همه چيز درباره پيشينه ي «آبگوشت»

شور و شيرين/ آبگوشت، اين غذاي خوشمزه و پرآوازه ما ايراني جماعت از آن دست غذاهايي است که تقريباً در بيشتر شهرها به‌عنوان يک غذاي اصلي محسوب مي‌شود؛ غذايي که آب و گوشت از مواد اصلي آن محسوب مي‌شود. نگاهي به ماجراهاي ابداع غذايي لذيذ و حواشي آن در پايتخت آبگوشت، اين غذاي خوشمزه و پرآوازه ما ايراني جماعت از آن دست غذاهايي است که تقريباً در بيشتر شهرها به‌عنوان يک غذاي اصلي محسوب مي‌شود؛ غذايي که آب و گوشت از مواد اصلي آن محسوب مي‌شود و در هر شهري بسته به ذائقه اهالي و شرايط جوي و آب و هوايي مواد غذايي مختلفي به آن اضافه مي‌شود. درباره سرگذشت آبگوشت، نحوه پخت و مواد اصلي اين خوراک روايت‌ها و داستان‌هاي زيادي نقل شده است. براي مثال در بعضي اسناد، ابداع اين غذا را به آذري‌ها نسبت مي‌دهند و عقيده دارند که آبگوشت غذاي ويژه آذربايجاني‌هاست. اما بعضي‌ها هم ابداع آن را به علي نقي خان آشپز نسبت مي‌دهند و آن را غذاي اصلي تهراني‌ها مي‌دانند. چون بيشتر قوت غالب مردم تهران قديم ترکيبي از آب و گوشت بود. با اين ابداع يک غذاي تازه به منوي غذايي اهالي تهران اضافه شده که به دليل نوع طبخ و خوردن چند نفري آن در ديزي‌فروشي‌ها از غذاهاي مقرون به صرفه محسوب مي‌شد. آبگوشت از آن دست غذاهايي است که با ورود به بازار تهران باعث تولد بسياري از عبارات، مثل‌ها و داستان‌هاي جالب در فرهنگ عامه مردم تهران شد. امروز در روز جهاني غذا نگاهي به سرگذشت اين غذاي لذيذ در تهران و پايتخت قاجاري براساس بعضي روايت‌ها کرده‌ايم. ناصرالدين شاه، پادشاه خوش خوراک ايراني هميشه به دنبال کشف و امتحان غذاها و مزه‌هاي خوشمزه و جديد بود. همين موضوع باعث به تکاپو افتادن درباريان براي ارائه يک غذاي خوشمزه و درخور ‌شأن ذائقه همايوني شد. نتيجه فتحعلي‌شاه يکي از اين اشخاصي بود که حاصل تحقيقات و دستنوشته‌هايش کتاب «خوراک نامه» شد. او در اين کتاب فهرست انواع مختلف آبگوشت‌ها را جمع‌آوري کرد و مفصل درباره انواع مختلف آن نوشت. علي‌اکبرخان آشپزباشي هم از آشپزان معروف ناصرالدين شاه در حدود 14 نوع آبگوشت مختلف را بار مي‌گذاشت. در روزهاي سفرهاي ييلاقي شاه و درباريان با گوشت گوسفندان ييلاق و سبزيجات معطر بساط يک آبگوشت خوشمزه را راه مي‌انداخت که آوازه اين غذا حتي به بيرون از دربار رسيده بود. بعد از اين همه ماجرا و داستان مي‌رسيم به داستان آبگوشت در بازار تهران که بعضي‌ها ابداع آن را به علي نقي خان آشپز از معروف‌ترين خاندان‌هاي آشپز در ايران نسبت مي‌دهند. «امير بهادر اميني» پژوهشگر در اين‌باره مي‌گويد: «غذاي اصلي مردن تهران آش بود. البته به جز آش ترکيب ماده غذايي آب و گوشت از ديگر خوردني‌هاي محبوب پايتخت‌نشينان محسوب مي‌شد. علي نقي خان هم به اين مواد اوليه قدري نخود، سيب‌زميني و گوجه، اضافه و سعي مي‌کند تا غذايي متناسب با ذائقه غذايي همه جور باشد و ابداع کند. غذايي که در ظرف‌هاي 2، 4 و 8 نفره پخته مي‌شد و آن را با نان مي‌خوردند. تا قبل از ابداع آبگوشت در هيچ غذا‌خوري رسم نبود که چند نفر غريبه سر يک ميز بنشينند و با هم از يک ظرف غذا بخورند. طبيعتاً اين روش به افرادي که درآمد کمي داشتند کمک زيادي مي‌کرد.» پايه آبگوشت‌خوري «پايه‌اي يک دست آبگوشت بزنيم؟»، «پايه‌اي يک سفر دسته‌جمعي برويم؟» همه ما کم و بيش در محاوره‌هاي روزمره براي دعوت از دوستان يا انجام‌‌کاري از لفظ «پايه‌اي» استفاده مي‌کنيم. جالب است بدانيد که اين اصطلاح از همين ديزي‌فروش‌ها ميان مردم تهران قديم جا افتاده است. اميني در اين‌باره توضيح مي‌دهد: «قديم‌ها براي فروش و تبليغ بيشتر آبگوشت‌ها در ديزي‌فروشي‌ها بفرمازني دم دکان مي‌ايستاد و فرياد مي‌زد: يک پايه براي آبگوشت‌خوري نياز است. با توجه به اينکه آبگوشت يک غذاي 2نفره به بالا بود گاهي اوقات پيش مي‌آمد که هيچ مشتري در مغازه نبود يا تعداد نفرات براي خوردن ديزي کم بود. براي مثال ديزي 2نفره تمام شده بود و مغازه ديزي 4 يا 6نفره داشت. بفرمازن با دعوت از رهگذران از اصطلاح پايه استفاده مي‌کرد و مي‌گفت: ‌يک پايه براي ديزي. اين دعوت براي بسياري از کارگران، مسافران و در راه ماندگان و... فرصت خوبي بود تا اگر پول کافي براي يک پرس غذاي کامل ندارند با شريک شدن در غذاي چندنفره پول کمتري را پرداخت کنند.» 40 لقمه مفت‌خوري کردن يکي از‌ترفند‌هاي فروش بفرمازن‌ها براي جذب مشتري و فروش بالاي آبگوشت اين بود که اعلام نمي‌کردند چند نفر داخل مغازه نشستند و منتظر پايه هستند. اميني درباره باب شدن واژه مفت‌خوري مي‌گويد: «بفرمازن‌ها با گفتن يک نفر پايه، مشتري‌هاي زيادي را جذب مي‌کردند. وقتي مشتري‌ها وارد مغازه مي‌شدند و خودشان را نخستين پايه آبگوشت‌خوري مي‌ديدند آنهايي که کم طاقت بودند شروع به نق و غر زدن مي‌کردند. براي آرام نگهداشتن اين افراد، ديزي‌فروش‌هاترفند جالبي داشتند؛ اغلب يک لقمه گوشت لخم، آغشته به دارچين و فلفل را براي اين افراد آماده مي‌کردند. چون بابت اين لقمه از مشتري پولي نمي‌گرفتند به لقمه مفتي مشهور بود. خيلي‌ها از همين فرصت استفاده مي‌کردند و گاهي به چند غذا‌خوري براي خوردن لقمه مفتي مي‌رفتند. در واقع اصطلاح مفت‌خوري هم دوباره از همين ديزي‌فروشي‌ها ميان مردم باب شد. در تهران مفت خورهاي معروف زيادي بودند که مفت‌خوري مي‌کردند و حتي براي اين کار با يکديگر رقابت داشتند و براي مثال بعضي‌ها مدعي بودند تا 40 لقمه مفت‌خوري هم کرده‌اند!» بسمل کردن آبگوشت يکي از اصطلاحات جالب و رايج ديگر که دوباره از ديزي‌فروشي پا به ادبيات محاوره‌اي مردم گذاشت؛ عبارت بسمل کردن است. به گفته اميني گاهي اوقات در زمان ديزي خوردن اين چالش پيش مي‌آمد که بخش‌هاي بي‌ارزش غذا مثل آب و نخود با بخش‌هاي ارزشمند چطور ميان افراد تقسيم شود تا همه به قسمت مساوي از غذا بهره‌مند شوند. معمولاً طبق رسم يک نفر از پايه‌هاي ديزي‌خوري‌ها غريبه بود. معمولاً افراد همسفره اگر با هم دوست و آشنا بودند لقمه اول با اين عبارت که بسم‌الله‌بگو، (بسمل کن) شروع کن به نفر غريبه تعارف مي‌کردند. در واقع بسمل کردن هم جزو ادبيات ديزي‌خوري است. قابلمه کردن روند کسب و کار و جذب مشتري همچنان ادامه داشت تا اينکه دوباره سر و کله يک ابداع جديد از راه رسيد. اميني درباره اين رسم مي‌گويد: «يکي از آشپزان زيرک و باهوش که بعدها پسرش «عبدالله آشي» معروف‌ترين آش‌فروشي شهر تهران را در خيابان جباخانه راه انداخت به اين نتيجه رسيد که ديزي‌هاي بازاري حسابي ارزان و تقريباً فروش بعضي از غذا خوري‌ها کم شده است. اين آقا کار پخت ديزي را با قابلمه کردن به‌صورت کنتراتي به دست گرفت. او براي تهيه مواد اوليه با قصاب‌ها قرارداد بست. با خواربار‌فروشي هم به همين شکل قرارداد بست و بعد همه مواد اوليه را داخل قابلمه‌اي مي‌ريخت و در تنور مي‌پخت. سر ظهر هم شاگردان مغازه‌ها قابلمه را تحويل مي‌گرفتند. با اين کار قيمت ديزي کاهش پيدا کرد. خريدش هم براي همه آسان‌تر و به صرفه بود. به نحوي که بسياري از مردم عادي هم براي پخت ديزي در خانه‌هايشان بساط تنور را راه‌اندازي کردند. به اين کار در آن زمان قابلمه کردن مي‌گفتند.» ما را در کانال «آخرين خبر» دنبال کنيد