سامان گلريز از فوت و فن هاي آشپزي مي گويد

برترين ها/ بيشتر افراد علاقه مند به آشپزي با سامان گلريز و برنامه هايش آشنايي دارند و به همين دليل است وقتي مي خواهيم شغل آشپزي و شرايط وارد شدن به اين حيطه کاري را بررسي کنيم، کسي بهتر از او نمي يابيم. گلريز هميشه در حال ارتقا بخشيدن به کارش است، از هر تجربه تازه اي استقبال مي کند و به همين دليل است براي اين که شغل آشپزي را به عنوان يک کسب و کار به شما معرفي کنيم، سراغ او مي رويم. از نظر او آشپزي شغل سخت اما پرسودي است. کسي که بتواند يک آشپز خوب باشد قطعا پول خوبي هم به دست خواهدآورد. حالا سوال اين است که چگونه آشپز خوبي بشويم؟ از عکاسي تا پخت و پز براي ايتاليايي ها داستان ورود سامان گلريز به حرفه آشپزي از زماني شروع شد که پدر او، همکاران ايتاليايي اش را در اوقات فراغت همراه سامان به گردش در نقاط مختلف ايران مي برد و او با استفاده از مواد اوليه طبيعي براي آن ها غذاهاي شگفت انگيزي مي پخت: «يادم هست وقتي براي ايتاليايي ها غذا درست مي کردم آن ها متعجب مي شدند. گاهي براي اين که زغال درست کنم يا غذا را بار بگذارم زمين را مي کندم و اين رفتار براي دوستان پدرم بسيار جالب بود. آن زمان عکاسي مي خواندم و مي دانستم اگر اين رشته را ادامه دهم بعدها يک عکاس عادي مي شوم. يک عکاس شبيه خيلي از عکاس ها. در حالي که با گذر زمان تمايل به خاص بودن در من بيشتر مي شد. براي همين باتوجه به استعدادي که در پخت و پز داشتم سراغ آشپزي رفتم.» التماس مي کردم به من کار بدهند سامان گلريز وقتي مسيرش را به سمت آشپزي تغيير داد با خودش عهد کرد که در اين کار موفق شود. يک جورهايي مي خواست خودش را نشان بدهد و ثابت کند در اين عرصه، آدم موفق و متفاوتي خواهدشد: «براي آشپز شدن اولين بار به دانشگاه هتلداري رفتم. بعدها آموزش در موسسه هاي خارج را هم تجربه کردم. روزها در گذر بود و من همچنان در اين موسسه و آن موسسه، کنار دست آشپزهاي مختلف کار ياد مي گرفتم تا بالاخره فارغ التحصيل شدم. از همان موقع تا الان، سفر کردن و شرکت در کلاس هاي آموزشي جزئي از زندگي من شده و هرگز آن را فراموش نمي کنم. هر جايي که خبر از آموزش آشپزي باشد سرک مي کشم. به افرادي هم که مي خواهند آشپزي را به عنوان يک حرفه انتخاب کنند همين کار را توصيه مي کنم. از اين که از کسي چيزي ياد بگيريد نترسيد. جلو برويد و هر طور شده افراد را مجاب کنيد تا به شما فوت و فن درست کردن غذاهاي شان را ياد بدهند.» اين قسمت از خاطرات سامان گلريز شايد بتواند درس خوبي باشد براي افرادي که سراغ آشپزي رفته اند يا تازه مي خواهند اين کار را شروع کنند: «وقتي قرار شد آشپزي را به عنوان يک شغل انتخاب کنم به چندين رستوران رفتم و التماس کردم به من کار بدهند، مي خواستم کنار دست سرآشپز کار کنم و کار ياد بگيرم. کسي که مي خواهد آشپز شود بايد غرور و منيتش را کنار بگذارد. اگر در اين کار به مرحله اي رسيديد که خود را بهترين دانستيد بدانيد به موفقيت نخواهيد رسيد. عطش يادگيري در يک آشپز، موفقيت او را صدچندان مي کند. يادگيري از هر کسي مي تواند راه موفقيت را به شما ياد بدهد، اين فرد مي تواند يک زن خانه دار در يکي از روستاهاي کشور باشد يا يک سرآشپز ماهر در يکي از بزرگ ترين هتل هاي کشور. مهم اين است که شما روش هاي مختلف طبخ غذاهاي مختلف را ياد بگيريد.» آشپزي خياباني، اقتصاد را متحول مي کند بحث روش هاي جديد که مي شود سراغ شيوه خاص و ابداعي سامان گلريز مي رويم. تهيه غذاي خياباني شاخه اي از کسب درآمد از راه آشپزي است که آقاي گلريز مي گويد اگر فراگير شود اقتصاد را متحول مي کند: «مدت هاست روي آشپزي خياباني تحقيق مي کنم و اين تفحص همچنان ادامه دارد. آشپزي خياباني يعني آشپز با يک چرخ دستي در خيابان هاي مختلف آشپزي کند. اين کار تجهيزات خاص و سرمايه اوليه زيادي نمي خواهد، تنها کافي است يک چرخ دستي و يک گاز فردار قابل حمل را با قيمت شش، هفت ميليون تومان خريداري کنيد. اين کار حدود 50 يا 60 سال است که در کشورهاي متعدد منبع درآمد آدم هاي مختلف محسوب مي شود. با اين که ايران يکي از کشورهاي ابداع کننده آشپزي خياباني است اما اين شيوه کم کم با تحليل رفتن توريست در نقاط مختلف ايران، کنار گذاشته شد. در اين کسب و کار شما بايد به نکته مهمي توجه کنيد. محصولاتي که در آشپزي خياباني ارائه مي دهيد بايد تميز، مرتب و با بسته بندي مناسب باشد. روي تک تک اين مسائل بايد فکر شود. اگر چنين باشد شما به صورت ماهانه مي توانيد تا 15 ميليون تومان درآمدداشته باشيد.» پنهان کردن فوت و فن ها، کار بي سوادهاست از آشپزي خياباني که بگذريم در حالت کلي، سامان گلريز رمز موفقيتش در آشپزي را سفر کردن و خواندن کتاب هاي متعدد مي داند. در لحظه اي که با هم صحبت مي کنيم، او در حال نقاشي غذاهاي مختلف و طراحي غذا براي سميناري است که چند روز ديگر برگزار مي شود: «من بعد از تمام اين سال ها، کتاب هاي مختلف آشپزي را مي خرم و مي خوانم. ماهيت آشپزي اين است که شما هرچقدر ياد بگيريد باز هم يک مسئله ناشناخته ديگر پيدا خواهيد کرد. در کنار يادگيري هنر و حرفه آشپزي، در نظر داشته باشيد که شما به همان اندازه که ياد مي گيريد بايد ياد بدهيد. پنهان کردن فوت و فن ها از ديگران کار بي سوادهاست. معمولا حرفه اي ها، هيچوقت دانش خودشان را براي خودشان نگه نمي دارند و آن را به ديگران ياد مي دهند.» از ظرفشويي شروع کنيد در اين قسمت بعد از توصيه هاي متعددي که سامان گلريز در اختيار علاقه مندان به آشپزي قرار داد، موضو مهم ديگري مطرح مي شود و آن اين است که اگر کسي بخواهد آشپزي را به صورت حرفه اي دنبال کند چقدر بايد آموزش ببيند و دست آخر بحث پيدا کردن کار مطرح مي شود: «افراد مختلف بعد از سه سال آموزش مي توانند آشپزي کردن را ياد بگيرند، در اين مرحله آن ها بايد براي خودشان رستوراني پيدا کنند تا در آن کارآموزي کنند. کسي بعد از سه سال آموزش، بلافاصله سرآشپز نمي شود مگر اين که براي خودش رستوران راه اندازي کند که آن هم به دليل نداشتن تجربه کافي با شکست رو به رو خواهدشد. علاقه مندان به آشپزي يک جورهايي اول کار لازم است خاک رستوران بخورند، سختي هاي اين کار را خوب بچشند و به ريزه کاري ها مسلط شوند. يک آشپز خوب بايد بداند چطور از اسراف جلوگيري کند، چطور دورريزهاي کارش را کنترل کند و در نهايت چگونه جلوي هزينه زياد را بگيرد. بنابراين افراد اگر حتي در يک رستوران کنار دست سرآشپز بايستند و ظرف بشويند نبايد ناراضي باشند.» روح و روان تان را براي آشپز شدن آماده کنيد «آشپزي کار باحالي است». اين جمله مخصوص سامان گلريز است. کسي که حالا زير و بم و فوت و فن هاي اين شغل را دارد براي ما مرور مي کند و مي تواند به افرادي که در آشپزخانه کار مي کنند هشدارهايي را بدهد: «آشپزي همان قدر که لذت دارد، خطرناک هم هست. در اين شغل، شما در درجه اول با سلامتي مردم سر و کار داريد. پس نبايد بي گدار به آب بزنيد. از طرفي سلامتي يک آشپز از اهميت ويژه اي برخوردار است. آن ها به صورت مداوم با چاقو، گاز و آتش کار مي کنند و بايد مراقبت کنند. اما يک آشپز خبره به همان اندازه که مراقب جسمش است به مراقبت از روح و روانش هم نياز دارد. در اين شغل شما با بدقولي هاي متعدد، بداخلاقي ها و انتظار مردم از شما مواجه مي شويد. قبل از هر چيزي بايد روح و روان تان را براي رو به رو شدن با اين موارد آماده کنيد.» آشپزي، شبيه بازيگري است عاشق بودن تکميل کننده آشپزي است. کسي که به آشپزي و غذا پختن علاقه زيادي دارد قطعا مي تواند در اين کار از تمام توانايي هايش استفاده کند، به علاوه هر آشپز بايد اطلاعات دقيقي از فرهنگ ها و سنت هاي کشورهاي گوناگون داشته باشد تا بتواند هر نوع غذايي از چيني و هندي گرفته تا ايتاليايي و ايراني را درست کند: «آشپزي درست شبيه بازيگري است. وقتي قرار است شما يک غذاي هندي را درست کنيد بايد در نقش يک هندي فرو برويد. شناخت فرهنگ، هنر و آداب و رسوم کشوري که شما غذايش را درست مي کنيد باعث مي شود غذاي مناسب با همان عطر و طم متولد شود. اين قسمت از کار آشپزي مقداري هم به ژن دروني آدم ها بستگي دارد. در هيچ آموزشگاهي به شما ياد نمي دهند که براي پختن غذاي چيني، چيني فکر کنيد. افراد مشتاق، خودشان به اين نتيجه خواهندرسيد. براي مثال افرادي که مي خواهند غذاي ايراني درست کنند بايد صبر و حوصله داشته باشند. پايه و اساس پخت غذاي اصيل ايراني همين دو عنصر است. اين موضوع جزو کشفيات من است که سعي کردم به صورت درست و منطقي در اختيار ديگران قرار دهم.» شناسايي الفباي آشپزي خلاقيت، هيجان، تجربه و سليقه الفباي آشپزي هستند اگر به آن ها آموزش فني و حرفه اي را هم اضافه کنيد يک نخبه آشپزي خواهيدشد: «براي نخبه شدن در آشپزي افراد علاوه بر سفر کردن و درس خواندن که پيش تر به آن اشاره شد بايد تاريخ بلد باشند. دانستن روش هاي سنتي، به آشپزي مدرن کمک زيادي مي کند. از طرفي شما بايد اين قدر غذاهاي مختلف را بچشيد تا بتوانيد روش پختن آن ها را ياد بگيريد. حالا اگر بخواهيم کمي اقتصادي تر حرف بزنيم به چند نکته مهم در اين شغل خواهيم رسيد: اول- در شغل آشپزي بايد حواس تان به شريک هاي تان باشد و قراردادهاي مربوطه را زير نظر يک وکيل خوب امضا کنيد. دوم- هر کسي که وارد کار آشپزي مي شود به يک حسابدار امين و باتجربه نياز دارد. سوم- در شغل آشپزي نبايد لوگو يا آرم تان را از روي شرکت هاي خارجي کپي کنيد. هميشه نام و طرح هاي جديد و خلاقانه طرفدار بيشتري دارند، ضمن اين که کپي کردن تا مدت کوتاهي موفقيت شما را تضمين مي کند و پس از آن شما هم به يک فرد عادي در اين حيطه کاري تبديل خواهيد شد که حرف جديدي براي گفتن ندارد.» سامان گلريز از فوت و فن هاي آشپزي مي گويد سامان گلريز درباره سود حاصل از آشپزي کردن مي گويد سود از خريد درست شروع ميشود سود حاصل از آشپزي را سامان گلريز براي ما تعريف مي کند. کسي که سال ها در اين کسب و کار بوده و تمام فوت و فن هايش را مي شناسد، در درجه اول، خلاقيت را کليد رسيدن به سود بهتر و بيشتر مي داند و در مرحله دوم معتقد است که يک آشپز براي سودکردن بايد بداند مواد غذايي را چگونه و از کجا خريداري کرده و حساب همه چيز دستش باشد. «يک آشپز به قول معروف بايد سرش توي حساب و کتاب باشد و بداند هزينه آب، برق، گاز و دستمزد کارگر چقدر مي شود. حتي ميزان مرخصي کارگرها هم دستش باشد و بتواند مواد اوليه درجه يک تا سه را خوب شناسايي کند، همچنين او لازم است بداند چه چيزي را با چه قيمتي خريداري کند. براي مثال شما وقتي مي خواهيد سيب زميني انتخاب کنيد نيازي نيست از بهترين مکان ممکن آن را تهيه کنيد شما بايد آن را از ارزان ترين جاي ممکن بخريد. اما براي خريد گوشت اين موضوع 180 درجه فرق مي کند شما بايد به جاي ارزانقيمت بودن، به کيفيت گوشت و مرغ توجه کنيد و گراني آن خيلي براي تان مهم نباشد. در کنار تمام اين موارد، يک آشپز نياز دارد روش چانه زني را بلد باشد تا اجناس دلخواهش را به قيمت مناسب خريداري کند. در نهايت يک آشپز با اين خصوصيات، هر جايي کار کند، ماهي کمتر از سه ميليون تومان درآمد نخواهدداشت و اگر رستوران براي خودش باشد در کمترين حالت ممکن ماهانه 15 ميليون تومان به دست خواهدآورد.» با کانال تلگرامي «آخرين خبر» همراه شويد