بوراني اسفناج مجلسي قالبي و خوشمزه با گردو

ستاره/ بوراني در کارنامه حاجي محمد علي پاورچي بغدادي، آشپز دوره شاه اسماعيل صفوي، اينگونه تعريف شده "هر قليه که او را سير و ماست داخل کنند بوراني گويند". منظور وي از قليه همان "خورش" است و از توضيحات بعدي او چنين برمي آيد که در خورش بوراني علاوه بر گوشت مقداري "حوايج" (تره بار)، مانند سلق (چغندر) و اسفناخ (اسفناج) و کدو هم داخل مي‌کرده‌اند. بدين ترتيب معلوم مي‌شود که ظرف سه چهار قرن اخير بوراني با کنار گذاشتن گوشت، به غذايي مستقل از خورش تبديل شده است. بوراني در واقع نوعي سالاد است، با اين تفاوت که در قياس با سالاد اروپايي، سس آن که همان ماست باشد قدري بيشتر است؛ به طوري که سبزي در سس شناور مي‌شود؛ به همين دليل به جاي آنکه ماست را روي تره بار خام يا پخته بريزند، معمولا تره بار را توي ماست مي‌ريزند. ماست بوراني بهتر است ماست چکيده يا نيم چکيده باشد و در صورت سفت بودن ماست مي‌توان با کمي آب آن را شل کرد. متداول ترين بوراني در ميان ما ماست و خيار است که با آن که الگوي اصلي همه بوراني هاست، خود آن هرگز بوراني ناميده نمي‌شود. گذشته از ماست و خيار، ميرزا علي اکبر خان کاشاني، آشپز دربار ناصرالدين شاه قاجار، از هفت بشقاب بوراني نام مي‌برد، که عبارتند از: بوراني اسفناج، کدو، چغندر، بادمجان، لوبيا سبز، کنگر و قارچ. بوراني در مرز‌هاي سرزمين ما محدود نمانده و به اطراف و اکناف جهان سفر کرده است، از شرق به هندوستان و سيلان، از غرب به آسياي صغير و اروپاي شرقي و از جنوب به سرزمين هار عربي و از آنجا به آفريقاي شمالي و اسپانيا و از اسپانيا به آمريکاي مرکزي. در شمال هندوستان بوراني را رايتا (raita) مي‌نامند و در جنوب پچادي (pechadi)؛ در ترکيه و يونان آن را در شمار سالاد‌ها مي‌آورند، ولي در اسپانيا نام فارسي آن البرانيا (alborania) است و با همين نام به آمريکاي مرکزي و جنوبي و به ميان اقوام سرخ پوست رفته است. در هر حال بوراني غذاي ساده و مطبوعي است که يک پاي آن هميشه ماست است و پاي ديگرش مي‌تواند از يک يا چند نوع سبزي يا تره بار خام يا پخته، تازه يا خشک تشکيل شود. بوراني اسفناج مجلسي قالبي خوشمزه با گردو به همه دستور‌هاي بوراني مي‌توان به دلخواه از ۱ تا ۶-۵ پر سير به صورت ساطوري يا کوبيده اضافه کرد و فلفلي که در بوراني استفاده مي‌شود بهتر است تازه ساب باشد. در اين مطلب با طرز تهيه دو نوع بوراني اسفناج مجلسي خوشمزه آشنا خواهيد شد. با ما همراه باشيد. اين غذا براي ۳-۲ نفر مناسب است، زمان آماده سازي و پخت مواد حدود ۱۵ دقيقه طول مي‌کشد. طرز تهيه بوراني اسفناج مواد لازم براي تهيه بوراني اسفناج ماست چکيده 1 پيمانه اسفناج 1 کيلو نمک و فلفل به ميزان لازم گردوي خرد شده 1/4 پيمانه پياز داغ در صورت تمايل 3 قاشق غذاخوري دستور تهيه: اسفناج را شسته، کمي نمک به آن اضافه کنيد و روي حرارت ملايم قرار دهيد تا بپزد و آب آن کاملا تبخير شود. نيازي به افزودن آب نيست، اسفناج با حرارت آب مي‌اندازد و در آب خود مي‌پزد. اسفناج را پس از پختن ساطوري کنيد و در کمي روغن تفت دهيد. در اين مرحله در صورت تمايل مي‌توانيد مقداري پياز داغ به اسفناج اضافه کنيد. ماست، نمک، فلفل و در صورت تمايل ۱ حبه سير له شده را در ظرفي با هم مخلوط کنيد، سپس اسفناج را به آن اضافه کرده و خوب هم بزنيد تا يکنواخت شود. مغز گردوي خرد شده را به مواد اضافه کرده و هم بزنيد تا با همه مواد مخلوط شود. سپس آن را در يخچال قرار دهيد تا خنک شود. بوراني اسفناج را پس از خنک شدن در قالب مورد نظر ريخته و به ظرف سرو منتقل کنيد. براي اينکه بوراني شکل قالب را به خود بگيرد بايد حتما از ماست چکيده استفاده کنيد. مواد لازم براي تهيه بوراني اسفناج هندي ماست چکيده 2 پيمانه اسفناج 1 کيلوگرم زيره ساييده 3 قاشق چايخوري تخم خردل 1/2 قاشق چايخوري تخم شنبليله 1 قاشق چايخوري فلفل قرمز ساييده 1 قاشق چايخوري نمک به ميزان لازم روغن 1 قاشق غذاخوري گردوي خرد شده 1/3 پيمانه دستور تهيه روغن را در ماهيتابه داغ کنيد. زيره، فلفل، تخم خردل و تخم شنبليله را در روغن بريزيد، و يک چرخ بدهيد. اسفناج پخته ساطوري شده را به آن اضافه کرده، کمي تفت دهيد و از روي حرارت برداريد. اسفناج را در ماست بريزيد، کمي نمک روي آن بپاشيد و هم بزنيد. نکات تکميلي در تهيه بوراني اسفناج در صورت تمايل مي‌توانيد روي ظرف بوراني را با کمي ماست و خامه اندود کنيد و يک قاشق محلول زعفران روي ماست بدهيد. در صورت تمايل مي‌توانيد اسفناج را به صورت خام، ساطوري کرده و به ماست اضافه کنيد. اين بوراني با ماست تازه شيرين بهتر مي‌شود. ما را در کانال «آخرين خبر» دنبال کنيد