کباب مستطاب کوبيده، از سير تا پياز

همشهري جوان/ کباب، ماجراي ساده اي است. آشپزها بيخود شلوغش کرده اند. فوت فن هايش را که بداني و اسباب و ملزوماتش را که فراهم کني، مثل يک غذاي ساده مي تواني سراغش بروي. تنها فرق کباب با غذاهاي ديگر اين است که اگر اشتباه کنيد- غالبا- به جاي آن که سر سفره لو برويد، بالاي منقل دستتان رو مي شود! به همين دليل است که خيلي ها دل جرئت رو به رو شدن با اين غذاي اصيل ايراني را ندارند. اما مگر از شمال و کوه و پارک و ييلاق بدون کباب کوبيده و دود و دمش چيزي باقي مي ماند؟ اصلا طبيعت است و کبابش! اين مطلب يک راهنماي کوچک و کاربردي است براي همه آن هايي که دوست دارند به خودکفايي کباب کوبيده برسند؛ فوت و فن هايش که اگر دقيق اجرا شوند، شما را سعادتمند مي کند. مرحله اول؛ گوشت بخريد تقريبا نصف کباب هايي که هرگز متولد نمي شوند و روي زغال دود مي شوند، چوب همين مرحله خريد گوشت را مي خورند. گوشت گوسفندهاي اين دوره و زمانه تقريبا چرب است و اگر به قصاب بگوييد گوشت چرخ کرده براي کباب کوبيده مي خواهم، مقداري از همين گوشت هاي پرچربي را تحويل تان مي دهد که قطعا روي آتش به فنا مي رود. «قلوه گاه» گوسفندي همان بخش از بدن حيوان است که قصاب ها براي کباب کوبيده تجويز مي کنند، چون هم قيمت پاييني دارد و هم به کار خورش و مصارف ديگر نمي آيد، پس لازم است خودتان مديريت کنيد. بهترين ترکيب براي تهيه کباب کوبيده ترکيب گوشت سردست گوسفند و همين قلوه گاه است. در اين حالت گوشت نه خيلي چرب مي شود که روي آتش ولو شود و نه خيلي خشک مي شود که از استانداردهاي کباب کوبيده فاصله بگيرد. مرحله دوم؛ مواد لازم! حالا بايد گوشت چرخ کرده را آماده کنيد. اگر چرخ گوشت داريد که کارتان راحت تر است. چون بهتر است بعد از ترکيب گوشت با مواد ديگر، دو بار ديگر گوشت را چرخ کنيد تا مواد حسابي با هم ترکيب شود، ولي اگر چرخ نداريد، همان موقع که گوشت را تهيه مي کنيد، به جناب قصاب بگوييد که گوشتتان را دو بار با دانه هاي ريز دستگاه چرخ کند. شما در اين مرحله دو انتخاب داريد، مي توانيد گوشت را به روش گرم يا سرد آماده کنيد که کبابي ها به اصطلاح خودشان به آن «مجاز گرم» و «مجاز سرد» مي گويند؛ دقت کنيد که منظور مزاج نيست! در روش گرم شما بايد گوشت را درون يک قابلمه ريخته، روي آتش بسيار ملايم گاز آن را ورز دهيد تا رنگ قرمز گوشت، کمي روشن شود. اين کار براي افرادي که حرفه اي نيستند، تجويز نمي شود چون باعث شل شدن گوشت مي شود و همين موضوع مانعي براي سيخ گرفتن خواهدشد. البته فايده اش اين است که کباب نرم تر و خوش خوراک تر مي شود. حالا اگر دلتان خواست اين روش را تجربه کنيد، بايد آن قدر گوشت را روي اجاق گاز ورز دهيد تا کمي گرم شود. مراقب باشيد شعله زياد نباشد و حرارت گوشت خيلي بالا نرود که دستتان بسوزد. چون در اين حالت گوشت به درد کباب کوبيده نمي خورد! وقتي حرارت گوشت بالا رفت و گرم شد، ظرف را از روي اجاق گاز برداريد و اجازه دهيد تا سرد شود. حالا وقت اضافه کردن مواد رسيده. براي هر کيلو گوشت، بايد يک پياز متوسط- چيزي بين 70 تا 100 گرم- و يک تخم مرغ را به ترکيب گوشت اضافه کنيد. نمک هم که جاي خود را دارد. پياز را بايد با بخش ريز رنده، خرد کنيد ولي حتما قبل از آن که به گوشت اضافه اش کنيد، آبش را بگيريد. به اصطلاح بايد تفاله پياز به موادتان اضافه شود. پياز را داخل يکپارچه ريخته، حسابي فشار دهيد تا آبش دربيايد. بعد هم يک تخم مرغ کامل را داخل يک کاسه خوب هم بزنيد و به مواد اضافه کنيد. مرحله سوم؛ سيخ گيري! تقريبا به حساس ترين مرحله تهيه کباب رسيده ايد. حالا وقتش شده که حاصل دسترنج تان را آرام به سيخ بماليد تا محکم و استوار سيخ را در آغوش بگيرد و رهايش نکند. اول آن که سعي کنيد از سيخ حرفه اي استفاده کنيد که از جنس آلومينيوم است و پهناي استانداردي دارد. روي سيخ هاي کوچک و نازک، کباب صدي نود به فنا مي رود. پس از آن، به اندازه يک مشت کوچک گوشت را برداريد. به قول کبابي ها يک قبضه کوچک گوشت را آماده کنيد، چند سانت بالاي سيخ را خالي بگذاريد و گوشت را به سيخ بچسبانيد. بايد از قبل يک ظرف آب داغ هم کنارتان گذاشته باشيد تا موقع سيخ گيري دستتان را داخل آب بزنيد که به گوشت نجسبد. وقتي پنج روي گوشت مي زنيد، سعي کنيد از انگشت اشاره استفاده نکنيد، يعني دستتان را طوري مشت کنيد که انگشت اشاره باز بماند و به گوشت برخورد نکند. شست شما بايد بيايد کنار انگشت وسط و برگردد. در مرحله اول سيخ گيري بايد گوشت را روي سيخ پهن کنيد، حالا يک بار دستتان را به آّب بزنيد و در مرحله دوم، روي گوشت پهن شده، پنج بکشيد تا رد انگشت ها روي گوشت بيفتد و بشود عين کباب هاي حرفه اي! مرحله آخر «پيچ و قيچي» است. کباب ها معمولا از سر و ته وا مي روند و روي آتش مي ريزند، پس بايد براي اين دو نقطه حساس برنامه داشته باشيد. بالاي کباب را بايد بپيچانيد. اگر نگاهي به کف دستتان کنيد، گوشه انگشت شستتان يک شيب ملايم مي بينيد، بايد همين شيب ملايم را بالاي سيخ کباب قرار دهيد و سيخ را به آرامي يکي دو بار بچرخانيد. اين کار باعث مي شود که گوشت بالاي سيخ، نازک شود و به سيخ بچسبد. براي پايين سيخ هم بايد از ترفند قيچي استفاده کنيد؛ قيچي شما بايد گوشت پايين سيخ را ببرد و آرام به سيخ بچسباند. مرحله چهارم؛ آتش پراسترس ترين مرحله آتش است. وقت آن شده که ببينيد نتيجه زحمات صادقانه تان چه مي شود؟ زغال خوب هميشه شرط بوده، پس لطفا خسته نشويد و مثل پاراگراف اول، با انرژي اين مرحله هاي پاياني را هم طي کنيد. آتش بايد در سراسر منقل به يک اندازه و با يک کيفيت پهن شود. پس اگر گوشه منقلتان چند دانه زغال سياه مي بينيد، بي خيال نشويد، چون اگر حرارت همان نقطه پايين باشد، به جاي آن که کباب بپزد، فقط حرارتش بالا مي رود و در نهايت وا مي رود و با کابوس گوشت روي زغال رو به رو خواهيد شد. زغالتان که رديف شد، کباب ها را روي آتش بگذاريد و به آرامي سيخ ها را بچرخانيد. اگر خدايي نکرده، ديدي که کبابي از نقطه اي در حال انهدام است، بايد مثل يک شطرنج باز حرفه اي، طبق حرکت او حرکت کنيد؛ مثل اگر ديدي کباب از سمت راست وارفته، بايد از سمت چپ بچرخانيد و چند لحظه صبر کنيد تا نقطه انفصال، ترميمي شود! خلاصه اين مرحله به خلاقيت هاي فردي تان هم بستگي دارد، همه چيز که ياددادني نيست. بايد بتوانيد در لحظه تصميم بگيريد و تا لحظه آخر روحيه تان را از دست ندهيد. مرحله آخر؛ لاي نان اگر هنوز گيم اور نشده ايد و کباب سالمي را به اين مرحله رسانده ايد، اين مرحله آخر را هم جدي بگيريد. خارج کردن کباب از سيخ هم قواعدي دارد، اول با يک قاشق يا چاقو بالاي کباب- يعني همان جايي که پيچانده بوديد- را زخمي کنيد تا از سيخ جدا شود. بعد کباب را لاي نان بگذاريد و روي يک سطح صاف، در حالتي که دستتان کاملا روي نان باز شده، سيخ را بکشيد بيرون. در اين حالت کباب جمع نمي شود و مثل فنر جمع شده در خويش فرو نمي رود. اگر يخچال بزرگي داريد که سيخ هاي آماده داخلش جا مي گيرد، حتما قبل از پخت، نيم ساعتي کباب ها را داخلش بگذاريد تا گوشت ها کمي خنک شوند و به سيخ بچسبند. تجربه نشان داده کباب هايي که از يخچال روي گاز مي رود، تلفاتشان بسيار پايين تر از کباب هاي غير يخچالي است. البته بعدي است يخچال هاي خانگي ما چنين ظرفيتي داشته باشد، در کوه و دشت و صحرا هم که هيچي! فوت کوزه گري • ميزان چربي گوشت گوسفند به چند عامل بستگي دارد. محل پرورش، روش تغذيه و حتي فصل ذبح حيوان همگي در ميزان چرب بودن گوشت موثر است. پس حتما قبل از اين که گوشتتان چرخ شود، نگاهي به کيفيت و ميزان چربي سردست و قلوه گاه بيندازيد. اگر ديديد چربي اش کم شده، مي توانيد حجم قلوه گاه را اضافه کنيد و برعکس! • تقدم و تاخر ترکيب مواد با هم مهم است. اول پياز، بعد تخم مرغ و آخر نمک. هر کدام را هم که اضافه کرديد بايد آن قدر گوشت را ورز دهيد تا کاملا ترکيب شود و بتوانيد به مرحله بعدي راه پيدا کنيد! • اگر دوست داريد خيالتان راحت باشد که مواد کباب به استحکام لازم براي ماندن روي سيخ رسيده، مي توانيد- تاکيد مي کنم. مي توانيد- يک نصف قاشق چاي خوري جوش شيرين- را در چند قطره آب حل و به مواد اضافه کنيد. اين کار باعث مي شود چسبندگي مواد چند برابر شود و لازم نباشد تا لحظه آخر استرس داشته باشيد که چه بلايي سر کباب مي آيد. خود دانيد! • در استفاده از آب هرگز زياده روي نکنيد! براي هر سيخ کباب شما تنها دو بار مجازيد که دستتان را داخل ظرف آب ببرد. اگر بيشتر شود، در اصطلاح کبابي ها گوشت شما «آب گز» مي شود و همين موضوع احتمال سقوط روي آتش را چند برابر مي کند. • مراقب باشيد در حمل و نقل کباب ها تا کنار منقل، سيخ ها به هم ماليده نشود. چون همين برخوردهاي کوچک مي تواند حادثه هاي جبران نشدني به همراه داشته باشد. زبان اختصاصي کبابي ها برخي صنف ها براي خودشان زبان مخصوص دارند؛ زباني که از برخي واژه ها و اصطلاحات خاص و حتي عجيب تشکيل شده. کبابي ها يکي از همين نصف ها هستند که زبانشان به زبان قصاب ها و کله پزها شباهت هايي دارد! اصلي ترين کارکرد اين زبان اين است که مشتري چيزي از آن سر در نمي آورد و مي توان در مواقع حساس کاملا او را دور زد. اما اين واژه ها چيست؟ ميلکي: کباب ماشکي: نان تيزکي: پياز سيونه: پول چرککي: به چربي گوشت مي گويند. يبي: مشتري سيونه کوبيدن: پول گرفتن آجري: زياد، اين کلمه در مواقعي معناي خوب هم مي دهد. حتما مي گوييد اين چرت و پرت ها به چه درد مي خورد. اما همين کلمات به ظاهر بي معنا مي توانند در مواقعي بسيار به کار بيايند. فرض کنيد شما به کبابي رفته ايد و آخرش دو تا نان اضافه هم طلب مي کنيد. آن وقت آقاي مغازه دارد به فرد پشت دخل مي گوبد: سيونه ماشکي را بکوب! به کلمات بالا مراجعه کنيد، متوجه مي شويد معناي جمله اين است که پول نان ها را بگير! يا ممکن است آقاي کباب پز هنگام پخت بگويد: تيزکي اين ميلکي ها آجري شده! يعني: پياز اين کباب ها زياد شده. با کانال تلگرامي «آخرين خبر» همراه شويد