحله بعد جهت متوقف ساختن فعاليت‌هاي ميکروبي و شيميايي انجام مي‌گيرد. فرآيند حرارتي در ماهي سبب نرم شدن بافت‌‌ها، تغيير کيفيت پروتئين‌ها و تغييرات ديگر مي‌شود و از طرفي ماندگاري آن را بهبود مي‌بخشد. کنسرو ماهي فرآورده‌اي است که پس از پخت اوليه و پُر شدن در قوطي و افزودن روغن و نمک به آن به دست مي‌آيد. دقت داشته باشيد که قوطي اين فرآورده بايد عاري از زنگ زدگي، باد کردگي، لحيم شدگي، ضرب ديدگي باشد و همچنين بافت گوشت ماهي در فرآورده بايد سفت و محکم بوده و متلاشي نشده باشد. از لحاظ ارزش غذايي کنسرو ماهي در مقايسه با ماهي تازه، ارزش آنها به شرايطي که ماهي در آن فراوري شده است، بستگي دارد. اگر در فراوري نکته‌هاي بهداشتي رعايت شود و شرايط و زمان پخت ماهي تازه طبق اصول پروتکل موجود باشد، تفاوت چنداني بين ارزش غذايي ماهي تازه و ماهي کنسروي وجود ندارد. توجه داشته باشيد که کنسروهايي که ماهي به همراه استخوان آن کنسرو شده است مانند کنسرو ساردين، کيلکا و تن به همراه استخوان آن، داراي کلسيم و فسفر فراوان مي‌باشند بنابراين در سلامت استخوان‌هاي بدن نقش مهمي را ايفا مي‌نمايند. همچنين در کنسرو ماهي، معمولا از ماهي‌هاي چرب استفاده مي‌شود که منابع غني از امگا3 هستند. اما بايد گفت که ماهي کنسرو شده در روغن نسبت به ماهي کنسرو شده به شکل طبيعي، مقادير کمتري امگا 3 دارد زيرا همان طور که گفته شد در اين صورت امگا3 در روغن باقي مي‌ماند که معمولا نيز مصرف نمي شود. پس توصيه مي‌شود انواع بدون روغن را انتخاب کنيد و تا حد‌امکان محصولي را که داراي نمک کمتري مي‌باشد انتخاب نماييد. ماهي دودي ماهي دودي با استفاده از شور کردن ماهي به روش مخلوط و سپس دود سرد تهيه مي‌شود. دود دادن ماهي ﻧﻪ ﺗﻨﻬﺎ ﺟﻬﺖ اﻓﺰاﯾﺶ زﻣﺎن ﻣﺎﻧﺪﮔﺎري بلکه سبب بهبود طعم و دلپذيري ماهي مي‌گردد. اگر براي دودي کردن از مواد سوختني خوب استفاده کنيم، مواد رنگي داخل مواد سوختني نباشد يا از چوب‌هايي که طعم و اسانس زيادي دارند مانند چوب درخت کاج استفاده نشود، دودي ‌کردن ضرر چنداني براي مصرف ‌کننده نخواهد داشت اما استفاده از چوب‌‌هاي رنگ ‌شده يا چوب‌‌هاي اسانس‌‌دار و يا چوب‌هاي آغشته به مواد نفتي مضر است. لازم است بدانيد در اثر سوختن چوب‌هاي نامناسب، دودي که توليد مي‌شود حاوي ترکيبات سرطان‌‌زا است که وارد غذا شده و در طولاني ‌مدت مي‌‌تواند سبب بروز سرطان شود. متاسفانه چون دودي کردن در خانه يا در کارگاه‌‌ها به روش سنتي انجام مي‌گيرد، نمي‌‌توان مطمئن بود که در فرآيند دودي ‌کردن از چه نوع چوبي استفاده شده است؛ به همين دليل مصرف زياد محصولات دودي توصيه نمي‌‌شود.