آشي خوش طعم با قدمت ۳ هزار سال پيش از ميلاد مسيح در ايلام

فارس/  يکي از آش‌هاي معروف استان ايلام «آش ترخينه» است؛ ترخينه به غذاي آبکي گفته مي‌شود که از دوغ تخمير شده به دست مي‌آيد و به علت دارا بودن طبع گرم و انواع ويتامين‌ها، در فصل سرما براي درمان سرما خوردگي استفاده مي‌شود.
اين آش دلچسب و سنتي به دو مزه و طعم مختلف تهيه مي‌شود؛ انواع آن دوئينه؛ ترخينه با دوغ و شمينه؛ ترخينه با درصد گندم بيشتر است.

يکي از آش‌هاي معروف استان ايلام
زهرا رحمتي بانوي ايلامي،گفت: يکي از آش‌ها و سوپ‌هاي معروف ايلام آش ترخينه است که فصل زمستان جايگاه خاصي در سفره غذايي مردم دارد.
وي افزود: هر ساله يک ماه قبل از شروع فصل پاييز مقدار زيادي ترخينه را با توجه به ذائقه خانواده به صورت دوئينه درست ميکنم؛ براي تهيه آش دوئينه بايد ابتدا بلغور گندم يا جو به مدت چند ساعت در دوغ بپزد و سپس مواد را گلوله کرده و آن را زير نور آفتاب خشک کرد.
رحتمي ادامه داد: براي طبخ آش ترخينه، در ابتدا چند تکه ترخينه خشک را به همراه مقداري حبوبات که از قبل پخته شده است را بايد پخت و سپس در انتها نيز سبزي خشک، زردچوبه و پياز داغ را اضافه کرد؛ هرچه آش بيشتر بپزد، ترخينه‌هاي خشک از هم باز شده و دوغ آن بهتر در غذا پخش مي‌شود.

محبوب و پرطرفدار در فصل زمستان
عاصم آبادي ديگر بانوي ايلامي، گفت: آش ترخينه يکي از سوپ‌هاي محبوب و پرطرفدار در خانواده است که علاوه بر خوشمزه بودن اين آش در فصل سرما مي‌تواند از سرماخوردگي و آنفولانزا جلوگيري کند.
وي افزود: براي درست کردن ترخينه به صورت شمينه ابتدا سبزي شلم و ريشه آن را بايد به قطعات بسيار ريز خرد کرده و به آن، گوجه‌فرنگي رسيده و رنده شده، سبزيجات معطر مانند ترخون و نعنا، پياز، مايه خمير، فلفل و زردچوبه اضافه و ترکيب را بايد به مدت ۴ روز، دور از آفتاب نگه داريم و سپس به آن، گندم خردشده را اضافه کرده تا مواد به شکل خمير درآيد که ماده‌اي خوشبو و خوش طعم است.
عاصم‌آبادي تصريح کرد: گلوله‌هايي از خمير ترخينه را در معرض نور آفتاب قرار داده تا خشک شود؛ براي طبخ آش ترخينه، چند تکه از ترخينه جامد را به همراه ماش پخته شده و پوست‌کنده شده به‌مدت ۲۰ دقيقه در آب جوش، پخته و با پياز داغ سرو مي‌شود.
 
ثبت در آثار ملي کشور
رائد ناصري‌فر کارشناس ميراث فرهنگي گفت: آش ترخينه؛ يکي از مشهورترين و مقوي‌ترين غذا‌هاي ايلامي است؛ ترخينه، يکي از غذا‌هايي است که در فصل زمستان و به دليل شيوع سرماخوردگي و براي درمان آن طبخ و خورده مي‌شود؛ البته ترخينه را به عنوان غذاي محلي ديگر استان‌هاي غربي کشور از جمله کرمانشاه، لرستان و کردستان نيز مي‌شناسند.
وي افزود: به دليل در دسترس نبودن برخي از مواد لازم آش ترخينه در فصل زمستان، مردم ايلام يک ماه قبل از شروع سرما، شروع به تهيه اين مواد کرده و در زمستان، اين غذاي محلي و مقوي و مفيد را درست مي‌کنند.
ناصري‌فر تصريح کرد: سابقه‌ي طبخ اين غذا در ايران به ۳۰۰۰ سال پيش از ميلاد مسيح مي‌رسد؛ نام ترخينه براي اولين بار در تاريخ ايران در قرن ۱۱، در لغت نامه زمخشري اشاره شده است و پس از آن، واژه ترخينه در قرن ۱۳ در دانش‌نامه جهانگيري ديده مي‌شود.
وي ادامه داد: ترخينه در مورخ ۹۷/۱۱/۹ به شماره ۱۷۷۱ در فهرست ناملموس آثار ملي کشور به نام استان ايلام توسط ميراث فرهنگي، گردشگري و صنايع دستي ثبت شد.

حاوي ويتامين B و C
الهام رنجبر کارشناس تغذيه، گفت: آش ترخينه يکي از غذا‌هاي محلي استان ايلام است که حاوي ويتامين‌هاي B و C است؛ خواص ترخينه بسته به مواد تشکيل دهنده‌ي آن مي‌تواند متفاوت باشد.
وي افزود: در مناطق مختلف استان ترکيبات ترخينه متفاوت است؛ بعضي از مناطق گندم را با دوغ و بعضي ديگر از مناطق گندم را با آب گوجه فرنگي ترکيب مي‌کنند؛ دوغ مي‌تواند منبع کلسيم و گوجه فرنگي نيز منبع ويتامين سي است.
اين کارشناس تغذيه ادامه داد: ترخينه را مي‌توان به عنوان يک سوپ و ميان وعده استفاده کرد؛ که بسته به مقدار مصرفي مي‌تواند انرژي زا باشد؛ اينکه گفته مي‌شود ترخينه مي‌تواند درمان سرماخوردگي باشد و خاصيت درماني داشته باشد از لحاظ علمي ثابت نشده است.
وي خاطرنشان کرد: رعايت نکات بهداشتي در هنگام تهيه ترخينه حائز اهميت است؛ زمان خشک کردن تکه‌هاي ترخينه بايد محلي که براي خشک ترخينه در نظر گرفته مي‌شود، محلي بهداشتي و به دور از وجود حشرات و جوندگان باشد.

روش تهيه

---

بازار

---

ترخينه 250 گرم
نخود 1/2 پيمانه
لوبيا 1/2 پيمانه
عدس 1/2 پيمانه
پياز 4 عدد
سبزي آش (تره ، جعفري ، گشنيز ، اسفناج) 500 گرم
نعنا خشک و کشک مقدار لازم

طرز تهيه

نخود، لوبيا و عدس را از شب قبل خيس دهيد و تا روز بعد چند بار آب آن را تعويض کنيد ، پيازها را خرد کنيد و با مقداري روغن تفت دهيد تا نرم شوند؛ نخود و لوبيا را به پياز اضافه کنيد و کمي تفت دهيد سپس 6 ليوان آب اضافه کنيد و پس از اينکه به جوش آمد حرارت را ملايم کنيد.
پس از حدود 1 ساعت ترخينه ، عدس ، نمک و فلفل را اضافه کنيد , پس از حدود 30 دقيقه سبزي آش را اضافه نماييد ( سبزي را بشوييد و ريز خرد کنيد ) ، با حرارت ملايم اجازه دهيد آش جا بيفتد سپس در ظرف بکشيد و همراه با کشک و نعنا داغ سرو کنيد.


طرز تهيه ترخينه خشک:
براي تهيه خود ترخينه، به بلغور گندم و دوغ محلي نياز داريد. به ازاي هر کيلو بلغور سه ليتر دوغ و يک قاشق غذاخوري هم نمک داخل يک قابلمه بريزيد. ميتوانيد کمي زردچوبه هم به آن اضافه کنيد تا آش شما زرد شود. بعد آن را روي حرارت قرار دهيد و مرتب هم بزنيد تا جوش بيايد. بعد از روي حرارت برداريد و بگذاريد خنک شود.
 
 طرز تهيه آش گندم و جو
حالا تکه تکه از اين خمير برداريد و به شکل کتلت درست کنيد. قرص هاي ترخينه بايد به مدت چند روز جلوي آفتاب خشک شوند. روشي که کرمانشاهي ها براي خشک کردن ترخينه استفاده ميکنند اين است که کف يک سيني پونه با ساقه ميريزند. قرص هاي ترخينه را روي آن ميچينند و چندين روز زير آفتاب قرار ميدهند. به اين ترتيب هم عطر پونه را ميگيرد و هم زودتر خشک ميشود. ترخينه خشک را ميتوانيد تا يک ماه نگهداري کنيد.

 

به پيج اينستاگرامي «آخرين خبر» بپيونديد
instagram.com/akharinkhabar