با چه ميوه هايي ميتوان سرکه درست کرد؟

مجله دلگرم/ سرکه يکي از مواد غذايي به حساب مي آيد که مصرف زيادي را در خانواده ها به خصوص خانواده هاي ايراني دارد. مي توان به طور کلي سرکه ها را به دو دسته ي صنعتي و سنتي تقسيم کرد ، بد نيست با طرز تهيه انواع سرکه ميوه آشنا شويد. در گذشته مادربزرگ ها سرکه را به دست خودشان تهيه مي کردند و براي ترشي هاي زمستان و غذاها از آن استفاده مي شد به همين خاطر بود که ترشي مادربزگ ها طعم و مزه ديگري داشت که ترشي هاي بازاري امروزي ديگر آن طعم و مزه را ندارند، يکي از دلايل آن سرکه اي است که براي تهيه آن استفاده مي شود زيرا سرکه مهم ترين جز در تهيه ترشي ها است. تهيه سرکه در منزل براي بسياري از خانم ها شايد کار دشواري باشد و فکر کنند که نياز به وقت و انرژي زيادي دارد ولي بايد بدانيد که تهيه سرکه کار بسيار آساني است و نياز به هيچ کار خاص و دشواري ندارد فقط براي جا افتادن و با کيفيت شدن آن يکسال زمان نياز داريد. درضمن سرکه اي که خودتان تهيه کنيد هم با کيفيت است و هم طبيعي. از طرفي براي ساخت سرکه ميوه چون از ميوه هاي غير قابل استفاده و بي کيفيت استفاده مي شود از اسراف و دور ريز ميوه ها نيز جلوگيري مي شود. سرکه عسل را بشناسيد سرکه ماده اي ترش و با خاصيت اسيدي است که نوعي چاشني براي مزه دادن به انواع غذاها و سالادها و نگهدارنده اي طبيعي با خواص بي شمار براي افزايش ماندگاري ترشي است. به طور کلي سرکه، طي دو مرحله از هر ميوه يا گياهي که حاوي قند و نشاسته بالايي باشد، به دست مي آيد. در مرحله اول: قند به الکل و در مرحله دوم الکل به اسيداستيک يا همان سرکه تبديل مي شود.سرکه اي که از هر ماده اي توليد مي شود،در پايان کار، طعم منحصر به فرد همان ماده را دارد. به عنوان مثال، سرکه نعناع علاوه بر داشتن طعم اين گياه، طبيعت گرم دارد و از نفخ و التهابات گوارشي مي کاهد و به هضم بهتر غذا کمک مي کند. سرکه عسل خاصيت ضد سرطاني و ضد جوش دارد. در اين پست تصميم داريم به شکل اختصاصي به سرکه ي عسل بپردازيم.مراحل درست کردن اين ماده را باهم بررسي مي کنيم. اولين مرحله آماده کردن يک ظرف تميز است که از چند روز قبل داخل آن جوهر ليمو ريخته و آب ريخته شده تا ميکروبهاي آن از بين بروند. همچنين مي شود از گوگرد در حال سوختن براي ضد عفوني کردن اين ظرف استفاده کرد. مرحله ي دوم : آماده کردن مخمرها و باکتري هاي لازم براي درست کردن سرکه از چند هفته قبل است.شايان ذکر است اولين بار لويي پاستور نشان داد که ميکروارگانيسم هايي تحت عنوان “مخمر” در فرآيند تبديل شدن شکر به الکل و سپس سرکه دخيل هستند. مرحله ي سوم : انتخاب نوع عسلي است که براي درست کردن سرکه در نظر ميگيريم.عسل از قند درست شده است.گلوکوز،فروکتوز و مقداري ساکروز.از آنجايي که نميتوان از قند بسيار غليظي چون عسل،سرکه گرفت،بايد آن را رقيق کرد تا مکان مناسبي براي زيستن مخمرها شود.ميزان اين رقت بسيار مهم است چون اگر کم يا زيادتر از حد مورد نياز بشود،مخمرها يا نمي توانند تبديل قند به الکل را انجام دهند يا الکل به دست آمده کافي و مرغوب نيست. از ديگر نکات مهم در مورد عسل خاکستر(مواد معدني) آن است.اگر خاکستر داخل عسل نباشد،مخمرها قادر به رشد در آن نيستند.اگر عسل را رقيق کنيم مقداري ازين مواد معدني از دست مي روند و ما بايد اين کمبود را جبران کنيم.بهترين راه افزودن نمک به اين محلول است.دو فرمول مناسب در اين باره پيشنهاد شده است.فرمول سومي هم براي اين کار وجود دارد.مي توان سرکه سيب را با نسبت يک به چهار با عسل مخلوط کرد و آب را به آن اضافه نمود. مرحله ي چهارم: استفاده از قند سنج Saccharimeter است.اين وسيله در واقع يک چگالي سنج مايعات است.از اين وسيله براي بررسي ميزان رقت قند استفاده مي شود که همانطور که پيش ازين گفتيم اهميت بسيار دارد. مرحله ي پنجم : استرليزه کردن محلول است که با جوشاندن 10 دقيقه اي يا بيشتر آن انجام مي شود تا ميکروارگانيسم هاي مضر آن از بين بروند. مرحله ي ششم : آغشته کردن مخلوط با مخمرهاي خالص کشت شده در آزمايشگاه است و وقتي فرآيند تخمير الکلي پايان يافت،باکتري هاي سرکه را به آن مي افزاييم تا تخمير اسيدي انجام شود. مرحله ي هفتم: پرکردن ظرف است که نبايد از ميزان دو سوم آن تجاوز کند.لازم است اجازه دهيم هواي کافي به اين مخلوط برسد.به اين منظور،دو سوراخ روي ظرف در بسته ايجاد مي کنيم.سپس کل ظرف را با چند لايه توري مي پوشانيم تا از ورود ميکروب ها و حشرات جلوگيري شود. مرحله ي هشتم: اين ظرف را در دماي 65 تا 75 درجه ي فارنهايت نگه مي داريم.دقت به خرج دادن روي اين دما بسيار مهم است چون اگر بسيار بالا باشد يا الکل مي پرد يا مخمرها از بين مي رود و اگر دما پايينتر از اين حد باشد،رشد مخمرها به تعويق مي افتد و خيلي ديرتر به هدف خود مي رسيم.مرحله ي نهم پس از درست شدن سرکه عسل ، از آن مراقبتهاي بسيار به عمل مي آيد تا آلوده نشود براي مثال، آن را پاستوريزه مي کنند. علاوه بر اينکه در بالا گفتيم سرکه عسل خاصيت ضد سرطاني و ضد جوش دارد،اين ماده به هضم غذا کمک مي کند،براي پوست خاصيت غذا رساني و جوان سازي دارد،منجر به کاهش وزن مي شود،از بي حسي،تب يونجه،گلو درد،ناراحتي معده جلوگيري مي کند و گردش خون را بهبود مي بخشد. براي تهيه سرکه مي توانيد از يک دبه پلاستيکي يا کوزه استفاده کنيد. تهيه سرکه ميوه، نياز به ميوه هاي تازه ندارد بلکه سرکه از ميوه هايي که قابل استفاده نيستند يعني له شده يا شکسته و يا کهنه شده و ديگر قابل استفاده نيستند، تهيه مي شود. البته از ميوه هاي کپک زده استفاده نمي شود. حتي مي توانيد از مرباهاي مانده که به هر علتي قصد استفاده از آن را نداريد نيز براي اين منظور استفاده کنيد مثلا رنگ مربا تيره شده و يا کهنه است و يا طعم خوبي ندارد. مربا شيرين است و باعث مي شود سرکه مزه مي خوش داشته باشد. دبه يا کوزه مخصوص اينکار را در جاي مناسب قرار دهيد سپس هر ميوه اي که از آن استفاده نمي کنيد را داخل آن بريزيد مي توانيد اينکار را از يک فصل خاص از سال شروع کنيد چون تهيه سرکه با کيفيت به يکسال زمان نياز دارد. مي توانيد از ارديبهشت ماه اينکار را شروع کنيد و هر ميوه اي مانند توت هاي له شده، گيلاس، گلابي، انگور، سيب و … را داخل کوزه بريزيد. مقداري سرکه سيب را در ظرف مناسبي ريخته و روي حرارت قرار دهيد و يک بسته ترخان را به کمک يک تکه نخ محکم ببنديد و داخل آن بيندازيد صبر کنيد تا بجوشد و قل بزند بعد از گذشت تقريبا 5 تا 10 دقيقه از روي حرارت برداشته و بسته ترخان را از سرکه خارج کنيد. سپس سرکه را روي کوزه اي که حاوي ميوه است بريزيد. کوزه ميوه بايد سر پر باشد تا هوا به داخل آن نفوذ نکند يعني بايد ميوه بيشتري داخل آن بريزيد تا پر شود يا از ابتدا از سايز کوچکتري براي اينکار استفاده کنيد. درب کوزه را محکم ببنديد و در جاي گرمي قرار دهيد. اگر فصل تابستان بود مي توانيد در آفتاب قرار دهيد ولي اگر در فصل پاييز يا زمستان اينکار را انجام داديد بايد کوزه را در جاي گرمي قرار دهيد. بعد از گذشت يکسال درب کوزه را باز کنيد. يک لگن پلاستيکي مناسب که تقريبا بزرگ باشد انتخاب کنيد و داخل آن يک کيسه پلاستيکي تميزي قرار دهيد، مي توانيد از کيسه هاي پلاستيکي که براي بسته بندي برنج يا شکر است استفاده کنيد. سپس محتويات کوزه را داخل کيسه بريزيد تا سرکه از تفاله جدا شود در ضمن نيازي نيست که محتويات کيسه را خيلي فشار دهيد بلکه همان مقداري که سرکه از ميوه ها جدا مي شود کافي است. کيسه را با تفاله هاي داخلش دور بريزيد. سرکه صاف شده را در ظروف مناسب مثل کوزه، بطري نوشابه، ظروف شيشه اي، دبه يا هر ظرف ديگري بريزيد طوري که ظرف لب پر شود سپس درب ظرف را ببنديد. 2 تا 3 روز به همين حالت باقي بماند سپس مجددا با صافي ريزتري و يا پارچه هاي توري تميز آن را صاف کنيد برويد.سرکه طبيعي و دست ساز شما آماده است مي توانيد براي تهيه ترشي هاي خانگي، غذاها، سس، چاشني سالاد و … از آن استفاده کنيد. طرز تهيه سرکه انگور يکي از سرکه هاي مورد علاقه عموم که توليد آن بسيار رايج است، سرکه به دست آمده از انگور است که توصيه مي شود از انگوري که شيريني زيادي داشته باشد، استفاده نماييد تا سرکه بهتري توليد شود.لازم به ذکر است اگر انگور اصلاً شيرين نباشد، سرکه توليد نخواهد شد. براي تهيه سرکه انگور طي دو مرحله ذيل عمل نمائيد: مرحله اول: ابتدا انگورها را بشوييد و سپس آنرا در ظرف يا بشکه اي قرار دهيد. لازم به ذکر است اگر انگور را چنگ بزنيد و لِه کنيد و در بشگه بريزيد، زمان انجام فرايند توليد سرکه در مرحله اول کاهش مي يابد. سپس بسته به ميزان شيريني انگور مي بايست مقداري آب داخل بشکه بريزيد. تقريباً به ازاي هر يک کيلو انگور شيرين 150 الي 200 گرم آب به آن اضافه کنيد. اگر شيريني آن کم باشد، ميزان آب کمتري نياز است. بشکه حاوي انگور و آب بايد مقداري سرخالي باشد تا کف ايجاد شده بر اثر فعل و انفعالات مربوطه سرريز نشود. پس از ريختن آب به مقدار مشخص، درب بشکه را بايد به صورتي که مانع از تردد هوا نگردد، بر روي ظرف قرار دهيد، يعني چون در مراحل تهيه سرکه، واکنش تخمير نياز به وجود هوا دارد، نبايد درب ظرف سفت و کيپ گردد، بلکه بايد جريان هوا کمي برقرار باشد تا در روند تهيه سرکه مشکل ايجاد نشود. تذکر بسيار مهم: هرگز در مراحل توليد سرکه نبايد درب ظرف يا بشکه را کاملاً به صورت کيپ بگذاريد چرا که در صورت در جريان نبودن هوا، هرگز سرکه ترش نخواهد شد. پشه سرکه: بعد از 4-5 روز از مرحله اول که انگور در حال تغيير شکل است يعني لک دار شده و در حال گنديدن است، سر و کله حشراتي پيدا مي شود که به آنها پشه سرکه يا پشه ميوه مي گويند. اين پشه ها در فرايند تخمير ماده اوليه و توليد سرکه موثر مي باشند. پشه سرکه حشره ايست که به بوي تخمير و سرکه جلب مي‏شود و مخمرهاي عامل گنديدگي ميوه ها را با خود بر روي ميوه هاي گنديده و يا رسيده حمل کرده و در آنجا کشت مي‏دهند و در داخل آنها تخم ريزي مي‏کنند. هر گاه دماي محيط از 25 درجه سانتيگراد پايين بيايد قدرت زاد و ولد اين حشرات کم شده و در نهايت در زير 16 درجه سانتيگراد باعث از بين رفتن پشه ها مي‏شود و اگر دماي محيط بالاتر از 30 درجه سانتيگراد نيز باشد باعث عقيم شدن حشره نر ودر نهايت باز منجربه از بين رفتن آنها مي‏گردد، پس نتيجه مي‏گيريم بهترين دما جهت زندگي اين پشه ها 25 درجه سانتيگراد است. تکان دادن و هم زدن انگورها: بعد از يک هفته که از مرحله اول گذشت، انگورهاي در حال تخمير، حالت جوش پيدا مي کنند و کم کم سطح آن بالا مي آيد. در اين زمان براي اينکه انگورهاي روي سطح ظرف نيز کاملاً پوسيده شوند، لازم است با يک هم زدن و جابجايي، انگورهاي روي سطح بشکه را به هم بزنيد تا انگورهاي سطح ظرف جاي خود را با انگورهاي داخل ظرف عوض کنند. اين کار را 2 الي 3 بار در طي مرحله اول انجام دهيد. اگر هوا معتدل باشد، بعد از حدود يک ماه انگورها کاملاً له و شل مي گردد و کم کم داخل ظرف ته نشين مي شود بطوريکه روي سطح ظرف، مايع حاصله قرار مي گيرد. در اين زمان روي سطح آن حالت کف و کپک بوجود مي آيد. البته بسته به گرماي هوا اين مدت زمان، ممکن است کم يا زياد گردد. تذکر: در اين حالت، آب انگور، اگر پرمايه باشد اصلاً کپک نمي زند، اگر رنگ کف و کپک ايجاد شده روي سطح مايع، سفيد باشد نشان از کم مايه بودن آن است ولي اگر رنگ آن حالت کرم متمايل به قهوه اي باشد، ميزان مايه آن جهت توليد سرکه مناسب و اندازه است. اگر آب انگور، پرمايه باشد در اين حالت طعم تلخي مي هد و براي اينکه ترش شود و سرکه ايجاد گردد بايد مقداري آب به آن اضافه کرد و آنرا هم زد تا آب با همه محتويات ظرف مخلوط شود. اگر آب انگور، کم مايه باشد بايد مجدداً مقد اري انگور شيرين داخل آن ريخت و بگذاريم بماند تا بعد از مدتي مايه آن اندازه شود يا اينکه بايد آنقدر آب آن تبخير شود تا جهت توليد سرکه، مايه آن به اندازه و ميزان مناسب برسد. پس از ا ايجاد حالت کف و کپک بر روي سطح ظرف و اندازه شدن ميزان مايه آب داخل انگور، در پايان مرحله اول يعني بعد از حدود 50 الي 70 روز از شروع فرايند توليد، بايد تفاله انگور را از آب آن جدا نماييد و بگذاريد در مرحله دوم کاملاً ترش شده و تبديل به سرکه شود. تفاله هاي انگور را پس از جداسازي از آب آن بايد تحت فشار قرار داد تا آب باقي مانده در آن کاملاً گرفته شود، مثلاً مي توانيد آنها را داخل پارچه توري بگذاريد و فشار دهيد تا آب از تفاله جدا بشود. تفاله نهايي انگور را دور بريزيد و اين مايع گرفته شده از تفاله را به آب قبلي اضافه نماييد. تفاله براي خوراک دام مي تواند مورد استفاده قرار گيرد. تذکر: برخي از افراد در تهيه سرکه، از نمک، خمير نان و ديگر مخمرها استفاده مي کنند که استفاده از اين مواد در تهيه سرکه مورد تاييد نمي باشد. مرحله دوم: خروجي مرحله اول، آب انگور ناميده مي شود که در مرحله دوم تبديل به سرکه خواهد شد. در اين مرحله بايد منتظر ماند تا آب جدا شده از انگور تبديل به سرکه شود که در اين خصوص روي موارد ذيل بايد دقت کرد: ظرف مورد استفاده بايد شيشه اي باشد. چون در مراحل تهيه سرکه، انجام واکنش شيميايي مربوطه نياز به وجود هوا دارد، نبايد درب ظرف سفت و کيپ گردد، بلکه بايد جريان هوا کمي برقرار باشد تا در روند تهيه سرکه مشکل ايجاد نشود. در يک هواي معتدل، 10 الي 20 روز طول مي کشد تا مايع حاصله از مرحله اول، در اين مرحله کاملاً ترش و تبديل به سرکه شود. به علت تغييرات حاصله در مواد اوليه در فرايند توليد سرکه بعد از مدتي ته ظرف سرکه، چيزي شبيه گِل، ته نشين مي گردد که مي بايست آن جرم را از مايع اصلي جدا کرد. براي اينکار سرکه را داخل ظرفي ديگر بريزيد تا گِل، ته ظرف قبلي باقي بماند و بتوان آنرا دور ريخت. اينکار را يک تا دوبار بعد از حدود يک هفته از مرحله دوم که مايع به رنگ زلال درآمد انجام مي دهيم. پس از پايان مرحله دوم، سرکه ترش ترش شده را در ظرف ترجيحاً شيشه اي بريزيد و آن را پر کنيد و درب آنرا محکم ببنديد و در سايه نگهداري کنيد. طرز تهيه سرکه خرما يا کشمش مرحله اول: روش تهيه سرکه با استفاده از خرما يا کشمش نيز همانند سرکه انگور است ولي با اين تفاوت که ميزان آبي که داخل ظرف يا بشگه مي ريزند، دو الي سه برابر ميزان وزن خرما يا کشمش مي باشد که بسته به ميزان شيريني آن دارد، اگر خيلي شيرين نباشند آب کمتري مي خواهند. به طور مثال به ازاء يک کيلو خرماي شيرين، دو الي سه ليتر آب داخل بشکه بريزيد.در سرکه خرما يا کشمش هم در هفته دوم، يک بار هم بزنيد تا خرما يا کشمش هاي روي سطح ظرف نيز داخل ظرف رفته و سريعتر پوسيده شوند. اين کار را 2 الي 3 بار ديگر در طي مرحله اول انجام دهيد. براي تهيه سرکه خرما از خرماي شيرين استفاده کنيد، البته خرماي شيره دار براي تهيه سرکه بهتر است. رنگ کشمش نيز هر چه روشن تر باشد، رنگ سرکه اش روشن تر مي گردد. همانند سرکه انگور، پس از ا ايجاد حالت کف و کپک بر روي سطح ظرف و اندازه شدن ميزان مايه آب داخل خرما، در پايان مرحله اول يعني بعد از حدود 50 الي 70 روز از شروع فرايند توليد، بايد تفاله خرما را از آب آن جدا نماييد و بگذاريد کاملاً ترش شده و تبديل به سرکه شود. مرحله دوم : طرز تهيه سرکه سيب براي تهيه سرکه سيب بايد از سيب هاي شيرين استفاده نمود براي اينکار ابتدا سيب ها را شسته و آنرا با چاقو به چند قسمت تقسيم و يا چرخ کنيد تا سريع بپوسد و در فرايند تهيه سرکه تسريع گردد. سيب چرخ کرده را داخل بشکه بريزيد تا بعد از مدتي له و نرم شود. روش تهيه سرکه سيب نيز همانند سرکه انگور است ولي با اين تفاوت که به محتواي ماده اوليه داخل ظرف، آب اضافه نمي شود. ادامه روش تهيه سرکه سيب نيز همانند سرکه انگور است. تذکر: اگر سيب شيرين نباشد، مايع حاصله ترش نخواهد شد. لذا بايد حتماً از سيب شيرين استفاده شود. اگر سيب خيلي آبدار و شيرين باشد، هر يک کيلوگرم سيب حدود 700 گرم سرکه مي دهد. در حالت معمول هر يک کيلو گرم سيب حدود نيم کيلو گرم سرکه مي دهد. اگر اشتباهاً يا به هر دليلي داخل ظرف سيب مقدار کمي آب اضافه شود، اگر سيب شيرين باشد، فرايند توليد سرکه کمي طولاني تر شده و سرکه ديرتر عمل مي آيد. همراهان عزيز، آخرين خبر را بر روي بسترهاي زير دنبال کنيد: آخرين خبر در سروش http://sapp.ir/akharinkhabar آخرين خبر در ايتا https://eitaa.com/joinchat/88211456C878f9966e5 آخرين خبر در بله https://bale.ai/invite/#/join/MTIwZmMyZT آخرين خبر در گپ https://gap.im/akharinkhabar