معرفي انواع "پنير"هاي مورد استفاده در آشپزي

پرشين پرشيا/ تا همين چند سال پيش تمام پنيرهايي که مي شناختيم به ليقوان، پنير موتزارلا، پنير فتا يا دانمارکي که بين مردم به پنير گچي هم معروف بود و يکي دو نوع پنير محلي محدود مي شد.اما در مدتي کم و با تجهيز و افتتاح کارخانه هاي مدرن و پيشرفته توليد پنير، در مدت کوتاهي فروشگاه ها از انواع و اقسام پنير در شکل ها و رنگ هاي بي شمار پرشد و مصرف کننده نگون بخت که مورد مصرف اين پنيرهاي خوش ظاهر و عمدتا گران را نمي دانست، دست به دامان فروشنده هايي شد که خود سر رشته اي از اين موضوع نداشتند. البته بايد توجه داشت مصرف پنير کار تخصصي و پيچيده اي نيست، اما بايد دانست هر پنير براساس بافت و طعم براي مصرف خاصي مناسب تر است که در ادامه با آنها آشنا مي شويد. گروه بندي پنيرها پنير ها براساس سفتي بافت به ۴ گروه تقسيم مي شوند: پنير هاي خشک: اين گروه از پنير ها بافت خشک و سفتي دارند و معمولا بر اثر حرارت به سرعت برشته مي شوند. به همين دليل در زمان سرو غذا يا در چند لحظه آخر روي غذا داده مي شود. پارمزان معروف ترين پنير اين خانواده است. پنير هاي نيمه خشک: بخش بزرگي از پنير ها در اين گروه قرار مي گيرند و روش مصرف بسيار متنوعي دارند. چدار، فتا، سوييس چيز در اين گروه قرار دارند. پنيرهاي نرم يا نيمه نرم: در اين گروه معمولا پنير ها هم در غذا و هم به تنهايي سرو مي شوند. موتزارلا، کممبر و پنير محلي از معروف ترين اعضاي اين خانواده هستند. پنير هاي خيلي نرم: استفاده بخش بزرگي از اين گروه در انواع غذا و دسر است. ماسکارپونه، پنير خامه اي، ريکوتا و کاتج چيز پنير هاي مشهور اين گروه هستند. پنير ليقوان: ليقوان معروف ترين پنير ايراني است و نامش از روستاي کوچکي در آذربايجان گرفته شده که محصولات لبني آن معروف است. در گذشته اين پنير شور و سوراخ سوراخ از شير گوسفند غيرپاستوريزه به دست مي آمد، اما در حال حاضر روش تهيه آن کاملا بهداشتي است. ليقوان پنير مناسب صبحانه است و با نان، خيار، گوجه فرنگي و گردو ترکيبي بي نظير مي سازد. از ويژگي هاي بي نظير پنير ليقوان استفاده از باکتري هاي پروبيوتيک در تهيه آن است، بنابراين براي افرادي که ناراحتي گوارشي، مشکلات ديرهضمي و سيستم ايمني دارند سودمند است. پنير خامه اي: Cream Cheese پنيري نرم با بافتي کره مانند که از افزودن خامه به شير تهيه مي شود. در تهيه انواع غذا، دسر و به تنهايي قابل سرو است. بافت نرم آن امکان طعم دار کردن پنير خامه اي را با ادويه و سبزيجات آسان مي کند. کم نمک يا بي نمک است و براي اولين بار در سال ۱۸۷۲ در آمريکا توليد شده است. معروف ترين پنير خامه اي پنير فيلادلفياست که طعمي منحصربفرد دارد و به ويژه در تيراميسو و کيک پنير بي رقيب است. ماسکارپونه: Mascarpone پنيري ايتاليايي که آوازه آن به سراسر جهان رسيده است. ماسکارپونه را به نام پنير خامه اي سه لايه هم مي شناسند. اين پنير پايه اصلي تهيه دسرهايي مانند تيراميسو است ولي با ميوه و انواع تارت و پاي هم سرو مي شود. ماسکارپونه را گاهي در ريزوتو پلوي ايتاليايي به جاي پنير پارمزان استفاده مي کنند تا آن را غليظ تر کند. اين پنير دوست داشتني بافتي شبيه پنير خامه اي اما لطيف تر دارد و بي نمک است. به همين دليل در وعده صبحانه همراه نان، عسل، مربا يا ميوه يک ترکيب خوشمزه مي سازد. پنير فيلافيلا: FilaFila نوعي پنير پيتزاي انگليسي که به نام پنير پروسس روده اي هم شناخته مي شود. فيلافيلا از موتزارلا طعم دارتر و خوشرنگ تر است و مورد مصرف آن مشابه موتزارلاست. پنير پارمزان: Parmigiano به نام پارمسان، پارمژان و پارمجانو هم شناخته مي شود. از شير گاو تهيه مي شود و تهيه آن حداقل ۸ ماه زمان مي برد. پنيري خشک و گران قيمت که پودر آن در ايتاليا کنار پاستا سرو مي شود و در انواع غذا کاربرد دارد. ارزش غذايي هر کيلوگرم پنير پارمزان معادل ۲۴ کيلوگرم شير گاو است. پنير موتزارلا: Mozzarella يکي از پرمصرف ترين پنيرهاي جهان که در ايران به پنير پيتزا معروف است. اصل اين پنير از شير گاوميش تهيه مي شود وجذاب ترين ويژگي آن کش آمدنش بر اثر حرارت است. خاستگاه اين پنير جنوب ايتاليا و شهر پارماست. موتزارلاي اصيل به شکل قالب هاي کوچک مشت مانند و سفيد است، اما به دليل مصرف راحت تر به صورت قالبي و رنده شده هم عرضه مي شود. موتزارلا در انواع پيتزا، پاستا و سالاد قابل مصرف است. پنير گودا: Gouda خاودا يا گودا نام شهري در هلند است. پنير گودا که به دليل رنگ زرد و شکل مدورش به «چرخ طلايي» نيز مشهور است، پنيري نيمه سفت است که در انواع ساندويچ، پيتزا، لازانيا و... استفاده مي شود. طعم آن از موتزارلا قوي تر و بافت آن سفت تر است و مزه اش در غذا کاملا حس مي شود. دير ذوب مي شود و خام و پخته سرو مي شود. پنير فتا: Feta فتا در يوناني به معني ورقه شده يا اسلايس است. پنيري سفيد و بسيار شبيه ليقوان خودمان، اما کم نمک تر. در ايران براي صبحانه استفاده مي شود، اما در انواع غذا، سالاد و دسر مانند سالاد يوناني کاربرد دارد. در گذشته نوع باکيفيت تر آن با نام پنير بلغاري به ايران وارد مي شد. فتا مانند پنير ليقوان از شير گوسفند تهيه مي شود، البته گاهي فتا از ترکيب شير گوسفند و بز تهيه مي شود که در اين صورت بوي قوي تري دارد. پنير توفو: Tofu توفو يا پنير سويا، پنيري اصالتا شرقي است که بين گياهخواران و علاقه مندان به غذاهاي خاور دور بسيار محبوب است. توفو از شير سويا به دست مي آيد و خواص منحصربفردش مانند دفع سموم بدن و کاهش وزن بسيار مشهور است. توفو نمک ندارد، به همين دليل از آن در تهيه سالاد و انواع غذا هاي شيرين استفاده مي شود. پنير توفو را مي توان در روغن سرخ کرد، بدون اينکه شکل خود را از دست بدهد و پس از غلتاندن در سبزيجات خردشده يا کنجد، در غذا يا به تنهايي استفاده کرد. پنير اسرم: esrom نام اين پنير که بافتي نيمه نرم، کره اي و رنگ زرد کمرنگ دارد، از صومعه اي در دانمارک گرفته شده است. اسرم شباهت زيادي به بوترکيزه دارد و با بافتي کره اي و سوراخ هاي ريزي که دارد در تهيه انواع خوراک کاربرد دارد. توليد اين پنير به اواسط قرن ۱۶ ميلادي برمي گردد و همراه danblu يا بلوچيز دانمارکي، معروف ترين پنيرهاي اين کشور هستند. پنير چدار: Cheddar معروف ترين پنير انگليسي که توليد آن به قرن ۱۲ و روستايي به همين نام بازمي گردد. چدار، پنيري سفت با رنگ زرد مايل به سفيد است، اما انواع آن که نرم تر است و رنگ زردتر يا سفيدتري دارند هم توليد مي شود. چدار در انگلستان اولين پنير پرمصرف و در آمريکا بعد از موتزارلا دومين پنير پرمصرف است. کاربرد اين پنير معمولا در تهيه انواع ساندويچ مانند همبرگر است. اين پنير سفت است و طعمي قوي دارد که در غذا کاملا مشخص است. بلوچيز: Blue Cheese نامي کلي، به هر نوع پنيرآبي بلو چيز گفته مي شود. اين پنير در بسياري از کشورها توليد مي شود، اما در هر کشور نام مخصوص به خود را دارد و از نظر طعم و بافت کمي متفاوت است. بلوچيز در ايالات متحده استيلتون، در اسپانيا گورگونزولا و کالابراس و در فرانسه روکفور ناميده مي شود و يکي از بهترين پنيرها براي تهيه سس سالاد است. بلوچيز با انواع شير و به کمک نوعي کپک آبي رنگ که از خانواده پني سيلين هاست به دست مي آيد. استفاده بلوچيز بيشتر در انواع سالاد، پيش غذا و ساندويچ است. پنير کممبر: camembert نوعي پنير نيمه نرم فرانسوي که در منطقه اي به همين نام توليد مي شود و به پنير عشق نيز معروف است. کممبر بويي قوي و طعمي تيز دارد و براي خوردن آن بايد پنيرخور حرفه اي باشيد. کممبر براي صبحانه و استفاده در انواع اردور و ساندويچ کاربرد دارد و کنار انگور ترکيبي بي نظير مي شود. گفته مي شود ايده نقاشي معروف «تداوم حافظه» سالوادور دالي که ساعت هايي در حال ذوب شدن را به تصوير کشيده، با ديدن پنير کممبر در حال ذوب شدن به ذهن دالي خطور کرده است. پنير هالومي: hallumi نوعي پنير که در بازار ايران هم در دسترس است. اين پنير نيمه سفت تحمل بالايي در برابر حرارت دارد و مي توان آن را کباب يا سرخ کرد. به همين دليل به پنير کبابي هم معروف است. پنير ريو: Rio نوعي پنير کم نمک که به تازگي وارد بازار شده است. ريو مانند پنير خانگي است و در تهيه غذا هم کاربرد دارد. پنير بوترکيزه يا بوتوکيزه: Butterkase پنيري نيمه سفت که اصالت آلماني دارد. پوششي قرمز رنگ دارد و رنگ خود پنير زرد کمرنگ است. بوترکيزه به معني پنير کره اي است و از شير گاو به دست مي آيد. بافت نرم و رنگ ملايمش بوترکيزه را به يکي از بهترين انتخاب ها براي تهيه سوفله تبديل کرده است. علاوه بر اين بوترکيزه براي مصرف در تهيه انواع غذاهاي گرم و سرد، سالاد و غذاهاي گوشتي مصرف مي شود.