قارچ دنبلان کوهي؛ فرنگيان ترافل مي نامندش!

برترين ها/ اگر در آذربايجان و شيراز و تهران هستيد يا در نواحي ديگري که دنبلان کوهي در آن مي رويد، چندتايي از آن را به دست آوريد و به سيخ بکشيد يا در آتش منقل اندازيد و بر آن نمک ريزيد و تناول فرماييد. ما هزاران سال است که با يکديگر زيسته ايم، به راه و رسم قوم و عشيره خود پايبند مانده ايم، به زبان محلي خود سخن گفته ايم، اما ايراني بوده ايم و ايراني زندگي کرده ايم. سعيد و حافظ و فردوسي را به زبان ملي مان خوانده ايم و به گويش و لهجه محلي و قومي خود شعرها سروده و داستان ها سراييده ايم. مفتخريم که هرگز به روي هم تيغ نکشيده ايم. تا باد چنين بادا که ما مردماني مهربانيم و نسيم مهرباني و رافت و نازک انديشي و غزل و آواز و موسيقي و سهل گيري و مدارا از سر کوي ما به جهان وزيدن گرفته است. معروف است که گفته اند، بگو چه مي خوري تا بگويم که هستي. ما ايرانيان خوراک هايي مي خوريم در نهايت اعتدال و لطافت؛ زعفران و هل و گلاب و گل محمدي چاشني و شناسنامه خواليگري ما هستند، همه لطيف و مهربانانه و آرام؛ نتيجه آن که مردمان ايراني ذاتي مهربان و آرام دارند. از اين خوراک هاي معتدل و آرام بي بديل يکي، قارچ دنبلان کوهي است که فرنگيان آن را «ترافل» مي نامند و برايش سر و دست مي شکنند و از آن سوپ و سس و خوردني هاي متنوع گران قيمت مي سازند. اين قارچ که به صورت غده در زيرزمين و به قاعده وحشي و اهلي ناشده مي رويد، در سرزمين زرخيز آذربايجان عزيز، حوالي ارسباران و ناحيه فارس به دست مي آيد و مردمان آن نواحي از اين قارچ خوش طعم، خوراک هايي متنوع مي سازند. ترافل يا دنبلان کوهي بين آشپزان فرانسوي خواستاران فراواني دارد و آن ها چنان با دقت از ذره ذره آن استفاده مي کنند که گويي گنجي پيش روي دارند. قيمت هر کيلو از اين قارچ به هزاران دلار و يورو مي رسد، در ايران عزيزِ لبريز از نعمت اما اين قارچ با قيمتي مناسب در اين فصل در بازارها يافت مي شود. در همين تجريش تهران يکي، دو مغازه آن را عرضه مي کنند. خوردن اين قارچ غده مانند از گذشته هاي دور در ايران معمول بوده، «دنبلان... چون گوشت بود به رنگ از قارچ نازک تر و بهتر و خوشمزه تر. پارچه هاي آن بر آتش نهند و نمک بپراکنند، پس نيکو شود.» (نادرميرزا قاجار) هنوز هم دنبلان کوهي را کباب کردن، معمول ترين شيوه خوردن اين خوردني کمياب بين ايرانيان است؛ اما در گذشته از آن قيمه و قورمه هم مي ساخته و مانند خورش به کار مي برده اند. در فرنگ اما، اين غده خوش عطر را در سس ها و سالادها به کار مي برند و سوپ معروفي از آن مي سازند يا چند برش بسيار نازک يک ميليمتري اش را روي يک پيتزا مي گذارند و به خورندگان عرضه مي کنند. نوعي روغن در بازارهاي فرنگي پيدا مي شود که بر آن نشان روغن ترافل خورده است. اين روغن ها به شيوه صنعتي به دست مي آيند و حقيقي نيستند. در اين موقع سال اگر در آذربايجان و شيراز و تهران هستيد يا در نواحي ديگري که دنبلان کوهي در آن مي رويد، چندتايي از آن را به دست آوريد و به سيخ بکشيد يا در آتش منقل اندازيد و بر آن نمک ريزيد و تناول فرماييد. بي گمان طعم و عطر و بافتي بي نظير دارد. اين نعمت از همان نعماتي است که خداوند بر اين سرزمين ارزاني و فرصت تمتع از آن را براي ما فراهم فرموده است. پس سفره کباب دنبلان کوهي را بيندازيد و دوست و رفيق و دور و نزديک و خويش و قوم و همسايه را بر سر خوان بخوانيد و خوراکي نادر و عالي بر ايشان عرضه فرماييد. پس از آن تصنيف ايران هنگام کار است، ساخته استاد درويش خان با کلام ملک الشعراي بهار و صداي عليرضا قرباني را از مجموعه سوگواران خموش بيابيد و بنيوشيد: «ايران هنگام کار است، برخيز و ببين، ايران/ بختت در انتظار است از پاي منشين، ايران...» با کانال تلگرامي «آخرين خبر» همراه شويد