طبع من/ شيريني ها را دقيق تر بشناسيم

سيب سبز/ عيد نوروز، سنت باستاني ايرانيان است اما به دليل آداب و رسوم زيبايي که دارد در بعضي موارد منجر به آسيب‌هاي سلامتي، افزاش وزن و قند خون به‌ويژه در ديابتي‌ها مي‌شود. بنابراين دکتر نياز محمدزاده هنرور، متخصص تغذيه و رژيم درماني توصيه مي‌کند که براي لذت بردن از اين ايام بايد از زياده روي در مصرف شيريني‌ها خودداري کرده و اعتدال را رعايت کنيد. به گفته اين عضو هيات علمي دانشگاه علوم پزشکي تهران، بيشتر از اينکه نوع شيريني مهم باشد مقدار مصرف آن اهميت دارد. اگر دقت کرده باشيد در بسياري از رژيم‌ها حتي بيسکويت يا شيريني‌هاي کم ضررتر هم گنجانده مي‌شود اما با مقدار مشخص و دقيق؛ براي مثال دو عدد بيسکويت ساده کرم‌دار معادل 60 کيلو کالري و يک ششم پاي ميوه معادل 180 کيلوکالري در نظر گرفته مي‌شود. بنابراين توصيه بر اين است که تعداد و دفعات مصرف شيريني را محدود کنيد؛ به خصوص شيريني‌هايي که در تهيه آنها از روغن و خامه فراوان استفاده شده است. خاک قند يا شکر؟! اگر شکر معمولي را به همراه 3 تا 5 درصد نشاسته ذرت آسياب و الک کنيد، پودر شکر به دست مي‌آيد. دکتر محمدزاده در ادامه توضيح مي‌دهد که پودر شکر بسيار نرم‌تر از شکر دانه ريز است و با آسياب‌هاي خانگي قابل تهيه نيست. خاک قند نيز به دليل ريز بودن ذراتش به راحتي و در هر دمايي با آب يا روغن مخلوط مي‌شود و در تهيه انواع روکش‌هاي کيک، خمير فوندانت و. . . کاربرد دارد. به گفته دکتر وفا، خاک قند از لحاظ مضرات تغذيه‌اي تفاوتي با شکر معمولي ندارد. دکتر محمدزاده نيز در ادامه اضافه مي‌کند که تمامي اين شيرين‌کننده‌ها تاثير بسزايي در چاقي و افزايش چربي‌هاي خون دارند و نبايد در مصرف‌شان زياده‌روي کرد. شيريني رژيمي هم حد و مرز دارد! در شيريني‌هاي رژيمي به جاي استفاده از قندهاي ساده از شيرين‌کننده‌هاي مصنوعي مجاز استفاده مي‌شود. به گفته دکتر محمدزاده اين امر در سال‌هاي اخير به خصوص براي افراد ديابتي رواج بيشتري پيدا کرده است اما با توجه به سابقه کم مصرف اين مواد در رژيم غذايي عادي نبايد در خوردن اين شيريني‌ها به خصوص طي دوران بارداري، شيردهي و دوران رشد زياده روي کرد. دکتر وفا نيز معتقد است استفاده از قند مصنوعي به جاي شکر تاثير خيلي زيادي در ميزان کالري شيريني نمي‌گذارد زيرا بخش عمده کالري شيريني‌ها به چربي و روغن موجود در آنها مربوط مي‌شود. از طرفي اغلب قندهاي مصنوعي در مقايسه با ساکاروز يا همان قند و شکر معمولي 150 تا 300 مرتبه شيريني بيشتري دارند. بنابراين اگر به مصرف آنها عادت کنيد بعد از مدتي حساسيت سلول‌هاي چشايي‌تان نسبت به مزه شيريني کم مي‌شود. در اين شرايط اگر يک تکه بيسکويت ساقه طلايي بخوريد احساس مي‌کنيد در حال خوردن آرد هستيد زيرا قدرت چشايي‌تان به‌شدت ضعيف مي‌شود. علاوه براينها، قندهاي مصنوعي در بدن متابوليزه نمي‌شوند و مانند سموم، بار کبد و کليه را زياد مي‌کنند. درواقع کبد بايد اين مواد را از بدن جمع آوري کند و کليه آنها را با مقدار زيادي آب دفع کند. خامه گياهي هم ضرر دارد؟! يکي از اشتباهات رايج ميان مردم، استفاده از واژه «خامه گياهي» به جاي «کره گياهي» است. به گفته دکتر محمدزاده، روغن‌هاي گياهي عموما مايع هستند و تنها بعضي از اسيدهاي چرب موجود در روغن نارگيل و روغن هسته خرما، جامد هستند. بنابراين براي اينکه روغن‌هاي گياهي مانند خامه، سفيد و نيمه جامد شوند، آنها را تا حدودي هيدروژنه مي‌کنند و همراه آب و بعضي مواد طبيعي (ازجمله لستين موجود در تخم‌مرغ که مخلوط آب و روغن را ممکن مي‌سازد) به‌شدت هم مي‌زنند تا کف کرده و سفيد شوند. بديهي است که اين خامه در مقايسه با خامه حيواني اسيدهاي چرب اشباع کمتري دارد و عاري از کلسترول است اما اين خامه نيز حاوي روغن و بعضي افزودني‌ها و اسيدهاي چرب ترانس است. به‌طور کلي، چربي‌هاي حيواني باعث افزايش کلسترول شده و روغن‌هاي گياهي هيدروژنه و جامد مانند مارگارين باعث افزايش اسيدهاي چرب ترانس مي‌شوند. بنابراين هر دو خطر ابتلا به بيماري‌هاي قلبي- عروقي را افزايش مي‌دهند. دکتر وفا نيز معتقد است خامه حيواني و گياهي از نظر کالري با يکديگر تفاوتي ندارند. درواقع هر گرم چربي چه روغن مايع گياهي باشد و چه چربي حيواني، 9 کيلوکالري دارد. به گفته اين متخصص از آنجايي که در فرآيند توليد خامه گياهي اسيد‌هاي چرب ترانس توليد مي‌شود، خامه‌هاي گياهي خيلي خطرناک‌تر از خامه‌هاي حيواني هستند. البته از نظر صنعتي اين امکان وجود دارد که بتوانيم در فرآيند هيدروژناسيون و نيمه جامد کردن روغن، توليد اسيد چرب ترانس را به ميزان قابل‌توجهي پايين بياوريم اما اغلب افرادي که به صورت سنتي و در کارگاه‌هاي معمولي شيريني‌پزي اين کار را انجام مي‌دهند از اين تکنولوژي برخوردار نيستند. از طرف ديگر، خيلي از خامه‌هايي که در قنادي‌ها توليد مي‌شوند شايد اصلا خامه واقعي نباشند و از ترکيبات مشابه خامه در آنها استفاده شده باشد که اين موضوع نيز فقط توسط متخصصان بهداشت مواد غذايي و در آزمايشگاه‌هاي مربوطه قابل تشخيص است. شيريني خشک بخريم يا شيريني‌تر دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذيه و دانشيار دانشگاه علوم پزشکي تهران معتقد است تمامي شيريني‌ها به دليل قند و روغن به کار رفته در آنها، تراکم کالري بسيار بالايي دارند. با اين حال شيريني‌هاي ساده و بدون کرم، کارامل، مربا، فوندانت، عسل و خامه درصد کالري‌شان کمتر است. از طرفي شيريني‌هاي خشک نسبت به شيريني‌هاي‌تر انتخاب بهتري هستند. درواقع درصد کره و روغن به کار رفته در شيريني‌هاي خشک نسبت به درصد خامه شيريني‌هاي‌تر بسيار کمتر است. براي مثال يک عدد شيريني بيسکويتي ممکن است حداکثر 5 تا 10 درصد کره داشته باشد، درصورتي که يک شيرني خامه‌اي از 30 تا 50 درصد خامه و چربي حيواني تشکيل شده است. درواقع از ميان چربي، پروتئين و نشاسته؛ کالري چربي از همه بالاتر است چون در هر گرم 9 کيلوکالري دارد در حالي که هر گرم نشاسته يا پروتئين در هر گرم چهار کيلوکالري دارد. کدام آرد مفيدتر است؟! انواع آردها از جمله آرد سفيد، آرد برنج، آرد نخودچي، آرد ذرت و. . . اگر فاقد سبوس يا فيبر باشند از نظر ارزش غذايي تفاوت قابل توجهي با يکديگر ندارند. بنابراين دکتر محمد‌زاده توصيه مي‌کند از نان‌ها و شيريني‌‌هايي استفاده کنيد که از آرد سبوس‌دار تهيه شده باشند. دکتر وفا نيز معتقد است استفاده از غلات کامل در تهيه آرد، ارزش غذايي و ويتامين‌هاي آن را بالا مي‌برد. سبوس موجود در اين آردها نيز باعث کاهش سرعت جذب قند در خون مي‌شود. گول رنگ شيريني را نخوريد! به گفته دکتر محمدزاده، اسانس‌ها و رنگ‌هاي مصنوعي به کار رفته در شيريني‌ها مي‌توانند منجر به واکنش‌هاي آلرژيک و تحريک سيستم ايمني بدن شوند. اين ترکيبات همچنين در ايجاد اختلالات بيش‌فعالي و کم‌توجهي تاثيرگذار هستند. بنابراين زياده‌روي در مصرف آنها به خصوص در دوران رشد کودکان و بارداري مي‌تواند مضر باشد. دکتر وفا نيز اضافه مي‌کند که بخشي از اسانس‌هاي مورد مصرف در شيريني‌پزي طبيعي هستند و مصرف متعادل‌شان ضرري براي بدن ندارد اما اسانس‌هاي مصنوعي مانند قندهاي مصنوعي مي‌توانند بار کبد و کليه را زياد کنند. حتي مصرف زياد آنها مي‌تواند سرطان‌زا باشد. رنگ‌هاي مصنوعي نيز همگي مجوز مصرف ندارند و در کشورهاي صنعتي و پيشرفته به کل ممنوع شده‌اند. در کشورهاي جهان سوم هم فقط تعدادي از آنها مجوز مصرف دارند. بنابراين استانداردها حتما بايد در اين زمينه رعايت شوند. شکر قهوه‌اي کالري کمتري دارد اما. . . مخلوط کردن کريستال‌هاي شکر سفيد با مقاديري از ملاس (عصاره‌اي غليظ و تيره حاصل از تصفيه شکر چغندر قند و نيشکر) محلولي را توليد مي‌کند که با خشک کردن آن، کريستال‌هاي شکر قهوه‌اي به دست مي‌آيد. به گفته دکتر محمدزاده شکرهاي قهوه‌اي موجود در بازار داراي مقادير متفاوتي از ملاس هستند و طعمي کاراملي و ملايم دارند. شکر قهوه‌اي روشن، از 5/3 درصد ملاس و شکر قهوه‌اي تيره از 5/6 درصد ملاس تشکيل شده است. اين شکر نسبت به نوع سفيد، کدرتر و زبرتر است و کالري کمتري دارد. دکتر وفا نيز اضافه مي‌کند که شکر قهوه‌اي حاوي فيبرهاي محلول است و اين فيبرها به پايين آمدن سرعت جذب قند در خون کمک مي‌کنند. با اين حال دکتر محمدزاده به افراد ديابتي هشدار مي‌دهد همان‌طور که بايد در مصرف شکر سفيد دقت داشته باشند، شکر قهوه‌اي را هم با رعايت اعتدال مصرف کنند. شيريني با ژله بهتر است يا ميوه و مغزدانه؟! دکتر نياز محمدزاده معتقد است استفاده از مغزدانه‌ها براي تزئين شيريني جات منجر به افزايش کالري آنها خواهد شد. با اين حال ميوه‌ها و مغزدانه‌ها در مقايسه با ساير مواد تزئيني شيريني از جمله شکر، پودر قند و شربت ذرت انتخاب مناسب‌تري هستند. دکتر وفا نيز معتقد است شيريني‌هاي مغزدانه‌دار به نسبت شيريني‌هاي خامه‌اي کالري کمتري دارند اما نسبت به شيريني‌هاي بيسکويتي کالري‌شان بيشتر است. به گفته اين متخصص، در تهيه شيريني‌ها معمولا بهترين مغزدانه‌ها به کار نمي‌روند بلکه از مغزدانه‌هاي خرد شده و با کيفيت پايين‌تر استفاده مي‌شود. درواقع از آنجايي که اين مغزدانه‌ها با ساير اجزاي شيريني مخلــوط مي‌شوند و حــرارت مي‌بينند ديگر نمي‌توانيد کيفيت اصلي آنها را تشخيص دهيد. با اين حال ارزش تغذيه‌اي شيريني‌هاي مغزدانه‌دار کمي بيشتر از شيريني‌هاي ساده است. تارت ميوه‌اي نيز اگر همراه با خامه و کرم باشد جزء شيريني‌هاي پرکالري محسوب مي‌شود. شيريني‌هاي مربايي هم از آنجايي که داراي قند ساده بيشتري هستند، منجر به افزايش دريافت انرژي و قند و ليپيدهاي خون مي‌شوند. بنابراين دکتر محمدزاده توصيه مي‌کند مصرف آنها را محدود کنيد. اين متخصص در مورد شيريني‌هايي که با ژله تزئين مي‌شوند نيز توضيح مي‌دهد که نصف ليوان ژله معمولي 60 کيلوکالري انرژي دارد. بنابراين ژله نيز باعث افزايش کالري شيريني مي‌شود. دکتر وفا اما معتقد است ژله به تنهايي تراکم کالري بالايي ندارد، با اين حال اگر با خامه يا بستني ترکيب شود، کالري خيلي بالايي پيدامي‌کند. گران‌ترين شيريني‌ها کدامند؟ شيريني خشک به‌طور متوسط بين 8 تا 15 هزار تومان و شيريني‌تر به قيمت 12 تا 16 هزار تومان عرضه مي‌شود. البته در بعضي موارد شيريني خشک و‌تر قيمت يکساني دارند و تعدادي از انواع شيريني‌هاي خشک مثل پاي سيب، اتريشي و عسلي از بعضي شيريني‌هاي‌تر هم گران‌تر هستند. به گزارش خبرنگاري ايسنا، قنادان معتقدند شيريني‌هاي خشک تقاضاي بيشتري نسبت به شيريني‌هاي‌تر و خامه‌اي دارند و از طرفي قيمت‌شان نيز معمولا ارزان‌تر است. در ميان شيريني‌هاي خشک هم شيريني گل محمدي (دانمارکي)، کشمشي کيک يزدي و پاي سيب بيشترين تقاضا را دارند. جالب است بدانيد در حال حاضر کيک يزدي، شيريني برنجي، زبان و گل محمدي از ارزان‌ترين انواع شيريني هستند و شيريني‌هاي مکزيکي، اتريشي، پاي سيب، شيريني دسري و کيک بستني جزء شيريني‌هاي گران‌تر به حساب مي‌آيند.