بهترين برياني هاي اصفهان

هفته نامه اوقات خوش/ وارد ميدان نقش جهان که مي شويد ديگر از دروازه زمان گذشته ايد. چشم بر هم بگذاريد، چوگان بازاني را خواهيد ديد که بر سنگ فرش هاي قديمي مي تازند و صداي دست فروشان قيصريه که در غبار گام اسبان، کالا مي فروشند و نواي شان با «بيدار باش و هوشيار باش» غلامان و خدام عالي قاپو به هم مي آميزد. شاه لميده بر اريکه شاهي رو به فواره حوض ايوان، پک بر قليان مي زند و انعکاس اذان مسجد جامع در شهر مي پيچد و در غروب گلفام آفتاب، گنبد هزار رنگ و هزار نقش شيخ لطف الله روياهاي شما را به هفت افلاک خواهد رساند. اينجا اصفهان ست، پايتخت صفويه و شکوه نصف جهان. چرا برويم؟ آندره مالرو اصفهان را فقط با دو شهر پکن و فلورانس قابل قياس مي داند و شاردن بسيار از آن سخن گفته است. اگر اهل تاريخ و هنر هستيد، اين شهر فرصت خوبي براي شماست تا همراه با جريان زاينده رود گذشته را زنده کنيد و بر کوچه پس کوچه هاي پرهويت اين شهر قدم بگذاريد. بازارهاي سنتي اصفهان و خصوصا مغازه هاي اطراف ميدان نقش جهان براي گردشگران خارجي و ايراني بهشت صنايع دستي است. تنوع بالاي اين مصنوعات در کنار ذوق و سليقه ميراث داران گذشته صفوي، اين شهر را به مرکز هنرهاي سنتي بدل کرده است. در دکان هاي قديمي و لا به لاي پستوهاي آنها چه بسا بتوان ترمه و گلابتون جهاز مادربزرگ ها را نيز يافت. خوردني ها اصفهان غذاهاي سنتي متنوعي دارد ولي فقط برخي از اين غذاها را مي توان ر رستوران هاي اين شهر يافت و اگر علاقه مند به تست بقيه هستيد، بايد با يک خانواده اصفهاني معاشرت کنيد. برياني، گوشت و لوبيا، عدسي، حليم بادمجان، قرمزه نخودچي، کوفته سبزي، خورش ماست، کال جوش، آش سماق، قيمه ريزه، باقالي ذرت (خوراسگان)، پلو ماش، سرگنجشکي و ماش و زردک از مهم ترين غذاهاي سنتي اصفهان هستند. با اين وجود، فقط برياني و خورش ماست به رستوران هاي اين شهر راه يافته اند. اصفهان مثل هر جا غذاهاي سني دارد آن هم برياني است. اگر آمديد حتما ميل کنيد. حتي اگر نسبت به خوردن غذاهاي چرب حساس هستيد، دست کم يک وعده از اين غذا امتحان کنيد. براي تهيه آن مي توانيد به طباخي هاي مخصوص اين غذا که به برياني مشهور هستند مراجعه کنيد. در تمام محله هاي اصفهان برياني وجود دارد و در همه آنها اين غذا با رعايت کامل اصول بهداشتي طبخ مي شود. صف طولاني براي برياني وقت ناهار که مي رسد، اگر گذرت به يکي از خيابان هاي حاشيه زاينده رود افتاد، تعجبي ندارد اگر صف طولاني مردم را جلوي در يکي از برياني پزي هاي اصفهان ببيني؛ خيلي ها قصد دارند ناهار را برياني ميل کنند. آن هم از نوع درجه يک. يکي از غذاهاي معروف اصفهاني ها برياني است؛ غذايي لذيذ، سالم و مقوي که به يقين گردشگران با ميل کردن آن، طعمي به ياد ماندني را در سفر به نصف جهان به يادگار مي برند. خوردن غذاهاي محلي يکي از تفريحات سالم و خاطره انگيز براي مردم هنگام سفر به مناطق مختلف کشورمان است. در اصفهان هم که ديدني هاي تاريخي و کم نظيري دارد، اگر سري به غذاخوري هاي شهر به ويژه از نوع سنتي آن بزنيد، خوردن برياني که به لهجه شيرين اصفهاني بريوني گفته مي شود را فراموش نکنيد. زيرا اين غذا سرشار از پروتئين است. از آنجا که نصف جهان در روزهاي مختلف سال شاهد حضور گرم و صميمي گردشگراني از مناطق مختلف کشور و دنياست و اين ميزباني در ايامي همچون نوروز به اوج مي رسد، پذيرايي از مهمانان آن هم با معروف ترين غذاي سنتي اين ديار سفر به شهر هنرمندان را خاطره انگيزتر مي کند. يکي از آشپزهاي اصفهاني که خيلي ها مشتاق ميل کردن برياني در غذاخوري او هستند، مي گويد: بيش از 25 سال است که به پخت برياني مشغول هستم. حسين مرتضوي که شاگردان و مشتريان هميشگي اش او را حسين آقا صدا مي زنند، يکي از لذت بخش ترين شغل هاي دنيا را پختن غذا براي همنوعان خود مي داند و تصريح مي کند: وقتي مي بينم مردم با چه لذتي يکي از بهترين غذاهاي سنتي ايراني را مي خورند، احساس مي کنم بهترين شغل دنيا را دارم چون سهمي هرچند کوچک در ثبت خاطره اي خوش براي آنان را داشته ام. وي که صاحب برياني پزي در خيابان حافظ و در کنار ميدان تاريخي نقش جهان اصفهان است، مي گويد: برياني اصفهان خيلي لذيذ و بسيار مقوي است؛ پيشنهاد مي کنم اگر مسافران مي خواهند انرژي و شادابي خود را براي ادامه سفرهاي نوروزي حفظ کنند، بدن شک يک بار هم که شده سري به برياني پزي هاي شهر ما بزنند. آوازه جهاني ديويد که از آلمان به نصف جهان آمده، مي گويد: تقريبا هر سال به اصفهان مي آيم و يکي از غذاهايي که تمايل به خوردن آن دارم برياني است. او در پاسخ به اين سوال که نظرش درباره ايستادن در صف طولاني براي خريد غذاي سنتي چيست، گفت: در کشورهاي مختلف بيشتر شاهد اين نوع تجمع مرم براي خريد فست فودها هستيم اما در ايران بسيار جذاب است که خيلي ها در صف مي ايستند تا غذايي سنتي و اين چنين لذيذ بخرند. اين گردشگر آلماني بيان کرد: ايران به ويژه اصفهان بسيار باشکوه و خاطره انگيز است و من هم ترجيح مي دهم مثل اصفهاني ها در اين صف باشم تا برياني بخرم. راز خوشمزگي برياني سرخ کردن برياني در کفگير مخصوص برياني اصفهان، اصلي ترين نکته تهيه اين غذاست. اضافه کردن ادويه هاي اصفهاني و چگونگي پخت گوشت با ظرف و اجاق ويژه، از مهم ترين نکات تهيه برياني است که طعم آن را در مکان هاي مختلف متفاوت مي کند و اين همان لم دست آشپزان اصفهاني در پختن برياني است. برشي از نارنج يا ليموي تازه همراه با برگ هاي باطراوت ريحان، يک ليوان دوغ محلي و شايد يه برش پياز، خوردن برياني را به يکي از روياي ترين وعده هاي غذايي به ويژه براي مسافران نوروزي در ديار نصف جهان تبديل کرده است. اين غذاي سنتي خوردنش با نان سنگک طرفداران زيادي دارد. به تازگي بعضي از برياني فروشي ها براي تزيين برياني خود از خلال بادام و پسته يا گردو هم استفاده مي کنند. شش گوسفند و آبگوشت برياني هم جزو مخلفاتي است که معمولا در کنار برياني اصفهاني قرار دارد و کمک مي کند که طعم واقعي برياني را احساس کنيد. نام هاي آشنا برياني اعظم يکي از برياني هاي خوب اصفهان است که چندي سال سابقه کار دارد. اگر گذرتان به اصفهان خورد حتما به برياني اعظم سر بزنيد و تستش کنيد. درست است که شلوغ است ولي خيلي سريع غذا را تحويل مي دهند. گول کوچک بودن غذا را هم نخوريد چون به طور وحشتناکي آدم را سير مي کند. مي گويند برياني شعبه سه اعظم خوشمزه تر است. شعبه 1: دروازه دولت ابتداي چهارباغ پايين شعبه 2: خيابان مسجد سيد- جنب اداره پست شعبه 3: خيابان کمال اسماعيل- جنب پمپ بنزين ريحون اصفهاني ها برياني ريحون را خيلي قبول دارند. ادويه و سبزي خوردن همراهش، واقعا جذاب است. خيابان فردوسي نرسيده به سيد علي خان، قبل از بانک پاسارگاد سفره خانه جارچي سفره خانه جارچي باشي هم برياني دارد و براي سرو آن از کمازدان (ظروف مسي) استفاده مي کنند. تزيين برياني آن هم پرهيجان است. خيابان حکيم، خيابان سپه، بعد از بازار فرش فروش ها (بازار حکيم)، بعد از مسجد حکيم، کوچه باغ قلندرها، سفره خانه ملک سلطان جارچي باشي (حمام ملک سلطان جارچي باشي) برياني حاج محمود بريان حاج محمود قديمي ترين برياني شهر اصفهان است که قدمت آن به بيش از 100 سال پيش باز مي گردد. تاريخ تاسيس برياني حاج محمود شفاعت روي کاشيکاري هاي سردر برياني، سال 1281 نوشته شده است. اين برياني با وجود سادگي، يکي از پرطرفدارترين برياني هاي اصفهان است. برياني شاد اصفهان ميدان امام حسين، دروازه دولت، ابتداي خيابان طالقاني بيشه بوستان سعدي رو به روي صدا و سيما برياني هاي خوب ديگر اصفهان برياني اخوان در خيابان فروغي، برياني لُرد در ابتداي خيابان ميرزاطاهر، برياني شمشاد در ميدان امام (ره) و برياني بهشت در ميدان انقلاب از ديگر برياني هاي معتبر اصفهان هستند. همچنين کباب و برياني هايي هم در اصفهان هستند که برياني آنها به گردشگران توصيه مي شود از جمله کباب و برياني عشاير و کباب و برياني احمدي در خيابان آتشگاه، کباب و برياني اصفهان در خيابان باهنر، کباب و برياني محمد در ميدان امام (ره)، کباب و برياني هاي قصر و المهدي و ماه در خيابان احمدآباد. دستور پخت برياني مواد لازم براي 6 نفر: آب: 8 پيمانه (معادل 1280 ميلي ليتر) گوشت سردست و قلوه گاه: يک کيلوگرم پياز: 2 عدد (معادل 280 گرم) نعناع خشک، نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم روغن مايع: به مقدار لازم زعفران ساييده شده (حل شده در آب جوش): يک قاشق سوپخوري (معادل 14 ميلي ليتر) نان: چند برش دارچين: به مقدار لازم کشک: به مقدار لازم روش تهيه: 1- آب را روي حرارت قرار دهيد تا جوش آيد، سپس گوشت را با پياز و زردچوبه به آب جوش اضافه کنيد و به مدت 30 دقيقه روي حرارت بگذاريد تا نيم پز شود. پس از آن گوشت را از آب گوشت جدا کنيد و آب گوشت را روي حرارت ملايم قرار دهيد تا حدي که 1.4پيمانه از آب آن باقي بماند. 2- گوشت را پس از سرد شدن دوبار چرخ کنيد و به آن مقداري نعناع، کمي نمک، فلفل و زردچوبه بيفزاييد و خوب ورز دهيد. سپس روي کفگير مخصوص برياني را با روغن مايع چرب کنيد و روي حرارت قرار دهيد. 3- مقداري دارچين، فلفل و کمي زعفران آب شده کف کفگير بريزيد و به اندازه 100 گرم از گوشت را روي آن کاملا پهن کنيد، به طوري که کفگير کاملا پر باشد. کفگير را روي حرارت متوسط و مستقيم قرار دهيد تا گوشت سرخ و آماده شود. 4- روي برشي از نان، کمي از روغن آب گوشت را بريزيد تا نان کمي چرب شود، برياني آماده شده را روي نان برگردانيد و روي آن کمي دارچين بپاشيد. نکته: دقت کنيد که گوشت حتما سرد شود و سپس آن را چرخ کنيد. پيشنهاد: در صورت تمايل آب گوشت را زمان کمتري روي حرارت قرار دهيد و از آب باقيمانده براي آبگوشت برياني استفاده کنيد. در اين صورت مقداري نان خشک در آبگوشت تيليت کنيد، به طوري که نان خمير نشود. سپس مقداري کشک روي آن بريزيد. در اصفهان، کنار برياني جگر سفيد پخته و چرخ شده قرار مي دهند و ظرف برياني را با کاسه آبگوشت، کشک، نان سنگک، ريحان و يک پارچ دوغ سر سفره مي گذارند. جايگزين: در صورت نبودن کفگير مي توانيد از ماهي تابه کوچک تفلون استفاده کنيد. البته سعي کنيد حتما از کفگير استفاده کنيد. در هر پرس برياني اصفهان 458.625 کيلوکالري انرژي، چربي 20.37 گرم، 13.255 گرم کربوهيدرات و 58.6 گرم پروتئين وجود دارد.