طرز تهيه نان چاودار دانمارکي؛ روگن معروف آلماني‌ها

برترين ها/ نان چاودار دانمارکي يک نان بسيار مغذي است که به راحتي درست مي‌شود و مزه‌اي شگفت‌انگيز دارد. ضمن اينکه بخاطر ظاهر تيره واقعا به شما اين حس را مي‌دهد که از يک غله کامل استفاده کرده‌ايد. نان چاودار ناني تهيه شده با درصد‌هاي مختلفي از آرد بدست آمده از غله چاودار است. اين نان مي‌تواند روشن يا تيره باشد که اين بستگي به نوع آرد استفاده شده، درصد آرد چاودار در مقابل آرد گندم و افزودن مواد رنگي به آن است. اين نان متراکم‌تر از نان گندم است و از لحاظ فيبر غني‌تر از نان سفيد گندم است و رنگ و طعم آن نيز قوي‌تر است. نان چاودار سياه به عنوان يک نان قرون وسطايي شناخته مي‌شود. اين نان در کشور‌هاي غرب اروپا و اسکانديناوي مشهورتر است به طوري که نان چاودار يکي از معرفه‌هاي کشور آلمان است. تفاوت گندم و چاودار چيست؟ چاودار و گندم از لحاظ ژنتيکي تا حد زيادي شبيه به هم هستند، اما از لحاظ بيوشيميايي آنقدر متفاوت هستند که روند تهيه نان از آن‌ها را متفاوت کرده است. مساله اصلي، تفاوت آنزيم‌هاي آميلاز است. آنزيم آميلاز نشاسته را به قند تجزيه مي‌کند. در گندم آميلاز نسبت به حرارت مقاوم نيست بنابراين بر گلوتن گندم که باعث تشکيل ساختار نان مي‌شود، اثر چنداني ندارد در حاليکه آميلاز چاودار در دما‌هاي بالاتر هم فعال مي‌ماند. از آنجايي که گلوتن چاودار چندان قوي نيست، ساختار خمير بر پايه پلي ساکاريد‌هايي همچون نشاسته و پنتوزان‌هاي چاودار بنا شده است. در نتيجه آميلاز‌ها در آرد چاودار مي‌توانند خمير را تجزيه کنند که مانع از ور آمدن آن مي‌شود. به همين دليل در نان چاودار از مقداري آرد گندم استفاده مي‌شود تا فرايند ور آمدن را بهبود دهند. البته در صنعت از موادي مثل افزودن انواع مواد مثل خمير ترش، مخمر مخصوص چاودار، آنزيم‌ها و مواد تغيير دهنده pH است. انواع نان چاودار نان چاودار انواع مختلفي دارد و در هر کشوري به صورت سنتي و خاص آن کشور درست مي‌شود. نان چاودار آلماني که به روگن معروف است يکي از نان‌هاي مشهور اين کشور است. در کشور‌هاي اسکانديناوي نيز اين نان بسيار پرطرفدار و جزو نان‌هاي سنتي اين کشور‌ها محسوب مي‌شود. نان نروژي به صورت مسطح و در بسياري از کشور‌ها به صورت حجيم است. اغلب اين نان براي صبحانه و همراه با ساير اقلام خوراکي مثل خامه، کره و مربا و يا تخم مرغ مصرف مي‌شود. در کشور دانمارک نيز اين نان بصورت چند غله درست مي‌شود و از اين جهت بسيار مغذي و مقوي است. انواع تخمه و آجيل در آن استفاده مي‌شود که هم بر طعم آن افزوده و غناي تغذيه‌اي آن را بيشتر مي‌کند. مواد لازم آب ولرم: ۲ پيمانه مخمر خشک: ۲ قاشق چاي‌خوري آرد چاودار تيره: ۲ و ۱/۲ پيمانه آرد چند منظوره: ۳/۴ پيمانه چاودار پوست‌گرفته و خرد شده: ۱ و ۳/۴ پيمانه چاودار کامل: ۱/۲ پيمانه تخم کتان: ۱/۴ پيمانه تخمه آفتابگردان: ۱ و ۱/۳ پيمانه (يا مخلوطي از تخم آفتابگردان، کدو و بادام خرد شده) نمک: ۳ قاشق چاي‌خوري ماالشعير ساده: ۱ پيمانه دوغ يا کفير: ۱ پيمانه (در صورت وگان بودن ۱ پيمانه شير بادام به اضافه ۲ قاشق غذاخوري سرکه) جود دوسر پرک: مقداري براي پاشيدن روي نان طرز تهيه: ۱. خمير مايه و شکر را داخل آب ولرم بريزيد و به مدت ۱۰ دقيقه بگذاريد بماند تا زماني که که مخمر پف کند. ۲. همه مواد خشک را در کاسه مخلوط‌کن يا يک کاسه بزرگ که جاي همه مواد را داشته باشد بريزيد. مخلوط مخمر، ماالشعير و دوغ را به آن اضافه کنيد. بهم بزنيد تا ترکيب شوند. ۳. قطعه خميرگير مخزن را به آن متصل کنيد تا به مدت ۱۰ دقيقه خمير را ورز دهد. در صورتي که همزن کاسه‌اي نداريد همين کار را مي‌توانيد با دست انجام دهيد. خمير خيلي چسبناک است و آنقدر‌ها قابل انعطاف نيست. ۴. خمير را داخل يک کاسه غير فلزي بزرگ بريزيد که فضاي اضافي کافي داشته باشد (خمير دو برابر خواهد شد). روي خمير را با پلاستيک سلفون بپوشانيد و بگذاريد به مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت در فضايي گرم (دماي اتاق) بماند. البته اين بستگي به اين داريد که بخواهيد چقدر نانتان ترش باشد (بايد حداقل ۲۴ ساعت بماند تا تخمير شود و مطمئن شويد که به قدر کافي مايعات را جذب کرده است). ۵. کف يک لوف ۹×۵×۳ اينچي مخصوص نان را با کاغذ روغني بپوشانيد. فر را با حرارت ۳۵۰ درجه فارنهايت (۱۷۵ درجه سلسيوس) گرم کنيد. ۶. همه خمير را داخل قالب نان بريزيد در صورت نياز کمي فشار دهيد. (خمير ما زياد است، اما با اينکار اندازه قالب خواهد شد). روي آن را با آب برس بکشيد و مقداري جو دوسر پرک را به صورت يکسان روي سطح آن بپاشيد. 7. نان را در طبقه وسط فر به مدت ۱۰۰ تا ۱۲۰ دقيقه يا تا زماني که وسط آن نيز پخته باشد، بپزيد. براي اطمينان از پخت کامل و دقت در انجام کار بهتر است از دماسنج آشپزي استفاده کنيد که در اينصورت دماي ۲۵۰ درجه فارنهايت يا ۱۲۰ درجه سلسيوس در مرکز نان باشد. ۸. قبل از اينکه نان را از داخل قالب برداريد به مدت ۵ دقيقه بگذاريد خنک شود. پس از برداشتن نان از قالب ابتدا بگذاريد کامل خنک شود، سپس آن را برش بزنيد. نان را در ظرفي دردار نگهداري کنيد. براي افزايش مدت زمان نگهداري آن را در يخچال و يا فريزر نگهداري کنيد. البته در صورتي که قصد استفاده کامل از آن طي چند روز اخير را نداريد. نکات مهم براي تهيه انواع چاودار پوست گرفته و خرد شده و يا چاودار کامل و آرد آن مي‌توانيد ابتدا به نانوايي‌هايي که نان‌هاي رژيمي درست مي‌کنند مراجعه کنيد. بعضي از شهر‌هاي بزرگ بخصوص کلانشهر‌ها حداقل يک نانوايي رژيمي دارند. بعضي از افراد با جدا کردن نان از کاغذ مخصوص فر مشکل دارند که در اينصورت بايد با اسپري آشپزي يا کمي روغن، سطح آن را چرب کنيد. مي‌توانيد آب يا دوغ بيشتر را جايگزين ماء الشعير کنيد. بخاطر داشته باشيد که نان چاودار بسيار متراکم‌تر از نان گندم است، بنابراين انتظار آن پف و لطافت را از نان چاودار نداشته باشيد. نان چاودار تجربه‌اي خوب و مغذي براي شماست. مي‌توانيد آن را همراه اقلام صبحانه مانند کره، خامه، مربا، پنير و تخم مرغ مصرف کنيد. مزه آن فوق‌العاده خواهد شد.

به پيج اينستاگرامي «آخرين خبر» بپيونديد

instagram.com/akharinkhabar