کشک زرد زابل؛ معجوني براي سلامتي

ايرنا/ مردمان سيستان و بلوچستان با توجه به فرهنگ غني قومي محلي از سالهاي بسيار دور در تهيه انواع غذاهاي مفيد، ارگانيک، سالم و مقوي به ويژه غذاهايي که در سفرها و جنگ ها به سرعت تهيه مي شود، مهارت داشته اند که از آن جمله کشک زرد و لَنٌدو است. سيستان با توجه به پيشينه کهن فرهنگي و قومي در تهيه و توليد بسياري از خوراکي ها از طريق منابع زراعي و دامي علاوه بر عدم وابستگي به مراکز خريد باعث ترويج سلامت غذاي مصرفي خود شده اند. طبخ غذا با استفاده از روغن حيواني و در ظروف مسي و سرو آن در کاسه هاي سفالي به همراه نان سنتي پخته شده با هيزم در تنورهاي گِلي، علاوه بر نقش علمي و سلامت مواد باعث ايجاد يک لذت دلنشين از ميل کردن اين خوراکي مقوي مي شود. کشک زرد بعنوان يکي از بهترين و مقوي ترين غذاهاي سنتي سيستان از گذشته هاي دور تا کنون رواج داشته و به عنوان غذايي لذيذ استفاده مي شود. تهيه انواع ادويه خاص محلي به نام «آچار»، شيريني هاي ارگانيک چون تجگي، نان هاي محلي با سبزي «بورَک» و خرما «کلوچه» و همچنين انواع غذاهاي سنتي چون کشک زرد و آبگوشت از جمله مواد خوراکي اصيل در حوزه سيستان است. از آنجايي که سيستان به عنوان انبار غله ايران شناخته مي شد توجه به خوراکي هاي وابسته به گندم در اين منطقه بسيار رواج دارد يکي از اين مواد غذايي کشک زرد است که از آسياب کردن گندم به صورت بلغور تهيه مي شود. کشک زرد گرچه در گذشته تنها در ميان مردم سيستان رواج داشت اما رفته رفته با مهاجرت سيستانيها و انتقال آن به مناطق ديگر اين غذاي لذيذ و مغذي مورد اقبال ساير هموطنان نيز قرار گرفت. يکي از افراد مسن سيستاني مي گفت: پخت سريع اين غذاي گرم موجب شده بود در گذشته هاي دور جنگاوران سيستاني در زمان جنگ از آن استفاده کنند. محمدرضا سراواني افزود: علاوه بر اين از مواد غذايي ديگري که اکنون به عنوان تنقلات نيز استفاده مي شود «لندو» تهيه شده از گندم برشته و خرما است اين ماده غذايي مغذي که به صورت گلوله هاي کوچک و بزرگ آماده مي شود در جنگها، هنگام کار در مزارع کشاورزي و جشن هاي نوروز استفاده مي شد. ** کشک زرد و اهميت آن مردم سيستان براي کشک زرد اهميت خاصي قائل بودند بطوري که در هنگام غم و اندوه از پخت اين غذا اجتناب مي کردند و پخت آن را ناپسند مي دانستند. از آنجاييکه تهيه موادکشک زرد و ورز دادن آن کار سخت و مشکلي است مردم سيستان هر کار سختي را به ورز دادن کشک مثال مي زنند. ضرب المثل معروف در اين زمينه است که مي پرسند'چکار مِ ني؟ و جواب مي دهد: کشک وا م کَ نُو' (چه کاري انجام مي دهد؟ کشک ورز مي دهم) اين مثل کنايه است از انجام کاري پر زحمت که از روي نياز و ناچاري بايد انجام شود. مردم سيستان همه ساله به اندازه مصرف يکسال خود کشک تهيه مي کردند و اين کار اغلب در فصل تابستان و بعد از برداشت محصولات کشاورزي انجام مي شد، از دلايل انتخاب اين زمان گرماي هوا و بحث تخمير و ترشي مواد اوليه کشک، فراغت از کار کشاورزي و وزش بادهاي معروف 120 روزه سيستان که باعث خشک شدن اين محصول مي شده است. اين غذا به نوعي جيره آذوقه نيز به حساب مي آمده است زيرا در فصل زمستان بدليل کم شدن شير دام و نبود محصولات دامي براي استفاده نيازمند جايگزين کردن يک مواد غذايي مناسب براي مصرف بوده که کشک زرد از جمله اين غذاها است. کشک زرد مخلوطي تخمير و خشک شده از بلغور گندم، سير، دانه‌ي شويد، دانه‌ي زيره‌، دانه‌ي گشنيز، پودر زردچوبه، دوغ و مقداري نمک است. نحوه تهيه اين خوراک بدين گونه است که تمام اين مواد را با يکديگر مخلوط کرده و به مدت چند هفته در ظرفي نگهداري و روي آن را مي پوشانند بگونه اي که هيچگونه منفذ هوا به درون آن نباشد و در طول مدت نگهداري فقط يک يا دو مرتبه روي آن را باز کرده و اين مخلوط را ورز داده و جا به جا مي کنند سپس در زمان مناسب ماده تخمير شده را بيرون آورده و بر روي کيسه اي نخي پهن مي کنند تا کاملا خشک شود بعد از آن مرحله آرد کردن خمير خشک شده که به صورت گلوله هاي کوچک و بزرگ زرد رنگ است مي رسد. اين خميرهاي خشک بايد آنقدر با دست به هم ماليده تا ريز شوند سپس مواد را الک کرده و محصول بدست آمده را درون کيسه هاي مخصوص که از قبل آماده شده بود مي ريزند و هر وقت به ميزان نياز خود از آن برداشته و طبخ مي کنند. فرآيند تهيه مواداوليه کشک زرد کاري بسيار دشوار و زمان بر است و نياز به همکاري تمام اعضاي خانوده و صبر و حوصله بسيار دارد. فرمول تهيه کشک زرد زابل طي سال هاي طولاني شکل گرفته و در زمان مصرف، ماده اوليه کشک را ابتدا در روغن حيواني يا هر نوع روغن ديگر قدري تفت داده و سپس آب به آن اضافه مي کنند البته برخي خانواده ها در زمان تفت دادن کشک مقداري رب گوجه به آن اضافه مي کنند و تا زمان جوش آمدن و غليظ شدن، بايد دائما آن را هم بزنند و در نهايت غذايي چون آبگوشت يا سوپ غليظ آماده مصرف مي شود. اين خوراک تهيه شده از بسياري مواد مغذي و معدني است و تاثير مستقيم در دستگاه گوارش و هضم بالاي غذا دارد. خواص برخي مواد تشکيل‌دهنده کشک زرد شامل: سير؛ کاهش فشارخون، پاک کننده و تصفيه کننده قوي، سپري مقاوم در مقابل تيروئيد، ديفتري و سياه‌سرفه و همچنين در پيشگيري از سرطان بسيار مؤثر است. زيره؛ منبع غني املاح معدني چون آهن، مس، کلسيم، پتاسيم، منگنز، منيزيوم و ضد باکتري است. تخم گشنيز؛ تقويت کننده معده، هضم راحت غذا، محرک قلب و نشاط‌ آور است. زردچوبه؛ آنتي‌اکسيدان قوي، يکي از مؤثرترين مواد در جلوگيري از سرطاني شدن سلول‌هاي بدن است و همچنين افزايش انسولين و کاهش قند خون در بيماران ديابتي است. تخم شويد؛ کاهش‌دهنده چربي خون، منبع کلسيم، محافظ قوي در برابر راديکال‌هاي آزاد بدن است. مصرف کشک زرد علاوه براين به دليل داشتن کالري زياد، براي کساني که ضعف‌هاي مکرر دارند مفيد است و همچنين براي کساني که دچار سرماخوردگي هستند يا از بيماري‌هاي يبوستي و کليوي رنج مي‌برند موثر است. کشک زرد تقويت کننده حافظه و نشاط آور است و براي کساني که فعاليت ذهني و جسمي دارند به ويژه کودکان بسيار مفيد است . منبع غني پروتئيني اين محصول با توجه به در حال رشد بودن کودکان سبب شده که غذايي کامل براي آنها باشد، نقش صبحانه در هرم غذايي بسيار مهم است و کارشناسان بسياري در خوردن اين وعده غذايي تاکيد دارند طبخ اين خوراک در وعده صبحانه باعث رغبت فرزندان به خوردن صبحانه و تاثير گذاري آن در سلامتي کودکان مي شود. جلوگيري از بيماري پوکي استخوان به دليل داشتن کلسيم، وجود انواع ويتامين‌ها به ويژه ويتامين هاي گروه ب مانند نياسين، پيردوکسين و اسيد فوليک سبب برجسته بودن اين خوراکي شده است. کشک زرد غذايي آماده و هميشه در دسترس است که در کمتر از 10 دقيقه پخته و آماده مصرف مي شود و جايگزين مناسب براي غذاهاي فست فودي و نامتعارف است. کشک زرد بهترين غذاي کمکي و قابل هضم براي کودکان بحساب مي آيد و بجاي استفاده از انواع خوراکي هاي چون سلکا و مانند آن مي توان از اين خوراکي مفيد استفاده کرد. ياسر گنجعلي کارشناس تغذيه گفت: کشک زرد بدليل داشتن غلات، مواد پروتئيني و ادويه جات متنوع و مفيد از خاصيت انرژي زايي بسياري برخوردار است. وي ادامه داد: کشک زرد حاوي سير، زردچوبه و دانه هاي گياهي فراوان و مفيد است که اين امر علاوه بر خاصيت دارويي باعث افزايش شيردهي مادران باردار و تنظيم دستگاه گوارش مي شود. وي اظهار داشت: در هر ١٠٠ گرم کشک خشک ١٢٠ کالري وجود دارد که از مواد غني کالري محسوب مي شود و براي کساني که بدنبال وزن ايده آل هستند و همچنين ورزشکاران بسيار مفيد است. محبوبه شهرکي يکي از بانوان سيستاني گفت: کشک زرد هواداران بسياري در خانواده ما دارد که اين امر موجب شده تا هر ساله در خانه به توليد اين خوراکي لذيذ و محلي بپردازم. وي ادامه داد: معمولا در فصل تابستان اين کشک تهيه مي شود و در طول سال به عنوان صبحانه يا ميان وعده مصرف مي شود. خانم مکتوب يکي از بانوان خانه دار اما کار آفرين شهرستان زاهدان درباره توليد کشک زرد گفت: مدت سه سال است که به تهيه کشک زرد در شهرستان زاهدان مشغول هستم و مشتريان بسياري دارم. وي ادامه داد: اين کار که ابتدا با تشويق همکاران همسرم و خريد محصولاتم توسط آنها شروع شد باعث شده که هر سال با استقبال بيشتري در اين زمينه رو به رو باشم. وي بيان کرد: سال گذشته 600 کيلو کشک زرد تهيه و عرضه کردم که امسال به لطف خدا سعي در توليد يک تن از اين محصول را دارم . وي که علاوه بر توليد کشک زرد به فروش عرقيجات گياهي و هنرهاي دستي نيز مشغول است و از بازار خوب و فروش مناسب اين محصولات خيلي خرسند بود و اظهار داشت: هر کيلو کشک زرد را به قيمت 30 هزار تومان به فروش مي رسانم که در آمد خوبي محسوب مي شود. مکتوب اظهار داشت: همه خانواده هاي سيستاني و بلوچستاني مي توانند در خانه خود نقش يک فعال اقتصادي را ايفا کنند و علاوه بر، بر طرف کردن نياز خود به عرضه محصولاتشان در بازار بپردازند. استان سيستان و بلوچستان با داشتن تاريخچه کهن فرهنگي و تمدن چند هزار ساله در زمينه توليد و شناخت انواع محصولات سنتي و بومي نقش موثري داشته و همواره پيش گام بوده است تنوع فراوان محصولات غذايي و صنايع دستي اين منطقه به اندازه اي است که مي توان آن را به قطب توليد محصولات بومي تبديل کرد. منطقه اي که سرشار از انواع منابع طبيعي خاص است اما متاسفانه در ثمر بخشي آن کم توجهي و بي مهري شده است. يکي از اين موارد تنوع خوراکي هاي در استان است که مي توان با ايجاد کارگاههايي و سرمايه گذاري در اين حوزه نقش مفيد در اشتغال خانواده ها و انتقال محصول و فرهنگ اين مردمان ايفا کرد. برگزاري جشنواره هاي بومي محلي در سطح ملي مي تواند علاوه بر عرضه محصولات توليدکنندگان باعث ترويج و شناخت مردم از اين نوع خوراکي هاي مفيد کشورمان باشد. ما را در کانال «آخرين خبر» دنبال کنيد