آموزش مرحله به مرحله تهيه جوانه گندم در خانه

چطور/ جوانه ها ارزش غذايي و کاربردهاي فراواني در آشپزي دارند و مي‌توانيم آنها را به بخش ثابتي از رژيم‌ غذايي خود تبديل کنيم، چون ارزش غذايي غلات و حبوبات پس از جوانه زدن افزايش مي‌يابد. تهيهٔ جوانه غلاتي مانند گندم و برنج بسيار ساده است و به تجهيزات خاصي نياز ندارد و انجام آن هم براي بزرگ‌سالان و هم کودکان، لذت‌بخش و سرگرم‌کننده است. به‌علاوه استفاده از جوانه غلات و حبوبات، مزه و بافت جديدي را به سالادها، سوپ‌ها و ساير غذاهاي ما اضافه مي‌کند. در اين مطلب قصد داريم طرز تهيه جوانه گندم را آموزش بدهيم. البته مراحل تهيهٔ جوانه ساير غلات و حبوبات نيز به همين صورت است. با ما همراه باشيد. چرا بهتر است جوانهٔ گندم را خودمان تهيه کنيم؟ مونيکا رينگل (Monica Reinagel)، متخصص تغذيه و آشپز حرفه‌اي درمورد مقايسهٔ ميان تهيهٔ جوانهٔ غلات و کاشت سبزيجات به نکتهٔ جالبي اشاره مي‌کند. او مي‌گويد حتي اگر به‌دليل شرايط آب‌وهوايي يا محدوديت مکاني نمي‌توانيد در فضاي باز باغباني و کشاورزي کنيد، مي‌توانيد در آشپزخانه‌تان جوانهٔ گندم تهيه کنيد. رينگل مي‌گويد: «تهيهٔ جوانهٔ گندم، روش ساده‌اي براي توليد چيزي تازه است. تهيهٔ جوانه غلات، براي کودکان نيز سرگرمي بسيار خوبي است. برخلاف کاشت گوجه‌فرنگي که ۳ ماه زمان مي‌برد، تهيهٔ جوانه غلات بسيار سريع است و مي‌توانيد از آنها همراه با سبزيجات استفاده کنيد و از آشپزي لذت ببريد.» از چه غلات و حبوباتي مي‌توان براي تهيهٔ جوانه استفاده کرد؟ طرز تهيه جوانه گندم - از چه غلات و حبوباتي مي توان استفاده کرد. شما مي‌توانيد از انواع حبوبات و غلات کامل براي تهيهٔ جوانه استفاده کنيد. نکتهٔ بسيار مهم، کامل بودن غلاتي است که استفاده مي‌کنيد، يعني پوست و سبوس آنها نبايد جدا شده باشد. در اينجا طرز تهيه جوانه گندم را آموزش مي‌دهيم، ولي مي‌توانيد از غلات و حبوبات مختلفي مانند جو، گندم‌ سياه (چاودار)، ذرت، جوانه ماش، نخود، ارزن، کينوآ، برنج، ذرت‌خوشه‌اي (سورگوم) و هريک از حبوبات و غلات کامل ديگر نيز استفاده کنيد. البته توجه داشته باشيد که جوانهٔ جو پيش از مصرف بايد کاملا پخته شود. اصول اوليه در طرز تهيه جوانه گندم در ابتدا بايد دانه‌هاي گندم را در آب خيس کنيد تا رطوبت آنها افزايش يابد و فيتيک اسيد (phytic acid، ترکيبي آلي که در بسياري از مواد غذايي گياهي يافت مي‌شود) موجود در آنها غيرفعال شود. گرچه در اين مرحله غلات ما کاملا جوانه نمي‌زنند، ولي مي‌توانيم اين غلات خيس‌خورده را با شيرهاي گياهي (مانند شيربادام) مخلوط کنيم يا آنها را با استفاده از آب و زمان کمتري (نسبت‌به غلات خيس‌نشده) بپزيم. براي اينکه گندم‌ها کاملا جوانه بزنند، بايد دانه‌هاي خيس‌شده را بشوييم، آب آنها را تخليه کنيم و سپس آنها را به‌مدت ۱ تا ۵ روز به‌صورت مرطوب در شيشه‌اي نگهداري کنيم. معمولا جوانهٔ گندم به‌صورت خام يا کمي پخته‌ مصرف مي‌شود يا از آن آرد تهيه مي‌شود. براي خشک کردن جوانهٔ غلات مي‌توان از دستگاه ميوه‌خشک‌کن استفاده کرد يا آنها داخل فِري با دماي پايين يا زير نور خورشيد قرار داد. ظرف مناسب براي تهيه جوانه گندم از هر ظرف شيشه‌اي مي‌توانيد براي تهيهٔ جوانه گندم استفاده کنيد. البته در نظر داشته باشيد که حجم غلات، پس از جوانه زدن افزايش مي‌يابد. براي نمونه براي نصف فنجان گندم، يک شيشهٔ دهن‌گشاد ۱ ليتري مناسب است. دهانهٔ شيشه را با سرپوش يا توري بپوشانيد، به‌صورتي که امکان خروج آب و گردش هوا وجود داشته باشد. براي پوشاندن دهانهٔ شيشه مي‌توانيد از پارچهٔ درشت‌بافي استفاده کنيد که براي صاف کردن مايعات و تهيهٔ پنير استفاده مي‌شود. همچنين مي‌توانيد از صفحه‌اي از جنس استيل ضدزنگ يا پلاستيک استفاده کنيد و با استفاده از کش‌لاستيکي آن را روي درب شيشه محکم کنيد. نکات و ملاحظات ايمني دانه‌هاي غلات و حبوبات، براي جوانه زدن و رشد کردن به محيطي گرم و مرطوب نياز دارند. ولي اين شرايط براي رشد باکتري‌هايي مانند سالمونلا (Salmonella)، ليستريا (Listeria) و اشريشيا کلي (E. coli) نيز بسيار مناسب است. ادارهٔ مواد غذايي و دارويي ايالات متحدهٔ آمريکا (FDA) هشدار مي‌دهد که «باکتري‌ها مي‌توانند از طريق شکاف‌هاي موجود در پوسته و قبل از رشد جوانه‌ها، وارد دانه‌ها شوند و از بين بردن آنها با شست‌وشو تقريبا غيرممکن است. اگر داخل يا روي دانه‌ها باکتري‌هاي بيماري‌زايي وجود داشته باشند، حتي در شرايط بهداشتي نيز مي‌توانند در طول جوانه زدن به‌ميزان زيادي افزايش پيدا کنند.» FDA توصيه مي‌کند که براي کاهش خطر ابتلابه بيماري، جوانه‌ها را پيش از مصرف کاملا بپزيم. متخصص تغذيه، رينگل، مي‌گويد: «احتمال آلوده بودن جوانه‌هاي خريداري‌شده از مغازه به باکتري اشريشيا کلي بيشتر است. جوانه‌هاي تهيه‌شده در خانه از مزيت ايمني و سلامتي برخوردار هستند. بديهي است که شما براي تهيهٔ جوانه از شيشه‌اي تميز استفاده مي‌کنيد. مزيت ديگر تهيهٔ جوانه در خانه اين است که جوانه‌هاي خريداري‌شده به‌سرعت گنديده و خراب مي‌شوند، چون احتمالا يک تا دو هفته از زمان تهيهٔ آنها گذشته است. ولي جوانه‌هاي خانگي، خوب و تازه هستند.» طرز تهيه جوانه گندم با انجام مراحل زير مي‌توانيد حدود ۲ فنجان جوانهٔ گندم تهيه کنيد. مواد لازم يک‌دوم فنجان گندم کامل. البته مي‌توانيد از غلات کامل و حبوباتي مانند جو، گندم‌ سياه، ذرت، ماش، نخود، ارزن، کينوآ، برنج، ذرت‌ خوشه‌اي (سورگوم) و هريک از حبوبات و غلات کامل ديگر نيز استفاده کنيد. آب (تصفيه‌شده). وسايل لازم پيمانه يا فنجان اندازه‌گيري؛ صافي يا آبکش؛ کاسه‌اي براي خيساندن گندم؛ شيشهٔ دهن‌گشاد ۱ ليتري؛ سرپوش مناسبي مانند توري سيمي يا پارچهٔ درشت‌باف و کش لاستيکي يا نوار و پيچ فلزي (براي محکم کردن سرپوش روي شيشه)؛ کاسه‌اي براي خالي کردن آب اضافه.