روز جهاني سوشي؛ طرز تهيه سوشي کاليفرنيايي بدون جلبک و ماهي خام
بروزرسانی
مجله کوروش/ ۱۸ ژوئن (۲۸ خرداد) روز جهاني «سوشي» است. غذاي سنتي ژاپني‌ها (مي‌دانستيد سوشي اصالتا چيني است؟) که يا دوستش داريد يا از آن متنفريد. علتش هم اين است که ماده اصلي سوشي ماهي خام است و تعداد کساني که ماهي خام دوست دارند نسبت به آن‌هايي که دوست ندارند اصلا قابل مقايسه نيست. به هر حال بد نيست در روز جهاني سوشي هم تاريخچه‌اي مختصر در مورد سوشي بخوانيد و هم طرز تهيه سوشي بدون جلبک در خانه را بخوانيد.
تاريخچه سوشي؛ سوشي غذاي کدام کشور است؟
برخلاف تصور عموم که سوشي را يک غذاي ژاپني مي‌دانند بد نيست بدانيد که چيني‌ها مثل اغلب اختراعات بشر در قاره آسيا، مخترع سوشي هم هستند. چيني‌ها ماهي دودي نمک زده را در برنجي که طي ماه‌ها مراحل تخمير را گذرانده بود را مي‌پيچيدند و مي‌خوردند. يک روش خوردن ماهي که قبل از چيني‌ها اهالي کشور ديگري امتحانش نکرده بودند. بعدها ژاپني‌ها هم اين روش خوردن ماهي را امتحان کردند و از آنجايي که هم عاشق ماهي بودند و هم عاشق برنج از اين غذا هم خوش‌شان آمد و در ابتدا نامش را «نازه‌روشي» گذاشتند. بعدها نازه‌روشي تبديل شد به «ناماناره». در اين روش پخت سوشي مدت قرار دادن ماهي در برنج تخمير شده کمتر است يعني حدودا دو هفته و بيشتر در سرکه فرايند تخمير را مي‌گذراند.
در سوشي نازه‌روشي برنجي که ماهي در آن خوابانده شده بود خورده نمي‌شد چون تخمير شده بود اما در روش ناماناره برنج سوشي را هم مي‌خوردند. به نظر مي‌رسيد ناماناره خوشمزه‌تر است هر چند در هر دو برنج بوي جالبي نداشت. در اين روش هم برنج سوشي دور ريخته مي‌شد. نازه‌روشي در واقع نسل اوليه سوشيهاي امروزي بود. سومين نسل سوشي که «هايازوشي» نام داشت همان شکل و شمايل سوشيهاي امروزي را داشت و از برنج به صورت تخمير شده خبري نبود و ماهي با برنج تازه پخته شده، سرکه، سبزيجات مختلف و برخي مواد غذايي خشک شده درست مي‌شد و هنوز هم تقريبا سوشي اصلي ژاپني با همين سبک و مواد درست مي‌شود.
يک نکته جالب ديگر در مورد سوشي اين است که سوشي به شکل امروزي در واقع پدر فست‌فودهاي نسل نو بود. يک غذاي سريع که همه جا (حتي در سالن سينما) هم مي‌توان آن را خورد و نخستين بار در رستوراني در شهر توکيو به نام «يوهي سوشي» پخته شد.
بعد از ژاپني‌ها، سوشي نخستين بار از طريق کشور انگليس در زمان ملکه اليزابت دوم پايش به اروپا و غرب باز شد و در سال ۱۹۵۳ به آمريکا رفت. سوشي در آمريکا نخستين بار براي سفير ژاپن در آمريکا و در سفارتخانه ژاپن آماده و سرو شد. سوشي امروزه انواع مختلف با نام‌هاي مختلفي دارد اما پايه و اساس اغلب آن‌ها ماهي و برنج است. نخستين نسل سوشي در آمريکا به نام «کاليفرنيا رول» مشهور شد و از آنجايي که آمريکايي‌ها ماهي خام و جلبک دوست نداشتند خرچنگ پخته که با سس مايونز مزه‌دار شده بود به همراه برنج پخته و مواد ديگر درست مي‌شد. فرانسوي‌ها سوشي را معمولا بدون جلبک و با «کاغذ برنج» درست مي‌کردند و به آن «سوشي رول» مي‌گفتند. در مجموع انواع سوشي با توجه به روش سرو و نوع مواد به کار رفته در آن نامگذاري شده و مدل‌هاي مختلفي را شامل مي‌شود.
طرز تهيه سوشي بدون جلبک (اُکيزوشي مرغ ترياکي کاليفرنيايي)
مواد لازم براي ۴ نفر
سينه مرغ بدون استخوان: ۲۵۰ گرم
برنج سفيد پخته و شفته شده و گرم: ۲ پيمانه
سرکه برنج: ۴ قاشق غذاخوري
شکر: ½ قاشق چايخوري (اختياري)
آووکادو پوست گرفته و خرد شده: ۱ عدد
آب ليموترش: ۱ قاشق غذاخوري
سس مايونز طعم‌دار: ¼ پيمانه
سويا سس: ۱ قاشق غذاخوري
کنجد: ۲ قاشق غذاخوري
طرز تهيه
طرز تهيه اين سوشي بدون جلبک که به سوشي مرغ ترياکي کاليفرنيايي مشهوراست و يکي از محبوب‌ترين سوشيهاي دنياست بسيار آسان است. اين مدل سوشي به نام اُکيزوشي يا سوشي فشرده مشهور است. براي شروع ابتدا سينه مرغ بدون پوست و استخوان را به صورت تکه‌هاي حبه‌هاي برش بزنيد و سپس در يک ماهيتابه نچسب که گرم کرده‌ايد به مدت ۴ الي ۵ دقيقه با شعله زياد گاز تفت دهيد و حين تفت مرتب هم بزنيد.
در يک ظرف مناسب سرکه و شکر را بريزيد و با هم مخلوط کنيد تا شکر حل شود. برنج را هم با مقداري بيشتر از حد معمول آب به صورت کته و بدون روغن بپزيد. برنج سوشي بايد آن‌قدر شفته باشد که دانه‌هاي برنج حسابي به هم بچسبند و از هم جدا نشوند. بهتر است از برنج دانه ريز ايراني استفاده کنيد. برنج پخته را هم با مخلوط شکر و سرکه ترکيب کنيد.
در يک ظرف جداگانه تکه‌هاي آووکادو و آب ليموترش را با هم مخلوط کنيد. در يک ظرف ديگر هم سس مايونز و سويا سس را خوب با هم مخلوط کنيد تا مايه يکدستي درست شود. با يک کاتر دايره‌اي مخصوص آشپزي با قطر ۱۲ سانتي‌متر کارتان براي درست کردن اين سوشي فشرده بسيار راحت مي‌شود.
براي سرو سوشي بدون جلبک در هر بشقاب ابتدا کاتر دايره‌اي را بگذاريد. ½ فنجان برنج را در کاتر بريزيد و با دست خوب فشار دهيد تا مطمئن شويد دانه‌هاي برنج به هم چسبيده‌اند. روي برنج را با ¼ فنجان آووکادو و ۱/۳ فنجان مرغ بپوشانيد و باز هم با دست فشار دهيد تا لايه‌ها خوب روي هم سوار شوند. روي مواد سوشي به مقدار دلخواه سس مايونز بريزيد و روي سس کنجد بپاشيد و سپس به آرامي کاتر را برداريد. سوشي بدون جلبک مرغ ترياکي کاليفرنيايي را با سويا سس سرو کنيد. اين سوشي خوشمزه و مشهور با ذائقه ايراني‌ها هم بسيار سازگار است. به جاي تکه‌هاي مرغ از تکه‌هاي ماهي تن که روغن آن گرفته شده يا ماهي تن در نمک هم مي‌توانيد براي تهيه اين سوشي لذيذ استفاده کنيد.
تاريخچه سوشي؛ سوشي غذاي کدام کشور است؟
برخلاف تصور عموم که سوشي را يک غذاي ژاپني مي‌دانند بد نيست بدانيد که چيني‌ها مثل اغلب اختراعات بشر در قاره آسيا، مخترع سوشي هم هستند. چيني‌ها ماهي دودي نمک زده را در برنجي که طي ماه‌ها مراحل تخمير را گذرانده بود را مي‌پيچيدند و مي‌خوردند. يک روش خوردن ماهي که قبل از چيني‌ها اهالي کشور ديگري امتحانش نکرده بودند. بعدها ژاپني‌ها هم اين روش خوردن ماهي را امتحان کردند و از آنجايي که هم عاشق ماهي بودند و هم عاشق برنج از اين غذا هم خوش‌شان آمد و در ابتدا نامش را «نازه‌روشي» گذاشتند. بعدها نازه‌روشي تبديل شد به «ناماناره». در اين روش پخت سوشي مدت قرار دادن ماهي در برنج تخمير شده کمتر است يعني حدودا دو هفته و بيشتر در سرکه فرايند تخمير را مي‌گذراند.
در سوشي نازه‌روشي برنجي که ماهي در آن خوابانده شده بود خورده نمي‌شد چون تخمير شده بود اما در روش ناماناره برنج سوشي را هم مي‌خوردند. به نظر مي‌رسيد ناماناره خوشمزه‌تر است هر چند در هر دو برنج بوي جالبي نداشت. در اين روش هم برنج سوشي دور ريخته مي‌شد. نازه‌روشي در واقع نسل اوليه سوشيهاي امروزي بود. سومين نسل سوشي که «هايازوشي» نام داشت همان شکل و شمايل سوشيهاي امروزي را داشت و از برنج به صورت تخمير شده خبري نبود و ماهي با برنج تازه پخته شده، سرکه، سبزيجات مختلف و برخي مواد غذايي خشک شده درست مي‌شد و هنوز هم تقريبا سوشي اصلي ژاپني با همين سبک و مواد درست مي‌شود.
يک نکته جالب ديگر در مورد سوشي اين است که سوشي به شکل امروزي در واقع پدر فست‌فودهاي نسل نو بود. يک غذاي سريع که همه جا (حتي در سالن سينما) هم مي‌توان آن را خورد و نخستين بار در رستوراني در شهر توکيو به نام «يوهي سوشي» پخته شد.
بعد از ژاپني‌ها، سوشي نخستين بار از طريق کشور انگليس در زمان ملکه اليزابت دوم پايش به اروپا و غرب باز شد و در سال ۱۹۵۳ به آمريکا رفت. سوشي در آمريکا نخستين بار براي سفير ژاپن در آمريکا و در سفارتخانه ژاپن آماده و سرو شد. سوشي امروزه انواع مختلف با نام‌هاي مختلفي دارد اما پايه و اساس اغلب آن‌ها ماهي و برنج است. نخستين نسل سوشي در آمريکا به نام «کاليفرنيا رول» مشهور شد و از آنجايي که آمريکايي‌ها ماهي خام و جلبک دوست نداشتند خرچنگ پخته که با سس مايونز مزه‌دار شده بود به همراه برنج پخته و مواد ديگر درست مي‌شد. فرانسوي‌ها سوشي را معمولا بدون جلبک و با «کاغذ برنج» درست مي‌کردند و به آن «سوشي رول» مي‌گفتند. در مجموع انواع سوشي با توجه به روش سرو و نوع مواد به کار رفته در آن نامگذاري شده و مدل‌هاي مختلفي را شامل مي‌شود.
طرز تهيه سوشي بدون جلبک (اُکيزوشي مرغ ترياکي کاليفرنيايي)
مواد لازم براي ۴ نفر
سينه مرغ بدون استخوان: ۲۵۰ گرم
برنج سفيد پخته و شفته شده و گرم: ۲ پيمانه
سرکه برنج: ۴ قاشق غذاخوري
شکر: ½ قاشق چايخوري (اختياري)
آووکادو پوست گرفته و خرد شده: ۱ عدد
آب ليموترش: ۱ قاشق غذاخوري
سس مايونز طعم‌دار: ¼ پيمانه
سويا سس: ۱ قاشق غذاخوري
کنجد: ۲ قاشق غذاخوري
طرز تهيه
طرز تهيه اين سوشي بدون جلبک که به سوشي مرغ ترياکي کاليفرنيايي مشهوراست و يکي از محبوب‌ترين سوشيهاي دنياست بسيار آسان است. اين مدل سوشي به نام اُکيزوشي يا سوشي فشرده مشهور است. براي شروع ابتدا سينه مرغ بدون پوست و استخوان را به صورت تکه‌هاي حبه‌هاي برش بزنيد و سپس در يک ماهيتابه نچسب که گرم کرده‌ايد به مدت ۴ الي ۵ دقيقه با شعله زياد گاز تفت دهيد و حين تفت مرتب هم بزنيد.
در يک ظرف مناسب سرکه و شکر را بريزيد و با هم مخلوط کنيد تا شکر حل شود. برنج را هم با مقداري بيشتر از حد معمول آب به صورت کته و بدون روغن بپزيد. برنج سوشي بايد آن‌قدر شفته باشد که دانه‌هاي برنج حسابي به هم بچسبند و از هم جدا نشوند. بهتر است از برنج دانه ريز ايراني استفاده کنيد. برنج پخته را هم با مخلوط شکر و سرکه ترکيب کنيد.
در يک ظرف جداگانه تکه‌هاي آووکادو و آب ليموترش را با هم مخلوط کنيد. در يک ظرف ديگر هم سس مايونز و سويا سس را خوب با هم مخلوط کنيد تا مايه يکدستي درست شود. با يک کاتر دايره‌اي مخصوص آشپزي با قطر ۱۲ سانتي‌متر کارتان براي درست کردن اين سوشي فشرده بسيار راحت مي‌شود.
براي سرو سوشي بدون جلبک در هر بشقاب ابتدا کاتر دايره‌اي را بگذاريد. ½ فنجان برنج را در کاتر بريزيد و با دست خوب فشار دهيد تا مطمئن شويد دانه‌هاي برنج به هم چسبيده‌اند. روي برنج را با ¼ فنجان آووکادو و ۱/۳ فنجان مرغ بپوشانيد و باز هم با دست فشار دهيد تا لايه‌ها خوب روي هم سوار شوند. روي مواد سوشي به مقدار دلخواه سس مايونز بريزيد و روي سس کنجد بپاشيد و سپس به آرامي کاتر را برداريد. سوشي بدون جلبک مرغ ترياکي کاليفرنيايي را با سويا سس سرو کنيد. اين سوشي خوشمزه و مشهور با ذائقه ايراني‌ها هم بسيار سازگار است. به جاي تکه‌هاي مرغ از تکه‌هاي ماهي تن که روغن آن گرفته شده يا ماهي تن در نمک هم مي‌توانيد براي تهيه اين سوشي لذيذ استفاده کنيد.
