غذاهاي محلي رشت؛ از کباب ترش تا ترشه کباب

کجارو/ رشت اين زمرد بي‌همتاي ايران ميزبان هميشگي مسافران بسياري بوده و هست. آنچه اين ديدار را رنگين‌تر مي‌کند تجربه طعم غذاهاي خوشمزه اين خطه است. از ويژگي‌هاي رشت تنوع غذاها، طعم‌ها، استفاده از سبزي‌هاي محلي، ماهي، رب انار و آب نارج يا غوره است. در اين مقاله سعي شده تا به معرفي کلي برخي از غذاهاي محلي رشت (يا بهتر بگوييم، گيلان) بپردازيم. متاسفانه عکس‌هاي خوب و باکيفيتي از غذاهاي معرفي‌شده در دسترس نيست اگر شما عکس‌هايي از اين غذاهاي خوشمزه داريد با ما به اشتراک بگذاريد. کباب ترش چشيدن اين کباب براي کباب‌دوستاني که تا به حال طعم اين غذا را نچشيده‌اند تجربه‌اي تازه و به‌يادماندني است. براي تهيه اين غذاي ترد و ترش و خوشمزه گوشت گوسفند را چند ساعت در رب انار، انار ترش سابيده‌، پياز، سير، سبزي محلي به نام چوچاق، گردوي ساييده و روغن زيتون مي‌خوابانند. سپس گوشت‌ها را به سيخ کشيده و کباب مي‌کنند. مرغ ترش براي تهيه مرغ ترش از گوشت مرغ، پياز، سير سبز، سبزي (جعفري، گشنيز، شويد و خالواش)، لپه، تخم‌مرغ، روغن، آب نارنج و نمک و فلفل استفاده مي‌کنند. مرغ را در روغن تفت مي‌دهند تا طلايي شود. پياز را در روغن تفت داده سپس سبزي و سير و آب نارنج را به آن اضافه مي‌کنند. مرغ را درون قابلمه با لپه، نمک و فلفل نيم ساعت مي‌پزند. تخم‌مرغ را با کمي نمک ترکيب کرده و روي مرغ مي‌ريزند. در آخر نيز آب نارنج را به آن اضافه مي کنند. شويد قرمه براي تهيه اين غذا از گوشت (از مرغ يا مرغابي نيز استفاده مي‌شود)، پياز، شويد، گوجه سبز، شکر، روغن، نمک و فلفل استفاده مي‌کنند. گوجه سبز را مي‌جوشانند، پوستو هسته آن را جدا کرده و به آن شکر اضافه مي‌کنند. پياز را در روغن کمي تفت مي‌دهند، گوشت را به آن اضافه کرده، مي‌چرخانند سپس به آن آب اضافه مي‌کنند و به مدت ۳ ساعت مي‌پزند. شويد را در روغن تفت داده و با شيره گوجه به گوشت اضافه مي‌کنند. سير قليه براي تهيه اين غذا معمولا از مرغابي يا قرقاول استفاده مي‌شود (يا مي‌شده است) اما به جاي آن از مرغ نيز استفاده مي‌کنند. لپه، سير سبز، تخم‌مرغ، آب نارنج، روغن، نمک و فلفل نيز از ديگر مواد لازم براي تهيه سير قليه هستند. فسنجان رشتي براي تهيه اين غذا از گوشت مرغابي يا خودکا (نوعي مرغابي کوچک)، مغز گردو، و رب ترشه انار استفاده مي‌کنند. رب انار گيلان از انار جنگلي يا ترشه انار است که رنگ غذا را تقريبا سياه درمي‌آورد. فسنجان ماهي مواد لازم براي تهيه فسنجان ماهي عبارتند از فيله ماهي سفيد، مغز گردو، رب ترشه انار ، روغن و نمک. مغز گردو، آب، رب انارو نمک را پخته و پس از روغن انداختن ماهي‌هاي سرخ‌شده را در آن قرار مي‌دهند. ماهي فسنجون انار آويج يا سنگه خورش خورشت انار بيچ براي تهيه اين غذا از گوشت چرخ‌کرده، پياز رنده‌شده، مغز گردوي ساييده، سبزي (تره، جعفري، گشنيز، نعنا، خالواش و چوچاق)، رب انار، زردچوبه، روغن، نمک و فلفل استفاده مي‌کنند. کويي تره يا خورش کدو حلوايي اين خورش که نوعي فسنجان بدون گوشت است گاهي به آن مرغ يا گوشت نيز اضافه مي‌کنند. مواد اصلي آن شامل کدو حلوايي، مغز گرو، پياز، گلپر، رب انار، روغن، نمک و فلفل است. خورشت کويي تره براي تهيه غوره مسما مرغ را با پياز و غوره‌اي که از قبل تفت داده‌اند پر کرده و در کنار پلو سرو مي‌کنند. غوره مسما اين غذا نيز مانند غوره مسما است با اين تفاوت که به جاي پياز از شويد، و به جاي غوره از آلوچه استفاده مي شود. انار دانه مسما اين غذا نيز مانند غوره مسما تهيه مي‌شود با اين تفاوت که به جاي غوره از انار استفاده مي‌کنند. مي‌توان به جاي مرغ از اردک، مرغابي يا خورکا نيز استفاده کرد. آلوچه مسما اين غذا نيز مانند غوره مسما تهيه مي‌شود با اين تفاوت که سير و سبزي را در روغت تفت داده و به غذا اضافه مي کنند. ديگر اينکه به جاي غوره از آلوچه استفاده مي شود. باقلاقاتق يا خورش باقلا براي تهيه اين خورش خوشمزه از پاچ باقلا، سير کوبيده، شويد ساطوري، تخم‌مرغ، زروچوبه، روغن و نمک استفاده مي‌شود. پاچ باقلا نوعي لوبياي مخصوص گيلان است که در بازار دو نوع از آن موجود است، پاچ باقالاي بومي و کشاورزي که نوع دوم زودپزتر است. ترشه کباب براي تهيه اين غذاي خوشمزه از گوشت مرغ خردشده، پياز ورقه‌ورقه، سيب زميني، گوجه‌فرنگي کوچک، زردچوبه، دارچين، آب نارنج، روغن، نمک و فلفل استفاده مي‌کنند. البته گيلاني‌ها معمولا از پياز استفاده نمي‌کنند. با کانال تلگرامي «آخرين خبر» همراه شويد