جذاب ترین ها

پنير ليقوان؛ ارمغاني خوشمزه از تبريز

بروزرسانی 1399/06/12 - 15:17

شور و شيرين/ گفتني است که يکي از خوشمزه‌ترين و معروف‌ترين پنيرها که به پنير ليقوان معروف است، در روستائي نزديک به شهر تبريز توليد مي‌شود. در اين مقاله، بيشتر با پنير ليقوان آشنا مي‌شويد.
ليقوان، يکي از کهن‌ترين روستاهاي آذربايجان شرقي و در 36 کيلومتري جنوب شهر تبريز و شمال کوه‌هاي سر به فلک کشيده‌ي سهند و در کنار رودخانه‌ي مهران واقع شده است.
روستاي ليقوان، داراي آثار تاريخي بسياري مي‌باشد. نام اين دهکده، تا امروز چندين بار تغيير يافته است.
در گذشته، نام اين دهکده، معروف به وان بوده که به مرور زمان و تغيير لهجه‌ها به لوان و بعدها به ليقوان تغيير يافته است.
دلايل و شواهد محکم و قابل استنادي، دال بر اين‌که اين نوع پنير اولين بار دقيقاً در کدام روستا توليد شد، در دست نيست.
ولي چون در دوران قديم- که خان‌ها و ارباب‌ها در روستاها حکومت مي‌کردند- خان و ارباب منطقه‌ي سهندآباد (روستاي واقع در دامنه‌ي کوه سهند)، در روستاي ليقوان ساکن بود، روستاي ليقوان، به عنوان مرکز تجاري و حکومت سهندآباد قرار داشت و از اين روستا بود که محصول مورد بحث، به مصرف‌کنندگان شهري انتقال يافت و به نام پنير ليقوان شناخته شد و معروف گرديد.

البته نبايد از اين مسأله گذشت که اهالي سهندآباد، تبحر زيادي در دوشيدن شير گوسفندان دارند و همين مورد، يکي از دلايلي است که پنير ليقوان را، از پنير بقيه‌ي مناطق متمايز مي‌کند.
از عوامل ديگر، مراتع سهندآباد است. علف‌هائي که در اين مناطق مي‌رويد موجب پديد آمدن طعم خاصي در شير گوسفندان منطقه و پنير ليقوان مي‌شود که به جرئت مي‌توان گفت، اين طعم در هيچ پنير ديگري يافت نمي‌شود.
ناگفته نماند که آب و هواي کوهستاني منطقه نيز، در اين مهم نقش بسزائي دارد.
نحوه‌ي توليد و فرايند فرآوري پنير هم عامل ديگري مي‌باشد که باکتري‌هاي مايه‌ي لاکتيکي را از ميان نمي‌برد و سبب عمل تخمير در محصول مي‌شود.
اولين مرحله در توليد اين پنير، جمع‌آوري شير گوسفندان مي‌باشد.
دامداران طرف قرارداد با خريداران شير يعني افرادي که 3 تا 5 ماه از فصل شيردوشي، شير دامداران را مي‌خرند، بلافاصله بعد از دوشيدن شير گوسفندان، شير تازه را به کارخانه مي‌برند و تحويل مي‌دهند.
استاد شيرپزي بعد از دريافت شير و مشاهده‌ي تميزي و خالصي آن، از شير نمونه‌برداري مي‌کند و نمونه را به آزمايشگاه مي‌دهد. اوايل هيچ‌گونه آزمايشي انجام نمي‌گرفت.
لذا کارخانه‌هائي که داراي پروانه‌ي ساخت هستند و زير نظر اداره‌ي نظارت بر مواد غذائي فعاليت مي‌کنند، هم داراي کارگاه توليد کاملاً بهداشتي هستند و هم مجهز به ‌آزمايشگاه پيشرفته مي‌باشند.
بعد از تأييد آزمايشگاه، شير را از صافي‌هاي پارچه‌اي (سورگش يا مرمر) و استيل مي‌گذرانند و در بشکه‌هاي استيل مي‌ريزند.
استادکار، دماي شير را اندازه مي‌گيرد. (اگر دماي شير زياد باشد، بشکه‌ها را داخل حوض آب قرار مي‌‌دهد تا به دماي مورد نظر برسد. در صورتي که دماي شير پائين باشد، مقداري از شير را گرم مي‌کند و به باقي‌مانده‌ي شير مي‌افزايد تا به دماي مورد نظر برسد.)
سپس مايه‌‌پنير به آن مي‌افزايد و منتظر دَلَمه‌بندي شير يا همان لخته شدن شير مي‌شود که اين مرحله، معمولاً 2 ساعت طول مي‌کشد.
بعد از رسيدن دَلَمه‌ها، آنها را در سفره‌هاي مخصوص (بز) مي‌ريزند و طي چند مرحله- که شامل تکان دادن، بريدن و جمع کردن مي‌باشد- آب دَلَمه را مي‌گيرد و در آخر، سفره را به طرز ماهرانه‌اي جمع مي‌کنند به‌طوري که يک قالب بزرگ به‌دست مي‌آيد.
حالا قالب جمع‌کرده را در منگنه‌ي پلاستيکي مي‌گذارند (قبلاً از منگنه‌ي چوبي استفاده مي‌شد).
بعد روي آن وزنه قرار مي‌دهند تا آب پنير کاملاً از آن خارج شود. اين کار 2 ساعت طول مي‌کشد.
پس از سفت شدن پنير، آن را به قالب‌هاي کوچک برش مي‌دهند. و در آب نمک مي‌ريزند. قبلاً از تخم مرغ براي تنظيم آب نمک استفاده مي‌شد.
ولي امروزه با آمدن درجه‌هاي آزمايشگاهي، ديگر کم‌تر از تخم مرغ استفاده مي‌شود. 2 ساعت صبر مي‌کنند تا پنير در آب نمک هم سفت شود و هم نمک مورد نياز را جذب کند.
گفتني است که سوراخ‌هاي پنير ليقوان، در اثر مراحل مختلف که آب پنير از دَلَمه گرفته مي‌شود، به‌ وجود مي‌آيد و نشانگر مرغوبيت پنير مي‌باشد و کمک شاياني به پنير در جذب آب نمک مي‌کند.
بعد از خارج کردن پنير، آن را در تشت‌هاي استيل مي‌چينند و زير و روي آن نمک مخصوص پنير مي‌ريزند.
نمک، باعث مي‌شود هم ‌آب اضافي از پنير جدا شود و هم روي پنير در مجاورت هوا زرد نشود.
پنيرهاي چيده‌شده در تشت را، روزي 3 بار زير و رو مي‌کنند تا کاملاً سفت شوند.
پس از سفت شدن، آن‌ها را در حلب‌هاي 17 کيلوئي مي‌چينند و درِ آن‌ها را طوري بسته‌بندي مي‌کنند که هوا وارد حلب‌ها نشود (بسته‌بندي به دو صورت لحيم‌کاري و پرس‌زني صورت مي‌گيرد).
حلب‌هاي بسته‌شده را براي قرنطينه، به سردخانه مي‌فرستند.
شرکت سالار ليقوان، بعد از دسته‌بندي حلب‌هاي 17 کيلوئي، آن‌ها را در سردخانه‌هاي سنتي مي‌گذارند (يعني همان غارهائي که در دل کوه‌ها کنده‌اند و معمولاً دماي ثابت 3 تا 8 درجه دارند و قرار گرفتن پنيرها در آن يخچال‌ها، باعث مي‌شود تا طعم پنيرهاي سالار ليقوان، متمايز از بقيه پنيرها باشد) و به مدت 2 ماه صبر مي‌کنند.
بعد به سردخانه براي قرنطينه ارسال مي‌شود.
پس از برداشت از قرنطينه- که محصولات اين شرکت به مدت 5 ماه در آن‌جاست- آن‌ها را در بسته‌هاي کوچک 500 گرمي، يک کيلوئي و دو کيلوئي، با تاريخ مصرف 18 ماه، به بازار عرضه مي‌کند.