عصرانه/ ديگچه مشهدي، طعمي بين بستني و شله زرد

مجله افق کوروش/ ديگچه مشهدي از جمله مشهورترين و محبوب‌ترين دسر‌هاي ايراني با ريشه مشهدي است. اين دسر خوشمزه که معمولا مثل شله مشهدي در ماه‌هاي رمضان و محرم و صفر پاي ثابت نذري‌ها و وعده سحري و افطاري است، در ساير ايام سال هم براي مناسبت‌هاي مختلف و نيز دسر مهماني طرفداران خودش را دارد. ديگچه مشهدي يک دسر مقوي با پايه برنج است که هم با زعفران به صورت تک رنگ تهيه مي‌شود و هم به صورت دو رنگ و سه رنگ. طرز تهيه ديگچه مشهدي و نکات مهم ديگچه مشهدي ساده و دو رنگ خوشمزه را در اين مطلب بخوانيد. چي لازم دارم: برنج نيم دانه ايراني: ۱ ليوان فرانسوي دسته‌دار گلاب: ۱ ليوان فرانسوي دسته‌دار شير: ۲ کيلوگرم شکر: ۱ و ½ ليوان فرانسوي دسته‌دار کره: ۲ قاشق غذاخوري آب: ۲ ليوان فرانسوي دسته‌دار خامه صبحانه: ½ از يک بسته زعفران دم کرده غليظ: به مقدار دلخواه هل: ۱ قاشق چايخوري چطور بپزم: طرز تهيه ديگچه مشهدي در واقع به نوعي شبيه شيربرنج است با اين تفاوت که غلظت ديگچه از شيربرنج بيشتر است. برخي به ديگچه زعفران هم استفاده مي‌کنند يا آن را به صورت دو رنگ زعفراني و سفيد درست مي‌کنند که در مجموع سليقه‌اي است. براي درست کردن ديگچه مشهدي ابتدا برنج را به مدت ۲ الي سه ساعت خيس کنيد. سپس برنج را با ۲ يا سه ليوان آب و بدون روغن و نمک بپزيد. آب برنج کاملا بايد کشيده شود پس درب قابلمه را باز بگذاريد. سپس نيمي از شير را به برنج پخته شده اضافه کنيد و باز هم اجازه دهيد برنج با شير خوب بپزد و شير کاملا به خورد برنج برود. برنج بايد کاملا شفته شود. وقتي شير کاملا به خورد برنج رفت باقي مانده شير را هم اضافه کنيد و صبر کنيد شير به خورد برنج برود. هر چه مقدار شير بيشتر باشد بهتر است، چون در پايان بافت ديگچه ژله‌اي و لرزان مي‌شود. حالا شکر را اضافه کنيد و حسابي برنج هم بزنيد تا روي شعله ملايم گاز شکر با برنج مخلوط شود. حالا زعفران، هل و گلاب را هم اضافه کنيد و دوباره هم بزنيد. زعفران بايد غليظ باشد. اگر عطر گلاب را هم نمي‌پسنديد مي‌توانيد آن را حذف کنيد. مرحله آخر نوبت اضافه کردن کره و خامه است. باز هم برنج را داخل قابلمه هم بزنيد تا کره و خامه به خوردش بروند. در اين مدت مدام ديگچه را هم بزنيد که ته نگيزد. مقدار سفتي يا شلي ديگچه سليقه‌اي است، ولي وقتي ديگچه به غلظتي شبيه شيربرنج رسيد، روي شعله بسيار ملايم گاز به مدت ۳۰ دقيقه ديگچه را دم کنيد. بعد از پخت ديگچه در يک سيني متوسط يا يک ظرف مناسب با عمق مناسب مواد را بريزيد و به مدت ۱۲ ساعت (شب تا صبح) در دماي اتاق نگهداريد تا ديگچه خنک شود و خودش را بگيرد. بعد از خنک شدن ديگچه آن را با يک چاقوي تيز برش بزنيد و در صورت تمايل روي آن را با دارچين، پودر نارگيل، مغز پسته، گل محمدي، مغز بادام و … تزيين و سرو کنيد. يک روش ديگر هم اين است که ديگچه را بعد از دم کشيدن در قالب يا کاسه‌هاي کوچک بريزيد و اجازه دهيد در همان قالب يا پياله سرد شود. قبل از ريختن ديگچه کف قالب را چرب کنيد. در طرز تهيه ديگچه مشهدي دو رنگ بايد ديگچه را قبل از اضافه کردن زعفران در دو قابلمه جداگانه نصف کنيد، روي نيمي زعفران بريزيد و نيمي ديگر را سفيد نگه داريد. بعد از آماده شدن به صورت دلخواه دو رنگ را در قالب يا پياله بريزيد. يک روش ديگر هم اين است که هر دو رنگ را در يک قابلمه دم کنيد. مقداري از مواد ديگچه را جدا کنيد و با زعفران مخلوط کنيد و دوباره روي باقي‌مانده ديگچه در قابلمه بريزيد و آن را دم کنيد.