چرا غذاهاي نذري را فقط بايد به قدر نياز گرفت و به موقع مصرف کرد؟

جام جم/ اگر ماهي غير از ماه محرم باشد و در خانه‌اي باز باشد و غذايي تعارف کنند،‌ بعيد است براي گرفتن آن دست دراز کنيم يا براي آن صف بکشيم، اما ماجراي گرفتن غذاي نذري بيش از اندازه نياز،‌ نوعي بي‌احترامي است هم به خودمان و هم به ديگراني که دوست دارند از اين سفره سهمي داشته باشند. به اين دليل که ممکن است با گرفتن و نگه‌داشتن و مصرف طولاني مدت آن باعث از دست دادن سلامت شود و رفتار نامناسب با بدن،‌ يکي از مصداق‌هاي بارز بي‌احترامي به خود است. براي اين‌که درباره آسيب‌هاي ناشي از ماندن غذاي نذري در يخچال و گرم کردن دوباره آن و خطرهاي مصرف طولاني مدت اين خوراکي‌ها بدانيم،‌ با دکتر حميد عزت‌پناه، دکتراي علوم و صنايع غذايي و استاد دانشگاه علوم و تحقيقات تهران صحبت کرده‌ايم که مي‌خوانيد. ماجرا از پخته شدن موادغذايي شروع مي‌شود. غذاهاي نذري‌ پس از پخته شدن،داخل ظرف‌هاي يک بار مصرف ريخته مي‌شود.» دکتر عزت‌پناه ادامه مي‌دهد: در زمان پختن اوليه موادغذايي،‌ حرارت رسيده به قسمت‌هاي مختلف موادخام معمولا صد درجه سانتي‌گراد است. در اين حرارت،‌ عوامل زيستي آسيب‌رسان،‌ يعني انواع باکتري‌ها،‌ کپک‌ها و مخمرها غيرفعال مي‌شوند،‌ اما از بين نمي‌روند. بنابراين مي‌توان اطمينان داشت که غذا از وجود آلودگي‌ها تا حد زيادي پاک شده، اما مساله نگران‌کننده،‌ «اِسپور» عوامل بيماري‌زاست. وي توضيح مي‌دهد: اسپور به شکل مقاوم شده عوامل بيماري‌زا گفته مي‌شود که به آساني از بين نمي‌رود. نابودي اسپور قارچ‌ها يا آسکوسپور يا اسپور باکتري‌ها به دماي بالاتر از صد درجه سانتي‌گراد نياز دارد که در اين صورت غذا به سمت استرليزه شدن (مثل پاکسازي شير از آلودگي و استريل شدن آن که البته صد در صد هم نيست)‌ پيش مي‌رود، البته در فرآيند پخت موادغذايي در خانه به سمت استريل شدن پيش نمي‌رويم. دکتر عزت پناه ادامه مي‌دهد: طي عمليات پختن،‌ علاوه بر غيرفعال کردن عوامل بيماري‌زا،‌ بخشي از ويژگي‌هاي حسي غذا مانند طعم و بو کاهش يافته و از سوي ديگر ترکيب‌هاي ضد تغذيه‌اي غير فعال شده و ويتامين‌ها و اسيدهاي آمينه نيز تقليل مي‌ِيابند. بنابراين پختن غذا در همان نوبت نخست،‌ تغييرات مثبت و منفي بسياري در مواد اوليه ايجاد مي‌کند که نبايد آن را ناديده گرفت. دوباره زنده مي‌شوند اشاره کرديم که در زمان پختن مواد غذايي،‌ فقط عوامل بيماري‌زا غيرفعال شده و از طرفي بخشي از آنهايي که سخت‌جان‌تر هستند،‌ همچنان باقي مي‌مانند. دکتر حميد عزت‌پناه درباره گرم کردن مجدد و مکرر مواد غذايي مي‌گويد: «وقتي غذاي نذري را در يخچال نگهداري مي‌کنيم،‌ مجبور به پيش‌گرم کردن يا همان گرم کردن مجدد آن هستيم. اما براي گرم کردن،‌ دوباره آب به غذا اضافه نمي‌کنيم. بنابراين حرارت آن مجددا به صد درجه سانتي‌گراد نمي‌رسد. اما در مرحله نخست تهيه غذا با اضافه کردن آب به برنج يا ديگر مواد اوليه،‌ حرارت به حدود صد درجه مي‌رسد. بنابراين در گرم کردن مجدد يا مکرر غذاها،‌ دما به مراتب کمتر بوده و اگر ميکروارگانيسم‌ها يا همان عوامل بيماري‌زا در زمان نگهداري در يخچال، دوباره فعال شده و به تعداد لازم برسد،‌ غذا را آلوده کرده و زمينه‌ساز ابتلا به بيماري مي‌شود. دکتر عزت‌پناه ادامه مي‌دهد: «بنابراين بهتر است در اولين فرصت،‌ غذاهاي پخته شده، مصرف شود و نيازي به گرم کردن مجدد يا مکرر نباشد.» ديگر جان ندارد گرم کردن مجدد و مکرر مواد غذايي،‌ آنها را به تفاله تبديل مي‌کند! دکتر عزت‌پناه در اين‌باره توضيح مي‌دهد: «تکرار حرارت دادن به مواد غذايي پخته شده،‌ هر بار مقداري از مواد مغذي آنها را از بين مي‌برد.» او ادامه مي‌دهد:«اين شاخص که معمولا با سنجش ميزان حساس‌ترين ويتامين، يعني ويتامين C انجام مي‌شود،‌ نشان مي‌دهد حرارت مجدد و مکرر،‌ به ساختار تغذيه‌اي مواد غذايي آسيب مي‌رساند.» يک بار مصرف‌ها دامن مي‌زنند درباره بحث مهاجرت ترکيب‌هاي شيميايي مواد مورد استفاده براي تهيه ظروف يک بار مصرف پيش از اين صحبت کرده‌ايم؛ اتفاقي که باعث آلودگي شيميايي مواد غذايي مي‌شود. دکتر عزت‌پناه در اين‌باره مي‌گويد: «حرارت مواد غذايي در مجاورت با ظروف يک‌بار مصرف،‌ باعث مهاجرت ترکيب‌هاي شيميايي بسته به داخل غذا مي‌شود. اگر غذا کمي چرب بوده و حرارت آن بالا باشد (مثل خورشت قيمه)‌،‌ روند مهاجرت عمومي و اختصاصي ذرات ظرف بسته‌بندي به داخل غذا تسريع مي‌شود.» او ادامه مي‌دهد:‌ «‌بنابراين اگر امکان دارد، غذاي نذري از همان ابتدا داخل ظرف مناسب مانند ظروف شيشه‌اي يا پيرکسي که همراه مي‌بريد،‌ ريخته شود يا اگر امکان اين کار فراهم نيست،‌ به محض دريافت غذا،‌ آن را داخل ظرف پيرکس يا شيشه‌اي بريزيد.» مثل بوگير عمل مي‌کنند بله! درست است؛ مثل بوگير عمل مي‌کنند. خوشمان بيايد يا بدمان؛ بايد اين حقيقت را بدانيم که غذاهاي پخته،‌ بوگيرند! دکتر حميد عزت‌پناه توضيح مي‌دهد: «نگهداري غذاي پخته داخل يخچال،‌ به‌ويژه اگر در آن باز باشد،‌ باعث جذب بو مي‌شود. اگر اين غذا کمي هم چرب باشد؛ مثل انواع خورشت‌ها يا برنج‌هاي روغني غذاهاي نذري،‌ سرعت جذب بود و ماندگاري آن افزايش مي‌يابد» دکتر عزت‌پناه ادامه مي‌دهد: «بنابراين بايد حتما غذاها را در ظرف در بسته نگهداري کنيد.» آلودگي‌ها را مي‌خورند اشاره شد که پختن موادغذايي باعث غيرفعال شدن بخشي از عوامل بيماري‌زا مي‌شود. در مرحله نگهداري بايد به نکته‌هايي توجه کنيم. دکتر عزت‌پناه در اين‌باره مي‌گويد: «نگهداري موادغذايي پخته و خام در کنار يکديگر باعث انتقال عوامل بيماري‌زا به درون موادغذايي پخته شده و آن را مستعد آلودگي مي‌کند. بنابراين بايد موادغذايي پخته و خام جدا از هم، در طبقه‌ها يا کشوهاي مختلف يخچال در ظروف دربسته جداگانه نگهداري شوند.» ما را در کانال «آخرين خبر» دنبال کنيد